論百利包純牛奶的生產工藝

1、. 編號 新疆農業(yè)職業(yè)技術學院論百利包純牛奶的生產工藝分 院 名 稱 園林科技分院 專 業(yè) 食品營養(yǎng)與檢測 班 級 08級食品檢測（4）班 學 生 姓 名 海 燕 指 導 教 師 董 自 紅 副教授 2011年03月07日目 錄摘 要2關 鍵 詞 2引言 21、百利包的介紹21.1百利包的定義21.2百利包、利樂包和康美包的異同21.3如何鑒定百利包的真?zhèn)?2、百利包純奶的生產工藝22.1原料乳的驗收22.2收奶32.3凈乳32.4標準化32.4.1脂肪標準化32.4.2蛋白質標準化32.5巴氏殺菌32.5.1低溫長時間殺菌（LTLT）32.5.2高溫短時間殺菌（HTST）42.6配料42.7

2、 UHT工段的要求42.8無菌灌裝42.8.1包裝所占的比例42.8.2包裝存在的問題42.9裝箱53、中國乳業(yè)的發(fā)展54、結束語5參考文獻 5謝詞 6 摘要:介紹百利包純牛奶的生產工藝，讓更多人的人了解與認識百利包，認識純牛奶，知道它的關鍵控制點，及其所需生產步驟，讓生產工藝不在使人覺得是個秘密。簡單探討了國內牛乳的發(fā)展。關鍵詞: 百利包 純牛奶 生產工藝引言：純牛奶就是利用新鮮的牛奶不經過添加任何防腐劑的，通過超高溫瞬時殺菌的方法，經無菌罐直接注入包裝帶中的的一類乳制品。乳品實業(yè)有限公司面臨著許多的競爭對手，如現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的花園、佳麗、蓋瑞、麥趣爾，蒙牛乳業(yè)一直是伊利的一大強勁對手，所以

3、要想在市場上贏得對手，就必須要保證產品的質量。1.百利包的介紹1.1百利包的定義：常溫塑料軟包裝，牛奶的保質期在30天左右。是一種多層共擠的高阻隔薄膜，這種包裝也可滿足保持牛奶營養(yǎng)成分及保證牛奶衛(wèi)生安全的要求。這種薄膜從外觀上看起來與普通塑料薄膜沒什么區(qū)別，但它對氧氣的阻隔性能是普通塑料薄膜的300倍以上，換句話說，用這種高阻隔薄膜包裝牛奶相當于用普通包裝膜300多層疊在一起使用的效果，因而是安全可靠的。1.2百利包和利樂包、康美包的異同： 是uht瞬間滅菌技術。它將牛奶加熱至超過130150攝氏度，僅保持幾秒便迅速降至常溫，然后在密封無菌條件下，用六層紙鋁塑復合無菌材料灌裝、封盒而成。UHT

4、技術在乳品工業(yè)的應用始于20世紀40年代末。1961年，瑞典利樂公司研制出無菌包裝系統(tǒng)，把經過UHT滅菌后的產品在連續(xù)密閉的無菌環(huán)境下包裝在同樣無菌的容器內。經過UHT處理包裝的牛奶可以在常溫下長期保存，綜合成本較低，但技術壟斷在利樂等少數(shù)企業(yè)手中，單純的包裝成本較高。而百利包是用黑白復合膜制成的塑料包裝,成本較低，降低了乳品的價格成本，保質期為一個月. 但三者都采用130150超高溫滅菌后灌裝，整個過程在幾秒內完成，溫度可達140，既能殺滅有害細菌。又能最大限度地保存營養(yǎng)物質。但相對于巴氏消毒來說營養(yǎng)素質還是損失了一些。1.3如何鑒定百利包的真?zhèn)危鸿b別“百利包”牛奶包裝是否合格也很簡單，普通

5、消費者可用鼻子聞的辦法去鑒別，合格的“百利包”牛奶從包裝外面是很難聞到奶味的，而劣質的“百利包”牛奶從包裝外面很容易聞到奶味，從包裝上可以區(qū)分出你買的牛奶是“營養(yǎng)食品”還是“垃圾食品”。2.百利包的純牛奶的生產工藝工藝流程： 原奶檢驗收奶貯存凈乳標準化、巴氏殺菌配料超高溫滅菌無菌灌裝裝箱出廠2.1原奶的驗收：再乳制品生產過程中，未經任何處理加工的生鮮乳稱為原料乳。優(yōu)質的乳制品需要優(yōu)質的原料因此需要掌握原料乳的質量、標準和驗收方法。原料乳的驗收方法：感官檢驗，理化指標微生物檢驗的三個方面。原料乳的質量評定表檢測項目特級乳 一級乳二級乳滋氣味具有新鮮牛乳固有的香味、微甜，無飼料味、酸味、金屬味及其

6、他異味同特級同特級外觀呈乳白色或捎帶黃色的均勻膠態(tài)流體，具有適當粘度，無凝塊，不含其它異物同特級同特級雜質無草屑、牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質同特級同特級酒精實驗72%中性酒精同等量牛乳混合（1015攝氏度），5秒內無變化70%中性酒精同等量牛乳混合（1015攝氏度），5秒內無變化68%中性酒精同等量牛乳混合（1015攝氏度），5秒內無變化酸度18以下19以下20以下相對密度1.0281.0271.026脂肪3.203.002.80細菌檢驗總細菌數(shù)50萬個每毫升總細菌數(shù)100萬個每毫升總細菌數(shù)200萬個每毫升煮沸實驗不發(fā)生蛋白質凝固現(xiàn)象同特級同特級感官檢驗：正常乳為乳白色或微黃色，不含有肉眼看不

7、見的異物和異常氣味。生理化指標：GB69140-1986中規(guī)定，脂肪大于等于百分之3.10，蛋白質大于等于百分之2.95，酸度小于等于1.62%。細菌指標：控制原乳中細菌數(shù)量，致病細菌的發(fā)現(xiàn)，細菌含量小于250UG/ML2.2收奶: 收奶溫度16。2.3凈乳：2.3.1凈乳的目的 除去原奶中的機械雜質，確保奶的品質。2.3.2凈乳的方式 乳品廠一般采用三用分離機（奶油分離、凈乳、標準化）來凈乳。采用4-10攝氏度的低溫凈化在原料乳冷卻以后，送入貯乳槽之前進行。采用40攝氏度或六十攝氏度高溫凈化后的乳，最好直接加工。2.4標準化：2.4.1：脂肪標準化(standardization of fa

8、t content)：調節(jié)牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規(guī)定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調節(jié)，只能稱為“脂肪含量的調整”?，F(xiàn)行的“特濃奶”含義不清，易產生誤導。2.4.2：蛋白質標準化(standardization of protein content)調節(jié)牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多余的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“蛋白質x%標準牛2.5、巴氏殺菌： 1)巴氏殺菌：一般工藝：a.低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65,保持30

9、分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝; b.高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75,保持15-16秒鐘，或80-85保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85）并采用非無菌條件下灌裝的工藝。滅菌奶（sterilized milk）以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而制成達到“商業(yè)無菌”要求的液態(tài)產品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：a. 超高溫瞬時滅菌 （ultra high-temperature sterilized）：流動的乳液經135以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝。b.保持滅菌 （hol

10、ding sterilized）：將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110溫度下滅菌10分鐘以上。 2)冷卻：將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至18。 2.6、配料1)將占配料量20%的標準化牛奶間接加熱至58-65后泵入化料缸中。2)將小料均勻加入熱奶中,化料的溫度保持在58-65，化料時間為205分鐘，采用具有混合、分散、剪切效果的化料設備，使料液成為均勻混合物,用鋼盆檢測有無掛壁現(xiàn)象。3) 將化好小料經膠體磨后，打入化料罐并檢測化料效果。4) 冷卻：將合格的物料通過冷板冷卻至18。5)將冷卻后的物料與占配料量80%的標準化奶混合均勻。6) 檢驗合格后的配料可進入下一工序。2.7

11、：UHT工段的要求1)真空脫氣。2)均質：均質溫度70-75。均質壓力為250bar（先調二級壓力手柄，調壓至50bar；再調一級壓力手柄，調壓至250bar）。3)UHT：136-138/4S。4) 冷卻：冷卻至25。5) 設備連續(xù)生產時間不允許超過8小時。2.8：無菌灌裝 液態(tài)奶包裝主要包括用于超高溫滅菌奶包裝的利樂包和康美盒、超高溫瞬時滅菌奶包裝的利樂枕、微菌奶包裝的屋脊包、以及無菌復合膜制成的百利包等塑料袋。 2.8.1：包裝所占的比例: 中國液態(tài)奶市場上，袋裝牛奶占取了45 的市場份額，紙質磚形牛奶占取了 25 的市場份額，塑料瓶為 17 、塑料杯 7 、玻璃瓶 5.5 、其它包裝如

12、鐵皮罐占0.5 。這豐富多樣的包裝形態(tài)，很大程度上是由消費者的不同喜好所決定的。 2.8.2:包裝存在的問題：1、包裝過于單一國內乳業(yè)和飲料行業(yè)巨頭無菌包裝用的都是利樂包，占90以上的市場份額，包裝形式過于單一，20多年來,利樂取得了中國灌裝機市場95%以上的市場份額,形成了壟斷地位。據(jù)統(tǒng)計,中國無菌紙盒年消耗量為100億包的包材,售價約折合人民幣近40億元,約占全球市場10%左右的份額,而且每年以20%30%的速度遞增,成為全球最大和發(fā)展最快的市場。2、包裝成本過高專家指出,在商場,一包保鮮奶的花費中有1/3是支付在包裝上,2003年伊利公司上市報告顯示,伊利銷售總成本中包裝占了40%。根據(jù)

13、權威機構的估計數(shù)字,利樂公司的利潤率在20%左右,這比某些競爭對手的利潤率要高幾倍,例如,挪威的E10pak在2001年大約為6.5%,SIGCombibloc約12%。一家國內的飲料公司透露,公司每生產一包液態(tài)奶要賠0.2元,原因是包裝太貴。如果250毫升磚型包國產化以后,每個包可以節(jié)約0.1元,就是說奶業(yè)企業(yè)生產一噸奶可以多400元錢利潤。這一現(xiàn)象引起了業(yè)內人士的重視和憂慮,因為包裝成本過高會限制整個行業(yè)的發(fā)展和競爭。另外,目前中國液態(tài)奶的無菌包裝主要采用進口設備,成本過高,液態(tài)奶價格居高木下,制約了生產和消費的健康發(fā)展。3、無菌包裝未普及無菌包裝的主要優(yōu)點是在保證無菌的條件下能最大限度地

14、保留 HYPERLINK / t _blank 食品中原有的營養(yǎng)成分和風味，減少損失。近幾年無菌塑料袋包裝和無菌杯式塑料瓶包裝發(fā)展十分迅速，無菌塑料袋包裝主要采用PET鍍鋁膜與PE復合；而無菌杯式包裝使用多層共擠片材PPPEEVAPVDCPS或其它類似的材料結構。但在目前，無菌包裝在我國乳制品中僅占10，而發(fā)達國家占65，這是液態(tài)奶包裝中迫切需要提高和解決的地方。2.9裝箱：當包體從傳輸帶輸時，將紙箱輕輕按折痕成型，把折好的紙箱放在桌面上，要求箱內墊入L墊片，將提手護住，抓包人員不得留長指甲，將包體平穩(wěn)的抓入箱中，每層四包，不足放在最上一層，確保數(shù)量準確，無多包少包現(xiàn)象。然后進行封箱，放入吸管

15、小墊片，吸管放在墊片上，要求搖蓋無重疊、無錯位情況。膠帶縫合無打卷打折現(xiàn)象。4.中國乳業(yè)的發(fā)展中國乳業(yè)起步晚，起點低，但發(fā)展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產量以每年兩位數(shù)的增長幅度迅速增加，遠遠高于1%的同期世界平均水平。中國乳制品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發(fā)達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。令人鼓舞的是，近兩年政府出臺了一系列有利于乳業(yè)持續(xù)快速發(fā)展的政策，中國乳業(yè)正面臨增長方式的轉變，以市場化、法制化、規(guī)范化的不破壞資源生態(tài)的生產方式，從源頭抓起，從整個乳業(yè)產業(yè)鏈抓起，以現(xiàn)代的營銷觀念，迎接新一輪高品

16、質發(fā)展周期的到來。液態(tài)奶包裝5.結束語生產工藝的是一個企業(yè)在生產食品的的關鍵性的一種指導說明，對工藝的的熟悉程度決定了在今后在食品生產上的好與壞。通過這次實習，讓我從中受益非淺，學到了很多課本里沒有的東西，做到了初步的理論知識與實踐相結合同時回顧了我們所學的食品機械與設備中的內容。通過這次實習我們明白了，在以后的生活和學習過程中一定要加強理論知識的全面掌握能力，鍛煉實踐能力，這對我們以后真正的步入工作崗位有很大的好處，再此次實習過程中，意識到了每一個環(huán)節(jié)都是產品質量的關鍵控制點，我們在操作每一點是一定要認真仔細，確保到位。參考文獻：1、郭本恒.液態(tài)奶 ：化學工業(yè)出版社2、朱蓓薇.實用食品加工技術 ;化學工業(yè)出版社3、許學勤.食品工廠機械與設備 ：中國輕工業(yè)出版社4、郭成宇.現(xiàn)代乳品工程技術 ：化學工業(yè)出版社謝辭： 經過幾個月的實習及收集資料，現(xiàn)在論文得以完成，要感謝的人實在太多了，首先要感謝董子紅老師的指導，因為論文是在董老師的悉心指導下完成的。從最初的開題報告到最后的謝詞都是老師不辭辛苦抽空為我們批改修正的，真的十分感謝老師，在這道一聲老師您辛苦了。同時，論文的順利完成，離不開其它各位老師、同學和朋友及同事的關心和幫助。尤其是同事，是他們讓我了解與認識了牛奶的生產工藝，也提升了我的實際的操作水平，增加了社會經驗。在整個的論文寫作中