種子中的各種成分

1、第三章種子的化學(xué)成分了解種子的化學(xué)成分使我們了解種子生命活動(dòng)的規(guī)律。確定種子在各方面的利用價(jià)值，為貯藏、加工、檢驗(yàn)、選育新品種提供依據(jù)。第一節(jié)農(nóng)作物種子化學(xué)成分及其分布（一）主要化學(xué)成分的生理作用1、生命活動(dòng)的基質(zhì) 蛋白質(zhì)2、生命活動(dòng)的能源一一淀粉、脂肪，蛋白質(zhì)有時(shí)也可以作為能源3、生理活性物質(zhì)一一酶、維生素、生長(zhǎng)素4、生命活動(dòng)的介質(zhì)和生化變化的參與者一一水（二）主要作物種子的化學(xué)成分按其主要化學(xué)成分狀況及用途，分為粉質(zhì)種子、蛋白質(zhì)種子和油質(zhì)種子三大類。粉質(zhì)種子大部 分化學(xué)成分貯存在胚乳內(nèi)；而蛋白質(zhì)種子（豆類）及油質(zhì)種子絕大部分化學(xué)成分貯存在子葉內(nèi)。1、禾谷類主要貯藏物質(zhì)的含量：淀粉70%左右

2、 蛋白質(zhì)10%左右，脂肪1 3%比較水稻、小麥、玉米：淀粉一差異不大；蛋白質(zhì)一小麥玉米水稻脂肪一玉米小麥水稻玉米胚大，含油高2、豆類（1）分二種類型蛋白質(zhì)高，糖類也高一一豌豆、菜豆、蠶豆、綠豆蛋白質(zhì)高，脂肪也高一一大豆、花生（2）比較大豆、花生大豆蛋白質(zhì)高，花生脂肪高 3、油質(zhì)種子總的看，含油量高，蛋白質(zhì)含量也高一一芝麻、向日葵、油菜（三）種子化學(xué)成分的分布禾谷類種子各部分的比率（重量）稃殼20-25%皮部水（三）種子化學(xué)成分的分布禾谷類種子各部分的比率（重量）稃殼20-25%皮部水（果稻種4廠皮）L米粒Mn糊（糙 j小t/粉米）、Lr層75-80%胚TL乳1、10-15%作物種子水分最白質(zhì)陸

3、英OS灰分谷作物栗養(yǎng)麥13.0 戚0 15.0 15,0 富一9 LO.O 1。月 10.58.0 引 11.0 ?,5 J.6 L2.3 10.2 9.7 1】7 11.!)6A.2 67 2 酬5 6?,0 62.2 71.7 機(jī)$&4.2 65.81.4 4.4 1,9 2.17.2 1,7 3 1.3.32.42.2 1.9 LO &7 2.i 3 4 CM 8.1 HU2-7 15 1.72.53.4 2,0 Ih7 1,41410,01L.811涕10.236.0 36.D 25.0 25.。 3O.Q2ft,0 2D 35.C 53 6 50.017.51.6 l.fi18IS

4、小 3 07.43.85,5=57.43,03.2芝麻（仁） ff.麻 大禰相干 仁） 浦菜 盈麻5 15.56.28.020.3 爐 24.0 24.03M1912X 12.6 24.0 20.0 14.8 25 27J3.6 44.7 35.? S0.D 33.3 43 513.32J6,315. D2,25 一。4,43.63,5 25%粳稻20%支鏈淀粉：晚釉稻雜交稻早釉稻米飯中直鏈淀粉含量低好吃，質(zhì)地較軟，粘性較強(qiáng)。所以，粳米比釉米好吃。（2）纖維素和半纖維素共同點(diǎn)：成分主要是六碳糖存在部位細(xì)胞壁中，（果種皮主要成分）功能一一胞壁原料，保護(hù)作用不同點(diǎn)：纖維素不能被種子利用，不易被消化

5、吸收半纖維素可作為貯藏物質(zhì)，發(fā)芽時(shí)能被半纖維素酶水解利用（二）脂類包括脂肪和磷脂兩大類，前者以貯藏物質(zhì)的狀態(tài)存在于細(xì)胞中，后者是構(gòu)成原生質(zhì)的必要成分。1、脂肪高能：貯藏的能量比相同重量的糖或蛋白質(zhì)幾乎高一倍比重?。鹤匀唤缰写蟛糠莸姆N子均以脂肪作為主要的貯藏物質(zhì)。（1）成分脂肪酸+甘油結(jié)合而成，種子中重要的脂肪酸:飽和脂肪酸*不飽和脂肪脂肪酸+甘油結(jié)合而成，種子中重要的脂肪酸:飽和脂肪酸*不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸脂肪的性質(zhì)決定于脂肪酸。16 C18 C一個(gè)雙鍵18： 1二個(gè)雙鍵18： 2亞麻酸 三個(gè)雙鍵18： 337C時(shí)，三者氧化比率為1:30:80,亞麻酸是油酸的80倍。固體脂肪中含

6、大量的飽和脂肪酸，液態(tài)脂肪中含大量的不飽和脂肪酸，種子以不飽和脂肪酸 為主。（豬油多為飽和脂肪酸，植物油為不飽和脂肪酸多）優(yōu)良的食用油要求亞油酸含量較高而亞麻酸的含量很低。向日葵、大豆和玉米胚油中的亞油 酸均在50%以上。油菜脂肪含：油酸亞油酸一一降低膽固醇，如缺少，生長(zhǎng)停滯、皮膚干燥、生白內(nèi)障亞麻酸一一作用同亞油酸，更強(qiáng)。極易變質(zhì)，變質(zhì)后產(chǎn)生致癌物質(zhì)芥酸一一22烯酸（一個(gè)雙鍵），使冠狀動(dòng)脈硬化，吃多后使生長(zhǎng)停滯有足夠的飽和脂肪酸吃下， 可抵銷芥酸的作用。油菜育種上應(yīng)降低它的含量而提高亞油酸的含量，降低亞麻酸、芥酸含量 ?！半p低”一一低芥酸、低硫葡萄糖甙（2）脂肪性質(zhì)的指標(biāo)酸價(jià)一一中和1g脂肪

7、中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。在貯藏濕度較高的情況下，種子中 或微生物中的脂肪酶發(fā)生作用，促使脂肪物質(zhì)分解而脫出游離脂肪酸，有酸性，于是種子酸價(jià) 增高，品質(zhì)惡化，脂溶性維生素破壞，種子生活力下降；棉籽的酸價(jià)5%基本上是死種子，1% 以下是活種子。碘價(jià)一一100g脂肪吸收碘的克數(shù)。種子中不飽和脂肪酸的雙鍵能與碘發(fā)生化合作用。雙鍵愈多 ，脂肪的碘價(jià)愈高，表明脂肪中的脂肪酸不飽和程度愈大。不飽和脂肪酸的含量愈高，脂肪愈 容易氧化。碘價(jià)高，不耐貯藏。碘價(jià)高的作為油漆，如桐油，一涂就干，雙鍵被氧化。（3）脂肪的酸敗v?種子在貯藏過程中，由于脂肪變質(zhì)產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，發(fā)生不良的氣 味和滋味，使種子

8、品質(zhì)降低，稱為酸敗。脂肪酸敗會(huì)對(duì)種子品質(zhì)造成嚴(yán)重影響，由于脂肪的分解，脂溶性維生素?zé)o法存在，并導(dǎo)致細(xì)胞 膜結(jié)構(gòu)的破壞，而且脂肪的很多分解產(chǎn)物都對(duì)種子有毒害作用，食用后還能造成某些疾病的惡 化及細(xì)胞突變、致畸、致癌和加速生物體的衰老，因此酸敗的種子可以說完全失去種用、食用 或飼用價(jià)值。油脂的酸敗可包括水解和氧化兩個(gè)過程：水解一一在水分較高的種子中，脂酶發(fā)生作用，將脂肪水解為游離脂肪酸和甘油，水解過程所 需的脂酶，既存在于種子中，又大量存在于微生物中，因此微生物對(duì)脂肪的分解作用可能比種 子本身的脂酶作用更為重要。氧化一一飽和脂肪酸的氧化是在微生物的作用下，脂肪酸被氧化生成酮酸，然后酮酸失去一分 子

9、二氧化碳分解為酮；不飽和脂肪酸的過氧化有化學(xué)氧化及酶促氧化，種子中脂質(zhì)的氧化一般 是酶促作用的氧化，但也存在自動(dòng)氧化過程。在脂肪氧化酶或其他物理因素的催化下，游離態(tài) 或結(jié)合態(tài)的脂肪酸氧化為極不穩(wěn)定的氫過氧化物，然后繼續(xù)分解形成低級(jí)的醛和酸等物質(zhì)，其 中危害最嚴(yán)重的是丙二醛，對(duì)細(xì)胞有強(qiáng)烈的毒害作用。酸敗的影響因素：內(nèi)因種皮狀況：完整，保護(hù)性好；破裂易發(fā)生。脂肪成分：脂肪的不飽和程度愈高，氧化速率愈快，變質(zhì)愈為迅速。種子中含有的抗 氧化劑如維生素E、維生素C、胡蘿卜素及酚類物質(zhì)等，均有利于延緩和降低脂肪酸敗作用。 外因一一水分高，溫度高，光照強(qiáng)，氧氣充足，種子易酸敗。保存食用油：密閉、放低溫處、小

10、口容器、裝滿、避光（如棕色瓶）不易酸敗。面粉發(fā)苦也是酸敗。出粉率高的粉，胚、糊粉層也在其中，脂肪含量高，易酸敗。加工時(shí)，去掉胚、糊粉層，才能長(zhǎng)期貯藏。2、磷脂種子中的脂類物質(zhì)除脂肪外，還有化學(xué)結(jié)構(gòu)與脂肪相似的磷脂，但前者是貯藏物質(zhì)，后者是細(xì) 胞原生質(zhì)的成分一一各種細(xì)胞膜的必要組分，對(duì)于限制細(xì)胞和種子的透性，維持細(xì)胞的正常功 能是必不可少的。種子中磷脂的含量較營(yíng)養(yǎng)器官為高，一般達(dá)0.51.7%磷脂的代表性物質(zhì)是卵磷脂和腦磷脂。禾 谷類、花生、羽扇豆、棉、亞麻、向日葵等種子中均含有少量；大豆種子的磷脂含量較高（1.6 2.0%），胚芽較子葉含量更為豐富，因此大豆種子常用于提取磷脂制成藥物，用以促進(jìn)

11、和提高 大腦的功能。結(jié)構(gòu)：甘油+脂肪酸+脂肪酸+磷酸+含氮堿脂肪酶能使脂肪酸從磷脂中水解出來，磷脂酶能分解甘油與磷酸之間的化合鍵。（三）蛋白質(zhì)1、種子蛋白質(zhì)的種類蛋白氮一一主要以蛋C白質(zhì)存在貯藏蛋白種子 中的 含氮 物蛋白氮一一主要以蛋C白質(zhì)存在貯藏蛋白種子 中的 含氮 物非蛋白氮一一主要以氨基酸形式存在，集中于 胚及糊粉層，含量很低，但在生理狀態(tài)不正常的種子中，如未成熟的、受過凍害的和發(fā)過芽 的種子，則含量較高。種子中的大部分蛋白質(zhì)是貯藏蛋白質(zhì)一一屬于簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，主要以糊粉粒或蛋白體的狀態(tài)存在 于細(xì)胞內(nèi)，只有極少量的蛋白質(zhì)才是復(fù)合蛋白質(zhì)，主要是脂蛋白和核蛋白。2、貯藏蛋白質(zhì)的分類簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)可

12、根據(jù)其在各種溶劑中溶解度的不同，分為：清蛋白一一在加熱或在某種鹽類的飽和溶液中發(fā)生沉淀，這類蛋白質(zhì)主要是酶蛋白，在一般種 子中含量很少。球蛋白一一不溶于水，但溶于鹽類溶液，它是雙子葉植物種子所含有的主要蛋白質(zhì)，在禾谷類 種子中雖普遍存在，但含量很少。醇溶谷蛋白一一不溶于水和鹽類溶液，但溶于70%的酒精溶液，它是禾谷類特有的一種蛋白質(zhì)， 含量很高，是禾谷類的主要蛋白質(zhì)，其中賴氨酸含量較低，影響了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷蛋白一一則不溶于水、鹽類溶液和酒精溶液，但溶于稀酸溶液，這類蛋白在禾谷類尤其水稻 種子中的含量較高。醇溶谷蛋白和谷蛋白是面筋最主要的成分。在面包和饅頭的制作過程中，面筋具有保持面團(tuán)中 氣體

13、的性能，凡面筋含量高和面筋品質(zhì)優(yōu)良（面筋的彈性及延伸性好）的麥粉有較好的面包烤制 品質(zhì)，因此面筋是小麥品質(zhì)的指標(biāo)。面筋蛋白質(zhì)存在于禾谷類種子的胚乳中，而胚和糊粉層中則僅含有清蛋白和球蛋白，不能形 成面筋。3、種子蛋白質(zhì)的氨基酸組成種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要決定于以下幾個(gè)因素：種子中蛋白質(zhì)的含量構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸尤其是人體必需氨基酸的比率種子蛋白質(zhì)能被消化和吸收的程度如果蛋白質(zhì)的成分中缺少8種人體必需氨基酸中的任何一種時(shí)，動(dòng)物就不能利用植物中的蛋白 質(zhì)重新構(gòu)成自己所特有的蛋白質(zhì)，可見某些植物種子的蛋白質(zhì)含量雖高，但由于品質(zhì)欠佳， 仍影響了它的價(jià)值。8種人體必需氨基酸：蘇氨酸色氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸纈

14、氨酸賴氨酸蛋氨酸禾谷類種子一一賴氨酸含量很低，一般只有動(dòng)物蛋白質(zhì)含量的1/2-1/3o禾谷類種子的食用 部分實(shí)際上是胚乳，其主要蛋白質(zhì)是賴氨酸含量較低的醇溶性谷蛋白，胚部和糊粉層含有的 卻是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的清蛋白和球蛋白，它們作為麩皮（胚與糊粉層不易與果種皮分離，這些 成分在習(xí)慣上常統(tǒng)稱麩皮）的重要成分而被利用作為飼料。稻米一一蛋白質(zhì)相對(duì)較好，其賴氨酸含量高于麥類，因?yàn)榈久字写既芄鹊鞍缀亢艿停?0%是 賴氨酸含量較高的谷蛋白。玉米種子一一嚴(yán)重缺乏賴氨酸和色氨酸，若單純以玉米作為主食或飼料會(huì)引起不良的后果， 高梁的情況也類同。以玉米為主食的地區(qū)，人常生糙皮病，就是缺色氨酸引起。因?yàn)?，色?酸能轉(zhuǎn)

15、變?yōu)閂pp，缺色氨酸，就缺Vpp，人就生糙皮病。豆類種子一一缺少蛋氨酸，其中花生蛋白質(zhì)的賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸均較低；蠶豆蛋白質(zhì) 的蛋氨酸和色氨酸的含量很低；大豆種子賴氨酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。補(bǔ)救措施：補(bǔ)充其他植物蛋白質(zhì)選育優(yōu)良品種，美國(guó)選出玉米“奧帕克” -2,賴氨酸、色氨酸超過普通品種一倍，用普 通玉米和高賴氨酸玉米“奧帕克”作豬飼料試驗(yàn)表明，后者的日增重高于前者39%，最終重 量可達(dá)前者的3.6倍。采用強(qiáng)化措施，在缺乏人體必需氨基酸的食物中添加該種氨基酸，缺什么補(bǔ)什么，如日 本的賴氨酸鹽酸鹽加入面包中，提高蛋白質(zhì)的利用率（強(qiáng)化米、面等）。第四節(jié)種子生理活性物質(zhì)種子中存在某些化學(xué)物質(zhì)，

16、其含量雖則很低，但具有調(diào)節(jié)種子生理狀態(tài)和生化變化的作用， 促使種子生命活動(dòng)的強(qiáng)度增高或降低。這類物質(zhì)稱之為生理活性物質(zhì)，包括酶、維生素和 激素。（一）酶 從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，酶的成分是蛋白質(zhì)，有些酶還含有非蛋白組分。非蛋白質(zhì)部分是 金屬離子（如銅、鐵、鎂）或由維生素衍生的有機(jī)化合物。1、酶的主要特征種子內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)可由種子本身所含的酶所催化、調(diào)節(jié)和控制。酶具有底物專一性和作用專一性，對(duì)溫度、酸度等敏感，具有可逆性，種子各種生理生化 變化是由多種多樣的酶類共同作用所調(diào)控的。2、種子中重要的酶類根據(jù)酶催化的反應(yīng)類型，可以把它分為以下幾類：（1）氧化還原酶類參與氧化還原反應(yīng)。（2）轉(zhuǎn)移酶類 轉(zhuǎn)移某些基

17、團(tuán)（例如氨基、羧基、磷酸基和甲基等）。（3）水解酶類 在有水的條件下催化某些化合物的分解（如糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及核酸等）。（4）裂解酶類在無水條件下也能催化化合物的分解，包括雙鍵破壞（如脫羧作用及脫氨作用等）。（5）異構(gòu)酶類調(diào)節(jié)分子內(nèi)部的轉(zhuǎn)化，為分子內(nèi)的氧化還原反應(yīng)和轉(zhuǎn)移反應(yīng)（如6-磷酸葡萄糖轉(zhuǎn)化為6-磷酸果糖）。（6）合成（連接）酶類 在傳遞能量的有機(jī)磷酸化合物（ATP）參與下使分子連接起來。上述每一類酶又可細(xì)分為許多亞類。大部酶分布在胚部。種子在發(fā)育成熟過程中，各種酶的活性很強(qiáng)，隨著成熟度的提高和種子脫水，活性一般降低 甚至因破壞而消失，有些酶（如B-淀粉酶等）則與蛋白質(zhì)結(jié)合以酶原狀態(tài)貯存

18、于種子中，因 此成熟種子的代謝強(qiáng)度很低，處于相對(duì)靜止的狀態(tài)。當(dāng)種子萌發(fā)時(shí)，緊接著酶的活化和合成 ，代謝強(qiáng)度又急劇增高。與食用的關(guān)系：成熟不充分和發(fā)過芽的種子中存在多種具活性的酶，這類種子不僅耐藏性差，而且還嚴(yán)重地影響食品的加工品質(zhì)。如未成熟種子或發(fā)過芽的種子中，a-淀粉酶在麥粉制作面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多糊精，使 制成的面包或饅頭很粘，缺乏彈性（即“烤不熟的面包”）；而活性的蛋白水解酶則使加工 過程中的面筋蛋白質(zhì)分解，于是面團(tuán)保持氣體的能力顯著降低，制成的面包或饅頭體積小 而堅(jiān)實(shí)。（二）維生素一趨生素凡匾r謂蓼卜寮）生素 煽生素E（生育一趨生素凡匾r謂蓼卜寮）生素 煽生素E（生育翻水培性維生素地

19、生蜜C的壞血酸）大鼠存在于油質(zhì)神子甲亟齋首美秒干的聘中，是一種覃妻的陷 藏化劑對(duì)阻止油贈(zèng)的猊匡育皂普作捋-E此町種干生活為的尊項(xiàng)蔬騰對(duì).變樓黃素、昵（毗醉堂），PP（地酸）、直取和 生物奏器.，具功能與異而存在部位用荷.天舂雋冊(cè)為豆種于中 錐生瑩B的舍跟李福、幣答至種手徉在部位王宴亳莎底（職髀 冥）.祕(mì)鄱和描捋晨.因此碰策所制粉的推匿命葡，雄主孽耳 的損失也脫卿嚴(yán)重.一姬種子曾中時(shí)在，免生刈皮.番前.椒干林子中育.其他 種予在旗發(fā)謎程中花大童形成，使發(fā)芽呻孑的宮彝價(jià)值捉幣艷維生素的生理作用和酶有密切關(guān)系，許多酶由維生素和酶蛋白結(jié)合而成，因此缺乏維生素 時(shí)，動(dòng)植物體內(nèi)酶的形成就受到影響。維生素對(duì)

20、于保持人體的健康是必不可少的，任何一種維生素的缺乏都會(huì)導(dǎo)致代謝作用的混亂和 疾病發(fā)生，但某些維生素（A和D）長(zhǎng)期過多攝入，亦可引起中毒，造成維生素過多癥影響健康， 而維生素B及C在體內(nèi)多余時(shí)會(huì)及時(shí)排出，不致引起過多癥。種子中的維生素含量不是很高，一 般容易因偏食而欠缺，不會(huì)因過高而中毒。（三）激素各種激素在成熟過程中均存在增高而后降低的趨勢(shì)，一般在發(fā)育過程中增高，至種子成熟后期 迅速降低。在種子發(fā)芽過程中，萌發(fā)促進(jìn)物質(zhì)（germinatiom promotor）在一定時(shí)期內(nèi)又迅速 顯著增加，但在衰老的種子中，GA、CK等萌發(fā)促進(jìn)物質(zhì)產(chǎn)生的能力降低甚至完全喪失，萌發(fā) 抑制物質(zhì)(germinati

21、on inhibitor)ABA在種子中的含量則可能因種子衰老而增多。(1)生長(zhǎng)素IAA(吲哚乙酸)發(fā)育種子中的IAA由色氨酸合成，并非由母株運(yùn)入。IAA有游離及各種形式 的結(jié)合態(tài)，在種子發(fā)芽前含量極低，大多數(shù)種子中以酯或以激素的前體存在，發(fā)芽后才水解 成為游離態(tài)并具活性的激素。萌發(fā)過程中貯藏于種子中的色氨酸也可運(yùn)至芽鞘的先端，并在 這個(gè)部位合成IAA，促進(jìn)萌發(fā)種子的生長(zhǎng)，但這種激素與休眠的解除并不存在一定關(guān)系。赤霉素種子中GA的種類很多，不下數(shù)十種，赤霉酸(GA3)是其中重要的、活性較強(qiáng)的一種。各種赤 霉素的分子都是以赤霉素烷為基礎(chǔ)的。種子本身具有合成GA的能力，而且絕大多數(shù)植物種子 的GA

22、含量遠(yuǎn)高于其他部位(Lang，1965)，合成赤霉素的部位是胚。種子中的GA有游離態(tài)和結(jié) 合態(tài)兩種，結(jié)合態(tài)的GA常與葡萄糖結(jié)合成糖甙或糖酯，在種子發(fā)育的早期絕大部分GA是具活 性的，但成熟時(shí)轉(zhuǎn)為鈍化或進(jìn)行分解代謝。在發(fā)芽過程中，貯藏在種子中的結(jié)合態(tài)GA可轉(zhuǎn)化 為活性狀態(tài)。GA能促進(jìn)生長(zhǎng)，主要是促使細(xì)胞伸長(zhǎng)，在某些情況下也可促進(jìn)細(xì)胞分裂，這類 激素在促進(jìn)種子發(fā)育、調(diào)控種子的休眠和發(fā)芽中起著重要的作用，有些種子在休眠被打破并 給予萌發(fā)條件時(shí)，常伴有內(nèi)源GA水平的提高，后熟過程可以使種子獲得產(chǎn)生GA的能力。GA亦能加速非休眠種子的萌發(fā)及調(diào)控糊粉層中產(chǎn)生及釋放淀粉酶、蛋白酶、B-葡聚糖酶等 酶類。對(duì)禾

23、谷類種子來說，GA的作用有兩個(gè)部位，其一是胚，其二是胚乳的糊粉層。前者直 接促進(jìn)種胚的生長(zhǎng)和種子萌發(fā)，后者與胚乳淀粉層中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解和萌發(fā)后的幼苗生長(zhǎng)有 密切關(guān)系。GA3也是水稻惡苗病菌的代謝產(chǎn)物，因此GA3可從培養(yǎng)該真菌的液體培養(yǎng)基中提取。我國(guó)將 人工提取的GA3稱之為920,可用于多種種子的處理、雜交水稻制種及其他用途。細(xì)胞分裂素細(xì)胞分裂素(CK)的作用是促進(jìn)細(xì)胞分裂，對(duì)細(xì)胞伸長(zhǎng)可能也有作用。CK可能在植株中合 成，隨后流入種子，果實(shí)或種子本身也可能合成。種子發(fā)育時(shí)CK明顯增加，尤其在種子組織 迅速生長(zhǎng)時(shí)增加更快，以后又隨成熟而降低。CK具有抵消抑制物質(zhì)尤其是ABA的作用(Thomas，

24、1977)。在筍瓜等雙子葉植物種子萌發(fā) 過程中，胚中軸能分泌CK，促使子葉中合成異檸檬酸裂解酶和蛋白水解酶，因此對(duì)這類種 子來說，CK具有重要的代謝調(diào)控作用。脫落酸ABA在發(fā)育過程中增高，在種子脫水過程時(shí)迅速降低。ABA在種子中存在時(shí)，正常的胚胎發(fā)育能 夠進(jìn)行，但認(rèn)為它的作用是抑制植株上的種子直接從胚胎發(fā)育進(jìn)入發(fā)芽。據(jù)研究，ABA還有 促進(jìn)種子貯藏物質(zhì)累積的作用。乙烯促進(jìn)果實(shí)成熟，同時(shí)對(duì)種子休眠和發(fā)芽也有一定的調(diào)控作用。產(chǎn)生乙烯的部位是胚。 外施乙烯(或乙烯利)對(duì)種子的作用取決于其濃度，促進(jìn)萌發(fā)的濃度低至0.001U/L仍有效。 高濃度的乙烯則起相反的作用一一抑制種子的萌發(fā)。第五節(jié)其他化學(xué)成分

25、(一)色素利用色素可以鑒定品種，而且能表明種子的成熟度和品質(zhì)狀況。例如紅米的食味不佳；小麥籽粒的顏色會(huì)影響制粉品質(zhì)和休眠期的長(zhǎng)短；油菜種子的顏色影響出油率；大豆、菜豆等種子的顏色影響耐藏性和種子壽命。1、葉綠素主要存在于未成熟種子的稃殼、果皮及豆科作物的種皮中，成熟期間具有進(jìn)行光合作用的功能 ，并隨種子成熟而逐漸消失，但在黑麥（胚乳中）、蠶豆（種皮中）和一些大豆品種（種皮和子葉 中）的成熟種子中仍大量存在。2、類胡蘿卜素存在于禾谷類種子的種皮和糊粉層中，是一種不溶于水的黃色素。麥粒胚乳顏色由此色素決定。3、花青素（一種糖甙）是水溶性的細(xì)胞液色素，pH不同，顏色不同（酸紅堿藍(lán)），主要存在于某些豆

26、科作物的種皮中， 使種皮呈顯各種色澤或斑紋，如烏豇豆、黑皮大豆、赤豆等。有些特殊的水稻品種亦可存在于 稃殼及果皮中。紫稻的花青素存在于果皮內(nèi)。在環(huán)境條件作用下，種子的顏色會(huì)發(fā)生改變，例如光照不足，受過嚴(yán)重凍害、經(jīng)發(fā)熱霉變及高 溫?fù)p害，以及貯放時(shí)間較長(zhǎng)的陳種子，和正常種子的顏色有一定區(qū)別。（二）礦物質(zhì)種子中的礦物質(zhì)有30多種，根據(jù)其在種子中的含量可分為大量元素及微量元素兩類。各種礦 質(zhì)元素的含量差異很大，一般以磷的含量為最高，它是細(xì)胞膜的組分，且與核酸及能量代謝 有密切關(guān)系，因而是種子發(fā)芽及幼苗的初期生長(zhǎng)所必不可少的成分。胚與種皮（包括果皮）的灰分率高于胚乳數(shù)倍。一般礦質(zhì)元素含量的高低與纖維素半纖維素的 含量是相應(yīng)的。種子中的礦質(zhì)元素大多與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合存在，隨著發(fā)芽變成無機(jī)態(tài)，在生長(zhǎng)部位的合成過程 中轉(zhuǎn)化為新組織的成分。如貯藏態(tài)磷化合物非?。ㄖ菜徕}鎂），發(fā)芽時(shí)轉(zhuǎn)化為無機(jī)磷，參與各 種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)。（三）種子毒物和特殊化學(xué)成分有些種子中含有一些特殊的化學(xué)成分，含量不高，但可能對(duì)本身具有某些生理作用或者對(duì)人 畜具有有害或有益的作用，值得引起重視。1、硫葡萄糖甙一一在各種類型