食品中脂肪蛋白的測定乳制品中非脂的測定

1、食品蛋白質(zhì)的測定1一、測定意義 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),蛋白質(zhì)是食品重要的營養(yǎng)指標(biāo)。二、測定方法凱氏定氮法 多種方法來測定食品中的蛋白質(zhì)含量,如凱氏定氮法、水楊酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凱氏定氮法。2凱氏定氮法1、原理 總氮含量，乘以轉(zhuǎn)換系數(shù)，間接求出蛋白質(zhì)含量。2、凱氏定氮分類 分常量凱氏定氮法、半微量凱氏定氮法、微量凱氏定氮法。 按取樣量（蒸餾時，所取樣液相當(dāng)于樣品的量）：常量凱氏定氮法500mg；半微量凱氏定氮法100-500mg；微量凱氏定氮法10-100mg。 按所用裝置：(圖3-16,3-16,3-17,3-183 常量凱氏定氮裝置、微

2、量凱氏定氮裝置4半微量凱氏定氮 裝置5凱氏定氮法方法提要凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量分四步：即消化、蒸餾與吸收、滴定、計算。 (1)消化 消化反應(yīng) 消化裝置(3-16,3-19)62）蒸餾與吸收（3）滴定 指示劑：溴甲酚綠甲基紅（5：1），酒紅（酸式色）灰色（變色點(diǎn)）蘭色（堿式色）； 次甲基藍(lán)甲基紅（1：2），紫紅（酸式色）蘭紫色（變色點(diǎn)）綠色（堿式色）。7（4）計算其中：0.0141亳摩爾鹽酸相當(dāng)于氮的克數(shù) M：標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的摩爾濃度。 W：每份樣品的克數(shù)。8F：蛋白質(zhì)換算系數(shù)，又稱氮-蛋白質(zhì)換算系數(shù)。 多數(shù)蛋白質(zhì)換算系為數(shù)6.25。 不同的食品采用不同的換算系數(shù)。見下表：9104、凱氏定氮法的特點(diǎn)

3、及適用范圍（1）費(fèi)時，操作復(fù)雜；測定食品蛋白質(zhì)的最準(zhǔn)確的方法，作標(biāo)準(zhǔn)方法；半自動化、全自動化階段。（2）本法測定的為粗蛋白 非蛋白氮 純蛋白質(zhì)的定量（3）消化用H2SO4，不用HNO3和HClO4 。11食品脂肪的測定12測定脂肪的意義 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）類脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是事物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過程中，加工的原料、半成品、成品的脂類含量對食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。13測定脂肪方法（一） *索氏提取法（二）酸水解法（三）*羅紫-哥

4、特里法（堿性乙醚提取法）（四） 巴布科克法和蓋勃法（五）氯仿甲醇提取法 過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認(rèn)為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結(jié)果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定，而酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。14適用范圍與特點(diǎn)索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測定。 此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測出。 另外此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長

5、，溶劑量大。15提取常用試劑及其特點(diǎn) 乙醚：溶解能力強(qiáng)，沸點(diǎn)低（34.6），易燃，可含約2%的水分。因含水乙醚會同時抽出糖分等成分，所使用時，必須采用無水乙醚作提取劑，且待測樣品應(yīng)無水分。乙醚不能溶解結(jié)合態(tài)脂肪。 石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程3545，無乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取結(jié)合態(tài)脂肪。 氯仿甲醇混合液：價格高、毒性強(qiáng)、對脂蛋白、磷脂提取效率高。16羅紫哥特里法GB5413.3第一法此法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、

6、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。 本法適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品，是乳品脂肪測定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法17 乳是多種物質(zhì)組成的混合物，它不是簡單的分散體系，而是具有膠體特性的多種分散體系。故在乳脂類測定中，用有機(jī)溶劑不能直接提取，而必須先行破壞膠體狀態(tài)進(jìn)而破壞脂肪球膜，使脂肪游離，再用有機(jī)溶劑進(jìn)行提取、定量。181、原理羅紫哥特里法的原理是利用破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。2、儀器恒溫水?。?0-700C和1000C）毛氏抽脂瓶電熱恒溫烘箱

7、（80-120）193、 試劑 250g/L氨水（相對密度0.91） 95%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇 乙醚：不含過氧化物 石油醚4、操作步驟 氨-乙醇處理 乙醚-石油醚提取 回收溶劑20（1）儀器準(zhǔn)備 恒重三角瓶，（2）抽提 稱取乳粉1克左右（或牛奶10克），放入毛氏抽脂瓶中，乳粉加入10ml 50-550C的水，混勻。加入2ml 氨水，充分混合后立即放入6550C的水浴中，加熱15-20分鐘。取出毛氏抽脂瓶，冷卻至室溫。加入10ml乙醇，緩和并徹底混合，加入兩滴剛果紅，再加入25ml乙醚振搖1min，再加入25ml石油醚，震蕩30秒.靜至30min，待分層清晰后，將有機(jī)層倒入至已恒重的接受瓶中。再加

8、乙醚、石油醚（2-3次）的重復(fù)提?。看斡?5ml），將有機(jī)層合并于同一接受瓶中。21（3）蒸發(fā)溶劑、烘干、稱重 將接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后，置于100-1050C烘箱干燥2小時，取出置干燥器中，冷卻室溫后稱量，反復(fù)操作直至恒重。m2 5、結(jié)果計算 m2m1 粗脂肪（%）= x 100 m樣 m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g m1接受瓶質(zhì)量，g m樣樣品質(zhì)量，g22巴布科克法和蓋勃法1、原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率

9、。232、適應(yīng)范圍與特點(diǎn)這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。243、儀器25 巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.08.0%，0.010.0%兩種，最小刻度值為0.1%， 蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.08.0%，最小刻度為0.1% 乳脂離心機(jī) 蓋勃氏離心機(jī) 標(biāo)準(zhǔn)移乳管4、試劑硫酸：相對密度1.8160.003（20C），相當(dāng)于9091%硫酸 異戊醇：相對密度0.8110.002（20C），沸程128132C。

10、 265、測定方法精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸回旋，使液體充分混合，至無凝塊并呈均勻棕色。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80C以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min，取出后再加入80C以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機(jī)中離心1min，取出后置5560C水溶中，5min后立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。276、說明及討論 硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層混濁

11、。 硫酸除可 破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。 蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。 加熱（6570C水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。28 巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重量為17.51.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（010%）共10個大格，每大格容積為0.2ml，在60C左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當(dāng)整個刻度部分充滿脂肪時，其脂肪重量為0.2100.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻

12、度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。 每組樣品只取兩格乳脂瓶進(jìn)行測定。放入離心機(jī)時，必須對稱放置。 硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動，使充分混合 ，否則易時脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。29氯仿-甲醇提取法索氏提取法對包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效。1、原理氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿

13、-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。302、儀器具塞三角瓶 電熱恒溫水浴：501000C 提取裝置 布氏漏斗：11G-3，過濾板直徑40mm，容量60100mL 具塞離心管 離心機(jī)：3000r/min。313、試劑氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。 甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。 石油醚。 無水硫酸鈉：以1201350C干燥12h。324、操作步驟 提取 準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶

14、內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入23mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。 回 收溶劑 提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65700C水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。33 石油醚萃取、定量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水硫 酸鈉，立即加塞混搖1 min ，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的

15、石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于1001050C烘箱中烘至恒量（約30 min ）。345、結(jié)果計算 （ m2m1）x 2.5總脂肪（%）= x 100 m m-試樣質(zhì)量，g; m2-稱量瓶與脂類質(zhì)量，g; m1-稱量瓶質(zhì)量，g; 2.5-從25mL乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。6、本法適用范圍：結(jié)合態(tài)脂肪類的食品（魚 .大豆類）35乳和乳制品中非脂乳固體的測定 GB 5413.392010 361 范圍生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳中非脂乳固體的測定方法2 原理先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，

16、也應(yīng)扣除），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也應(yīng)扣除），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。先分別測定出乳及乳制品中的總固體含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也應(yīng)扣除），再用總固體減去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即為非脂乳固體。37 試劑和材料平底皿盒：高20 mm25 mm，直徑50 mm70 mm的帶蓋不銹鋼或鋁皿盒，或玻璃稱量皿。短玻璃棒：適合于皿盒的直徑，可斜放在皿盒內(nèi)，不影響蓋蓋。 石英砂或海砂：可通過500 m孔徑的篩子，不能通過180 m孔徑的篩子，并通

17、過下列適用性測試：將約20 g的海砂同短玻棒一起放于一皿盒中，然后敞蓋在100 2 的干燥箱中至少烘2 h。把皿盒蓋蓋后放入干燥器中冷卻至室溫后稱量，準(zhǔn)確至0.1 mg。用5 mL水將海砂潤濕，用短玻棒混合海砂和水，將其再次放入干燥箱中干燥4 h。把皿盒蓋蓋后放入干燥器中冷卻至室溫后稱量，精確至0.1 mg,兩次稱量的差不應(yīng)超過0.5 mg。如果兩次稱量的質(zhì)量差超過了0.5 mg，則需對海砂進(jìn)行下面的處理后，才能使用： 將海砂在體積分?jǐn)?shù)為25 %的鹽酸溶液中浸泡3d，經(jīng)常攪拌。盡可能地傾出上清液，用水洗滌海砂，直到中性。在160 條件下加熱海砂4 h。然后重復(fù)進(jìn)行適用性測試38儀器和設(shè)備 天平

18、：感量為0.1 mg干燥箱。 水浴鍋。 分析步驟 總固體的測定 在平底皿盒中加入20 g石英砂或海砂（4.3），在100 2 的干燥箱中干燥2 h，于干燥器冷卻0.5 h，稱量，并反復(fù)干燥至恒重。稱取5.0 g（精確至0.0001 g）試樣于恒重的皿內(nèi)，置水浴上蒸干，擦去皿外的水漬，于100 2 干燥箱中干燥3 h，取出放入干燥器中冷卻0.5 h，稱量，再于100 2 干燥箱中干燥1 h，取出冷卻后稱量，至前后兩次質(zhì)量相差不超過1.0 mg。 39X=M1-M2*100M試樣中總固體的含量按式（1）計算： 式中： X試樣中總固體的含量，單位為克每百克（g/100g）； m1皿盒、海砂加試樣干燥后質(zhì)量，單位