西式面點(diǎn)師中級理論知識試題

1、 PAGE 11 PAGE 11 頁10 頁稱名位單職業(yè)技能鑒定題庫稱名位單西式面點(diǎn)師中級理論學(xué)問試卷注意事項線1、考試時間：902、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。一二總 分得 分3、請認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一二總 分得 分得 分評分人名姓得 分評分人名姓超一、單項選擇(第1 題第70 題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1 分，總分值70 分。)在以下行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行為是( B )。準(zhǔn)A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時帶著戒指號證考準(zhǔn)高筋

2、面粉適于制作( A )等。號證考準(zhǔn)不A、面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心B、面包、水果蛋糕、餡餅C、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡夫點(diǎn)心D、面包、泡夫點(diǎn)心、餅干面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和( C )籌方面加以檢驗(yàn)。題A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、穎度D、吸濕性油脂的( B )與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。答A、疏水性B、游離性C、彈性D、延長性5.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)( A )。A、色澤微黃，清亮光明B、色澤淡黃，組織光亮生C、色澤潔白，透亮D、色澤微黃，濃稠由于糖的存在，使制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分別，產(chǎn)生( B )現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑區(qū)地考制，能削減微生物對糖制品造成的腐敗。區(qū)

3、地A、膨脹裂開B、生理枯燥C、生理異變D、細(xì)胞變形保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止( C )，同時留意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分枯燥 8.以下用來制作沙拉的鮮果一般在供客效勞前參加的是( A )。A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果加熱奶油的目的是(D)。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在( C )左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時當(dāng)夏季工作間的溫度在( B

4、)時，開頭打發(fā)奶油應(yīng)削減參加攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、2025B，2530C、3035D、3540以下黃油的加工方法不常用于面包配餐的是( D )。A、切片、塊B、刮球C、擠制D、溶化在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的( B )加工方法后參加制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片在制作意大利黃油醬時，參加黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在( D )。A、7- 14B、1524C、2534D、353815.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要削減熬糖時水的用量，這是由于( B )。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不穎16.調(diào)制全蛋黃油醬時，假設(shè)所用的雞蛋不是很穎，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱

5、至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠( A )。A、去除雞蛋中的局部腥味B、去除蛋液中的局部水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加17.在調(diào)制糖水黃油醬時，以下操作錯誤的選項是( C )。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，連續(xù)攪打 D、在攪拌過程中隨時留意防止黃油醬變黃，攪游18,成熟、裝飾等工藝制成的一類( B )的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥19.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)( C )、冷凍形成面坯的根底上，經(jīng)加工而成的一類層次清

6、楚、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍20.( D )是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派21.塔是以( C )為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型第 610的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)22.混酥面坯中( C )比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖23.( C )是先將油脂和糖一起攪拌，然后再參加雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法制作混坯面坯時，假設(shè)面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中( A

7、 )，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力蛋糕類是以( D )等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉26.( B )又稱海綿蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚風(fēng)蛋糕27.( C )是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕28.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的( C )。A、45%、45%、10%B、50%、40%

8、、5%C、42%、42%、15%44%、12%29.打發(fā)是摺蛋液或黃油經(jīng)攪打( C )的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量削減30.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法( A )法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹 3 倍左右的( A )后，參加過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀以下使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是( B )。A、一般的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕-般狀況下，蛋清在( B )左右時蛋液的

9、起泡性最正確。A.200CB、22C、25D、28制作清蛋糕面糊時，參加面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防( C )。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度 C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“游”，影響制品的松軟度以下屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是( A )。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔布丁是以( C )等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類松軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃泊、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠37.結(jié)力是一種( A )，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物

10、C、單質(zhì)D、簡單的螫合物38.果凍是完全靠結(jié)力的( C )而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合39.制作果凍時，為了提高制品養(yǎng)分價值和口味特點(diǎn)，往往在制作中參加適量( B )。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油40.( B )對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以假設(shè)制作果凍時，制品中含有此種物質(zhì)時，要適當(dāng)增加結(jié)力的710使用量。A、堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、含糖量多的物質(zhì)D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)41.假設(shè)使用粉調(diào)制果凍液，要求用( C )，再進(jìn)展調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水游開C、用少量涼水濰開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?2果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫

11、，然后放到( C )。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍43.面包的品種繁多，按面包( C )劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法44,在制作軟質(zhì)面包時，除了根本原料外經(jīng)常參加( C )等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織構(gòu)造，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要表達(dá)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全， 形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延長性的面團(tuán)，另一方面是( C )。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過

12、攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度上升D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性假設(shè)面團(tuán)攪拌缺乏，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的( B )，不毹保存發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延長性C、松軟性和延長性D、延長性和可塑性面粉中的蛋白質(zhì)主要由( A )、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。A、麥膠蛋白、麥谷蛋白B、麥膠蛋白、麥角蛋白C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白糖能促進(jìn)酵母生殖，但糖的含量超過6%時，( A )則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結(jié)晶性 D、糖的保藏性49.( D

13、)可吸取面團(tuán)中的養(yǎng)分生長生殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織構(gòu)造。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母50.以下屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是( D )。A、增加面團(tuán)中酵母的養(yǎng)分，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松 C、增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)51.調(diào)制面包面團(tuán)時，以下說法正確的選項是( D )。A、面團(tuán)假設(shè)攪拌缺乏，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)參加葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間C、假設(shè)調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅 D、水溫的把握要依據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化麗變化切酥脆類、

14、綿軟類點(diǎn)心承受推拉切的方法，其目的是保證( D )。A、制品切得直B、制品切得均勻 C、切時保證用力均勻全都D、制品的形態(tài)完整面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于( D )。A、分割形態(tài)的全都B、分割重量的準(zhǔn)確810C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的連續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)54.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是( D )。A、使面團(tuán)外形更加規(guī)章統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一局部C、使面團(tuán)更加松軟，有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀構(gòu)造，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏55.假設(shè)不經(jīng)過中間醒置馬上成型，則會消滅( A )。A、表皮易裂開，持氣力量下降B、表皮太軟，不易成形C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操

15、作D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要( D )的烘烤。A、高溫、短時間B、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間較小較薄的清蛋糕制品假設(shè)在低溫、長時間下烘烤，則會消滅( C )。A、制品色澤過深B、制品外表有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品外表裂口使用( C )烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊59.在給面包坯外表刷蛋液時，刷入量以( C )為宜。A、蛋液掩蓋面包的全部外表B、在面包頂部中心掩蓋C、蛋液不從面坯外表流下D、面包外表有光亮漢堡包胚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，( A )。A、內(nèi)部組織松軟B、內(nèi)部組織酥

16、脆C、內(nèi)部組織脆硬D、內(nèi)部組織酥松水型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是( D )。A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、( A )等要和餐廳的風(fēng)格全都。A、顏色B、大小C、材料D、外形餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是( C )。A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味 D、既要和餐廳的特色、顏色相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和顏色承受( C )的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點(diǎn)的精巧造型。A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)

17、、配料、裝飾物依據(jù)主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi) D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤，以下說法錯誤的選項是( C )。A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在2025厘米之間C、允許有略微破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生66,宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，配料或汁應(yīng)放在圓盤的( D )。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右67.知果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點(diǎn)要依據(jù)餐具的自身特點(diǎn)合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置，以( D )為原則，并盡量做到突出食品的造型和顏色。A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜

18、點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)C、客人寵愛D、客人用餐時便利、舒適的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、( C)這五個方面開放。A、食品造型與顏色的關(guān)系B、食品造型所表達(dá)的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途在軟質(zhì)面包制作時，以下說法是錯誤的選項是( C )。A、給外表刷蛋液的量以蛋液不從面坯外表流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要準(zhǔn)時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常翻開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分70.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，( B )。A、大小不一B、大小全都C、成品高度相等C、成品高度相等D、成品高度稍有差異得 分得 分評分人第1 題第30 題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“1 30 分。)1.(1.( )展。2.( )講究質(zhì)量要求必需是確定高的質(zhì)量。3.( )競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的比賽。4.( )廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必需具備的道德品質(zhì)。5.( )我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)峻。6.( )食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中