廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

1、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理本章要點(diǎn)了解：廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量治理的含義把握：原料時(shí)期、菜點(diǎn)生產(chǎn)時(shí)期的衛(wèi)生治理重點(diǎn)把握： 1廚房產(chǎn)品加工時(shí)期、配份時(shí)期和烹飪時(shí)期的質(zhì)量治理冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量治理廚房產(chǎn)品質(zhì)量操縱的定義第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念質(zhì)量。產(chǎn)品或服務(wù)內(nèi)在特性和外部特點(diǎn)的總和，以此構(gòu)成其滿足給定需求的能力廚房產(chǎn)品質(zhì)量。廚房產(chǎn)品的食用性能和服力水平能滿足來賓需求的程度二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)涵色在烹飪過程中要充分考慮菜點(diǎn)色彩的完整性。香味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感受。形拼擺都直截了當(dāng)阻礙著菜點(diǎn)的成型和造型。質(zhì)受通常包括以下幾種：酥、脆、韌、嫩、爛。器。是指菜點(diǎn)

2、的盛裝器皿。盛器的規(guī)格大小要與菜點(diǎn)的重量相適應(yīng)。溫會有差別。聲。即菜點(diǎn)在餐桌上發(fā)出的聲響。營養(yǎng)衛(wèi)生用料和口味等全面品評，能夠發(fā)覺營養(yǎng)搭配是否合理。三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的分析方法排列圖表法坐標(biāo)關(guān)系圖因果關(guān)系分析法層別圖簡易圖表法調(diào)查表計(jì)策表第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量治理一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量治理含義質(zhì)量治理。質(zhì)量保證和質(zhì)量操縱。調(diào)劑、分析和校正等技術(shù) 方法，來保證廚房生產(chǎn)遵循和達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的綜合治理活動。廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量治理是餐飲實(shí)體為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì) 質(zhì)量治理活動。第三節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量治理穿整個(gè)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)。一、廚房產(chǎn)品加工時(shí)期的質(zhì)量治理和腌漿等工作。冰凍原料解凍風(fēng)味和營養(yǎng)。加工凈料率。率就

3、越高，單位成本也就越低。格和衛(wèi)生指標(biāo)，凡不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加工品，禁止流入廚房配菜間。量應(yīng)以銷售推測為基礎(chǔ)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量。二、廚房產(chǎn)品配份時(shí)期的質(zhì)量治理配份數(shù)量及成本操縱過程。制定標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的方法步驟如下：確定標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的式樣。確定標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的內(nèi)容和項(xiàng)目。精確核算標(biāo)準(zhǔn)食譜的成本。拍照菜點(diǎn)的照片。制作標(biāo)準(zhǔn)食譜卡交付相關(guān)崗位使用。配份質(zhì)量操縱的要點(diǎn)實(shí)行三料三盤，規(guī)范放置。第三，理順銜接關(guān)系，健全出菜制度。預(yù)備料頭做到：大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。數(shù)量適當(dāng)、品種齊備、滿足開餐配菜需要。三、廚房產(chǎn)品烹飪時(shí)期的質(zhì)量治理打荷崗位精心操縱。菜質(zhì)量的一致性同時(shí)是最高水平。操縱

4、每鍋烹制的菜點(diǎn)數(shù)量。爐灶烹制工作。要求調(diào)料罐放置合理，固體調(diào)料顆粒分明、液體調(diào)料清潔無污染， 火候把握準(zhǔn)確，烹制及時(shí)；裝盤整潔美觀。打荷工作。要求臺面清潔、調(diào)味品齊全、陳放有序；湯料清凈，制湯火侯恰當(dāng)；餐 收藏。5 30 備齊。四、冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量治理份量操縱。冷菜多是熟料切配裝盤或新奇果蔬改型調(diào)味裝盤，且多用小型盛器盛裝， 冷菜對風(fēng)味和口味的要求都比較高，為保持冷菜口味的一致性，可 采取預(yù)先配制統(tǒng)一規(guī)格的冷菜調(diào)味汁的做法點(diǎn)心多在就餐后期出品，來賓在酒足菜飽之際，更加喜愛品嘗、觀賞，這就要求對點(diǎn)心的造型和口味嚴(yán)格操縱，起到應(yīng)有的作用。冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品。3 20 分鐘前備齊。標(biāo)準(zhǔn)。第四節(jié)廚房衛(wèi)生與安全治理一、廚房衛(wèi)生治理原料時(shí)期衛(wèi)生治理原料的衛(wèi)生狀況決定著產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量菜點(diǎn)生產(chǎn)時(shí)期的衛(wèi)生治理生產(chǎn)過程衛(wèi)生治理。原材料同意后要趕忙加工成半成品進(jìn)行冷藏。冰凍原料要采取科學(xué)安全的方法解凍， 罐頭食品應(yīng)先清