食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防(二)課件

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 (二)1h營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 1h目錄一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防二、有毒金屬污染及其預(yù)防三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防2h目錄一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防2h六、環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染 及其預(yù)防七、氯丙醇污染及其預(yù)防八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防九、三聚氰胺污染及其預(yù)防十、食品容器和包裝材料的污染 及其預(yù)防3h六、環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染 及其預(yù)防3h食品的化學(xué)性污染物種類繁多, 較常見和重要的有: 農(nóng)藥和獸藥 有毒金屬 N-亞硝基化合物 多環(huán)芳烴 雜環(huán)胺 二口惡英 氯丙

2、醇 丙烯酰胺來自食品容器和包裝材料的污染物4h食品的化學(xué)性污染物種類繁多, 較常見和重要的有:4h一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防(一) 概述1.農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留用途：殺蟲劑 殺菌劑 除草劑化學(xué)組成：有機(jī)磷(氯 汞 砷)農(nóng)藥毒性：劇毒 高毒 中等毒 低毒殘留：高殘留 中等殘留 低殘留 5h一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防(一) 概述5h2.獸藥和獸藥殘留抗生素 生長促進(jìn)劑 驅(qū)腸蟲藥3.使用農(nóng)藥和獸藥的利與弊減少損失 提高產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益污染食物 水 空氣 土壤危害人 動植物和環(huán)境的安全6h2.獸藥和獸藥殘留6h(二)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 農(nóng)藥性質(zhì)、劑型及施用方發(fā) 施藥農(nóng)

3、度、時(shí)間和次數(shù) 氣象條件 農(nóng)作物品種、生長發(fā)育階段及食用部分7h(二)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來源7h2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品 通過食物鏈的作用可逐級濃縮 生物富集作用 (bioconcentration)4.其他來源的污染動物性食品中的獸藥殘留主要來源于治療用藥、飼料中的添加劑和激素8h2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥8h(三)食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留 及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定 劇毒類 高毒類 低毒類 膽堿酯酶 乙酰膽堿 神經(jīng)毒物9h(三)食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留9h2.氨基甲酸酯類 化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定 毒性較低3.擬除蟲菊酯類 高效低殘留 低毒

4、性 中等毒性10h2.氨基甲酸酯類10h4.有機(jī)氯農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 脂溶性強(qiáng)有較強(qiáng)的生物富集作用 已停止使用5.殺菌劑 有機(jī)汞類殺菌劑 已停止使用 有機(jī)砷殺菌劑可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院艽?的As3+11h4.有機(jī)氯農(nóng)藥11h6.除草劑 毒性較低7.混配農(nóng)藥的毒性8.常見獸藥殘留的毒性(1)急性毒性 1998年 香港 豬內(nèi)臟 鹽酸克倫特羅(瘦肉精) (Clenbuterol Hydrochloride) 12h6.除草劑12h(2)慢性毒性和“三致”作用 四環(huán)素 慶大酶素 雌激素(3)過敏反應(yīng) 青酶素(4)產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道 菌群平衡13h(2)慢性毒性和“三致”作用13h(四)食品貯藏和加工

5、過程對農(nóng)藥和 獸藥殘留量的影響1.貯藏2.加工: 洗滌 去殼 剝皮 粉粹 水果加工 油脂加工 發(fā)酵酒 烹調(diào) 食品中的獸藥殘留較難去除14h(四)食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥和14h(五)控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量 的措施1.加強(qiáng)對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的 管理2.安全合理使用農(nóng)藥和獸藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸 藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策15h(五)控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量15h二、有毒金屬污染及其預(yù)防(一)有毒金屬污染食品的途經(jīng)、毒性 作用特點(diǎn)和控制措施1.有毒金屬污染食品的途經(jīng) 特殊自然環(huán)境 環(huán)境污染 食品加工2.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) 強(qiáng)蓄積性 生物富集 慢性

6、中毒16h二、有毒金屬污染及其預(yù)防(一)有毒金屬污染食品的途經(jīng)、毒性13.影響有毒金屬毒性作用強(qiáng)度的因素元素形態(tài):汞 甲基汞 有機(jī)砷 無機(jī)砷 五價(jià)砷 三價(jià)砷 三價(jià)鉻 六價(jià)鉻健康和營養(yǎng)狀況 元素間的互相作用4.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施 消除污染源 制訂標(biāo)準(zhǔn) 妥善保管有毒物 處理污染食品17h3.影響有毒金屬毒性作用強(qiáng)度的因素17h(二)幾種主要有害金屬對食品的污染 及毒性1.汞: 甲基汞 水俁病 苯基汞2.鎘: 痛痛病(骨痛病)3.鉛: 四乙基鉛 4.砷:有機(jī)砷 無機(jī)砷 五價(jià)砷 三價(jià)砷三氧化二砷(砒霜) 砷化氫 黑腳病18h(二)幾種主要有害金屬對食品的污染 18h三、N-亞

7、硝基化合物污染及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)與理化特性 N-亞硝胺 N-亞硝酰胺 R1 R1 N N O N N O R2 R2CO 19h三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)與理化特性19h(二)體內(nèi)代謝和毒性亞硝胺類化合物 代謝活化 致癌突變亞硝酰胺類化合物 直接 致癌突變1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突變作用20h(二)體內(nèi)代謝和毒性20h(三)食物來源1.N-亞硝基化合物的前體物 硝酸鹽 亞硝酸鹽 胺類2.食品中的N-亞硝基化合物3.亞硝胺的體內(nèi)合成(四)預(yù)防措施防止微生物污染 控制硝酸鹽 亞硝酸鹽 鉬 維生素C 制定標(biāo)準(zhǔn)21h(三)食物來源21h四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防(

8、一)結(jié)構(gòu)與理化特性 苯并(a)芘(二)體內(nèi)代謝和毒性: 致癌 致突變(三)食物來源: 污染 燒烤食物(四)預(yù)防措施 防止污染 改進(jìn)食品加工 去毒 制定標(biāo)準(zhǔn)22h四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)與理化特性22h五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)與理化特性 氨基咪唑氮雜芳烴類雜環(huán)胺 氨基咔啉類雜環(huán)胺(二)體內(nèi)代謝與毒性 代謝活化 致突變 致癌 心肌毒性23h五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)與理化特性23h(三)食物來源 高溫烹調(diào) 富含蛋白質(zhì)的魚肉類食品(四)預(yù)防措施 改變烹調(diào)方式 多吃水果蔬菜 失活處理:次氯酸 過氧化酶 制定標(biāo)準(zhǔn)24h(三)食物來源24h六、環(huán)境持久性有機(jī)污

9、染物污染 及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)及理化特性 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 生物富集作用 有機(jī)氯農(nóng)藥 二口惡英 (dioxin) 多氯聯(lián)苯(二)在體內(nèi)的代謝25h六、環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染 及其預(yù)防(一)結(jié)構(gòu)及理(三)毒性1.一般毒性 四氯化物的毒性最強(qiáng) TCDD 毒性當(dāng)量 毒性當(dāng)量因子2.對皮膚的影響3.肝臟毒性4.免疫毒性26h(三)毒性26h5.生殖和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性 內(nèi)分泌干擾物 (endocrine disrupting chemical)6.神經(jīng)毒性7.遺傳和發(fā)育毒性8.致癌性27h5.生殖和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性27h(四)食物來源 環(huán)境污染(五)預(yù)防措施 控制和消除環(huán)境污染 發(fā)展高靈敏的檢測方法 制定標(biāo)準(zhǔn)

10、綜合預(yù)防28h(四)食物來源28h七、氯丙醇污染及其預(yù)防(一)化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性 甘油(丙三醇)(二)在體內(nèi)的代謝(三)毒性 一般毒性 生殖毒性 神經(jīng)毒性 遺傳毒性 致癌性29h七、氯丙醇污染及其預(yù)防(一)化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性29h(四)食物來源 鹽酸水解法生產(chǎn)的水解植物蛋白(五)預(yù)防措施 改進(jìn)生產(chǎn)工藝 加強(qiáng)行業(yè)自律 加強(qiáng)監(jiān)測30h(四)食物來源30h八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防(一)化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性 H H C O C C H NH231h八、丙烯酰胺污染及其預(yù)防(一)化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性31h(二)在體內(nèi)的代謝: 環(huán)氧丙酰胺(三)毒性 一般毒性 神經(jīng)毒性 遺傳毒性 生殖毒性 致癌性(四)食物來源

11、 食品高溫加熱 氨基酸 還原糖(五)預(yù)防措施 注意烹調(diào)方法 改進(jìn)食品加工 制定標(biāo)準(zhǔn) 加強(qiáng)監(jiān)測32h(二)在體內(nèi)的代謝: 環(huán)氧丙酰胺32h九、三聚氰胺污染及其預(yù)防“蛋白精”33h九、三聚氰胺污染及其預(yù)防“蛋白精”33h十、食品容器和包裝材料的污染 及其預(yù)防(一) 塑料的衛(wèi)生 單體 添加劑 有害金屬 內(nèi)分泌干擾物 雙酚A 鄰苯二甲酸酯 (二)橡膠的衛(wèi)生 單體 添加劑 炭黑34h十、食品容器和包裝材料的污染 及其預(yù)防(一) 塑料的(三)涂料的衛(wèi)生(四)復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生(五)其他包裝材料的衛(wèi)生 鋁 老年癡呆癥(六)衛(wèi)生管理35h(三)涂料的衛(wèi)生35h食品的物理性污染及其預(yù)防一、食品的雜物污染及其預(yù)防(一)食品的雜物污染 來自食品產(chǎn) 儲 運(yùn) 銷的污染 摻雜摻假: 摻入糧食中的沙石 注入肉中的水 奶粉中加入大量的糖 牛奶中加入的米湯 牛尿 糖 鹽(二)食品雜物污染的預(yù)防36h食品的物理性污染及其預(yù)防一、食品的雜物污染及其預(yù)防36h二、食品的放射性污染及其預(yù)防(一)放射性核素的概述 核素 同位素 放射性同位素 (二)食品中的天然放射性核素 40K 226Ra 210Po37h二、食品的放射性污染及其預(yù)防(一)放射性核素的概述 核素(三)環(huán)境中人為的放射性核素污染 及其向食品中的轉(zhuǎn)移1.