餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者食品平安管理制度管理工作作如下制度:一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。2核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必需馬上調(diào)離食品工作崗位, 在未徹底治愈前，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).3、從業(yè)人員必需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留指甲、不染指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽.4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必需清凈、消毒雙手，穿戴潔凈的工作服、工作帽、工作 5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬

2、。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、食品平安管理員制度在上級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品平安法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品平安管理規(guī)章制度，并做好以下工作：1、制定并執(zhí)行本單位食品平安管理制度,擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作方案,探究和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。2、定期組織開(kāi)展本單位食品平安自查和管理，并做好記錄。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批判、制止,嚴(yán)峻者準(zhǔn)時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。3核。4、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5報(bào)告。6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲

3、服務(wù)食品平安管理。三、食品平安自檢自查與報(bào)告制度1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，實(shí)行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式， 實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，實(shí)行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式， 實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品平安檢查， 好食品平安

4、檢查記錄備查。3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽(tīng)從食品平安管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門自查，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發(fā)覺(jué)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并準(zhǔn)時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告.4、檢查中發(fā)覺(jué)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并準(zhǔn)時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告.5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過(guò)程與把握制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)把握要求1的，不得加工和使用。2類的操作臺(tái)、用

5、具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)把握要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2、熱加工食品必需充分加熱,燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2）存放的食品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)接受高于60熱藏或低于 1

6、0冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏).隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng).5、加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)把握要求1）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒， 用后洗凈。4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得任憑進(jìn)入備餐間。備餐間窗

7、口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得任憑開(kāi)合.5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必需存放在涼凍間（柜（柜）的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)把握要求:1、食品添加劑的使用必需符合GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。3、餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)

8、售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬.應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明.五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度1食品處理區(qū)應(yīng)接受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。2、實(shí)行有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件等防蠅防塵防蟲(chóng)防鼠 設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm3、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜接受腳踏式、肘

9、動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。6、從業(yè)人員必需嫻熟把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔的挨次操作.藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物， 餐飲具要分開(kāi)存放。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施， 校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1

10、 用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源.2、進(jìn)行選購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和 （。3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（選購(gòu)記錄），照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證.選購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6 個(gè)月24、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許 上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。5有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品

11、及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。七、食品貯存管理制度1 食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（物品和雜物。2準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地.4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng),定期維護(hù),準(zhǔn)時(shí)清掃，保持清潔.5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商供應(yīng)）。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原71cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8溫存

12、冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸.八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的全部食品添加劑。2等。3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要準(zhǔn)時(shí)更換公示信息。4、選購(gòu)的食品添加劑要專人選購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并依據(jù)有效期使用.嚴(yán)禁選購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑.5、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。九、廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2123、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人

13、處理.餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同,并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印 件。4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污位或個(gè)人處理。5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況,定期向監(jiān)管部門報(bào)告。 一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作。組 長(zhǎng)：組 員:二、應(yīng)急處置程序（一）準(zhǔn)時(shí)報(bào)告2）（聯(lián)系電話:12315）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門的要求實(shí)行把握措施.（二)馬上搶救單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，幫忙醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。(三)現(xiàn)場(chǎng)處置單位負(fù)責(zé)人要馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工