一節(jié)食品原料采購(gòu)管理二節(jié)食品原料庫(kù)存管理課件

1、第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理 第二節(jié) 食品原料庫(kù)存管理 第四章 餐飲原料的采購(gòu)和 庫(kù)存管理第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理 一、餐飲原料的采購(gòu)管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過(guò)采購(gòu)工作來(lái)完成，而采購(gòu)工作的實(shí)行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由采購(gòu)部完成；有的由餐飲部完成；有的則由餐飲部采購(gòu)鮮活物品，采購(gòu)部采購(gòu)可儲(chǔ)存物品。不管采用什么方式，采購(gòu)的程序都是一樣的。 （一）采購(gòu)運(yùn)作程序的制定（二）采購(gòu)質(zhì)量的控制 主要由采購(gòu)規(guī)劃書來(lái)控制 1、采購(gòu)規(guī)劃書 以書面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書面標(biāo)準(zhǔn)。 2、采購(gòu)規(guī)劃書內(nèi)容 產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、

2、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大??；容器中的單位數(shù)或單位大?。恢亓糠秶蛔畲蠡蜃钚∏谐?；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。 3、采購(gòu)規(guī)劃書的作用 一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)劃書，可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。（四）采購(gòu)價(jià)格的控制 1、規(guī)定采購(gòu)價(jià)格 2、規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位 3、控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán) 4、提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格 5、根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu) 6、盡可能減少中間環(huán)節(jié) （五）采購(gòu)方式的選擇與控制1、公開市場(chǎng)采購(gòu)2、無(wú)選擇采購(gòu)3、成本加價(jià)采購(gòu)4、招標(biāo)采購(gòu)5、“一次停靠”采購(gòu)6、合作采購(gòu)7、集中

3、采購(gòu)（二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 圍繞核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行： 1、核對(duì)送貨發(fā)票和“訂貨單”2、檢查食品原料質(zhì)量3、檢查食品原料數(shù)量4、在發(fā)票上簽名5、填寫驗(yàn)收單6、退貨處理7、“驗(yàn)收章”8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息9、對(duì)所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽10、將到貨物品送大儲(chǔ)藏室、廚房11、填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表12、將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門第二節(jié) 食品原料庫(kù)存管理 一、餐飲原料庫(kù)存管理概述 1、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn) (1)餐飲庫(kù)存管理工作的的不穩(wěn)定性 (2)餐飲庫(kù)存管理工作的不易預(yù)料和難以控制 (3)餐飲庫(kù)存管理工作的的高要求 2、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則 (1)目的 為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。 (2)基本原則 （一）餐飲物品原料對(duì)貯存管理的總體要求1、對(duì)食品貯藏區(qū)域要求 （1）貯藏室的位置 （2）貯藏室的面積 2、食品貯藏庫(kù)對(duì)溫度、濕度和光線的要求 3、食品貯藏庫(kù)對(duì)清潔衛(wèi)生的要求 二、餐飲原料貯藏管理（二）餐飲原料貯存保管的過(guò)程 1、入庫(kù)驗(yàn)收 （1）質(zhì)量檢查 （2）分類簽收 2、貯存保管 （1）庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則 （2）影響庫(kù)存保管的因素 （3）科學(xué)合理的存放方法 （4）餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管 3、離庫(kù)處理（發(fā)貨） （1）食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法 1)無(wú)需入庫(kù)貯存原料的