米涼粉曾獨(dú)家制作工藝秘制調(diào)料配方

1、米涼粉（攀枝花“曾涼粉”獨(dú)家制作工藝及秘制調(diào)料配方）賣(mài)點(diǎn)：選用農(nóng)家優(yōu)質(zhì)無(wú)污染大米，用純天然井水泡制，再加以豆瓣醬.糖醋水調(diào)和而成的涼粉，口感醇正，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道特別。介紹：曾氏世代居住在攀枝花市米易縣大烈谷安寧河畔的撒蓮鎮(zhèn)，經(jīng)過(guò)多年的探索，采取農(nóng)家無(wú)污染原料結(jié)合手推石磨的方作的“曾涼粉”，被米易縣餐飲名小吃。傳統(tǒng)的川北涼粉是選用 200豌豆粉，用篩子篩掉粗的顆粒，加五倍的清水浸泡 1 小時(shí)，去掉多余的水，再用清水濾一次，去掉豆粉的苦澀味。鍋上火下入清水燒開(kāi)，放入泡好的豌豆粉，用手不停的攪動(dòng)，至豆粉成熟，舀起，晾涼，用刮絲器刮成絲或切成塊，裝入碗內(nèi)。用紅油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖

2、、調(diào)均勻，淋在涼粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出顏色紅亮、回味濃厚的特點(diǎn)。獨(dú)特的“曾涼粉”分米涼粉、漏漏涼粉、豌豆涼粉等種類(lèi)。它是采取原始工藝，將優(yōu)質(zhì)大米用農(nóng)家井水泡透，用手推石磨磨成米漿，再用炭火慢慢熬制成熟，攪勻，晾涼，用甘蔗汁自制的糖醋水、豆瓣醬等調(diào)料拌制而成，突出別具一格的甜酸味和豆香味。原料：優(yōu)質(zhì)大米 200 克。調(diào)料：A 料（豆瓣醬 20 克，糖醋水、紅油各 15 克，花椒油 5 克，芝麻油 2 克，熟大豆油 18 克，川鹽、味精各 4 克），熟芝麻、蔥花各 6 克。豆瓣醬配方：將凈胡豆加水浸泡一周，用生鐵鍋煮至成熟，剝皮，洗凈，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角蔻末、香菜籽粉與胡豆瓣拌勻，裝入壇中，密封腌制一年左右，出壇即可作為調(diào)料。糖醋水的制作：選用農(nóng)家肥種植的川蔗六號(hào)甘蔗，去皮，壓制成甘蔗水，然后舀入大鐵鍋內(nèi)，小火熬成糖水，放入壇中密封半年，發(fā)酵產(chǎn)酸后即成糖醋水，作為涼粉調(diào)料。制作方法：（1）將優(yōu)質(zhì)大米加農(nóng)家井水 500 克浸泡 20 小時(shí)，撈起，濾干水分備用。將泡好的大米對(duì)水 500 克，用石磨磨成米漿。米漿入鍋，用小火慢慢升溫，用手勺不停地?cái)囍铃亙?nèi)的米漿熟透，加蓋燜 4 小時(shí)，晾涼即成涼粉初坯。將涼粉切長(zhǎng)方塊，再切成片，裝入碗中。將 A 料調(diào)勻成汁，澆在涼粉上，撒上蔥花和熟芝麻即成。關(guān)鍵：涼粉初加工時(shí)要加蓋燜制，加蓋燜制過(guò)