實驗五甜酒釀的發(fā)酵和酸奶

1、關(guān)于實驗五甜酒釀的發(fā)酵和酸奶第1頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四甜酒釀的制作甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。第2頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四一、基本原理甜酒釀是以糯米為主要原料，通過微生物的發(fā)酵過程釀制而成的。由于酵母不能

2、直接利用淀粉，因此必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成單糖或雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀制而成的。第3頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四二、實驗器材和試劑試劑：市售甜酒藥、糯米。儀器：電飯鍋、淘米籮、恒溫培養(yǎng)箱、錐形瓶、一次性塑料碗、保鮮膜等。第4頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四三、制作步驟工藝流程第5頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四(1) 浸米、洗米將糯米注人清水(使水浸過糯米為宜)，浸泡10-24 h，時間與溫度有關(guān)，浸泡至用手碾碎即可。將浸泡好的米用自來水沖洗干凈并瀝干。第6頁，共27頁，2022年

3、，5月20日，0點52分，星期四(2) 蒸飯將瀝干的糯米放人蒸米鍋蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求達(dá)到“熟而不糊，透而不爛，疏松易散，均勻一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料滅菌。第7頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四(3) 淋飯冷卻將蒸熟的米飯用冷開水沖冷，使其降溫到35左右，同時使飯粒松散。冷卻速度越快越好，否則會引起雜菌污染，淀粉老化，不利于糖化和發(fā)酵。冷卻后迅速撈起瀝干。第8頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四 (4) 接種根據(jù)糯米量，按一定比例稱取甜酒藥，將其均勻的拌入冷卻的米飯內(nèi)，然后將米飯松散的放在塑料杯內(nèi)。第9頁，共27頁，2022年

4、，5月20日，0點52分，星期四(5) 搭窩將落杯好的米飯搭成“v字形凹窩，然后將杯口封上保鮮膜。搭窩有利于通氣均勻、糖化菌的生長和甜酒液的滲出。第10頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四(6) 恒溫培養(yǎng)在24-32范圍內(nèi)進(jìn)行恒溫發(fā)酵，時間為48-80 h，待“v”字形的凹窩內(nèi)滲出大量的甜酒液時，即可品嘗食用。第11頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四四、思考題1、甜酒釀發(fā)酵過程中需要哪些菌？它們各自起什么作用？它們的生長條件和特點是什么？2、甜酒釀的發(fā)酵過程是怎樣的？3、為什么糯米飯要降至35以下拌酒曲發(fā)酵才能正常進(jìn)行？第12頁，共27頁，2022年，

5、5月20日，0點52分，星期四酸奶的發(fā)酵酸奶一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。第13頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四酸奶的優(yōu)點一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱

6、腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。第14頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四乳酸菌的優(yōu)點1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。

7、第15頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 第16頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四保加利亞乳桿菌乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把

8、乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。第17頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四嗜熱鏈球菌原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運動。也有少數(shù)種厭氧。保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖?？芍苯友a充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，

9、抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細(xì)菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。第18頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四雙歧桿菌雙歧桿菌的營養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對于人體具有不容忽視的

10、重要營養(yǎng)作用。第19頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四其他益生菌LGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國北卡羅來納州立大學(xué)兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達(dá)兩周。LABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌：L保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。第20頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四一、實驗?zāi)?/p>

11、的1、學(xué)習(xí)酸乳的制作方法；2、初步了解食品藥品生產(chǎn)時的管理規(guī)定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。第21頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四二、材料和器皿1、酸乳菌種：可自市場銷售的各種酸乳或酸乳飲料中分離。 2、培養(yǎng)基：市場銷售的牛乳(或用奶粉配制)，蔗糖。3、其他:一次性杯子、天平、培養(yǎng)箱、保鮮膜等。第22頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四三、實驗方法和步驟(1)配復(fù)原牛奶：按1:7的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛扔，并加入5-6%蔗糖，或用市售鮮牛奶加入5-6%蔗糖調(diào)勻亦可。(2)裝瓶：在250ml的一次性杯子中裝入牛乳100ml。(3)消毒：將裝有牛乳的一次性杯子置于80

12、恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒15min，或者置于90水浴中消毒5min即可。(4)冷卻：將已消毒過的牛奶冷卻至45。(5)接種：以5%接種量將市售酸奶接種入冷卻至45的牛奶中，并充分搖勻。(6)培養(yǎng)：把接種后的血漿瓶置于40-45溫箱中培養(yǎng)3-4h(準(zhǔn)確培養(yǎng)時間視凝乳情況而定)。(7)冷藏：同大多數(shù)發(fā)酵食品一樣，酸乳在形成凝塊后應(yīng)在4-7的低溫下保持24h以上(稱后熟階段)，以獲得酸乳的特有風(fēng)味和較好的口感。(8)品味：酸乳質(zhì)量評定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等數(shù)項指標(biāo)，品嘗時若有異味就可判定酸乳污染了雜菌。第23頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四四、影響酸奶發(fā)酵的因素接種量（正常為3）：接種量過多的成品酸度過高，口感發(fā)澀。 含糖量（正常為7）：含糖量過高（14）的成品凝固狀況不好，與正常成品對比明顯偏稀。 培養(yǎng)溫度（正常為4245）：水浴溫度低于42乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他雜菌生長，酸奶凝固狀況不好，水浴溫度高于45乳酸菌被高溫殺死，不能凝固。發(fā)酵時間（正常為46小時）：發(fā)酵時間低于3小時乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固狀況不好，與正常成品對比明顯偏稀，酸度偏低，發(fā)酵時間高于6小時乳酸菌繁殖過盛，成品酸度過高，有乳清析出，口感發(fā)澀，不適合食用。第24頁，共27頁，2022年，5月20日，0點52分，星期四六、注意事項1、選擇優(yōu)良