烘焙理論知識(shí)題庫(kù)

1、 烘焙試題庫(kù)1、簡(jiǎn)述面包按質(zhì)地的分類？答：面包按質(zhì)地分為：1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。2、簡(jiǎn)述德式面包與美式面包特點(diǎn)？答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長(zhǎng)方形白吐司為主，松軟，彈性足。3、簡(jiǎn)述小麥的四種分類？答：1）按產(chǎn)地分：美國(guó)小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國(guó)南方小麥及北方小麥等。2）按表皮顏色來(lái)分：紅麥、白麥、花麥。3）按播種季節(jié)來(lái)分：春小麥和冬小麥。4）按角質(zhì)含量來(lái)分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。4

2、、簡(jiǎn)述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)答）面包粉：水分1213，蛋白質(zhì)1113，碳水化合物7476，脂肪11，5，灰分0.5。蛋糕粉水分1213，蛋白質(zhì)79.5，碳水化合物7577，脂肪11.5，灰分0.4。5、簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過(guò)程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋的物理性質(zhì)有：1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。2）延伸性：面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延伸性能。3）韌性：面筋在拉伸時(shí)的抵抗能力。6、選擇面粉時(shí)要考慮哪幾種因素？答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在1113之間。2）粉色：要

3、求粉色潔白，灰分較少。3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過(guò)，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過(guò)。7、簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類及使用方法？ 1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，04冷藏保存，保值期2個(gè)月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。 3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。8、簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵機(jī)理？答：酵母發(fā)酵過(guò)程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^(guò)程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營(yíng)養(yǎng)物，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)其化學(xué)方程式：有氧呼吸 無(wú)氧呼吸9）簡(jiǎn)述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)

4、生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。4）增加面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也

5、增加。 2）PH值：面團(tuán)的PH值最適于46之間。 3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無(wú)機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。 4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。 5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。 6）防霉劑：基本所有防霉劑對(duì)酵母發(fā)酵都有抑制作用。11）食鹽在面包制作中起什么作用？答：1）增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味。 2）強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。 3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過(guò)一定量的食鹽，對(duì)酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過(guò)增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。 4）改善

6、品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織柔軟。12、簡(jiǎn)述后加鹽的目的及時(shí)間？答：一）目的： 1）縮短攪拌時(shí)間2）較好的水化作用3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度4）減少能耗二）加入時(shí)間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開(kāi)攪拌缸壁時(shí)，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌23分鐘即可。13、奶粉在面包制作中的功能是什么？答：面團(tuán)中加入適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。 （1）吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100，所以加入奶粉能使面團(tuán)的吸水量增加，同時(shí)，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點(diǎn)上，奶粉對(duì)低筋面粉的影響

7、比面筋強(qiáng)的面粉要大。 （2）攪拌耐性：奶粉加入面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此增加面團(tuán)攪拌的耐性，不會(huì)由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng)導(dǎo)致攪拌過(guò)度。 （3）對(duì)發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵pH值的下降趨勢(shì)有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。（4）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類乳糖高達(dá)52（脫脂奶粉），且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏色越深。（5）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長(zhǎng)的時(shí)間的柔軟。14、蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？ （1）

8、起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。 （2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為5860，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。15、面團(tuán)攪拌分哪幾個(gè)過(guò)程過(guò)程 第一階段：抬起階段 第二階段：卷起階段 第三階段：面筋擴(kuò)展階段 第四階段：面筋完成階段

9、 第五階段：攪拌過(guò)度階段 第六階段：面筋斷裂階段16、影響攪拌的因素 （1）攪拌速度（2）攪拌機(jī)種類 （3）面團(tuán)體積（4）面粉種類 （5）面團(tuán)水分（6）面團(tuán)溫度 （7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量 （8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響17、面包烘烤過(guò)程大致可分五個(gè)階段 （1）烘烤急脹階段。大約時(shí)進(jìn)爐后的56分鐘之內(nèi)，在這個(gè)階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。 （2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過(guò)此溫度酵母活動(dòng)停止。 （3）體積形成階段。此時(shí)溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的

10、體積。 （4）表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。 （5）烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過(guò)烘焙離開(kāi)烤爐之后，本來(lái)有香味急松軟濕潤(rùn)的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅(jiān)韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。防止面包老化的方法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在4060，可使面包保持較好柔軟作用，同時(shí)將面包保存在20以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。2）良好的包裝可以防止水分的損失

11、和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時(shí)溫度為3740，同時(shí)冷卻不能太快，以免表面龜裂。3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。4）添加淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。19、簡(jiǎn)述蛋糕的分類答：蛋糕按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類： 1）面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，主要通過(guò)油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。2）乳沫類蛋糕

12、：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠蛋在拌打過(guò)程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料不同，又分為海綿類與天使類蛋糕。3）戚風(fēng)類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將二者混合起來(lái)即可。20、簡(jiǎn)述蛋糕油的主要作用？答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低，而紅出成品體積增加，同時(shí)使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻

13、。21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有：1）中和蛋白堿性。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。22）膨松劑的主要種類有哪些？答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。23）為什么在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？答：因?yàn)榈扒逶?722的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保

14、留打入空氣，如果溫度過(guò)低，蛋清膠粘性過(guò)濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料打不起來(lái)。24）為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？答：1）冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙狻?）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。3）雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5）面粉筋度太弱，或烤爐時(shí)爐溫太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下限。25）為什么蛋糕膨脹體積不夠？答：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。2）攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。3）加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。4）面粉筋度過(guò)高，或慢速拌粉

15、時(shí)間太久。5）攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定型太早。26）為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？答：1）攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。2）泡打粉未拌勻4）糖未充分溶解。5）面粉內(nèi)總水分不足。27）為什么海綿蛋糕表皮太厚？答：1）配方中的糖的使用量不當(dāng)。2）爐溫太低，避免烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。28）為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？答：1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。29）清酥的包油方法和折疊方法有哪些？答：清酥的包油方法有法式包折法和

16、英式三折法，折疊方法分為三折法和四折法。30）簡(jiǎn)述單層派和雙層派的烘烤方法？答：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過(guò)緊，派批收縮過(guò)大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220，烘烤1518分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220中烤約10分鐘，以使派皮在來(lái)不及吸收水分時(shí)就烤好底部派皮，然后在120考行中烤熟，使水果有足夠時(shí)間來(lái)軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被面團(tuán)吸收，這種

17、情況會(huì)使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤(rùn)，如使用冷餡時(shí)間要長(zhǎng)，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。31）理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？答：做曲奇應(yīng)使用無(wú)異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個(gè)要點(diǎn)：1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì)。3）融合性要好，油脂在攪拌時(shí)很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口。32）泡夫面糊制作時(shí)要注意什么？答：1）加入面粉后，要注意燙熟，避免

18、糊。2)面粉必須過(guò)篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無(wú)空氣。3）在燙粉時(shí)要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4）每次投入雞蛋要適量，面糊過(guò)硬烘烤時(shí)發(fā)起不好，過(guò)軟烘焙時(shí)發(fā)起不飽滿。5）加蛋液時(shí)，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。33）月餅糖漿的作用有哪些？作用機(jī)理是怎樣的？答：月餅糖漿主要有以下作用：1）限制和面時(shí)面筋形成，2）增加月餅烘烤時(shí)上色程度，3）加快月餅的回油速度，4）延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是：準(zhǔn)話化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強(qiáng)烈的吸濕和保濕性，在和面時(shí)能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而促進(jìn)上色，在冷卻和儲(chǔ)存初期，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時(shí)因是單糖，分子量小，粘度低

19、，則油脂在餅皮中流動(dòng)性好而易于回油，在儲(chǔ)藏時(shí)，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長(zhǎng)和油脂酸敗，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。34）月餅中加入枧水的作用是什么？答：1）中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口感。2）使月餅的PH值達(dá)到易于上色的程度。3）可以同酸中和時(shí)產(chǎn)生CO2氣體時(shí)月餅濕度膨脹，口感疏松。35）什么叫淀粉糊化？答：面粉加水并經(jīng)過(guò)攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到5660時(shí)，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。36）水在面包生產(chǎn)中起什么作用？答：1）水化作用。2）溶劑作用。3）控制面團(tuán)溫度。4）控制面團(tuán)軟硬度。5

20、）幫助生化反應(yīng)。6）延長(zhǎng)貨價(jià)期。37）淀粉酶的作用是什么？答：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時(shí)間。38）完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？答：取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開(kāi)，斷面很光滑，無(wú)不整齊裂痕。39）簡(jiǎn)述面包制作中間醒發(fā)作用？答：中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。40）面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：面包中心溫度達(dá)到32，整體水

21、分含量在3844。41）二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？答：1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的45倍。2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。3）測(cè)試面筋面筋很容易斷裂。4）面團(tuán)表面干燥。5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。42）酵母需要哪些營(yíng)養(yǎng)？答：1）碳水化合物：供給生長(zhǎng)劑能量，主要來(lái)源是糖類。2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。4）生長(zhǎng)素：促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的微量有機(jī)物質(zhì)如B1、B2、泛酸、醇酸等43）軟水和硬水制作面包會(huì)有什么缺陷？如何處理？答：軟水會(huì)使面筋過(guò)分柔軟，骨架松散，

22、使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)黏性過(guò)大，影響操作，再者，使用軟水，會(huì)降低面團(tuán)吸水量，增加成本。補(bǔ)救措施：添加適量無(wú)機(jī)礦物質(zhì)，增加食鹽用量或增加改良劑用量。硬水因礦物質(zhì)含量多，使面筋硬化、韌性變強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。補(bǔ)救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過(guò)濾辦法，來(lái)降低其硬度，同時(shí)考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等措施。44、如何正確使用高糖酵母和低糖酵母？答：凡加糖量超過(guò)8的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。45、糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能？答：1）糖是酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。2）糖是甜味劑3）糖是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4）增加面團(tuán)香味及色澤

23、5）增加柔軟度，延長(zhǎng)面包貨架期。46、油脂在生產(chǎn)面包中有哪些功能？答：1）潤(rùn)滑作用使面包組織均勻，細(xì)膩，光滑、并有增大面包體積效果。2)增加面團(tuán)烤盤流動(dòng)性，改善面團(tuán)操作性能。3）減少面團(tuán)水分揮發(fā)，增加面包產(chǎn)品保鮮期。4）改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。5）增加面包營(yíng)養(yǎng)，主要提供較高熱量。47、酸性水及堿性水對(duì)面包制作有何影響？如何補(bǔ)救？答：酸性水有助于面包發(fā)酵，但如果酸性過(guò)強(qiáng)，會(huì)使面包發(fā)酵太快軟化面筋，導(dǎo)致氣體保留性太差，影響面包成品體積及品質(zhì)，會(huì)加重面包的酸味，口感不佳。補(bǔ)救措施：加適量石灰水中和后再過(guò)濾。 堿性水會(huì)中和面團(tuán)酸度，得不到需要PH值，就會(huì)抑制煤火，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵，使面團(tuán)變

24、軟，海貨溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低保氣性，面包顏色不佳，內(nèi)部組織不勻，氣味不好。補(bǔ)救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。48、如何提高面包發(fā)酵速度？答：1）正確選用高低糖酵母。2)加大酵母用量3）提高面團(tuán)溫度。4）增加面團(tuán)吃水量5）減少食鹽、砂糖用量6)減少防霉劑用量或不用7）減少油脂用量8）提高醒發(fā)溫度和濕度。9）增加酵母食物49、如何增大面包入爐急脹性？答：1）選用優(yōu)質(zhì)酵母比如金安琪或增大用量。2）增大改良劑用量。3）降低入爐溫度4）入爐前面包表面噴水。5）提前烘烤6）面團(tuán)打硬一些50、面包制作的四種基本要素是什么？常見(jiàn)面包發(fā)酵工藝有哪三種？答：面包制作需要面粉、酵母、

25、水、食鹽四種基本材料。常見(jiàn)面包發(fā)酵工藝有快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法三種。附錄資料：不需要的可以自行刪除常用面料知識(shí)一、什么是纖維？纖維是面料中最普通的一種纖維，提取自然棉花植物，如果我們將纖維分為歸類，主要可分為天然纖維 ，合成纖維和人造纖維 三大種（1）天然纖維包括：植物纖維、動(dòng)物纖維和礦物纖維.如：棉、麻、羊毛、兔毛、蠶絲等；（2）合成纖維是：對(duì)化工原料單體的聚合物，具有可紡性的熔體，進(jìn)行紡絲加工制造出的纖維；（3）人造纖維：是植物纖維的重建和化學(xué)處理（尼龍）。（一）棉COTTON 優(yōu)點(diǎn)：1.吸濕透氣性好，手感柔軟，穿著舒適；2.外觀樸實(shí)富有自然的美感，光澤柔和，染色性能好；3.耐

26、堿和耐熱性特別好。缺點(diǎn)：1.缺乏彈性且不挺括，容易皺性；2.色牢度不高，容易褪色；3.衣服保型性差，洗后容易縮水和走形（縮水率通常在4%12%左右）；4.特別怕酸，當(dāng)濃硫酸沾染棉布時(shí)，棉布被燒成洞，當(dāng)有酸（比如：醋）不慎弄到衣服上，應(yīng)及時(shí)清洗以免醋酸對(duì)衣服產(chǎn)生致命的破壞。洗滌方法：1.可用各種洗滌劑，可手洗或機(jī)洗，但因棉纖維的彈性較差，故洗滌時(shí)不要用大挫洗，以免衣服變型，影響尺寸；2.白色衣物可用堿性較強(qiáng)的洗滌劑高溫洗滌，起漂白作用，貼身內(nèi)衣不可用熱水浸泡，以免出現(xiàn)黃色汗斑。其他顏色衫最好用冷水洗滌，不可用含有漂白成份的洗滌劑或洗衣粉進(jìn)行洗滌，以免造成脫色，更不可將洗衣粉直接倒落在棉織品上，以

27、免局部脫色；3.淺色、白色可浸泡5-10分鐘后洗滌去污效果更佳。深色不要浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免褪色，應(yīng)及時(shí)洗滌，水中可加一匙鹽，使衣服不易褪色；4.深色衣服應(yīng)與其它衣物分開(kāi)洗滌，以免染色；5.衣服洗好排水時(shí)，應(yīng)把它疊起來(lái)，大把的擠掉水分或是用毛巾包卷起來(lái)擠水，切不可用力擰絞，以免衣服走形。也不可滴干，這樣衣服晾干后會(huì)過(guò)度走形；6.洗滌脫水后應(yīng)迅速平整掛干，以減少折皺。除白色織物外，不要在陽(yáng)光下暴曬，避免由于曝曬而使得棉布氧化加快，從而降低衣服使用壽命并引起褪色泛黃，若在日光下晾曬時(shí)，建議將里面朝外進(jìn)行晾曬。（二）粘膠纖維VISCOSE 粘膠纖維是以木漿、棉短絨為原料，從中提取自然纖維，在把這些自然

28、纖維經(jīng)過(guò)特殊工藝處理，最后就制成了粘膠纖維。 粘膠纖維包括：莫代爾纖維、啞光絲、粘纖、人造絲、人造棉（人棉）、人造毛 優(yōu)點(diǎn)：1、粘膠具有很好的吸濕性（普通化纖中它的吸濕性是最強(qiáng)的）、透氣性，穿著舒適感好；2、粘膠織品光潔柔軟，有絲綢感，手感滑爽，具有良好的染色性，而且不宜褪色； 缺點(diǎn)：1、粘膠纖維手感重，彈性差而且容易褶皺，且不挺括；2、不耐水洗、不耐磨、容易起毛、尺寸穩(wěn)定性差，縮水率高；3、不耐堿不耐酸。 洗滌：1.水洗時(shí)要隨洗隨浸，浸泡時(shí)間不可超過(guò)15分鐘，否則洗液中的污物又會(huì)浸入纖維；2.膠纖維織物遇水會(huì)發(fā)硬，纖維結(jié)構(gòu)很不牢固，洗滌時(shí)要輕洗，以免起毛或裂口；3.用中性洗滌劑或低堿洗滌劑，

29、洗滌液溫度不能超過(guò)35度；4.洗后排水時(shí)應(yīng)把衣服疊起來(lái)，大把地?cái)D掉水分，切忌擰絞，以免過(guò)度走形；5.在洗液中洗好后，要先用干凈的溫水洗一遍，再用冷水洗，否則會(huì)有一部分洗滌劑固在衣服上，不容易洗下來(lái)，使淺色衣服泛黃；6.洗后忌暴曬，應(yīng)在陰涼或通風(fēng)處晾曬，以免造成褪色和面料壽命下降。7.對(duì)薄的化纖織品，如人造絲被面、人造絲綢等，應(yīng)干洗，不宜水洗，以免縮水走樣。 保養(yǎng)：1.穿用時(shí)要盡量減少磨擦、拉扯，經(jīng)常換洗，防止久穿變形；2.粘纖服裝洗凈、晾干、熨燙后，應(yīng)疊放平整，按深、淺色分開(kāi)放，不宜長(zhǎng)期在衣柜內(nèi)懸掛，以免伸長(zhǎng)變.粘纖服裝吸濕性很強(qiáng)，收藏中應(yīng)防止高溫，高濕和不潔環(huán)境引起的霉變現(xiàn)象；4.熨燙時(shí)要求

30、低溫墊布熨燙，熨燙時(shí)要少用推拉，使服裝自然伸展對(duì)正。 （三）滌綸POLYESTER滌綸纖維的原料是將從石油、天然氣中提煉出來(lái)經(jīng)過(guò)特殊工藝處理而得到的一種合成纖維。滌綸包括：聚酯纖維、的確良優(yōu)點(diǎn)：1面料強(qiáng)度高，耐磨經(jīng)穿；2顏色鮮艷且經(jīng)久不褪色；3手感光滑，挺括有彈性且不宜走形，抗褶抗縮；4易洗快干，無(wú)須熨燙；5耐酸耐堿，不宜腐蝕。缺點(diǎn)：1透氣性差，吸濕性更差，穿起來(lái)比較悶熱；2干燥的季節(jié)（冬天）易產(chǎn)生靜電而容易吸塵土；3滌綸面料在摩擦處很容易起球，一旦起球就很難脫落。洗滌：1用冷水或溫水洗滌，不要強(qiáng)力擰；2洗好后易陰干，不可暴曬，以免因熱生皺；3熨燙時(shí)應(yīng)加墊濕布，溫度不可過(guò)高，深色服裝最好燙反面

31、。（四）聚酯纖維最大的優(yōu)點(diǎn)是抗皺性和保形性很好，因此，適合做外套服裝。具有以下特點(diǎn)：1具有較高的強(qiáng)度與彈性恢復(fù)能力。因此，其堅(jiān)牢耐用、抗皺免燙。2吸濕性較差，穿著有悶熱感，同時(shí)易帶靜電、沾污灰塵，影響美觀和舒適性。不過(guò)洗后極易干燥，且濕強(qiáng)幾乎不下降，不變形，有良好的洗可穿性能。3聚酯面料是合纖織物中耐熱性最好的，具有熱塑性，可制做百褶裙，褶裥持久。同時(shí)，聚酯面料的抗熔性較差，遇著煙灰、火星等易形成孔洞。因此，穿著時(shí)應(yīng)盡量避免煙頭、火花等的接觸。4聚酯面料的耐光性較好，除比腈綸差外，其耐曬能力勝過(guò)天然纖維織物。尤其是在玻璃后面的耐曬能力很好，幾乎與腈綸不相上下。5聚酯面料耐各種化學(xué)品性能良好。酸

32、、堿對(duì)其破壞程度都不大，同時(shí)不怕霉菌，不怕蟲(chóng)蛀。（五）氨綸SPANDEX 氨綸包括：彈性纖維、萊卡（拉卡）、拉架、斯潘德克斯 優(yōu)點(diǎn)：1.伸闊性大、保型性好，而且不起皺；2.手感柔軟平滑、彈性最好、穿著舒適、體貼合身；3.耐酸堿、耐磨、耐老化；4.具有良好的染色性，而且不宜褪色。 缺點(diǎn)：1.吸濕差；2.氨綸通常不單獨(dú)使用，而是與其他面料進(jìn)行混紡。（六）錦綸（又叫尼龍）NYLON或POLYAMIND 優(yōu)點(diǎn)：1.結(jié)實(shí)耐磨，是合成纖維中最耐磨、最結(jié)實(shí)的一種；2.重量比棉、粘膠纖維要輕；3.富有彈性，定型、保型程度僅次于滌綸；4.耐酸堿腐蝕，不霉不蛀。 缺點(diǎn)：1.吸濕能力低，舒適性較差，但比腈綸，滌綸好

33、；2.耐光、耐熱性較差，久曬會(huì)發(fā)黃而老化；3.收縮性較大；4.服裝穿久易起毛，起球。 洗滌方法：1.對(duì)洗滌劑要求不高，水溫不宜超過(guò)40度，以免溫度太熱而走行；2.洗滌時(shí)不要猛搓，以免出現(xiàn)小毛球；3.對(duì)淺色織品洗后應(yīng)多沖幾次，不然日久容易泛黃；4.忌暴曬和烘干，應(yīng)陰干；5.錦綸耐熱性較差，所以要低溫熨燙，一定要打蒸汽，不能干燙。（七）麻L(zhǎng)INEN優(yōu)點(diǎn)：1.透氣，有獨(dú)特涼爽感，出汗不粘身；2.色澤鮮艷，有較好的天然光澤，不易褪色，不易縮水；3.導(dǎo)熱、吸濕比棉織物大，對(duì)酸堿反應(yīng)不敏感，抗霉菌，不易受潮發(fā)霉；4.抗蛀，抗霉菌較好。 缺點(diǎn)：1.手感粗糙，穿著不滑爽舒適，易起皺，懸垂性差；2.麻纖維鋼硬，

34、抱合力差。 洗滌方法：1.同棉織物洗滌要求基本相同；2.洗滌時(shí)應(yīng)比棉織物要輕柔，忌使用硬毛刷刷洗或用力揉搓，以免布料起毛，洗后忌用力擰絞；3.有色織物不要用熱水泡，不宜在強(qiáng)烈陽(yáng)光下曝曬，以免褪色；4.在衣服晾到七八成干時(shí)可以進(jìn)行熨燙，若為干衣服則需要在熨燙前必須噴上水，30分鐘后待水滴勻開(kāi)再熨燙，可以直接熨燙衣料的反面，溫度可略偏高些，白色或淺色衣服的正面進(jìn)行熨燙，溫度要略低些，褶裥處不宜重壓熨燙，以免致脆。 （八）毛WOOL 優(yōu)點(diǎn)：1.羊毛是很好的親水性纖維，具有非常好的吸濕透氣性，輕薄滑爽，布面光潔的精紡毛織物最適合夏季穿，派力司、凡立丁等毛織物就屬于這類織物；2.羊毛具天然卷曲，可以形成

35、許多不流動(dòng)的空氣區(qū)間作為屏障，具有很好的保暖性，所以較厚實(shí)稍密的華達(dá)呢、啥味呢很適合作春秋裝衣料；3.羊毛光澤柔和自然,手感柔軟，與棉、麻、絲等其它天然纖維相比較，有非常好的拉伸性及彈性恢復(fù)性，熨燙后有較好的褶皺成型和保型性，因此它有很好的外觀保持性。 缺點(diǎn)：1.羊毛受到摩擦和揉搓的時(shí)候，毛纖維就粘在一起，發(fā)生抽縮反應(yīng)（就是通常說(shuō)的縮水，20%的縮水屬于正常范圍）；2.羊毛容易被蟲(chóng)蛀，經(jīng)常磨擦?xí)鹎颍?.羊毛不耐光和熱，這對(duì)羊毛有致命的破壞作用；4.羊毛特怕堿，清洗時(shí)要選擇中性的洗滌劑，否則會(huì)引起羊毛縮水。洗滌方法：1.如果使用洗衣機(jī)來(lái)洗，不要使用波輪洗衣機(jī)，最好使用滾筒洗衣機(jī)來(lái)洗，而且只能選

36、擇柔和程序。如果手洗最好輕輕揉洗，不可使用搓衣板搓洗；2.洗滌劑要一定要選擇中性的，如：洗潔凈、皂片、羊毛衫洗滌劑，不易使用洗衣粉或肥皂，否則衣服很容易發(fā)生縮水；3.洗之前最好用冷水短時(shí)間浸泡（1020分鐘），這樣洗滌效果會(huì)更好，水溫盡可能低，絕對(duì)不允許超過(guò)40度，否則洗的時(shí)候衣服很容易縮水；4.洗滌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（35分鐘），以防止縮水，用洗衣機(jī)脫水時(shí)應(yīng)用干布包好才能進(jìn)行脫水，以一分鐘為宜；5.衣服洗好人工排水時(shí)，應(yīng)把它疊起來(lái)，大把的擠掉水分或是用毛巾包卷起來(lái)擠水，此時(shí)用力要適度，絕對(duì)不允許擰絞，以免衣服縮絨；6.把過(guò)凈后的衣服放入加有23滴醋的水中浸泡5分鐘，再用清水凈12次，中和衣物中的堿

37、，使毛織品顏色鮮明、質(zhì)地柔軟；7.晾曬時(shí)應(yīng)在陰涼通風(fēng)處晾曬，不可掛曬，只可半懸掛晾干，以免走形，不可以在強(qiáng)烈日光下曝曬，以防止織物失去光澤和彈性從而減低衣服的壽命；8.高檔全毛料或毛與其他纖維混紡的衣物建議干洗，夾克類及西裝類須干洗。日常保養(yǎng)：1.穿過(guò)的服裝因換季，需儲(chǔ)存時(shí)，要洗干凈，以免因汗?jié)n、塵灰導(dǎo)致發(fā)霉或生蟲(chóng)；2.儲(chǔ)藏時(shí)，最好不要折疊，應(yīng)掛在衣架上存放在箱柜里，以免穿著時(shí)出現(xiàn)褶皺，應(yīng)放置適量的防霉防蛀藥劑，以免發(fā)霉、蟲(chóng)蛀；3.存放的服裝要遮光，避免陽(yáng)光直射，以防褪色；4.應(yīng)經(jīng)常拿出晾曬(不要曝曬)，在高溫潮濕季節(jié)晾曬次數(shù)要多些，拍打塵灰，去潮濕，曬過(guò)后要涼透再放人箱柜5.如果羊毛衣服變形

38、，可掛在有熱蒸汽處或蒸汽熨斗噴一下懸掛一段時(shí)間就可恢復(fù)原狀（如：出差住賓館時(shí)，褶皺西裝懸掛在有蒸汽的浴室內(nèi)1個(gè)小時(shí)）；6.在整形熨燙時(shí)，不可直接用熨斗熨燙，要求墊濕布熨燙，以免起亮光。毛粘混紡是指用羊毛和粘膠纖維混紡制成的織物，目的是為以降低毛紡織物的成本，又不使毛紡織物的風(fēng)格因粘膠纖維的混入而明顯降低。由于粘膠纖維的混入，將使織物的強(qiáng)力、耐磨、特別是抗皺性、蓬松性等多項(xiàng)性能明顯變差（九）什么是莫代爾，它有什么特性？ 莫代爾屬于粘膠纖維的一種，原料采用歐洲的櫸木，經(jīng)過(guò)打漿、紡絲而成，原料100%是天然的，對(duì)人體無(wú)害。莫代爾面料具備棉的柔軟、絲的光澤、麻的滑爽，而且其吸水和透氣性都優(yōu)于棉，具有較

39、高的上染率，衣服顏色鮮亮而飽滿。莫代爾纖維可以與其他纖維混紡，如與棉、麻、絲、滌等混紡以提升衣服的品質(zhì)，使面料具備柔軟、滑爽的特性。（十）精棉，什么是半精棉？棉有普棉、半精棉、精棉之份，普棉是由棉花紡成棉之后最先得到的叫做普棉；半精棉是經(jīng)過(guò)半精紡處理過(guò)的棉精棉是經(jīng)過(guò)精紡的處理過(guò)的棉。經(jīng)過(guò)精紡處理得到的精棉具備的特性：外觀精細(xì)、平滑、色彩沉穩(wěn)、面料挺括，給人以高擋的感覺(jué)。（十一）細(xì)旦絲，它有什么特性？細(xì)旦絲在傳統(tǒng)的絲綢織造基礎(chǔ)上，經(jīng)強(qiáng)捻及氫氧化納特殊處理，從而制成各種新穎的仿真絲綢，其織物輕柔柔軟、吸水透氣性好、光澤柔和、色澤鮮明、抗折皺回復(fù)性好、不需要熨燙、經(jīng)久耐用。隨著單絲纖維長(zhǎng)度越來(lái)越短：

40、細(xì)旦絲超細(xì)旦絲超細(xì)旦極細(xì)旦絲極細(xì)旦超極細(xì)旦絲超極旦 （十二）絲光棉是棉中極品，比一般棉織物輕薄手感柔軟，穿著舒適不刺激皮膚，變形掉色方面比一般棉好。（十三）再生纖維素纖維，它有什么特性？ 以天然纖維素為原料（如：牛奶纖維就屬于天然纖維），經(jīng)過(guò)化學(xué)處理后進(jìn)行紡絲，最后就得到了再生纖維素纖維，具有代表性的再生纖維素纖維為粘膠纖維：?jiǎn)」饨z、粘纖、人造絲、人造棉、人棉、天絲、莫代爾纖維都屬于粘膠纖維的范圍。 （十四）什么是天絲，天絲穿在身上掉毛怎么辦？天絲是從優(yōu)質(zhì)木材中提取的高級(jí)新型再生纖維經(jīng)過(guò)特定的工藝處理而得到的，原料100%是天然木漿，對(duì)人體無(wú)害。它吸濕性好（超過(guò)純棉面料），尺寸穩(wěn)定性好，水洗縮

41、水率小，面料柔軟，有絲綢般光澤和手感。天絲面料它本身像羊毛一樣，會(huì)掉毛是正?，F(xiàn)象，因?yàn)樘旖z它是屬于植物纖維，而纖維的表層都會(huì)出現(xiàn)毛茸茸的，所以遇到浸水或身上流汗的時(shí)候會(huì)掉毛或沾毛。洗滌時(shí)機(jī)洗、手洗均可，可以使用漂白洗衣粉，切不可擰干，應(yīng)折疊擠凈水份，在通風(fēng)陰涼處晾干，不可暴曬。 （十五）絲SILK 優(yōu)點(diǎn)：1.富有光澤和彈性，有獨(dú)特“絲鳴感”，穿在身上有懸垂飄逸之感；2.絲具有很好的吸濕性，手感滑爽且柔軟，比棉、毛更耐熱。缺點(diǎn)：1.絲的抗皺性比毛要差；2.絲的耐光性很差，不適合長(zhǎng)時(shí)間曬在日光下；3.絲和毛一樣，都屬于蛋白質(zhì)纖維，特別怕堿；4.絲制衣服容易吸身、不夠結(jié)實(shí)；5.在光、水、堿、高溫、機(jī)

42、械摩擦下都會(huì)出現(xiàn)退色，不宜用機(jī)械洗滌，最好是干洗。洗滌：1.忌堿性洗滌劑，應(yīng)選用中性的洗衣粉、肥皂或絲綢專用洗滌劑（絲毛凈）；2.冷水或溫水洗滌，洗滌前，最好將衣物在水中浸泡510分鐘左右，不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡；3.輕柔洗滌，可大把輕搓，忌擰絞，忌硬板刷刷洗；4.衣服洗好人工排水時(shí)，應(yīng)把它疊起來(lái)，大把的擠掉水分或是用毛巾包卷起來(lái)擠水，此時(shí)用力要適度，絕對(duì)不允許擰絞，以免產(chǎn)生并絲，從而使面料受到嚴(yán)重?fù)p害；5.如果使用普通洗衣粉或肥皂洗滌時(shí)，把過(guò)凈后的衣服放入加有23滴醋的水中浸泡5分鐘，再用清水凈12次，這樣可以中和衣服上的堿性物質(zhì)，從而保持絲織物的鮮艷色澤；6.一般可帶水掛在衣架上并放置陰處晾干為宜，忌日曬，不宜烘干；7.深色絲織物應(yīng)清水漂洗，以免褪色；8.與其它衣物分開(kāi)洗滌；9.切忌擰絞；10.不可暴曬，適合陰干，以免降低堅(jiān)牢度及引起褪色泛黃，色澤變劣。保養(yǎng)方法：1.收藏前應(yīng)把衣服洗凈、在熨燙一遍并晾干，可以起到殺菌滅蟲(chóng)的作用，最好疊放，用布包好，最好單獨(dú)存放，不可擠壓；2.金