無渣豆腐的生產(chǎn)工藝張振課件

1、無渣豆腐的生產(chǎn)工藝研究姓 名：張振專 業(yè)：08級食品科學(xué)與工程3班指導(dǎo)老師：趙大慶論文章節(jié)引言1試驗(yàn)材料與方法結(jié)果與討論結(jié)論234論文研究的目的主要研究無渣豆腐的最正確生產(chǎn)工藝流程，確定最正確工藝參數(shù)！豆腐歷史相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所創(chuàng)造，已有2000多年的歷史!在20世紀(jì)中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀(jì)末期廣為西方食用。 種類雞蛋牛肉稻米全麥粉玉米大豆粉蛋白質(zhì)價10083100535974表 1-1蛋白質(zhì)價比較豆腐營養(yǎng)價值試驗(yàn)方法出品率出品率=(成品質(zhì)量/凈原料質(zhì)量)100%蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率=(成

2、品中蛋白質(zhì)百分含量出品率) /原料大豆中蛋白質(zhì)百分含量100%持水性出品率=室溫放置2h后豆腐質(zhì)量/放置前豆腐質(zhì)量100 %彈性、硬度 要求豆腐在口中咀嚼或在烹調(diào)過程中有一定的彈性和硬度。感官評價 它是評價豆腐外觀的重要指標(biāo)。其標(biāo)準(zhǔn)是：淡黃色或白色，斷面光滑細(xì)膩，外形整齊，有彈力，品嘗有香味，無澀味。實(shí)驗(yàn)過程實(shí)驗(yàn)步驟1在一定溫度下浸泡一定量的大豆2待浸泡充分后，無渣豆腐先放入組織攪碎機(jī)中攪碎， 再放入膠體磨中研磨3把研磨好的漿液倒入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)4均質(zhì)好后，煮漿5在適合的溫度下，參加凝固劑6待凝固成形后，觀察其色澤，嘗其口感7切取一定量的豆腐稱重，再放在室溫下靜置兩小時后稱重8記錄實(shí)驗(yàn)中相關(guān)數(shù)據(jù)

3、，數(shù)據(jù)處理結(jié)果與討論浸泡工藝條件確定浸泡溫度（）10152025浸泡所需時間（h）1815118表3-4點(diǎn)腦溫度對豆腐品質(zhì)的影響點(diǎn)腦溫度分別是70、80、90、95攝氏度下，其它的因素一定。結(jié)論：點(diǎn)腦溫度在80攝氏度時效果最正確。單因素實(shí)驗(yàn)1名稱點(diǎn)腦溫度oC出品率%持水性%蛋白質(zhì)利用率%口感1704509190良好2805009091良好3904509291良好4954509090良好表3-3豆?jié){濃度對豆腐品質(zhì)的影響豆?jié){濃度分別是10、12、14、16%下，其它的因素一定。結(jié)論：豆?jié){濃度為12%效果最正確。名稱豆?jié){濃度%出品率%持水性%蛋白質(zhì)利用率%口感1104509090良好21250091

4、91良好3144509191良好4164009090良好單因素實(shí)驗(yàn)2表3-5豆?jié){煮沸時間對豆腐品質(zhì)的影響結(jié)論：豆?jié){煮沸時間在6min效果最好。單因素實(shí)驗(yàn)3名稱豆?jié){煮沸時間min出品率%持水性%蛋白質(zhì)利用率%口感134509090良好265009191良好394509191良好4124009090良好 豆?jié){煮沸時間分別是3、6、9、12min下，其它的因素一定實(shí)驗(yàn)結(jié)果無渣豆腐出品率500%無渣豆腐白質(zhì)利用率90%無渣豆腐保水的能力93%最正確工藝參數(shù)確實(shí)定名稱實(shí)驗(yàn)組點(diǎn)腦溫度oC豆?jié){濃度%豆?jié){煮沸時間min出品率%蛋白質(zhì)利用率%持水性%1701034009091270126450919037014

5、94009192480103450909058012650092916801494509092790103400919089012645092919901494009090從上述的表可以看出無渣豆腐最正確工藝參數(shù)是：煮漿沸騰后持續(xù)時間為6min，豆?jié){濃度12%，點(diǎn)腦溫度為80。結(jié)論1最正確工藝參數(shù)是：煮漿沸騰后持續(xù)時間為6min，豆?jié){濃度為12%，點(diǎn)腦溫度為80。2在豆腐含水量相同的情況下，無渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的質(zhì)量指標(biāo)蛋白質(zhì)的含量稍低些，因此我們可以說，有渣豆腐與無渣豆腐在成分上根本相同。3浸泡大豆加水量為豆仁的45倍為好，并且不同的浸泡溫度，采用不同的浸泡時間：25時需8h，20時需11h，15時需15h，10時需18h。4豆?jié){微細(xì)化的最正確工