食堂從業(yè)人員培訓考試試題培訓講學

1、此文檔來源于網(wǎng)絡,如有侵權請聯(lián)系網(wǎng)站刪除食堂從業(yè)人員培訓考試試題姓名 分數(shù)一、填空題（每空 1 分,合計 26 分）1、托幼機構食堂應當依據(jù) 食品安全法 、食品安全法實施條例以及 、餐飲服務食品安全監(jiān)督治理方法、學校食堂與同學集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定等有關法律法規(guī)和規(guī)章的要求,取得 ,建立健全各項食品安全治理制度；2、食物中毒是指攝入了 或者把 攝入后顯現(xiàn)的急性亞急性疾病；主要分 、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、 ；日常生活中常見的食物中毒主要以 ；3、預防細菌性食物中毒,應依據(jù)防止食品受到 、 、和殺滅病原菌三項基本原就實行措施,其關鍵點主要有掌握溫度、掌握時間、（）、掌握加工量；4、簡單被

2、細菌污染的食物：（）等及其制品；化學性食物中毒,如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品,如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等；5、幾種常見的細菌有（）、（）、（）、（）；6、兒童食品應當在具有（）或（）的單位選購；食品進貨前必需（）,托幼機構應建立食品（） 記錄；7、食品貯存應做到分類、分架、（）（）8、食堂工作人員進入廚房前必需更換干凈的工作衣帽,并將手（）工作時必須佩帶（）二、挑選題（每道題 3 分,合計 30 分；）1、加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）； （）A、70B、50C、602、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后

3、的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放（）以上,每個品種留樣不少于（）；（）A 、12 小時、 100 克 B、24 小時、 70 克 C、48 小時、 100 克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過 2 個小時,如超過 2 個小時存放的,應當在（）的條件下存放；（）A、高溫 B、高于 60或低于 10C 、低溫4、幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應準時報告當?shù)兀ǎ?；（）A、訓練行政部門和衛(wèi)生行政部門 B、公安部門和衛(wèi)生行政部門 C、訓練行政部門和醫(yī)院只供學習溝通用此文檔來源于網(wǎng)絡,如有侵權請聯(lián)系網(wǎng)站刪除5、關于食品加工以下表達正確選項（）；（）A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗,更不必進行消毒

4、處理；B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放；C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后可以再次出售；6、違反食品安全法 規(guī)定,構成犯罪的, 依法追究 （）；（）A、道德聲討B(tài)、民事責任C、刑事責任（）7、患以下哪種疾病時必需調(diào)離直接接觸食品的工作崗位；A 、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、以下哪種食物肯定要燒熟煮透,一般烹飪時先將該食物放入開水中燙煮非常鐘再炒為妥,否就極易引起食物中毒；（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥（）9、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？A 、冬季B、春季C、夏秋季（）10、生熟食品的加工工具及容器應、（）并有明顯的區(qū)分標志；A、分開存放

5、B、一起存放C、隨便存放三、判定題（正確的打“ ” ,錯誤的打“ ” ,每道題1 分,合計 10 分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時肯定要留意衛(wèi)生安全；（）2、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查,新參與工作和暫時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗；（）（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂選購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等；4、幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責任人；（）（）5、食品選購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù),并做好選購記錄, 其它證照或證明不必索??；只供學習溝通用此文檔來源于網(wǎng)絡,如有侵權請聯(lián)系網(wǎng)站刪除6、食物使用遵循先進先出,不用準時清除變

6、質(zhì)和過期食品；（）7、幼兒園的食堂衛(wèi)生,要留意生熟食分開,夏季留意食物變質(zhì),嚴禁用“ 工業(yè)用鹽” 代替食用鹽防止中毒；（）8、選購的食品應不必進行驗收；（）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等簡單引起食物中毒；（）10、貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）,但可以存放個人生活用品；（）四、簡答題（合計 18 分）1、食物中毒的特點是什么？（16 分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應實行哪些措施？（18 分）只供學習溝通用此文檔來源于網(wǎng)絡,如有侵權請聯(lián)系網(wǎng)站刪除答案1、餐飲服務許可治理方法 餐飲服務許

7、可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品 有毒有害物質(zhì)當作食品 細菌性食物中毒 植物性和動物性食物中毒 細菌性食物中毒3、細菌污染 掌握細菌的繁衍 清洗和消毒4、肉、魚、蛋、乳 亞硝酸鹽 土豆、豆?jié){5、金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 選購查驗及索票索證 選購和驗收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、挑選題1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 6、 C 7、E 8、A 9、C 10、A 三、判定題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、問答題1、答：食物中毒的特點：（1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物,未食用者不發(fā)生中毒,停止食用該食物后,發(fā)病很快停止；（2）埋伏期較短,發(fā)病急劇,病程亦較短；（3）一般無人與人之間的直接傳染；（4）全部中毒者的臨床表現(xiàn)基本相像,一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀,如腹痛、腹瀉、嘔吐等；2、答：發(fā)覺食物中毒后的處理方法：（1）立刻停止供應食用可疑中毒食物；（2）采納指壓咽部等緊急催吐方法盡快排出毒物；3）盡快將病人送鄰近醫(yī)院救治；4立刻向所在地的衛(wèi)生