廚房清潔管理制度

1、Word - 6 -廚房清潔管理制度【第1篇】廚房清潔衛(wèi)生管理規(guī)范 廚房清潔、衛(wèi)生管理 1.工作人員衛(wèi)生留意事項(xiàng) 工作時(shí),應(yīng)穿戴干凈工作衣(或圍裙)帽,并避開(kāi)讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。 工作時(shí),不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。 廚房工作人員應(yīng)留意愛(ài)護(hù)一雙干凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔潔凈手。 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所和指定專(zhuān)人管理。 廚房系食品加工場(chǎng)所,不得在內(nèi)躺

2、臥或住宿,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。 工作人員生病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中療養(yǎng)療治。 2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離,所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過(guò)的污水皆須快速排解,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。 工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。 工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特殊留意清掃,因在沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最佳食物。 食物

3、應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。 地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈。 應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開(kāi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要快速,也要避開(kāi)反復(fù)解凍。 易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開(kāi)貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中,或汲取冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易汲取冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲(chǔ)存,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

4、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。 廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過(guò)夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房,且易滋生昆蟲(chóng)。 3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn) (1)刀 生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避開(kāi)熟食被污染。 磨刀率與日常保養(yǎng)及其鋒利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個(gè)月保養(yǎng)一次。 不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報(bào)紙或塑膠紙包裹保藏。 (2)攪拌機(jī)、切菜機(jī) 攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。 使用后務(wù)必馬上清洗。 清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗潔凈后要晾干,每日清洗后,幫助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。 (3)砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂以

5、水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽(yáng)光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。 砧板宜分熟食、生食使用,假如砧板傷痕太多,最好刨平再用。 (4)冰箱 冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購(gòu)入時(shí)間。 應(yīng)盡量少開(kāi),每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出,以削減冰箱耗電及故障率。 至少每周清理一次。 各類(lèi)食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。 冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。 放入及取出飲料時(shí),避開(kāi)傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避開(kāi)其腐蝕金屬器具。 冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消退冰箱內(nèi)特別食品的氣味,凈化

6、冰箱內(nèi)空氣。 (5)冷凍柜 冷凍柜不行直接曬到太陽(yáng)。 溫度應(yīng)保持在-18以下。 食品分小量包裝后放入。 (6)微波爐 微波爐使用完畢,應(yīng)快速用濕抹布擦拭。 用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。 不行使用鋒利的金屬刷刷洗,亦不行使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避開(kāi)機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。 (7)油炸器具 每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。 油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以松軟干布擦干。 (8)深油炸鍋 油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。 (9)烤箱 打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬

7、,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。 洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí),宜用去污粉和鋼刷刷除。 用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避開(kāi)生銹。 烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除潔凈。 烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。 (10)瓦斯?fàn)t與快速爐 如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。 火焰長(zhǎng)度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。 每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。 (11)油煙機(jī) 定時(shí)找專(zhuān)人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。 (12)抹布 用清潔劑洗滌,沖洗潔凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。 調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不行以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。 (13)容器機(jī)及器具 容器、器具的洗滌,由于種類(lèi)與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必需將洗潔劑沖潔凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿簡(jiǎn)單被次氨酸鈉