某食品公司的HACCP程序

1、 食品有限公司 電話： 傳真：年月日 第一版 HACCP計劃 page PAGE 12 目 錄1發(fā)布令22公司背景材材料33HACCPP 小組名單單及職責44產(chǎn)品說明65原料、輔料料表76加工工藝流流程圖87危害分析及及確定預防措措施98加工廠不能能控制的危害害169CCP 點點的判定（使使用CCP判判斷樹）1710HACCCP計劃表 1911應急措施施程序 23312糾正措施施程序 24413文件和記記錄保持程序序 25514驗證程序序 26615內(nèi)審程序序 28816培訓程序序 31117產(chǎn)品回收收程序 32218消費者投投訴程序 33319衛(wèi)生標準準操作規(guī)范 344附錄1 HHACCP體

2、體系相關文件件清單 35附錄2 HHACCP體體系相關記錄錄清單 36附錄3 HHACCP體體系相關支持持性文件清單單 371 發(fā)布令令 為確保本公公司生產(chǎn)產(chǎn)品品的衛(wèi)生安全全，公司本著著“誠信衛(wèi)生安全可靠”的質(zhì)量安全全方針，根據(jù)據(jù)HACCPP的基本原理理，美國農(nóng)業(yè)業(yè)部禽肉法規(guī)規(guī)PART 416.4417、CAAC食品衛(wèi)衛(wèi)生通則、HHACCP體體系應用指南南19977、，結(jié)合中中華人民共和和國食品衛(wèi)衛(wèi)生法及出出口禽、肉食食品衛(wèi)生注冊冊規(guī)范的要要求，再結(jié)合合本廠的實際際情況，制定定了本公司的的HACCPP計劃及SSSOP文件，經(jīng)經(jīng)審定現(xiàn)予頒頒布，從20001年111月10日起起正式實施。公司全體員

3、工必必須認真學習習領會，嚴格格遵照執(zhí)行，以以確保HACCCP計劃持持續(xù)、有效地地運行。 總經(jīng)理理： 年年月日2 公司背背景材料（一）組織信息息：公司名稱：有限限公司公司地址： 總 經(jīng) 理：聯(lián)系電話：傳 真：郵 編：E-mail：（二）公司簡介介：食品有限公司系系熟制品加工工、銷售、服服務為一體的的現(xiàn)代化肉食食品加工企業(yè)業(yè)。公司，占占地30，0000平方米米，建筑面積積平方米。公公司總投資額額萬元，現(xiàn)有有員工多名。公公司從正式投投產(chǎn)，目前已已達到設計生生產(chǎn)能力。本本公司主要生生產(chǎn)的產(chǎn)品有有：肉香腸、西西式火腿等熟熟肉制品，年年產(chǎn)品達1，5500噸。公司全體員工，以以“”為宗旨，本本著“”的指導思

4、思想，生產(chǎn)一一流產(chǎn)品，創(chuàng)創(chuàng)立一流企業(yè)業(yè)。3 HACCCP小組成成員名單及職職責3.1 授權：為了保證本公司司HACCPP體系的順利利建立，并能能有效運行和和持續(xù)改進，經(jīng)經(jīng)本公司領導導研究決定，HHACCP小小組由下列人人員組成，并并授權其負有有制定和實施施HACCPP計劃的職權權。3.2 HACCCP小組成成員名單及相相關職責：姓 名 組內(nèi)職務部 門學 歷主 要 職 責責3.3 HACCCP小組成成員職責：3.3.1 制制定HACCCP計劃。3.3.2 制制定相關程序序文件和衛(wèi)生生標準操作規(guī)規(guī)范(SSOOP)。3.3.3 實實施和驗證HHACCP體體系。3.3.4 負負責公司內(nèi)部部有關HACC

5、CP的培訓訓工作。3.3.5 負負責HACCCP和SSOOP各項記錄錄的編制與審審核。3.3.6 修修改和完善HHACCP體體系,確保HHACCP體體系的有效運運行和持續(xù)改改進。3.4 HACCCP小組成成員的培訓情情況HACCP小組組成員都受過過出口食品衛(wèi)衛(wèi)生要求、HHACCP七七個原理、日日本相關法律律法規(guī)要求、CCAC食品衛(wèi)衛(wèi)生通則等相相關知識的培培訓。4. 產(chǎn)品說說明加工種類：即食食、貨架期不不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香香腸、西式火火腿項 目說 明1.產(chǎn)品大眾名名稱：肉香腸、西式火火腿2.重要的產(chǎn)品品特性(水活度aw、PPH、鹽、防防腐劑，)亞硝酸鈉每百公公斤投料15克磷酸鹽每百公斤斤投

6、料500克3.使用方法：即食4.包裝類型：真空包裝，密封封包裝5.儲存溫度和和保質(zhì)期限：4.4以下貯貯存，肉香腸腸保質(zhì)30天天4.4以下貯貯存，西式火火腿保質(zhì)900天6.銷售方式和和消費者類型型：國內(nèi)批發(fā)、零售售一般消費者7.標簽說明：保持冷藏8.特殊的分銷銷控制保持冷藏5. 原、輔輔料列表加工種類：即食食、貨架期不不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香香腸、西式火火腿生產(chǎn)原料生產(chǎn)輔料包裝材料新鮮豬肉、冷凍凍豬肉受限輔料；亞硝酸鈉每百公公斤投料15克磷酸鹽每百公斤斤投料500克紙箱、塑料袋、腸腸衣非受限輔料：食鹽、糖、味素素、分離蛋白白、大蒜、胡胡椒粉、淀粉粉、五香粉、蕪蕪荽粉6. 加工工工藝流程圖加工種

7、類：即食食、貨架期不不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香香腸、西式火火腿CCP1非肉配料驗收原料肉接收CCP1非肉配料驗收原料肉接收 CCP2非受限配料貯存受限配料貯存鮮肉貯存凍肉冷藏 CCP2非受限配料貯存受限配料貯存鮮肉貯存凍肉冷藏凍肉化凍凍肉化凍受限配料計量非受限配料計量受限配料計量非受限配料計量 CCP3原料肉修整 CCP3原料肉修整配 料配 料 A C B腸衣接收絞 肉注 射斬 拌 A C B腸衣接收絞 肉注 射斬 拌 CCP5腌 制腸衣貯存滾 揉 CCP5腌 制腸衣貯存滾 揉 CCP4 CCP4 E D清洗消毒灌 制 E D清洗消毒灌 制 CCP6金屬檢測卡釘檢測 CCP6金屬檢測卡釘檢測

8、CCP7包裝材料接收熱處理 CCP7包裝材料接收熱處理 CCP8 G干燥貯存冷卻（1） CCP8 G干燥貯存冷卻（1） F F CCP9真空包裝/貼標簽滅 菌 CCP9真空包裝/貼標簽滅 菌 CCP10冷卻（2） CCP10冷卻（2）外包裝/帖標簽外包裝/帖標簽 CCP11冷 藏 CCP11冷 藏西式火腿工藝藝流程： A D G 西式火腿工藝藝流程： B D G 運 輸 運 輸肉香腸工藝流流程： C E F 簽 名： 日期期：審核人： 日期： 有限公司 電話： 傳真： 第一版 HACCP計劃 page PAGE 457危害分析及及確定預防措措施公司名稱：產(chǎn)產(chǎn) 品品：肉香腸 西式火腿腿地 址：銷

9、售和儲存存方式：4.4以下貯存銷銷售 預期用途和和消費者：即即食 一般般公眾 （1）加工步驟（2）確定本步引入、控控制或增加的的危害（3）潛在的食品安全全危害是顯著著的嗎？（4）說明對第三欄的的判斷的依據(jù)據(jù)（5）應用什么預防措措施來防止危危害（6）本步驟是CCPP嗎？原料肉接收生物性: 致致病菌病毒寄生蟲是是是接收的原料肉可可能帶有致病病菌(如:沙沙門氏菌 李李斯特菌等原料中可能帶有有病毒原料中可能帶有有寄生蟲(如如:豬肉絳蟲蟲)只接收合格分供供方提供的有有檢疫合格證證的原料肉同上要求后續(xù)冷凍熱處處理滅菌工工序控制是是否化學性-化學藥藥殘是生豬繁殖過程可可能有用藥殘殘留合格分供方提供供用藥和停

10、藥藥證明是物理性-碎骨骨金屬雜質(zhì)是是原料肉可能帶有有碎骨原料肉中可能帶帶有斷針等金金屬雜質(zhì)后續(xù)修整工序控控制后續(xù)金屬檢測控控制否否鮮肉貯存生物性-致病菌菌繁殖是貯存時間溫度控控制不當，造造成致病菌繁繁殖至不可接接受水平控制貯存的時間間和溫度是化學性-無物理性-無凍肉凍藏生物性-無化學性-無物理性-無包裝材料接收生物性-無化學性-使用非非食品級包裝裝材料否合格分供方出具具保證書物理性-與食品品安全有關的的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過包裝材料干燥貯貯存生物性-與食品品安全有關的的細菌的污染染否通過SSOP控控制化學性-無物理性-無腸衣接收生物性-致病菌菌是腸衣中可能帶有有大腸桿菌、李李斯特菌、金金葡菌等后

11、續(xù)的清洗消毒毒熱處理滅菌工序控控制否化學性-無物理性-與食品品安全有關的的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過腸衣貯存生物性-與食品品安全有關的的細菌污染否通過SSOP控控制化學性-無物理性-無配料驗收(受限限/非受限)生物性-致病菌菌是腸衣中可能帶有有大腸桿菌、李李斯特菌、金金葡菌等后續(xù)的熱處理滅菌工序控控制否化學性-無物理性-外來雜雜質(zhì)否從未發(fā)生過配料干燥貯存生物性-無化學性-無物理性-無受限配料計量生物性-無化學性-超限量量使用是超限量使用對人人體造成危害害控制受限配料的的使用計量量是物理性-無非受限配料計量量生物性-無化學性-無物理性-無凍肉化凍生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的

12、細菌的的繁殖否否化凍在0-4.4冷藏間進行行.化凍時間間在24小時時以內(nèi).通過SSOP控控制化學性-無物理性-無原料肉修整生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制化學性-無物理性-碎骨是原料肉中可能帶帶有碎骨人工逐塊檢選否配料生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制化學性-無物理性-無斬拌生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制化學性-潤滑油油、消毒劑、清清洗劑的污染染否通過SSOP控控制物理

13、性-金屬雜雜質(zhì)是機器斬拌過程可可能混入金屬屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控控制否注射生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制化學性-潤滑油油、消毒劑、清清洗劑的污染染否通過SSOP控控制物理性-金屬雜雜質(zhì)是機器斬拌過程可可能混入金屬屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控控制否絞肉生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制化學性-潤滑油油、消毒劑、清清洗劑的污染染否通過SSOP控控制物理性-金屬雜雜質(zhì)是機器斬拌過程可可能混入金屬屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控控制否腌制生物性-與食食品安全有關關的細菌的繁

14、繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖是否腌制時間和溫度度控制不當，會會造成致病菌菌繁殖至不可可接收水平通過SSOP控控制控制腌制的時間間和溫度是化學性-無物理性-無滾揉生物性-與食食品安全有關關的細菌的繁繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖是否滾揉時間和溫度度控制不當，會會造成致病菌菌繁殖至不可可接收水平通過SSOP控控制控制滾揉的時間間和溫度是化學性-潤滑油油、消毒劑、清清洗劑的污染染否通過SSOP控控制物理性-金屬雜雜質(zhì)是機器斬拌過程可可能混入金屬屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測控控制否腸衣清洗消毒生物性-無化學性-無物理性-無灌制生物性-與食食品安全有關關的細菌的繁繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否餡

15、料溫度在100以下，由灌灌制至熱處理理的時間不超超過2小時，不不會造成細菌菌繁殖產(chǎn)毒至至不可接收水水平通過SSOP控控制化學性-潤滑油油、消毒劑、清清洗劑的污染染否通過SSOP控控制化學性-無金屬檢測生物性-無化學性-無物理性-金屬雜雜質(zhì)是原料及加工過程程中可能帶入入金屬雜質(zhì)通過金屬檢測器器控制是卡釘檢測生物性-與食品安全有有關的細菌的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的繁殖否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制化學性-無物理性-金屬卡卡釘雜質(zhì)是灌制過程可能混混入卡釘?shù)入s雜質(zhì)人工檢測可以消消除否熱處理生物性-致病菌菌是時間、溫度控制制不當會造成成致病菌的殘殘存1.加工肉香腸腸,執(zhí)行工藝藝流程時,

16、后續(xù)滅滅菌工序可以以控制2.加工西式火火腿,執(zhí)行工工藝流程時,控制熱熱處理的時間間和溫度否是化學性-無物理性-無冷卻(1)生物性-芽孢孢激活,繁殖殖與食品安全有有關的細菌的的污染是否時間、溫度控制制不當會造成成芽孢激活,繁殖通過SSOP控控制二次污染染1.加工肉香腸腸,執(zhí)行工藝藝流程時,后續(xù)滅滅菌工序可以以控制2.加工西式火火腿,執(zhí)行工工藝流程時,控制冷冷卻的時間和和溫度否是化學性-無物理性-無真空包裝/貼標標生物性-被激活芽孢的的繁殖與食品安全有有關的細菌的的污染否否連續(xù)加工,時間間短通過SSOP控控制二次污染染化學性-無物理性-無滅菌生物性- 被激激活的芽孢是時間溫度控制制不當,可能能無法

17、殺滅被被激活芽孢控制滅菌的溫度度和時間是化學性-無物理性-無冷卻(2)生物性-致病菌繁殖與食品安全有有關的細菌的的污染是否時間溫度控制制不當,使處處于休眠的芽芽胞有可能開開始繁殖,并并產(chǎn)生毒素.通過SSOP控控制二次污染染控制冷卻的時間間和溫度是化學性-無物理性-無外包裝/貼標簽簽生物性-無化學性-無物理性-無冷藏生物性-致病病菌與食品安全有有關的細菌的的污染是否時間溫度控制制不當,使處處于休眠的芽芽胞有可能開開始繁殖,并并產(chǎn)生毒素.通過SSOP控控制二次污染染.控制冷藏的時間間和溫度是化學性-無物理性-無運輸生物性-與食品安全有有關的細菌的的污染否通過SSOP控控制化學性-無物理性-無簽名:

18、 日日期: 審核: 日期:8加工廠不能能控制的危害害加工種類：即食食、貨架期不不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香香腸、西式火火腿在此列明任何非非加工廠控制制的生物、物物理和化學危危害已確定的危害指出危害可能被被說明的方式式（烹飪指導、公公共教育、使使用有效日期期等）運輸運輸?shù)臏囟瓤刂浦撇划?導致致與食品安全全有關的細菌菌的生長并產(chǎn)產(chǎn)毒司機對裝運冷藏藏/冷凍溫度度進行監(jiān)控，使使其溫度保持持在-18以下（冷凍凍品）或4.4以下（冷藏藏品），零售售商負責產(chǎn)品品接收、儲豐豐和銷售期間間的產(chǎn)品溫度度符合標簽溫溫度要求。簽名: 日日期: 審核: 日期:9 CCP的的判定(使用用CCP判斷斷樹)加工種類：即食食、貨架

19、期不不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香香腸、西式火火腿 加工步驟危害包括：生物性危害（BB）：化學性危害（CC）：物理性危害（PP）：危害描述#1對確定的危危害是否有預預防措施？如果否=不是CCCP確定該危害如何何及在哪步驟驟被控制如果是=進行至至下一個問題題#2 該步驟是是否將可能發(fā)發(fā)生的危害消消除或減少至至可接受水平平？如果否=進行至至下一問題如果是=CCPP#3 所確定的的危害的污染染是否能超過過可接受水平平或增加至不不可接受水平平？如要否=不是一一個CCP如果是=進行至至下一個問題題#4 隨后的步步驟是否將確確定的危害消除或使可可能發(fā)生的危危害減少至可接受受水平？如果否=CCPP如果是=不是一一

20、個CCP#CCP原料肉接收B：致病菌 病病毒是是是C：化學藥殘是是是P：碎骨 金屬屬雜質(zhì)是否是是否鮮肉貯存B：致病菌繁殖殖是是是C：無P：無受限配料計量B：無C：超限量使用用是是是P：無腌 制B：致病菌繁殖殖是是是C：無P：無滾 揉B：致病菌繁殖殖是是是C：消毒劑、清清洗劑的污染染否否P：金屬雜質(zhì)是否是是否金屬檢測B：無C：無P：金屬雜質(zhì)是是是熱處理B：致病菌殘存存是是是C：無P：無冷卻（1）B：芽孢激活,繁殖是是是C：無P：無滅菌B：致病菌殘存存是是是C：無P：無冷卻（2）B：芽孢激活,繁殖是是是C：無P：無冷 藏B：芽孢激活,繁殖是是 是C：無P：無注：當應用判斷斷樹得出的結(jié)結(jié)論與實際危危

21、害分析不一一致時，以實實際分析為準準。簽名: 日期期: 審核: 日期: 10 HAACCP計劃劃表加工種類：即食食、貨架期不不穩(wěn)定產(chǎn)品產(chǎn)品名稱：肉香香腸、西式火火腿關鍵控制點及其位置關鍵限值（CL）監(jiān)控程序和頻率率HACCP記錄錄驗證程序和頻率率糾 正 措措 施原料肉接受CCP1接收的每批原料料肉必須附帶帶合格分供方方提供的檢疫疫合格證明和和生豬用藥停停藥證明驗收人員對每批批原料肉的檢檢疫證明和生生豬用藥停藥藥證明進行監(jiān)監(jiān)控原料肉接收記錄錄糾正措施報告1質(zhì)檢員每周周對原料肉驗驗收記錄進行行復核。2HACCPP小組每三個個月對原料肉肉分供方進行行評價。拒收無檢疫證明明和生豬用藥藥停藥證明的的原料

22、肉。拒收未經(jīng)HACCCP小組評評價的分供方方提供的原料料肉。鮮肉貯存CCP2貯存庫溫度不超超過4.4貯存時間不超過過48小時.溫度自動記錄儀儀連續(xù)性監(jiān)控控,每兩小時時記錄一次.庫溫檢查記錄溫度計校準記錄錄計時器校準記錄錄鮮肉貯存記錄糾正措施報告1.配料班班長長每兩小時用用溫度計檢查查一次庫溫.2.質(zhì)檢員每周周用標準溫度度計對自動測測溫儀和庫房房溫度計進行行校準.3.質(zhì)檢處每年年送檢一次標標準溫度計.隔離偏離期間的的原料肉及其其影響到的所所有批次產(chǎn)品品,由HACCCP小組找找出偏離原因因并采取糾正正措施以防止止再次發(fā)生.對隔離的原料肉肉及影響到的的產(chǎn)品由HAACCP小組組根據(jù)化驗報報告決定處理理

23、方式.受限配料計量CCP3每百公斤原料肉肉亞硝酸鈉加加入量不超過過15克;磷酸鹽加入量不不超過5000克.操作者對每批配配料按照標準準進行計量.受限配料使用記記錄計量器具校準記記錄糾正措施報告1.配料班班長長每天驗證受受限輔料使用用記錄2.質(zhì)檢處化驗驗員每天抽檢檢成品亞硝酸酸殘留量隔離超標產(chǎn)品,查找超標原原因,采取糾糾正措施,防防止再發(fā)生.由HACCP小小組對超標產(chǎn)產(chǎn)品進行再評評估,決定處處理方法.腌制CCP4腌制間的溫度不不超過4.44;腌制時間不超過過48小時.1.溫度自動記記錄儀連續(xù)性性監(jiān)控庫溫,每兩小時記記錄一次;2.操作員每兩兩小時檢查一一次腌制間溫溫度;3.操作員記錄錄每批次產(chǎn)品品

24、腌制時間和和溫度.腌制工序監(jiān)控記記錄腌制間溫度檢查查記錄溫度計校準記錄錄計時器校準記錄錄糾正措施報告1.配料班班長長每天復查記記錄.2.質(zhì)檢員每周周用標準溫度度計對自動測測溫儀和腌制制間溫度計進進行校準.3.質(zhì)檢處每年年送檢一次標標準溫度計.1.隔離偏離期期間產(chǎn)品,查查找偏離原因因,采取糾正正措施,防止止再發(fā)生.由HACCP小小組對受影響響產(chǎn)品進行再再評估,決定定處理方法.滾揉CCP5滾揉間的溫度不不超過4.44;滾揉時間不超過過24小時.1.溫度自動記記錄儀連續(xù)性性監(jiān)控庫溫,每兩小時記記錄一次;2.操作員每兩兩小時檢查一一次滾揉間溫溫度;3.操作員記錄錄每批次產(chǎn)品品滾揉時間和和溫度.滾揉工序

25、監(jiān)控記記錄滾揉間溫度檢查查記錄溫度計校準記錄錄計時器校準記錄錄糾正措施報告1.配料班班長長每天復查記記錄.2.質(zhì)檢員每周周用標準溫度度計對自動測測溫儀和滾揉揉間溫度計進進行校準.3.質(zhì)檢處每年年送檢一次標標準溫度計.1.隔離偏離期期間產(chǎn)品,查查找偏離原因因,采取糾正正措施,防止止再發(fā)生.由HACCP小小組對受影響響產(chǎn)品進行再再評估,決定定處理方法.金屬檢測CCP6Fe:1.00MMSuS: 22.0MM1.金屬檢測器器對半成品進進行連續(xù)性檢檢測,2.工序操作工工每1小時用用金屬樣板檢檢測金屬檢測測器的靈敏度度.金屬檢測器檢測測記錄糾正措施報告1.質(zhì)檢人員每每天復查記錄錄2.工序操作工工每1小時

26、用用金屬樣板檢檢測金屬檢測測器的靈敏度度.將偏離期間的產(chǎn)產(chǎn)品進行隔離離。分析金屬來源，防防止再發(fā)生。對出現(xiàn)問題的產(chǎn)產(chǎn)品進行評估估處理。熱處理CCP7腸心溫度不低于于72、5分鐘。1.操作者對每每批熱處理產(chǎn)產(chǎn)品監(jiān)控腸心心溫度,時間間.熱處理工序監(jiān)控控記錄溫度計校準記錄錄計時器具校準記記錄糾正措施報告1.車間主任每每天復查記錄錄.2.質(zhì)檢處動動力處每月對對溫度記錄儀儀時間記錄錄儀校準一次次.3.質(zhì)檢處化驗驗員抽查每批批次產(chǎn)品,進進行化驗.隔離偏離期間的的產(chǎn)品,查找找偏離原料,采取糾正措措施,防止再再發(fā)生.由HACCP小小組對偏離產(chǎn)產(chǎn)品進行評估估,決定處理理方法.冷卻(1)CCP8冷卻溫度由600降至21,時間不超超過2小時;冷卻溫度由211降至4.44,時間不超超過4小時;操作員對每批產(chǎn)產(chǎn)品由60降至4.44的過程每隔隔1小時記錄錄一次溫度.冷卻操作記錄溫度計校準