中式面點(diǎn)講義

1、第一章概括第一節(jié)面點(diǎn)一、授課目的1知識(shí)及授課目的認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作在烹飪中的重要性。2技術(shù)目標(biāo)理解中式面點(diǎn)的見解，面點(diǎn)的主要風(fēng)味和門派。系統(tǒng)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的差異。3感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作有最基本的認(rèn)識(shí)，為此后各章學(xué)習(xí)確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作地位和作用三、授課難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作的主要風(fēng)味和門派四、授課方法講解實(shí)操相聯(lián)合1五、授課協(xié)助手段實(shí)操實(shí)物出示六、授課過程活動(dòng)內(nèi)容教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)預(yù)期收效與方法導(dǎo)入：小組討論提問：同學(xué)們清晨吃的早點(diǎn)有哪些？回答剖析什么是面點(diǎn)？中式面點(diǎn)是怎么樣的？第一章概括第一節(jié)面點(diǎn)一、面點(diǎn)的見解二、面點(diǎn)的地位和作用面點(diǎn)的地位2、面點(diǎn)的作用豐富人民

2、生活，方便公眾，促使社會(huì)發(fā)展。供應(yīng)人們所必需的能量及營(yíng)養(yǎng)。(3)平衡飲食構(gòu)造，令人們2的飲食更加合理。促使中國(guó)烹飪文化的多樣性，知足不同樣層次花銷者的需要。三、面點(diǎn)的主要風(fēng)味和門派1、京式面點(diǎn)2、蘇式面點(diǎn)3、方式面點(diǎn)四、面點(diǎn)的分類1、按面團(tuán)分類2、按原料分類3、按門派粉類4、按形態(tài)分類5、按熟制方式分類6、按口胃分類回首：中式面點(diǎn)制作的重要性面點(diǎn)的主要門派面點(diǎn)的分類3七、板書設(shè)計(jì)第一章概括第一節(jié)面點(diǎn)面點(diǎn)的見解面點(diǎn)的作用面點(diǎn)的主要風(fēng)味和門派f水調(diào)面團(tuán)制品J面點(diǎn)的分類面粉類制品膨松面團(tuán)制品V面點(diǎn)油酥面團(tuán)制品米及米粉類制品米制品?米粉制品雜糧及其他制品冷水面團(tuán)制品熱水面團(tuán)制品溫水面團(tuán)制品生物膨松法制

3、品物理膨松法制品化學(xué)膨松法制品混酥包酥擘酥4第一章概括第二節(jié)面點(diǎn)原料一、授課目的1知識(shí)及授課目的認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作原料選擇的重要性。2技術(shù)目標(biāo)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)選料知識(shí)，面粉和米粉的主要用途。3感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者在制作中式面點(diǎn)中學(xué)會(huì)選擇原料，為此后各章學(xué)習(xí)確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)不同樣品種原料的選擇。三、授課難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作原料面粉和米粉的主要作用。四、授課方法講解實(shí)操相聯(lián)合。五、授課協(xié)助手段實(shí)操實(shí)物出示五、授課過程5活動(dòng)內(nèi)教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)容與方預(yù)期收效法導(dǎo)入：小組討論提問：面點(diǎn)制作時(shí)所需的原料大概分回答剖析為幾類？什么是坯皮原料？面粉可分為幾個(gè)等級(jí)？第一章概括第二節(jié)面點(diǎn)原料一、選料知識(shí)1

4、、熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途2、掌握調(diào)輔料的使用方法3、注意餡料的采用及搭配二、坯皮原料1、面粉1）特制粉2）一般粉3）標(biāo)準(zhǔn)粉62、米粉按米質(zhì)米粉可分為糯米粉、粳米粉、燦米粉二種按加工方法又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉3、雜糧三、餡料及調(diào)輔料、餡料、調(diào)輔料六、增添劑1、化學(xué)膨松劑2、香精3、色素回首：選料知識(shí)坯皮原料餡料及調(diào)輔料增添劑七、板書設(shè)計(jì)第一章第二節(jié)面點(diǎn)的原料選料的知識(shí)餡料及調(diào)輔料7坯皮原料增添劑第一章概括第三節(jié)面點(diǎn)制作常用的工具與設(shè)施一、授課目的知識(shí)及授課目的理解中式面點(diǎn)常用工具與設(shè)施。技術(shù)目標(biāo)認(rèn)識(shí)面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)施。系統(tǒng)掌握常用工具與設(shè)施。感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作選料有最

5、基本的認(rèn)識(shí)，為此后各章學(xué)習(xí)確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作的原料選擇和常用工具與設(shè)施的用途三、授課難點(diǎn)理解中式面點(diǎn)制作設(shè)施用途8四、授課方法講解實(shí)操相聯(lián)合。五、授課協(xié)助手段實(shí)操實(shí)物出示六、授課過程活動(dòng)內(nèi)教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)容與方預(yù)期收效法導(dǎo)入：小組討論提問：你知道面點(diǎn)制作需要哪些常用回答剖析的工具？中式面點(diǎn)制作常用的設(shè)施有哪些？第三節(jié)面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)施一、常用傳統(tǒng)工具及用途1、案板2、搟面杖3、走棰4、粉篩95、粉帚6、刮板7、協(xié)助工具8、成型工具9、著色工具二、常用設(shè)施1、水鍋2、平鍋3、烘箱4、烤盤5、蒸籠三、工具、設(shè)施的養(yǎng)護(hù)知識(shí)回首：面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)施七、板書設(shè)計(jì)第一章

6、概括第三節(jié)面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)施常用傳統(tǒng)工具及用途常用設(shè)施工具、設(shè)施的養(yǎng)護(hù)知識(shí)10第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面揉面搓條下劑一、授課目的1知識(shí)及授課目的認(rèn)識(shí)面點(diǎn)基本功的重要性。2技術(shù)目標(biāo)認(rèn)識(shí)面點(diǎn)制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。3感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作基本功的認(rèn)識(shí)，為此后各章學(xué)習(xí)確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)三、授課難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作基本功四、授課方法講解實(shí)操相聯(lián)合。五、授課協(xié)助手段實(shí)操實(shí)物出示。11六、授課過程活動(dòng)內(nèi)教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)容與方預(yù)期收效法導(dǎo)入：小組討論提問：面點(diǎn)制作的基本操作工序有哪些？回答剖析什么是制皮？常

7、用的制皮方法有哪些？第章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面揉面搓條下劑一、和面、摻水的比率、站立的姿勢(shì)、和面的手法1）抄拌法2）調(diào)解法3）攪拌法、收尾工作12二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓條四、下劑回首：面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)和面揉面搓條下劑七、板書設(shè)計(jì)第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)面點(diǎn)制作的基本操作工序和面揉面搓條下劑第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一控制皮上餡一、授課目的13知識(shí)及授課目的認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)基本功的重要性。技術(shù)目標(biāo)理解中式面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)的內(nèi)容與操作要領(lǐng)。系統(tǒng)掌握制皮、上餡基本功。感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作基本功的認(rèn)識(shí)，為此后各章學(xué)習(xí)確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作的基本操作技

8、術(shù)三、授課難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作基本功四、授課方法實(shí)操講解相聯(lián)合五、授課協(xié)助手段實(shí)操實(shí)物出示六、授課過程活動(dòng)內(nèi)教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)容與方預(yù)期收效法14導(dǎo)入：提問：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上餡有哪幾種？第章中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練第二控制皮上餡一、制皮1、搟皮2、攤皮3、拍皮二、上餡1、包餡法2、卷餡法3、夾餡法4、攏餡法5、滾沾法回首：制皮上餡七、板書設(shè)計(jì)小組討論回答剖析15第章中式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練制皮：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、授課目的知識(shí)及授課目的認(rèn)識(shí)面點(diǎn)成型的重要性。技術(shù)目標(biāo)認(rèn)識(shí)面點(diǎn)成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、

9、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作成型的認(rèn)識(shí)，為此后操作確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作的成型操作技術(shù)三、授課難點(diǎn)成型手法：搟和包16四、授課方法講解實(shí)操相聯(lián)合五、授課協(xié)助手段實(shí)操實(shí)物出示六、授課過程活動(dòng)內(nèi)教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)容與方預(yù)期收效法導(dǎo)入：小組討論提問：面點(diǎn)成型的手法有哪些？回答剖析什么是抻面？第章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、搟二、按三、卷四、包17五、切六、攤七、捏八、鑲嵌九、滾沾十、疊十、剪十一、模具成型回首：面點(diǎn)成型的十二種手法七、板書設(shè)計(jì)第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型搟按卷包切攤捏鑲18第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第四節(jié)熟制一、授課目的1知識(shí)及授課目的認(rèn)識(shí)面點(diǎn)熟制的重要性。2技術(shù)目標(biāo)認(rèn)識(shí)面點(diǎn)熟制的操作工序。系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3感情目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作熟制的認(rèn)識(shí)，為此后操作確立基礎(chǔ)。二、授課重點(diǎn)認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)制作的熟制操作技術(shù)三、授課難