公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 一、基本概念1、食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既 是食品又是藥品的物品叫做食品。但是不包括以治療為目的的物 品。2、營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取食物，經(jīng)過(guò)消化吸收和利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以 滿足機(jī)體需要的生物學(xué)過(guò)程。3、營(yíng)養(yǎng)素：食物中所含的對(duì)人體具體營(yíng)養(yǎng)功能，在人體中可 以被消化、吸收，具有供給熱能、構(gòu)成物質(zhì)以及產(chǎn)生生理功能的 物質(zhì)。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 （或稱糖類）、礦物質(zhì)、 維生素、膳食纖維和水等七大類。前三種稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素（體內(nèi)含 量超過(guò)萬(wàn)分之一），礦物質(zhì)、維生素稱為微量營(yíng)養(yǎng)素。 不同 的營(yíng)養(yǎng)素分別具有不同的生理功能，在代謝中又密切聯(lián)系，共同

2、參與和調(diào)節(jié)生命活動(dòng)。4、營(yíng)養(yǎng)學(xué):是指研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影 響的科學(xué)。內(nèi)容包括：營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸 收、利用與排泄的過(guò)程及其對(duì)人體健康、疾病的作用，營(yíng)養(yǎng)素之 間的相互作用和平衡，營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量， 營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營(yíng)養(yǎng)治療，特殊人群和特 殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)，食物的營(yíng)養(yǎng)素保存和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，植物化學(xué)物 與保健食品，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)教育，食物營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等。5、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dris)( 1)平均需要量(ear)(2)推 薦攝入量(ri)(3)適宜攝入量(ai)(4)可耐受最高攝入量(ul)6、營(yíng)養(yǎng)素的功能(1)動(dòng)態(tài)平

3、衡：能量、營(yíng)養(yǎng)素、水鹽(2)內(nèi)環(huán) 境的穩(wěn)態(tài)：神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)7、營(yíng)養(yǎng)是維持健康的需要8、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響 9、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中經(jīng)常涉及的化學(xué)物質(zhì)無(wú)機(jī)物質(zhì) 非金屬元素：氟(f)氯(cl)碘(i)碳(c)氫山) 氧(o)氮()硫(s)氰(c)磷(p)金屬元素：鈉(a)鉀(k)鎂(mg)鈣(ca) 鋅(z)銅(cu)鐵(fe)硒(se)鍺(ge)砷(as)鉻(cr)鎘(cd)鉛(pb)汞(hg)有機(jī)物質(zhì)：由碳?xì)溲醯仍貥?gòu)成的分子鏈葡萄糖酒醋 味精(谷氨酸鈉+少量食鹽、脂肪、糖、鐵等) 雞精的基本成分是 40%味精加上雞肉粉、助鮮劑、鹽、糖、雞味香精加工而成三、食品的消化1

4、、新陳代謝：物質(zhì)代謝和能量代謝。 物質(zhì)代謝：包括有水、 礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的代謝。 其中水、礦物質(zhì)和維生素可以直接被人體吸收利用或排出，而碳 水化合物、脂類、蛋白質(zhì)等需要經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)才能 被人體消化、吸收、利用或排出。體內(nèi)的代謝是一種“動(dòng)態(tài)平衡”， 這種動(dòng)態(tài)平衡一旦被破壞，人的代謝將發(fā)生紊亂，人體即產(chǎn)生疾 病。人體的代謝是在神經(jīng)系統(tǒng)的主導(dǎo)作用下，由呼吸、消化、血 液循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌等各系統(tǒng)配合進(jìn)行。2、食物的消化：人體的消化系統(tǒng)包括口腔、食管、胃、小腸 和大腸等、(1)口腔消化作用： 人每天大約分泌 12001500ml 唾 液。唾液中99%是水，

5、1%是糖蛋白，后者使唾液帶有黏性。唾液中 含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成葡 萄糖。唾液還有解毒作用。小腸的消化：小腸第大約56m,分為十二指腸、空腸和 回腸。小腸中的小腸絨毛是人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)的主要部位。膽汁、 胰液、腸液都是重要的消化液，參與食物的化學(xué)性消化。食物經(jīng) 過(guò)消化后轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過(guò)腸壁被機(jī)體 吸收利用，它們或作為能量、或作為最基本的營(yíng)成分組件被送到 體內(nèi)各組織，在細(xì)胞內(nèi)被重新轉(zhuǎn)化成人體需要的物質(zhì)。大腸的功能： 大腸本身沒有消化作用，只吸收水分并將 殘?jiān)懦鲶w外。食物殘?jiān)隗w內(nèi)停留時(shí)間與膳食纖維含量有關(guān)， 膳食纖維含量越高，殘?jiān)隗w內(nèi)停留

6、時(shí)間越長(zhǎng)。大腸中存在著對(duì) 人體健康有益的雙歧桿菌，它對(duì)維持腸道內(nèi)微生物生態(tài)平衡有著 重要的作用。四、營(yíng)養(yǎng)的吸收糖類的吸收：多糖和淀粉在口腔中只小部分被分解成葡萄 糖，大部分是在小腸中被分解吸收。脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化學(xué)變化，在胃 中也基本不被消化。進(jìn)入小腸內(nèi)在膽汁中膽鹽的作用下，乳化成 細(xì)小的脂肪微粒，經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪與甘油， 被人體吸收。蛋白質(zhì)的吸收：食物中的蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被蛋白質(zhì)酶分解成 蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被 胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽，再被腸肽酶分解成氨基酸被人 體吸收。五、酸堿平衡：人體體液的控制在 ph 值 7、35

7、7、40一個(gè)狹窄的范圍內(nèi)，機(jī) 體通過(guò)自身的調(diào)節(jié)，使酸堿處于暫時(shí)、相對(duì)的平衡。通常將蛋白質(zhì)、脂肪、糖作為酸性物質(zhì) (產(chǎn)生二氧化碳)，水 果和蔬菜作為堿性物質(zhì)(含有鉀、鈉離子)。人體的體液小于 7、3 酸中毒，大于 7、5 堿中毒。體液的 ph 值決定于碳酸緩沖組中碳 酸氫鈉和碳酸的比值(20/1)。輕微酸中毒的癥狀是口渴、心慌、 尿黃、上火、厭食、乏力等，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生腎功能衰竭。堿中毒 的癥狀出現(xiàn)嘔吐。所以飲食要注意酸堿平衡!公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)名條件 四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 (具備以下條 件之一者)連續(xù)從事本職業(yè)工作 1 年以上。具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)中專畢業(yè)證書。經(jīng)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得

8、結(jié) 業(yè)證書。三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)連續(xù)從事本職業(yè)工作 6 年以上。取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工 作 4 年以上。取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工 作 3 年以上，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書。具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷證書，連續(xù)從 事本職業(yè)工作 1 年以上。具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，經(jīng)三級(jí) 公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)連續(xù)從事本職業(yè)工作 13 年以上。取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工 作 5 年以。取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工 作 4 年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并 取得結(jié)業(yè)證書。具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng) 養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 4 年以上。具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng) 養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上，經(jīng)二級(jí)公 共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從 事本職業(yè)工作