綠色餐飲典型案例集

1、目錄目 錄3 案例1：以建“色餐廳為抓手 進(jìn)餐飲業(yè)色發(fā)展4 案例2：供兩側(cè)力 打造色餐飲9 案例3：凝聚力 推動綠餐飲發(fā)展15 案例4：齊共推 型示范 打造綠餐飲20 案例5：抓機遇進(jìn)一步化開展色餐飲展24 案例6：推餐飲健康發(fā)展 為綠色飲創(chuàng)建造好氛圍28 案例7：發(fā)綠色飲 推進(jìn)業(yè)品質(zhì)升33 案例8：全實施色管理 現(xiàn)高質(zhì)型綠色益37 案例9：夯基礎(chǔ) 現(xiàn)門店集團(tuán)全綠色發(fā)展42 案例10：位一體 打造全綠色餐企業(yè)47 案例11：涼廚房有機食材 打造綠餐飲企業(yè)52 案例12：持健康色經(jīng)營 創(chuàng)建節(jié)型企業(yè)57 案例13：造標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈?zhǔn)?促綠色餐創(chuàng)建62 案例14：造節(jié)約飲 倡綠色消費66 案例15：造綠

2、色業(yè)園區(qū) 保障綠餐飲71 案例16：建“兩”餐飲業(yè) 打綠色餐飲76 案例17：創(chuàng)綠為手 全提升企管理81 案例18：六T為手 全提升綠管理水平86 案例19：益求精 打造全現(xiàn)場管標(biāo)桿企業(yè)90 案例20：化品質(zhì)理 實綠色餐飲94 案例 1以創(chuàng)建“綠色餐廳”為抓手 推進(jìn)餐飲行業(yè)綠色發(fā)展（上海市商務(wù)委員會）9劃指導(dǎo)市商務(wù)委市文明辦關(guān)于印發(fā)在上海市餐飲行業(yè)推進(jìn)厲（2017369大力倡導(dǎo)綠色餐廳，提高餐飲服務(wù)業(yè)的綠色安全保障水平。二、堅持標(biāo)準(zhǔn)先行，推動“綠色餐廳”的規(guī)范化建設(shè)T（培訓(xùn)。三、堅持示范引領(lǐng)，推動綠色餐飲示范店、示范街、示范城建設(shè)示范引領(lǐng)，推出一批綠色餐飲示范店。結(jié)合上海市特色街、四、創(chuàng)新服務(wù)

3、方式，助推“綠色餐廳”向國際化、網(wǎng)絡(luò)化、社區(qū)化發(fā)展一是支持有實力的“綠色餐廳”經(jīng)營企業(yè)對接海外餐飲廳”經(jīng)營企業(yè)聯(lián)合打造線上交易平臺，通過“平臺加服務(wù)、級注入新動能。三是支持“綠色餐廳”向網(wǎng)絡(luò)化市場拓展， O2O順應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展趨勢，選擇在“互聯(lián)網(wǎng)+生活性服務(wù)業(yè)”方面具備良好基礎(chǔ)，相關(guān)企業(yè)集聚度高的長寧區(qū)，設(shè)立上海市“互聯(lián)網(wǎng)+生活性服務(wù)業(yè)”創(chuàng)新試驗區(qū)。建立創(chuàng)新試驗區(qū)建設(shè)聯(lián)動工作機制，明確加快政府職能轉(zhuǎn)變、深化投資管理開放、落實稅制和政策保障、加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、推進(jìn)示范性工程建設(shè)等五個方面 24 項工作任務(wù)。協(xié)調(diào)相關(guān)部門，出臺支持創(chuàng)新試驗區(qū)建設(shè)的工作意見。創(chuàng)建首個“網(wǎng)絡(luò)市場監(jiān)管與服務(wù)示范區(qū)”。

4、開展“一照多址”試點。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展、創(chuàng)業(yè)環(huán)境和民生促進(jìn)方面，打造“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”綠色發(fā)展的最佳生態(tài)環(huán)境。六、服務(wù)進(jìn)口博覽會，提升餐飲行業(yè)綠色保障水平以服務(wù)首屆中國國際進(jìn)口博覽會，確保餐飲“供得上、餐廳創(chuàng)建活動，開展“凝心聚力進(jìn)博會 建功立業(yè)創(chuàng)一流” 案例 2供需兩側(cè)發(fā)力 打造綠色餐飲（重慶市商務(wù)委員會）為貫徹落實十九大戰(zhàn)略部署，推動綠色餐飲發(fā)展，建立 一、樹立綠色發(fā)展理念，建立綠色發(fā)展工作機制（一）延續(xù)綠色飯店工作機制推動綠色餐飲發(fā)展。2012 5（17號11（渝商委發(fā)201294 號，成立了由市商委主要領(lǐng)導(dǎo)任主任，分管領(lǐng)導(dǎo)任常務(wù)副8委印發(fā)了重慶市綠色飯店評定管理辦法（渝商委辦發(fā)2013116（

5、二4關(guān)于印發(fā) （16 號進(jìn)了綠色餐飲發(fā)展，為綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)造良好的條件， （三）出臺扶持政策，推動綠色餐飲創(chuàng)新發(fā)展。商務(wù)委3-53-51-43-55-20二、持續(xù)推動，綠色餐飲發(fā)展工作初見成效2012201752 家，其中20185（一）廣泛宣傳，大力營造綠色氛圍。6（二）舉辦大型交流活動，打牢綠色餐飲發(fā)展基礎(chǔ)。先（三）注重結(jié)果運用，推動持續(xù)發(fā)展。對創(chuàng)建成功的綠民營經(jīng)濟發(fā)展資金，優(yōu)先支持綠色飯店納入全市龍頭企業(yè)、稅三、“厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費”工作見效明顯（一）20114（11） 年， （厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費工作進(jìn)行了全面的安排部署。201753號（二）著眼長遠(yuǎn)，樹立健康消費信念。

6、二費者逐步養(yǎng)成了文明節(jié)儉的習(xí)慣，與同期相比，選擇進(jìn)行剩菜打包的消費者增加了 40%。（三）結(jié)合工作，深入推動。（四）2017730重慶市重慶恒安戴斯大酒店和重慶德莊火鍋的典型事例于2017814案例 3凝心聚力推動綠色餐飲發(fā)展（安徽省商務(wù)廳）一、出臺系列相關(guān)政策、指南和標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)2018599（皖商辦服函045 號82018 年 8 月，省質(zhì)量工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室關(guān)于開展2017-2018鉆機酒家酒店或中國綠色飯店/國家級綠色餐飲企業(yè)，考核（4 鉆及以上級）（均為 4以上級201810二、主動引導(dǎo)和推動，初見成效（一（商1614為“中國綠色飯店/ 6326國家級綠色餐飲企業(yè) 37 家。（二）

7、強化創(chuàng)綠人才隊伍建設(shè)。5100（三）創(chuàng)新綠色餐飲發(fā)展模式。（2005216 100好各級管理者和員工的專項培訓(xùn)工作，提高節(jié)約型餐飲的意識和服務(wù)能力；四要規(guī)范水、電、氣、煤、油等主要能源的節(jié)約計劃，淘汰高耗能設(shè)備，采用節(jié)能、環(huán)保、健康的設(shè)備設(shè)施，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，減少污染物排放；五要設(shè)計科學(xué)合理的節(jié)約型菜單，并切實做好對消費者點餐、用餐、餐后三個過程的提醒工作，引導(dǎo)消費者節(jié)約消費；六要合理張貼節(jié)約型餐飲的宣傳口號，擺放節(jié)約型餐飲提示標(biāo)牌等，努力營造節(jié)約型餐飲的環(huán)境氛圍；七要建立節(jié)約型餐飲的內(nèi)部評價和獎勵機制，激發(fā)員工的工作積極性，逐漸形成節(jié)約型餐飲的常態(tài)化；八要積極參加節(jié)約型餐飲企業(yè)的創(chuàng)建工作，

8、爭取成為省級節(jié)約型餐飲示范單位。三、政企聯(lián)動，形成可復(fù)制經(jīng)驗（一）提高綠色餐飲發(fā)展重要性的認(rèn)識。綠色發(fā)展是以效率、和諧、持續(xù)為目標(biāo)的經(jīng)濟增長和社會發(fā)展方式。推動綠色餐飲發(fā)展，是貫徹黨的十九大精神，落實中央部委有關(guān)要求，實化、細(xì)化推動省委省政府實施五大發(fā)展行動計劃的重要舉措，安徽各地從政治高度，滿足人民日益增長美好生活需要的責(zé)任感，提供“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的餐飲服務(wù)。（二）發(fā)揮各相關(guān)職能部門作用。各相關(guān)職能部門密切配合，群策群力，先易后難，發(fā)揮各自優(yōu)勢，按照職責(zé)分工制定推動綠色餐飲發(fā)展的相關(guān)政策措施，強化信息資源共享與合作，逐步建立多部門共同推動、齊抓共管的體制機制， 形成工作合力。（三）

9、突出宣傳抓典型。安徽各地加大宣傳力度，適時曝光了餐飲業(yè)污染突出、浪費嚴(yán)重的典型案例。鼓勵各地各企業(yè)認(rèn)真總結(jié)推動綠色餐飲發(fā)展的成功經(jīng)驗和做法，報送優(yōu)秀典型和案例，及時安排采訪報道，在全社會樹立綠色餐飲發(fā)展典范。例如，安徽江淮興業(yè)餐飲服務(wù)有限公司的綠色餐飲企業(yè)、合肥市披云徽府餐飲文化有限公司的綠色餐廳和合肥罍街文化旅游發(fā)展有限公司的綠色餐飲街區(qū)創(chuàng)建等，為全省的綠色餐飲發(fā)展樹立了典型。案例 4齊抓共推 典型示范 打造綠色餐飲（四川省商務(wù)廳）一、高度重視，積極宣傳四川省把發(fā)展綠色餐飲作為推動四川省消費升級的重要9二、齊抓共推，積極落實四川省把發(fā)展綠色餐飲作為推動四川經(jīng)濟社會綠色健康發(fā)展的重要舉措。（一

10、）加強頂層設(shè)計。（201820202030（二）加強部門協(xié)作。（三商務(wù)廳與財政廳在四川省內(nèi)貿(mào)流通服務(wù)業(yè)發(fā)展促進(jìn)資金中，支持川菜企業(yè)連鎖化經(jīng)營、建設(shè)中央廚房和農(nóng)餐對接。三、探索創(chuàng)新，典型示范各地積極響應(yīng)和貫徹商務(wù)部和省政府關(guān)于綠色餐飲發(fā)展的部署，因地制宜，積極探索，形成了一批典型經(jīng)驗。（一）完善綠色餐飲相關(guān)環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)控餐飲業(yè)油煙污染。（二（三）推廣綠色消費理念，推動國際交流。7（四）突出地方特色，打造品牌宴席。提升菜品質(zhì)量。養(yǎng)、食材等進(jìn)行整體研發(fā)包裝。廣元市強化“則天女皇筵” 案例 5抓住機遇，進(jìn)一步深化開展綠色餐飲發(fā)展工作（新疆自治區(qū)商務(wù)廳）99新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展的具體措施，從推進(jìn)餐飲節(jié)約常

11、態(tài)化、餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、培育綠色餐飲主體、倡導(dǎo)綠色發(fā)展理念、一、推動全疆飯店餐飲業(yè)創(chuàng)綠工作進(jìn)程一是綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建工作。依托新疆飯店協(xié)會，積極11四葉級綠色飯店 19 家、三葉級綠色飯店 21 家、五葉級綠色7519共計：8212桿。45通過新疆飯店協(xié)會 “綠色飯店及餐飲業(yè)考評員培訓(xùn)班”培185二、積極開展新疆綠色食材的發(fā)現(xiàn)、挖掘、生產(chǎn)、推廣工作綠色食材。2信公眾平臺進(jìn)行傳播。協(xié)會“飯店與餐飲業(yè)供應(yīng)商委員會” 三是中國烹飪大師、中國烹飪名師、中國名廚、新疆飯2017三、切實加強宣傳推廣，倡導(dǎo)綠色發(fā)展理念一是加強綠色飯店（餐飲）的宣教及創(chuàng)綠專業(yè)指導(dǎo)。為（餐飲思路的落地和使用，幫助企業(yè)提升消費者健康

12、、環(huán)保、節(jié)約的消費體驗，取得了豐碩的成果，在全社會廣受好評。1226侖尼雅黑雞杯”新疆廚王爭霸賽總決賽的開賽儀式上， 開展“打造綠色飯店、綠色餐飲、綠色食材，創(chuàng)建綠色生活， 保200開展推動綠色飯店（餐飲）發(fā)展工作以后，各企業(yè)的環(huán)平均提高 提升帶來的營業(yè)收入增長普遍超過 10%-15%;而企業(yè)單位營6%-8以上。案例 6推進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展 為綠色餐飲創(chuàng)建營造良好氛圍（大連市商務(wù)局）一、開展“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”活動為貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于“推動形成綠色發(fā)展方式和生活方式”的重要指示精神及商務(wù)部推動餐飲業(yè)綠色發(fā)展工作要求，踐行新發(fā)展理念，在全社會大力倡導(dǎo)綠色生活、反對鋪張浪費，大連市商

13、務(wù)局會同市文明辦在全市開展了“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”活動。召開了全市商務(wù)系統(tǒng)及部分餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會參加的“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”動員大會，并在新聞媒體大力宣傳。制定下發(fā)了大連市餐飲行業(yè)開展“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”活3100（X 展架）100 套，用于酒店二、開展大連市綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建工作積極配合省商務(wù)廳開展的綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建工作，制定 （23 家餐飲企業(yè)參三、引導(dǎo)餐飲企業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級餐飲業(yè)真正的突破點還在于調(diào)整、轉(zhuǎn)型以及供給側(cè)改革 大連靈芝妹子餐飲連鎖有限公司，以云南過橋米線為原準(zhǔn)化的水準(zhǔn)，成為了大連最具代表性的過橋米線第一品牌， 220300超過 50品牌。應(yīng)對近些年餐飲

14、業(yè)艱難形式，企業(yè)通過以下方面變200四、引導(dǎo)強化品牌意識，塑造良好口碑一是每年在相關(guān)商城舉辦一次美食展，平均每次參展單位 6013046五、構(gòu)建大連飯飯 1080直采平臺大連飯飯 1080直采平臺是遼寧省重點服務(wù)業(yè)項目、大201411商務(wù)有限公司等近百家產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟共同搭建的“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)產(chǎn)2000 多5100003000“飯飯社區(qū)生活超市”和 300 個“倉儲式農(nóng)貿(mào)市場”。我市餐飲行業(yè)借助物流信息管理體系，第三方支付平臺等技術(shù)， 免去了中間環(huán)節(jié)，降低了食材采購成本 20-30%，并實現(xiàn)了食品質(zhì)量安全全程可追溯功能。六、推動三項學(xué)生餐團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺此次發(fā)布的三項學(xué)生餐團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，首次比較全面地提出了中小

15、學(xué)生午餐的營養(yǎng)配餐要求，以及學(xué)生餐加工過程中各環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施和人員的基本要求，填補了我市學(xué)生餐管理標(biāo)準(zhǔn)的空白，對保證學(xué)生餐的衛(wèi)生安全、為學(xué)生提供符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的膳食、促進(jìn)我市學(xué)生餐產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。七、評選大連農(nóng)（漁）家樂十大招牌菜大連農(nóng)（漁）家樂十大招牌菜評選活動由大連市農(nóng)村經(jīng)（）案例 7發(fā)展綠色餐飲 推進(jìn)行業(yè)品質(zhì)提升（江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會）江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會在江蘇省商務(wù)廳領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真貫徹落實商務(wù)部 9一、發(fā)布綠色餐飲行動計劃717大會中， 發(fā)布了 江蘇餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動計劃（2018-2020十大行動計劃之首。明確建立健全綠色餐飲發(fā)展體制機制， 提出推進(jìn)餐飲節(jié)約常態(tài)化，構(gòu)建

16、大眾化綠色餐飲服務(wù)體系， 30納稅額）二、制定綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系協(xié)會通過江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，已制定完作。三、實施綠色餐飲發(fā)展聯(lián)動四、搭建綠色餐飲發(fā)展平臺協(xié)會建設(shè)綠色餐飲教育平臺，在省教育廳指導(dǎo)下，與省411089 月份開始在教別進(jìn)行綠色餐飲美食研發(fā)中心，通過從原料選用、綠色加工等為行業(yè)已研發(fā)出 100 道綠色菜點，實行行業(yè)共享。五、倡導(dǎo)綠色生活方式干絲、太湖醉蟹、揚州炒飯、素菜包等菜點供消費者品嘗； 7六、加大綠色餐飲宣傳協(xié)會在20187 HYPERLINK / 6總臺城市頻道味道欄目、教育頻道尋味江蘇欄目， 等商業(yè)綜合體合作開展“綠色餐飲品質(zhì)行”活動，形成餐飲商戶和消費者互動。案例

17、 8全面實施綠色管理 實現(xiàn)高質(zhì)量型綠色效益（寧波石浦酒店管理發(fā)展有限公司）101.84807職員累計 3000 余人的投資管理發(fā)展集團(tuán)。在創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化品牌和邁向轉(zhuǎn)型升級的進(jìn)程中，石浦逐漸形成了一套較為接地性的、完善性、系統(tǒng)性的創(chuàng)建綠色餐飲模式，成為餐飲行業(yè)綠色效益的先驅(qū)者。一、健全綠色組織機構(gòu) 夯實組織管理水平2003 年伊始，石浦酒店集團(tuán)提出了打造綠色餐飲、五鉆餐飲的戰(zhàn)略目標(biāo)。為推動該項戰(zhàn)略的落地，組建了以集團(tuán) 董事長為組長，集團(tuán)總經(jīng)理為副組長，各部門總監(jiān)為組員的 石浦酒店集團(tuán)一級綠色生產(chǎn)工作組。分店則以店總為組長， 廚師長為副組長，各級管理干部為組員的二級綠色創(chuàng)建小組。（一）確定了綠

18、色工作組的職責(zé)?；趹?zhàn)略目標(biāo)的基礎(chǔ)KPI612（二）展開宣貫、培訓(xùn)、達(dá)標(biāo)等一體化創(chuàng)綠工作。（小組487二、舉力打造高質(zhì)量型綠色效益酒店（一）以五鉆為基礎(chǔ)打造五葉級連鎖酒店。務(wù)部“三綠”工程示范企業(yè)、全國“十佳”綠色酒店、全國綠色示范酒店。（二2008KPI12）（三20133KPI過程管理、測量與分析、結(jié)果等七方面進(jìn)行了全面的梳理， 過實行卓越質(zhì)量模式，激發(fā)了全員的挖潛能力，強化 PDCA 臺 3535長質(zhì)量提名獎的基礎(chǔ)上順利摘取寧波市市長質(zhì)量獎的桂冠， （四8002002（五556-91-913和 。案例 9夯實基礎(chǔ) 實現(xiàn)門店和集團(tuán)全面綠色發(fā)展（豐收日（集團(tuán)）股份有限公司）2010集團(tuán)每年新

19、增 20一、夯實餐飲基地，重視中央廚房綠色建設(shè)集團(tuán)于 2004 年在上海就擁有中央廚房，并通過嚴(yán)格的ISO22000BOMSOPBOM（）配方和 標(biāo)準(zhǔn)操作程序）標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)計劃任務(wù)組織生產(chǎn)并作相應(yīng)的記錄， 二、強化食品安全，堅持源頭采購綠色食材集團(tuán)一貫注重原材料是確保健康和安全的關(guān)鍵，多年來始終堅持整合優(yōu)質(zhì)的采購資源，實施原材料品種源頭直采， 緊密的合作關(guān)系，并長期保持議價能力；堅持在原料管控、三、拓展外賣渠道，探索新餐飲綠色產(chǎn)品合作p2017 年線上銷售2底將超過 .5 四、實施“六 T”規(guī)范，實現(xiàn)餐廳創(chuàng)綠三大達(dá)標(biāo)集團(tuán)積極響應(yīng)行業(yè)協(xié)會推進(jìn)的創(chuàng)建綠色餐廳活動，多年T53（一）健全餐廳創(chuàng)綠機制運作

20、。（二）重在確保食品安全。QS12345、實施有害殘留檢測。包括快速檢測蔬菜農(nóng)殘檢測、對食用油過氧化值酸價檢測等。6（三）推進(jìn)餐廳低碳環(huán)保。集團(tuán)要求各店積極響應(yīng)節(jié)能減排的號召，使用了節(jié)能燈、節(jié)能高湯桶、節(jié)能爐臺，最大限度降低能耗，努力做好節(jié)能減排工作。同時，教育員工加強員工節(jié)約意識，每月認(rèn)真測算出水、電、氣的消耗量，進(jìn)行同期對比，用醒目標(biāo)語提醒員工“今天節(jié)約了嗎？”（四）完成明廚亮灶工程。各門店在新一輪裝修時，已經(jīng)將廚房重點加工區(qū)域布點安裝攝像頭，讓客人可通過大廳內(nèi)的顯示屏對廚房操作區(qū)時時關(guān)注，吃得放心。（五）獲得餐飲外燴牌照。集團(tuán)因重視綠色餐飲建設(shè)， 而獲得“云外燴服務(wù)”的上海第四張外燴牌照

21、?？煞?wù)近萬人同時用餐，可按照客人不同需求進(jìn)行深度定制，開發(fā)千人企業(yè)年會、高端定制家宴、新品發(fā)布活動，以及服務(wù)于會議茶歇，冷餐會，西式自助餐，BBQ 燒烤，郵輪宴會，個性化定制婚宴等，已經(jīng)擁有大量而穩(wěn)定的客戶群。（系列餐廳（半成品食品品牌）等。持續(xù)推出的新（un tia）（Erss”等。合作的近年來集團(tuán)在營收同比增長達(dá) 20%的情況下，能耗環(huán)比。案例 10三位一體 打造全面綠色餐飲企業(yè)（上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司）上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司于屬國有控股、多元團(tuán)。公司擁有杏花樓、新雅、功德林、沈大成、揚州飯店、齋、五芳齋、鮮得來、小金陵、大壺春 、老正和等一批老（品連鎖專賣店（柜，初步形

22、成食品工業(yè)現(xiàn)代化產(chǎn)銷一體的入占 一、發(fā)展綠色餐飲，重在基地建設(shè)集團(tuán)一貫重視餐飲食品生產(chǎn)的基地建設(shè)，面對集團(tuán)所轄“老字號和老品牌多”，從傳統(tǒng)經(jīng)營邁向現(xiàn)代服務(wù)的過程需86經(jīng)營。三是確保上械流水線，月餅、臘味、中式米面制品的生產(chǎn)，全部達(dá)到ISO9000HACCP二、創(chuàng)建綠色餐廳，重在現(xiàn)場管理（一T（二）（三）創(chuàng)綠前期榜上有名，面上推進(jìn)學(xué)有示范。6201721033（四）全面落實“六 T”規(guī)范管理到門店。1、落實人員“六 T”培訓(xùn)。T23三、實現(xiàn)綠色生態(tài)，重在發(fā)展模式杏花樓集團(tuán)作為全國著名老字號名牌企業(yè)，已經(jīng)在上海乃至全國鑄就了可以持續(xù)發(fā)展和基業(yè)長青的市場影響力和消費譽榮度。面對當(dāng)前和未來，集團(tuán)決策層

23、和管理層堅定不移地推進(jìn)“產(chǎn)品特色化、生產(chǎn)工業(yè)化、營運集約化、服務(wù)規(guī)范化，走向綠色生態(tài)”的戰(zhàn)略發(fā)展之路。同時，集團(tuán)認(rèn)識到餐飲創(chuàng)建綠色，已經(jīng)從活動推動型走向標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)型，已經(jīng)在國家九部委發(fā)展綠色餐飲的文件推動下，涵蓋從綠色食材到綠色餐廳，從綠色餐廳到綠色餐企，不斷拓寬提升的綠色餐飲生態(tài)的全部內(nèi)容。而實現(xiàn)綠色生態(tài)，重在模式打造。如今，在創(chuàng)新轉(zhuǎn)型和綠色推動下，杏花樓集團(tuán)的綠色生 一是堅持老字號品牌傳統(tǒng)特色，擴大前店后工場經(jīng)營模式。轄餐飲老店名店的部分菜點系列實施工業(yè)化生產(chǎn)和集約化 經(jīng)營，研發(fā)成熟一批，工廠化生產(chǎn)一批，鏈接物流、冷鏈、杏花樓集團(tuán)通過食品工業(yè)基地建設(shè)+餐廳實行全面現(xiàn)場管理+綠色生態(tài)的集團(tuán)發(fā)展

24、模式，全面打造綠色餐飲企業(yè)。26案例 11清涼廚房+有機食材 打造綠色餐飲企業(yè)（旺順閣（北京）投資管理有限公司）（10525300年，企業(yè)營業(yè)額超過 7 億元人民幣。作為一家立足北京、輻射全國的大型餐飲連鎖企業(yè)，旺順閣一貫秉承健康、綠色、環(huán)保的經(jīng)營理念，在餐廳運營的各個環(huán)節(jié)將綠色餐飲的指導(dǎo)思想貫徹到實踐中，實現(xiàn)全面綠化運營。一、甄選健康、綠色的有機食材，避免濫用添加劑旺順閣一直倡導(dǎo)餐飲品牌不可走“低價競爭”路線，而應(yīng)嚴(yán)格甄選健康、綠色的優(yōu)質(zhì)食材。旺順閣招牌魚頭泡餅中的有機鳙魚，產(chǎn)自國家一級水源地杭州千島湖等國家級優(yōu)質(zhì)水體，零污染的鳙魚以天然水質(zhì)中的浮游生物和沖落的樹葉小草為食，加之水溫低、生長

25、周期長，最短也要 3 年以上，是百分之百的有機食材。2016 年，旺順閣升級食用油，向社會公開承諾只選用非轉(zhuǎn)基因有機壓榨油，為消費者健康保駕護(hù)航。旺順閣選用的蔬菜百分之百為無公害產(chǎn)品，其中取得綠 把好進(jìn)貨關(guān)的同時，旺順閣在制作加工環(huán)節(jié)保證操作安 二、明廚亮灶，清涼廚房2018125后廚不再悶熱難耐、廚師不再汗流浹背。整個廚房無明火， “清涼廚房”的節(jié)能環(huán)保設(shè)計理念，將前廳的中央空調(diào)吹出的部分涼風(fēng)引入廚房，并且合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng)，保證地面干爽的同時，也保證廚房溫度涼爽，讓員工工作環(huán)境與使用天然氣的傳統(tǒng)廚房相比，使用電磁灶具的清涼廚房在運營上會增加一定能源成本，但從根本上解決了中餐廚房油煙多、溫

26、度高的老問題，大幅減少油煙排放，為保護(hù)環(huán)境做出努力。旺順閣新開店在營建中均以萬柳店為模板，打造更加綠色環(huán)保的清涼廚房，老店升級改造中也將逐步以電磁灶具取代傳統(tǒng)天然氣灶臺，不斷提升后廚環(huán)境的同時為節(jié)能減排做出貢獻(xiàn)。此外，旺順閣積極配合食藥監(jiān)局關(guān)于陽光餐飲明廚亮灶工程改造，朝陽區(qū)片內(nèi)所有旺順閣門店已經(jīng)率先安裝好了相關(guān)攝像頭和顯示器；打造“無明火”廚房，全部改用電路， 從根本上杜絕了火情的安全隱患。三、精控成本，精準(zhǔn)要貨旺順閣通過實行線上成本系統(tǒng)分析，精準(zhǔn)把控進(jìn)銷存， 貨不準(zhǔn)造成的估清或剩余現(xiàn)象，在餐廳運營環(huán)節(jié)做到高效、環(huán)保。四、節(jié)能環(huán)保，綠色營建旺順閣在新店營建和老店改造過程中，嚴(yán)選環(huán)保型建筑材料

27、，木地板和涂料等裝飾板材只選用達(dá)到環(huán)保型優(yōu)等品的高品質(zhì)建材，為食客打造綠色環(huán)保的放心就餐環(huán)境。在廚房設(shè)備方面，旺順閣采購高效能電器設(shè)備與廚房灶具，在點滴之處節(jié)約能源。五、環(huán)保餐盒，綠色降解旺順閣魚頭外賣打包盒、炒餅打包盒及食品級紙質(zhì)打包袋全部采用可降解、可回收的綠色環(huán)保餐盒（袋。蜂窩紙裝，選用的餐盒全部可以循環(huán)利用、再生利用或降解腐化， 六、倡導(dǎo)節(jié)約理念，杜絕餐桌浪費旺順閣致力于倡導(dǎo)健康快樂生活方式，推動行業(yè)綠色發(fā)展，傳承中華餐飲文化。綠色餐飲也將成為旺順閣在成就百1-936案例 12堅持健康綠色經(jīng)營 創(chuàng)建節(jié)約型企業(yè)（山東知味齋大飯店）樓品牌酒店、食品科技品牌為經(jīng)營方向，共有八家分公司， 是山

28、東省老字號、山東省著名商標(biāo)、山東省服務(wù)名牌企業(yè)。一、響應(yīng)綠色餐飲號召，樹立綠色餐飲標(biāo)桿（一）思想動員，組織領(lǐng)導(dǎo)。飯店積極響應(yīng)綠色餐飲號召，貫徹節(jié)能減排、綠色發(fā)展的理念，營造綠色經(jīng)營氛圍。在組織動員方面，全員上下積極參與，公司管理人人有責(zé)， 通過成立領(lǐng)導(dǎo)組織、線上線下多渠道宣傳、加強員工培訓(xùn)、接受公眾監(jiān)督等多措并舉，致力實現(xiàn)酒店的綠色發(fā)展之路。綠色餐飲領(lǐng)導(dǎo)小組由酒店總經(jīng)理任組長,管家部經(jīng)理任副組長,餐飲部、廚房部、前廳部等各部門負(fù)責(zé)人任成員，積極開展員工綠色理念培訓(xùn)，將綠色餐飲創(chuàng)建工作納入各部門年度綜合考核指標(biāo)，為綠色餐飲做好思想動員和執(zhí)行保障。（二屏滾動播放“厲行勤儉節(jié)約 反對鋪張浪費”等宣傳

29、語，利將食品的加工制作過程展現(xiàn)給顧客，實現(xiàn)餐飲安全監(jiān)管由二、堅持健康綠色經(jīng)營，創(chuàng)建文明節(jié)約型企業(yè)（一）綠色服務(wù)，文明節(jié)約。在餐飲服務(wù)方面，打造綠合理搭配飲食結(jié)構(gòu)，提倡光盤行動和打包服務(wù)，減少浪費， （二）追本溯源，品質(zhì)管控。10三、引進(jìn)節(jié)能設(shè)施設(shè)備，落實節(jié)能降耗要求（一能耗計量儀表的分類臺賬，對能耗使用劃分區(qū)域進(jìn)行統(tǒng)計， （二）新材應(yīng)用，設(shè)備升級。飯店廣泛應(yīng)用節(jié)能產(chǎn)品、 20 立方水資源。在新24應(yīng)用于海鮮蒸柜，在節(jié)能降耗的同時出品效率進(jìn)一步提升。LED（一）順應(yīng)趨勢，創(chuàng)新發(fā)展?！?234A20182.5%。（二）信息管理，效率提升。采用多元化的支付手段， 64實現(xiàn)效率提升。客戶數(shù)據(jù)信息的管理

30、是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”時注冊關(guān)聯(lián)使用，客戶可自主申請辦理會員。引進(jìn)“客必得” 系統(tǒng)統(tǒng)一管理客戶信息，建立客戶檔案，保證在第一時間滿足客戶所需。山東知味齋大飯店通過各項措施并舉，取得了良好的經(jīng)備的引進(jìn)在資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)中贏得了良好的社會效益。8，20181-9、26%、抓實干，在綠色餐飲工作創(chuàng)建過程中取得了實質(zhì)性的成果。案例 13打造標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈模式 促進(jìn)綠色餐飲創(chuàng)建（）上海長寧小南國餐飲有限公司（上海小南國尚嘉店）成7（TANSHGlobal Fdrp,.6,）下上市的國際化餐飲品牌運營集成平臺，旗下業(yè)務(wù)涉及中餐、9722234POKKAHK27352DOUTOR19941400個，年營業(yè)額超過

31、 2500 萬。一、打造標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈模式，大幅降低能源消耗和食材成本類的原料開發(fā)對應(yīng)品類的頂尖及優(yōu)秀企業(yè)利用小南國的配全保障能力，同樣也可保障充分的供應(yīng)能力及成本控制。如讓專業(yè)的日資企業(yè)杭州丘比代工生產(chǎn)小南國招牌色拉醬、調(diào)味品出口企業(yè)代工生產(chǎn)蔥油拌面調(diào)料等。截至目前小南國菜品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈比率已達(dá)到 80%以上。在綠色采購方面，所采購的蔬菜、肉禽、調(diào)味品等原輔中國二、推進(jìn)低碳環(huán)保工作，全力打造綠色餐廳在管理方面企業(yè)進(jìn)行了干濕垃圾、有機垃圾、餐廚垃圾和廢棄油脂的定點分類，專人專管的政策。每日都有專人記錄當(dāng)天的水電使用量。廚房分區(qū)域進(jìn)行崗位責(zé)任制，倉管負(fù)責(zé)倉庫中材料的先進(jìn)先出。點心間、水吧、熱廚、

32、切配等各餐廳已安裝使用油水分離裝置、廢水處理裝置、靜電吸 水資源及能源的消耗。水費支出占營業(yè)額的比例逐漸降低， 20160.388年較689163.86 年全年 1-9384.5。）案例 14打造節(jié)約餐飲 倡導(dǎo)綠色消費（合肥市披云徽府餐飲文化有限公司）38400一、廣泛宣傳，節(jié)約導(dǎo)向（一）（二）加大投入，營造氛圍。為了帶動消費者參與到節(jié)約型餐飲中來，合肥披云徽府在店內(nèi)制作了很多有關(guān)節(jié)約型X二、小處著手，引領(lǐng)創(chuàng)新（一）制作主輔料標(biāo)示卡。名和價格外，還特別標(biāo)明了這道菜的主料、輔料及其重量。（二）推出商務(wù)分餐套餐。2050商務(wù)人士的營養(yǎng)需求；節(jié)約時間，商務(wù)人士一般都比較忙， （三）推出“打包有禮”活

33、動。（四）開展“我為節(jié)約做什么”的活動。為了鼓勵員工三、良性互動，服務(wù)引導(dǎo)（一）培訓(xùn)勸點員。有的顧客在請客吃飯時比較熱情， 點菜一味追求多，覺得菜不多不足以表達(dá)自己的情感，或者怕菜少了不夠吃而感到?jīng)]面子。針對這一情形，合肥披云徽府培訓(xùn)了一批勸點員，根據(jù)顧客的人數(shù)，勸點員給顧客點菜數(shù)量給出合理的建議，讓顧客夠吃、吃好而又不造成過量的浪費。（二）設(shè)立打包盒存放臺。合肥披云徽府在每個包廂的墻上都安放有一個盒子，里面放的是披云定制的環(huán)保打包盒和打包袋，這些打包盒和打包袋是客人可以免費索取的，安全方便又衛(wèi)生，方便顧客打包，減少餐桌浪費，這一措施得到了很多顧客的稱贊?。ㄈ┲谱鞔虬?wù)卡。為了提醒顧客更好

34、的保存和及時食用打包帶回家的菜品，合肥披云徽府免費給每個打包的顧客提供一張打包服務(wù)卡，卡上提示了打包回家菜品食用時應(yīng)注意的有哪些事項，給顧客及時、安全的食用打包的菜品提供了指導(dǎo)。這一小小的卡片，讓顧客感受到了合肥披云徽府對他們健康無微不至的貼心關(guān)愛！四、建立制度，確保落實（一）強化頂層設(shè)計。為了保證節(jié)約型餐飲能夠常態(tài)落實，合肥披云徽府設(shè)立了節(jié)約型餐飲監(jiān)督管理員，由節(jié)約型餐飲監(jiān)督管理員負(fù)責(zé)，研究確定節(jié)約型餐飲的總體目標(biāo)，制訂節(jié)約型餐飲管理制度，并督促節(jié)約型餐飲制度的落實，從制度上為節(jié)約型餐飲工作的順利開展做好了頂層設(shè)計。（二）建立巡查機制。（三）搞好互動改進(jìn)。就餐近 10約型餐飲培訓(xùn)后，通過員工

35、自發(fā)的節(jié)能、節(jié)氣，店內(nèi)用電、10案例 15打造綠色產(chǎn)業(yè)園區(qū) 保障綠色餐飲（深圳市光明集團(tuán)有限公司光明鴿飲食發(fā)展分公司）僑城集團(tuán)控股的國家和廣東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化優(yōu)秀重點龍頭企9200一、為廣大消費者提供綠色、放心食品10013二、鴿養(yǎng)殖全面采用無添加劑科學(xué)喂養(yǎng)公司著名特色光明乳鴿品種是由美國引進(jìn)的落地王鴿， 染。大寶鴿場鴿源基地為公司綠色餐飲食材提供了重要的供應(yīng)保障。三、注重節(jié)能減排，科學(xué)管理(一) 注重節(jié)約用水。乳鴿的制作，清洗、鹵水浸泡，用水量比較大。光明鴿公司積極引入新型節(jié)水設(shè)備，采取多種節(jié)水措施，加強水資源的回收利用。餐廳用水總量每月至少登記一次，廁所水廂每次沖水量、水龍頭每分鐘水的流量、小

36、便池的用水量、洗碗機的用水量等有明確的標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行。餐廳的水消耗主要來源于地面清洗、廚房清潔和餐具清洗。公司各部門有用水的定額標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任制。用水消耗每月至少監(jiān)測一次，建立水計量系統(tǒng)，并對用水狀況進(jìn)行記錄、分析，嚴(yán)格禁止水龍頭漏水。(二) 積極節(jié)約用電。公司餐飲經(jīng)營場所由于面積較大，用電量基數(shù)較大，公司積極采取措施節(jié)能省電，通過安裝電氣監(jiān)控設(shè)備保障用電安全、嚴(yán)防安全事故。通過制訂嚴(yán)格用電管理規(guī)章制度，對公司員工進(jìn)行節(jié)約用電相關(guān)安全知識培訓(xùn)，讓員工形成安全用電，節(jié)約能源使用的觀念。（三）努力節(jié)約用氣。公司餐飲接待規(guī)模較大，用氣量較大，為有效節(jié)約使用定安全用氣操作規(guī)程，做好用氣安全管理，通過知識培訓(xùn)、

37、(四)加強垃圾分類管理。公司主要經(jīng)營場所建立環(huán)保自查自治臺賬，垃圾清運、收置，由環(huán)保局指定的有資質(zhì)公司清運及處理。公司較早地通過垃圾分類、回收利用和減少垃圾數(shù)量等方式進(jìn)行垃圾控制和管理，通過建立垃圾分類收集設(shè)備、細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)分類回收利用。同時對顧客做好分類處理垃圾的宣傳，嚴(yán)控沒有危險廢棄物。(五)倡導(dǎo)綠色消費，杜絕浪費。公司餐廳大力創(chuàng)建綠色舒適環(huán)境條件，餐廳內(nèi)均設(shè)有有無煙區(qū)，并配備明顯標(biāo)識；衛(wèi)生間潔凈無異味，各項用品齊全并符合環(huán)保要求。近年來就餐環(huán)境不斷提升，消費者對餐四、打造綠色產(chǎn)業(yè)園區(qū)光明鴿公司積極利用地處光明農(nóng)場綠色天然氧吧的地域公司還通過與光明滑草場、牛奶示范場、光明農(nóng)科大觀園等光明集團(tuán)

38、內(nèi)農(nóng)業(yè)板塊進(jìn)行聯(lián)動，大力開展田園風(fēng)光、科普旅游項目，吸引廣大消費者參與文化旅游體驗，積極展開互動，形成融餐飲、科普旅游體驗為一體的綠色文化產(chǎn)業(yè)園區(qū)。1000減幅達(dá)到 0.9360100案例 16創(chuàng)建“兩型”餐飲企業(yè) 打造綠色餐飲（長沙飲食集團(tuán)長沙火宮殿有限公司）長沙火宮殿有限公司是一家擁有“中華老字號”、“中質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。火宮殿以弘揚傳統(tǒng)服務(wù)大眾為經(jīng)營宗旨， 100003002003001.2火宮殿以其深厚的歷史文化底蘊和最具代表性的湖湘餐飲一、明確思路，統(tǒng)一思想堅持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，把開展綠色餐飲和促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵任務(wù)結(jié)合起來，確立企業(yè)發(fā)展綠色餐飲的戰(zhàn)略思路，始終堅持走低投入、低

39、消耗、低排放和高效率的二、升級經(jīng)營模式，強化“綠化”監(jiān)管通過建立配送中心，以規(guī)模化、集約化生產(chǎn)，加強對生抓。為確保制度得到有效執(zhí)行，企業(yè)成立了現(xiàn)場管理小組， （）三、完善綠色環(huán)保的配套180項目實施方案由專業(yè)環(huán)保機構(gòu)長沙鑫海環(huán)?？萍加邢薰玖?5 臺 LG 靜電式油煙凈化器，每臺凈化器的凈化能力在60000480000 立方米/LG4500*1000*1500mm 1080*980*1300mm四、加強能源消耗和環(huán)境污染的源頭控制積極運用先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，優(yōu)化技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)，從源頭控制資源能源消耗和環(huán)境污染。一是，抓好生產(chǎn)經(jīng)營管理。備，選購技術(shù)先進(jìn)、能耗低、高度環(huán)保的新型設(shè)備。四是， 五、建立綠色

40、消費服務(wù)體系10采購到產(chǎn)品生產(chǎn)再到產(chǎn)品上桌都建立起了相對完善的監(jiān)管EECO 1-92%、和 4%，污染物的就餐環(huán)境，提升了企業(yè)形象。案例 17以創(chuàng)綠為抓手 全面提升企業(yè)管理（上海老飯店）1152（一）創(chuàng)建“綠色餐廳”，積極開展動員活動。企業(yè)借 記前的品牌意識、質(zhì)量意識和細(xì)節(jié)管理意識，還促進(jìn)了本店在20186（二）創(chuàng)建“綠色餐廳”，利于開展品牌工作。（三）創(chuàng)建“綠色餐廳”讓“非遺項目”傳承發(fā)展。企業(yè)在注重菜點、服務(wù)品質(zhì)的同時，做好品牌宣傳推廣工作， C2M 等新方式吸（一）創(chuàng)建“綠色餐廳”，提升服務(wù)成效。8.07.48.03（二）創(chuàng)建“綠色餐廳”，保障、提升產(chǎn)品質(zhì)量。1操作手冊；c、庫房溫度記錄

41、；d、正餐服務(wù)規(guī)范；e、顧客fghI2、加強質(zhì)量保障措施。2017 年以來，上海老飯店全面ERP了規(guī)范和效率，有力地增加了本店“綠色餐廳”實質(zhì)內(nèi)容， （三）創(chuàng)建“綠色餐廳”，促進(jìn)整體管理水平。63010其次，油煙分離、油水分離設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況；垃圾201711T實務(wù)A年9D6（DB31/2015-2013）符合餐飲服務(wù)單位食ABC20172018以及對電視直播時間段的選擇，再次在大眾點評和東方 的平臺上取得傲人的銷售業(yè)績，比如：應(yīng)景端午節(jié)的契機， 201711后，認(rèn)證授予上海老飯店-上海餐飲業(yè)“綠色餐廳”示范1113案例 18以六 T 為抓手 全面提升綠色管理水平（博海餐飲集團(tuán)上海文廣影視食

42、堂）上海文廣影視食堂是上海博海餐飲集團(tuán)有限公司上海新司是集種養(yǎng)殖基地、現(xiàn)代中央廚房、團(tuán)餐服務(wù)、美食廣場、海博海餐飲集團(tuán)有限公司與上海文化廣播影視集團(tuán)有限公司強強聯(lián)手，為上海電視臺地下一層食堂提供餐飲服務(wù)。20168 年底， 5A6T一、以 6T 為抓手，以競賽促創(chuàng)建展；提升甲方和顧客滿意度，加強相互間的信任和合作等。為確?；顒拥挠行ч_展，由集團(tuán)公司副總經(jīng)理王磊杰牽頭， 6T417 點前各小組在專項微信工作群內(nèi)發(fā)布各小組主題活動開展情況的上海文廣影視食堂高度重視認(rèn)真踐行競賽要求，積極有6T 規(guī)范上墻、6T6T事業(yè)部 6T6T“6T6T二、圍繞階段重點，開展專項活動為了更好的提供服務(wù)，豐富產(chǎn)品保障

43、安全，食堂又開展了“奮戰(zhàn)三十天”的主題活動，以“抓產(chǎn)品，提服務(wù)，保安全”為目標(biāo)，狠抓薄弱環(huán)節(jié)的整改。通過前期推演、確定目標(biāo)，大家統(tǒng)一思想、完善計劃、獎懲對應(yīng)、建群溝通，每日對工作進(jìn)行復(fù)盤分析和亮點分享，促進(jìn)過程的把控監(jiān)督和及時改進(jìn)。活動中員工積極主動，狀態(tài)良好，效果明顯。隨著 6T 管理和綠色餐廳創(chuàng)建工作的不斷深化和細(xì)化，2018 年初，食堂再次確定了各管理小組的工作重點，要求6T46T經(jīng)過典型引領(lǐng)、樹立標(biāo)桿、制定規(guī)范、多點開花、考核 從 2016 年創(chuàng)建綠色8年1至02.346T3014案例 19精益求精 打造全國現(xiàn)場管理標(biāo)桿企業(yè)（江蘇天目湖賓館有限公司）天目湖賓館地處國家 5A 級景區(qū)江蘇溧陽天目湖旅游度假區(qū)內(nèi)，是一家集餐飲、客房、娛樂、會議于一體的商務(wù)、度假、會議綜合酒店，是溧陽市政府的迎賓館。賓館依托品牌優(yōu)勢，傳承飲食文化開發(fā)旅游產(chǎn)品，由江蘇烹飪大師朱順才領(lǐng)銜，開創(chuàng)了天目湖魚文化系列菜肴，是一家中國魚文化主題酒店。