餐飲業(yè)成本控制研究意義

1、餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程， 即凡是在餐飲制作和經營成本形成的任何過程中影響成本的因素， 都應成為餐飲成本控制的內容。 餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、 貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調和銷售（服務）等。所以，餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應當有自己的控制措施，否則，這些控制點便成了泄露點。 食品原料的采購程序控制是食品采購控制的重要內容， 酒店應為采購工作規(guī)定工作程序， 從而使采購員、采購部門及有關人員都明確自己的工作和責任。一、成本控制的重要性1餐飲成本控制關系到產品的規(guī)格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的， 成本的高低直接影響其售價，因此搞

2、好成本控制是餐飲工作的必需。2成本控制 有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐， 不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待， 更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制 。3 成本 控制 直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時， 還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。 因為， 為保證餐廳的既得利益， 就必須加強成本控制 。4成本控制 可以改善餐廳的經營管理。成本控制 的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制 就越好，反之就會產生成本失控現(xiàn)象。 因此， 搞好成本

3、 控制 也既改善了餐廳的經營管理。二餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經營的客 觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業(yè)產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。 除營業(yè)費用中的 折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其 它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費 用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相 關，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占

4、比率大。由于餐飲產品不能大批量地 進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務， 因而人工 成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很 大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許 多環(huán)節(jié)：采購一一驗收一一貯存一一發(fā)料一一加工切配和烹調一 一餐飲服務一一餐飲推銷一一銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可 能導致成本的增加。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產生的直接成本和間接成本兩部分。飲成本控制是指以目標成本為基礎， 對日常管理中發(fā)生的各項成 本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務 活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。 搞好餐飲業(yè) 成本控制是提高其競爭力的關鍵。科學組織餐飲成本控制可以提 高餐廳的經營與管理水平， 減少物質和勞動消耗，使餐廳獲得較 大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的規(guī)格、質量和價格，關系到餐廳營業(yè)收入和利潤，