烘焙食品學(xué)題庫

1、烘焙食品學(xué)題庫二【烘焙食品學(xué)二選擇題：】本篇“烘焙食品學(xué)”選擇題是選自往年臺灣丙級烘焙技術(shù)士學(xué)科根本試題加以改編，以盡量符合國內(nèi)烘焙技術(shù)行業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)。為能促進(jìn)讀者加深了解烘焙產(chǎn)品特性及學(xué)習(xí)的印象，奠定“烘焙食品”更好根本常識之外；本篇題材也期盼能幫助剛進(jìn)入烘焙業(yè)的經(jīng)營者了解更多各種烘焙產(chǎn)品、工藝特答案正解 電指正！感謝！選擇題：1 歐美流行之比薩意大利發(fā)面屬于面包項(xiàng) 餅干項(xiàng) 中點(diǎn)項(xiàng) 西點(diǎn)項(xiàng)。2 以下何種產(chǎn)品不需經(jīng)過油炸而成 開口笑 薩其瑪 多納滋 松餅。3 最適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 面糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 戚風(fēng)類蛋糕 磅蛋糕。4 哪一種蛋糕之烤溫最低 輕奶油 海綿蛋糕 水果蛋糕 天

2、使蛋糕。5 同種蛋糕哪一種面糊的著色最深 低酸性 中性 堿性 強(qiáng)酸性。6 右邊哪一種蛋糕面糊抱負(fù)比重最輕 海綿類 戚風(fēng)類 面糊類 天使類。7 右列何種為硬式面包？ 全麥面包 甜面包 可松面包 法國面包。8 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到4043簡潔起泡及膨脹？ 輕奶油蛋糕 9 右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果醬卷 戚風(fēng)蛋糕。10 派皮須有脆和酥的特性，面粉宜選用 高筋面粉 低筋面粉 玉米粉。11 右列何種產(chǎn)品肯定要使用高筋面粉 ？海綿蛋糕 比薩餅 白吐司 天使蛋糕。12 蛋糕依面糊性質(zhì)和膨大方法的不同可分為 二大類 三大類 四大類 五大類。13 長崎蛋糕是屬于 面糊類蛋

3、糕 乳沫類蛋糕 戚風(fēng)類蛋糕 重奶油蛋糕。14 蛋糕輕奶油蛋糕。15 右列何種產(chǎn)品配方中使用酵母有利產(chǎn)品之膨脹？ 松餅 酥松性小西餅 綠豆碰凸1 ？擠出小西餅?zāi)Ч淼案夥▏姘焓沟案狻?7 歐美俗稱的磅蛋糕是屬于 戚風(fēng)蛋糕 面糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 天使蛋糕。1 右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜面包。19 海綿蛋糕。20 右列何種產(chǎn)品，其面糊須經(jīng)加熱熬煮？ 廣式月餅 太陽餅 天使蛋糕 奶油空心餅。21 100% ？面包 松餅 22 右列何種產(chǎn)品，不經(jīng)烤焙過程？ 法國面包 戚風(fēng)蛋糕 奶油空心餅 開口笑。23 奶油雞蛋布丁派是屬于 生派皮生派餡 熟派皮熟派餡 雙皮派

4、油炸派。24 牛肉派是屬于 生派皮生派餡 熟派皮熟派餡 雙皮派 油炸派。25 右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麥芽糖 乳糖。26 目前國內(nèi)使用的白油，每桶重量約為 51016302奶粉的重量2.2磅相當(dāng)于公制單位的半公斤1公斤1.5公斤4.4公斤。28 一般天使蛋糕的主要原料為 太白粉 蛋白 乳酪 鮮奶油。29 派皮用的面粉應(yīng)以哪種面粉為宜 ？低筋粉 中筋粉 高筋粉 太白粉。30 塔塔粉是屬于中性鹽 酸性鹽 堿性鹽 低堿性鹽。31 不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是 包子 饅頭 面包 重奶油蛋糕。32 蛋黃中含量最多的成分 水 油脂 蛋白質(zhì) 灰分。33 蛋白成分除了水以外，含量最多的是 油脂 葡

5、萄糖 灰分蛋白質(zhì)。34 一般最適合于面包制作的水是 軟水 蒸餾水 堿水 中硬度水。35 面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 吐司面包 法國面包 甜面包全麥面包。36 面包在中種法中，中種面團(tuán)的原料不含 發(fā)粉 酵母 面粉 水。37 碳酸氫銨。38 無水奶油是來自于右列哪種原料？ 牛肉 豬肉 牛奶 植物油。39 油脂面粉與水先煮沸糊化之產(chǎn)品是 油條 奶油空心餅 甜面包 小西餅。40 右列烘焙用原料較不常使用的是 穎奶油 全脂奶粉 脫脂奶粉 煉乳。41 10%的氣體氮?dú)?芳香油 瑪琪淋 潔白乳化油 奶油。42 有香味、顏色，不含水的油脂是潔白乳化油 酥油 沙拉油 派酥瑪淇淋。43 沒有分析檢

6、驗(yàn)的狀況下，如何由外觀推斷油炸油的好壞？ 顏色加深 黏度增44 面包中哪種材料越多發(fā)酵越快？ 油脂 蛋黃 酵母 細(xì)砂糖。45 2230253046 海綿蛋糕根本粉、細(xì)砂糖、發(fā)粉面粉、細(xì)砂糖、蛋。47 右列何種材料可提高小西餅產(chǎn)品的脆性 ？鹽 水 糖 蛋。48 假設(shè)快速酵母粉取代穎酵母，快速酵母粉的用量應(yīng)為穎酵母的 等量1/31/2 2倍。49 制作某種面包 使用穎酵母4%，今因某種緣由需改用快速即發(fā)酵母粉，其用量應(yīng)改為 4% 2% 1.6% 2倍。50 604%的脫脂奶粉作面包時(shí)，其實(shí)際奶粉固形量5 蛋動物膠玉米淀粉奶 水。52 蛋白在烘焙原料中屬于哪一種性質(zhì)？ 柔性原料 韌性原料 酸性原料

7、中性原料。5 水 油 酵母面粉。54 一般蛋白的含水量約為 50% 75% 88% 95% 。55 巧克力溶化溫度不要超過 48 58 68 78。56 蛋黃內(nèi)所含的油脂具有 乳化作用 起泡作用 安定作用 膨大作用。57 制作蛋糕時(shí)，奶粉應(yīng)屬于 柔性材料 堿性材料 韌性材料 芳香材料。58 奶水內(nèi)含固形物奶粉量為 4% 8% 12% 16% 。59 做蘇打餅干應(yīng)留意油脂的安定性好、不易酸敗 打發(fā)性好 乳化效果好可塑性好。60 蒸發(fā)奶水含水量為 40% 35% 30% 26% 。61 24%，則發(fā)酵時(shí)間會 縮短很多 縮62 5%10%，則 烤好后的面包與前者最明顯的63 做面包時(shí)，配方中的油脂量

8、高，可使面包表皮 顏色深 厚 松軟 硬。64 蛋黃的水份含量約為 3034% 3539% 4044% 4550% 。65 610% 1113% 1422% 2430% 。66 乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是 使蛋糕風(fēng)味佳 使蛋糕顏色加深 融和配方內(nèi)67 面粉中的蛋白質(zhì)含量每增加1%時(shí)，則面粉之吸水量約可提高 1% 1.5%2% 2.5%。68 穎酵母水份含量約為 45% 55% 65% 85% 。69 通常烘焙人員所稱的“重曹”原料是指 發(fā)粉 蘇打粉 酵母 酵素 。70 色拉油必需密封保存，由于 遇空氣易于變色 含不飽和脂肪酸易受氧化酸71 雞蛋內(nèi)水份含量 約為 70% 75% 80% 85% 。72

9、 面包內(nèi)的乳化劑功能 增加面包風(fēng)味 使面包松軟不易老化 防止面包 促進(jìn)酵母活力。73 全蛋的固形物約為 10% 15% 25% 35% 。74 打 阿摩尼亞碳酸氫銨等。7 膨大劑 麥芽酵素 乳化劑丙酸鈣。76 把握發(fā)酵最有效的原料是 食鹽 糖 改進(jìn)劑 奶粉。77 稀釋奶油霜飾最適當(dāng)?shù)脑鲜?色拉油 水 蛋 稀糖將。7 一般油炸用油發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)為150160160170170180以上。79 為使小西餅到達(dá)松脆與擴(kuò)展的目的，配方內(nèi)可多使用 細(xì)砂糖 糖粉 糖漿麥芽糖。80 制作水果蛋糕應(yīng)選用 穎水果 罐頭水果 蜜漬水果 脫水水果。8 無水奶油或精巧豬油 8 玉米淀粉 動物膠 洋菜粉 地瓜粉。83 食品

10、工廠用的油炸用油最好選用 色拉油 氫化油 黃豆油 奶油。84 一般面包所承受的防腐劑為 丙酸鈣 去水醋酸 硼酸 苯甲酸。85 蛋糕所承受的防腐劑為 苯甲酸 丙酸鈉 對硜苯甲酸丁酯 異抗壞血酸。86 -10021011202127 。87 制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應(yīng)是 高筋面粉 洗筋粉 粉心粉 低筋面粉。88 右列哪一種油脂，其烤酥性最大 純奶油 人造奶油 豬油 潔白油。89 制作天使蛋糕時(shí)，塔塔粉與鹽的用量總和為 0.1% 1% 5% 10% 。90 右列哪一種糖，甜度最高 ？ 果糖 轉(zhuǎn)化糖漿 砂糖 葡萄糖。91 烤酥油 瑪淇淋。9 面粉如因儲存太久筋性受損在做面包時(shí)可酌量在配方內(nèi)

11、 增加鹽的用量 糖的用量 使用脫脂奶粉 增加乳化劑。93 制作高成分奶油海綿蛋糕，為降低面粉筋性，配方內(nèi)局部面粉最好用 全脂奶粉 太白粉 小麥粉 乳清粉代替。9 乳化油在哪一項(xiàng)產(chǎn)品較為適宜？ 戚風(fēng)蛋糕 面包 海綿蛋糕奶油霜飾。95 蛋糕所用的發(fā)粉應(yīng)為 快性發(fā)粉 次快性淀粉 雙重反響發(fā)粉 慢性發(fā)粉。96 要增加小西餅松酥的性質(zhì)，可酌量增加 水 油 糖 高筋面粉。9依CNS20%30%40%50% 。98 使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時(shí)，應(yīng)比照的鮮奶用量是 等量使用 1/32/32/31/31/21/39 良好的烘焙產(chǎn)品需具有右列條件 好的原料 純熟的技術(shù) 好的設(shè)備 上皆是。100 夾心餅干的夾心用油脂，

12、通常必要數(shù)個(gè)月之保存、流通，因此宜使用 花生油 沙拉油 葵花油 以上皆非。101 烘焙用油脂的溶點(diǎn)越高，其口溶性 越好 越差 無關(guān) 以上皆非。102 食品衛(wèi)生治理法規(guī)定烘焙油脂中，含合成氧化劑的總量不得超過 50p.p.m200p.p.m400p.p.m 0.1% 。103 必需添加奶粉。104 派的膠凍原料有 玉米淀粉 動物膠 雞蛋 以上都是。105 制作蛋糕多納滋所使用之膨脹劑是 酵母 發(fā)粉B.P 油脂小蘇打B.S。106 制作蛋白霜飾所需要之原料是 蛋黃 全蛋 蛋白和糖 蛋黃和糖。107 一個(gè)中型雞蛋去殼后，約重 507080100108 1%，則吸水量約增加 2% 4% 6% 不影響。

13、109 右列何者為非裝飾用亮光糖漿的制作原料？ 洋菜、書、糖 桔子果醬、水 杏桃果膠、水 糖、水。110 白紙打濕置于空盤處 報(bào)紙打濕置于空盤處 將多余面糊倒掉不用 空盤處墊錫鉑紙。111 擠制小西餅于烤盤上時(shí)，如習(xí)慣以右手操作者，以選擇以下哪一項(xiàng)較順手？11派皮自模型中取出易裂開緣由為 松弛時(shí)間不夠 配方中油脂含量太少 113 制作蒸烤布丁時(shí)，牛奶與雞蛋拌勻溫度宜把握在1005805605 305之間可縮短烤焙時(shí)間。114 1005150519052105 。115 又不影響組織。116 制作松餅摺疊次數(shù)，以右列何者為佳？3折法1次3折法2次3折法4次 3折法6次。117 良好的松餅制作環(huán)境

14、，室溫宜把握在 55 205 355 455 。118 100 、上火大、下火小 100、上火小、下火大 170、上火小、下火大 250、上火大、下火小。119 制作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時(shí)，應(yīng)留意 分次攪拌 一次攪拌糖油不需打發(fā)即可與粉拌勻 面粉不經(jīng)過篩即可與糖油拌勻型。120 經(jīng)攪拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰狀而倒置不彎曲，此階段稱為 起泡狀 濕性發(fā)泡 干性發(fā)泡 棉花狀。121 制作乳沫類蛋糕，面糊攪拌之拌打器宜選用鉤狀 漿狀 網(wǎng)狀球狀以上均可。122 面糊類蛋糕配方中，油脂含量60以下者，其面糊攪拌不宜用 糖油拌和法123 為使水果蛋糕風(fēng)味香醇可口，配方中使用的水果蜜餞通常浸

15、泡 酒清水糖水食醋。124 天使蛋糕。125 抱負(fù)的戚風(fēng)蛋糕面糊比重約在 0.35 0.45 0.65 0.85 。126 食鹽。12 上大下小上大下大上小下小。128 為改善海綿蛋糕組織的韌性，在制作是可參加適量 蛋黃 蛋白 面粉 食鹽。129 130 制作甜面包時(shí)，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今使用3 公斤面粉，蛋240g，應(yīng)添加多少水？ 1520g 1620g 1720g 1820g 。13 室溫 溫或材料溫度 機(jī)器攪拌所產(chǎn)生的摩擦溫度 中種面團(tuán)溫度。132 制作面包時(shí)要翻面punching，部溫度均勻 更換 空氣 ，促進(jìn)酵母發(fā)酵 縮短攪拌時(shí)間 促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加面筋氣體保存性。1

16、33 在正常狀況下使用中種法制作面包，中種面團(tuán)溫度/主面團(tuán)溫度，以以下何者適宜 5/28 35/35 2325/2729 21/10 。134 欲使面包烘烤后高度肯定，后發(fā)酵時(shí)間常需和面包烤焙彈性oven spring協(xié)作13 省人力，省 設(shè)備 味道較好 體積較大 產(chǎn)品較松軟。136 一般制作硬式面包使用的后發(fā)條件，溫濕度以以下哪一項(xiàng)為適宜？ 42、90% 38、85% 35、75%10、60% 。 137 使用分割滾圓分割面團(tuán)，3050g6020分鐘 30鐘 4050138 在沒有空調(diào)的室內(nèi)做面包時(shí)，中間發(fā)酵時(shí)間很簡潔受氣候影響，假設(shè)要把握中間發(fā)酵的溫度和濕度，以下哪一項(xiàng)最適當(dāng)？ 35、85

17、%20、85%28、7580% 38、85% 。139 制作面包的發(fā)酵過程中，面團(tuán)酸堿度PH會 上升 下降 不變 有時(shí)高、有時(shí)低。140 右列何者不是在制作面包發(fā)酵后產(chǎn)物？二氧化碳CO2 氨NH3熱 酒精。141 使用不同烤爐來烤焙面包，以下何者表達(dá)不正確？使用熱風(fēng)爐，烤焙吐司，顏 蒸氣爐烤焙硬式面包表皮較脆。142 線切小西餅的面團(tuán)比擠出小西餅之面團(tuán) 稀軟 干硬 一樣 不肯定。143 蛋卷的面糊軟硬度比線切小西餅面團(tuán) 稀軟 干硬 一樣 不肯定。144 以中種法制作蘇打餅干，中種面團(tuán)的攪拌應(yīng)攪拌至 卷起階段 面筋擴(kuò)展階145 面筋斷裂階段。146 奶油小西餅假設(shè)以機(jī)器成型，機(jī)器每次可擠出710

18、速r.p.m50/35102040鐘 50147 線切小西餅假設(shè)以機(jī)器成型，每次可切出7r.p.m40/分，現(xiàn)282057810148 熱量的品質(zhì)最好 ？ 煤氣 電 柴油 重油。149 奶油空心餅假設(shè)用蛋量較多，則其外殼較 厚 薄 軟 不影響。150 松餅例如眼睛酥，其膨大的主要緣由是 酵母產(chǎn)生的二氧化碳 發(fā)粉分解產(chǎn)生的二氧化碳 水經(jīng)加熱形成水蒸氣攪拌時(shí)拌入的空氣經(jīng)加熱膨脹可以依據(jù)需要，有很多變化】151 一般烘焙制品中，最根本用最多的一種材料為 糖 油脂 水 面粉。152 奶油空心餅蛋的最低用量為面粉的 70% 80% 90% 100%。153 154 吐司面包也稱為：切片面包0%2%4%

19、6% 。155 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 30% 40% 50% 60% 。156 以中種法制作蘇打餅干時(shí)，中種面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的相對濕度應(yīng)維持在 58% 2%68% 2% 78% 2% 88% 2% 。157 4550%5155%6064%6670% 。158 一般餐包的油脂用量為 46% 814% 1520% 2530% 。159 依CNS20% 30% 40% 50% 。160 46%814%1620%2124% 。161 1020%2130%3139%4050% 。162 乳沫類蛋糕其面糊的打發(fā)性主要是來自配方中的 油脂 蛋 發(fā)粉 面粉。163 可可粉參加蛋糕配方內(nèi)時(shí)須留意調(diào)整其吸水量，

20、今制作魔鬼蛋糕，為增加可口風(fēng)33%3% 削減 4.5% 4.5%164 面粉含水量比標(biāo)準(zhǔn)削減1時(shí)，則面包面團(tuán)攪拌時(shí)，配方內(nèi)水的用量可隨著增加 0 2 4 6%。165 煮制奶油空心餅泡芙，以下何者為正確面粉、油脂、水同時(shí)置于鍋中煮沸油脂煮沸即加水面粉拌均 油脂與水煮沸并斷地?cái)嚢鑵⒓用娣圻B續(xù)攪拌加熱至面粉完全膠化水、油脂煮沸即 離火，參加面粉拌均。166 小西餅的烤焙原則是 高溫短時(shí)間 高溫長時(shí)間 低溫短時(shí)間 低溫長時(shí)間。167 油炸多納滋的油溫以140150180190210220230240為佳。168 101530169 快速再改慢速。170 1/4，即表示油脂量為面糊的 20% 25%

21、30% 35% 。171 拌合法 兩步拌合法。172 6005405%6%10%15% 。173 整形后的丹麥面包或甜面包面團(tuán)，如需冷藏，冰箱內(nèi)部溫度應(yīng)為056101115 1620 。174 低壓蒸氣高壓蒸氣。175 25以下25303543 50以上。176 海綿蛋糕配方中各項(xiàng)材料百分比加起來得1809粉的用量應(yīng)為： 3.544.5517 起泡狀態(tài)178 制作某一烘焙食品，面粉用量為220.331.2% 1.5% 1.8%2% 。179 滾圓。180 面包配方經(jīng)試驗(yàn)為正確，但烤焙后其表皮顏色經(jīng)常深淺不一是由于烤爐溫度攪拌攪拌發(fā)酵 整型的關(guān)系。181 中種面團(tuán)攪拌抱負(fù)的溫度應(yīng)為 22 24

22、26 28。182 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 1722 2630 31353640。183 發(fā)泡 干性發(fā)泡 棉花狀態(tài)。18 天使蛋糕蛋白應(yīng)打到何種程度 干性發(fā)泡 濕性發(fā)泡 棉花狀 顆粒狀。185 面團(tuán)中間發(fā)酵時(shí)間約為 2030815350即可。186 奶油空心餅進(jìn)爐后在爐內(nèi)出油是由于 配方中面粉用量太多 加蛋時(shí)面糊太187 烤焙用具塑膠制品除外存放前最好之處理方式 用抹布擦凈 洗凈烤干 洗凈用抹布擦干 洗后自然晾干。188 奶油空心餅產(chǎn)品內(nèi)壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋白面粉 碳酸氫氨 油脂。18 烤盤油擦太多底火太弱上火太強(qiáng)。190 為使奶油空心餅在烤焙后表皮品

23、質(zhì)及膨大性良好，在進(jìn)烤爐前可噴油膨劑蛋白水于面糊外表。191 奶油空心餅成品內(nèi)部缺乏空囊是由于面糊太干配方內(nèi)油的用量太少使用化學(xué)膨脹劑面糊糊化程度良好。192 酵母多納滋的面團(tuán)應(yīng)攪拌至 撿起階段 卷起階段 面粉擴(kuò)展階段 面筋斷裂階段。19 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉洗筋粉。194 揉捏整型過久。195 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質(zhì)外；還具有 防腐 流196 防腐劑調(diào)整。19 松餅的面團(tuán)軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應(yīng)為較硬硬度全都較軟則能到達(dá)最正確效果。198 烘焙松餅，除了以蒸氣把握表皮外，應(yīng)先使用 大火 小火 上火 下火烤焙。199 松餅的制作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式

24、為面粉與水?dāng)嚢柚镣耆鼋詈笤賲⒓佑椭郧忻娴秾⒂椭兔娣郯韬锨谐善古仪驙?與面粉打成油粉狀完全分散后200 松餅成品假設(shè)要求體積大，酥層多時(shí)配方中裹入油脂與面團(tuán)用油總量以何者為佳？20%50%75%100% 。201 制作酵母多納滋時(shí)，假設(shè)要把握成金黃色澤產(chǎn)品時(shí)，在制程上應(yīng)留意 適當(dāng)?shù)陌l(fā)20帶。203 使小西餅成品帶有金黃色澤，配方中可使用 淀粉 奶粉 防腐劑 抗氧化劑。204 硬質(zhì)甜餅干成型時(shí)，為求印模圖案清楚，在配方中可參加沙拉油玉米淀粉膨脹劑粗砂糖改善。205 松餅的制作右列何者影響膨脹度最大？ 糖 蛋 面粉 裹入用油脂。206 酵母多納滋所使用的配方，大致上與甜面包類似，然在為求成品之

25、品質(zhì)與外形之狀況而定。207 以下何種多納滋承受烤焙方法制作 法式多納滋蛋糕多納滋酵母多納滋麻花多納滋。208 一般慕斯mousse粉以果汁 蛋黃、 果膠及果汁 鮮奶油、蛋白及果汁 鮮奶油、吉利丁gelatine及果汁。209 右列何種原料組合不適宜制作夏季透亮性涼火類產(chǎn)品 ？玉米淀粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁 吉利丁、果汁。210 以下何種原料組合及制作條件，適合制作良好品質(zhì)的翻糖fondant？ 細(xì)粒135 細(xì)粒特砂、水、熬煮終點(diǎn)溫度100 細(xì)粒特砂、115 細(xì)粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點(diǎn)溫度135。211 以下哪一項(xiàng)非面包滾圓的目的 松弛面筋使面團(tuán)易整型 使面團(tuán)外表光滑不212 調(diào)整配

26、方時(shí)，右列何者材料不會使面包面團(tuán)較軟？ 水 糖 油 面粉。213油 面粉。214 法國面包硬式面包230200170150 。215 800200烤溫，烤焙所需時(shí)間為1520354055601216 800450萄干吐司 35090217 右列哪一種面包必需使用蒸氣烤爐 甜面包 丹麥面包硬式面包葡萄干面包.。218 2251899.71997.7立方公分 7598.8110219 302253300方公分 3300660660220 低成分重奶油蛋糕，承受何種攪拌方法為宜 面粉、油脂拌合法案 糖、油拌合法 兩步拌合法 糖水拌合法。221 何種攪拌方法能節(jié)約人工和縮短攪拌時(shí)間糖油拌合法面粉油脂拌

27、合法糖水拌合法直接法。222 面糊類蛋糕的面糊溫度應(yīng)當(dāng)是10 15 22 30，在這個(gè)溫度的面糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內(nèi)部組織細(xì)膩。22右列何種蛋糕在烘焙時(shí)不行擦防黏油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕 輕奶油蛋糕天使蛋糕。224 抱負(fù)的海綿蛋糕面糊比重為 0.46 0.56 0.66 0.76 。225 利用糖油拌合法制作丹麥小西餅Danish cookie，材料中的面粉應(yīng)在最終參加止破壞打發(fā)的氣泡。226 菠蘿甜面包整形后，通常置于室內(nèi)或烤箱邊，而不送入最終發(fā)酵箱，其緣由為不需最終發(fā)酵需較高濕度發(fā)酵 需較高溫度發(fā)酵 避開高溫高濕的發(fā)酵使菠籮皮融解而化開。227 50100火為主，上火為輔 只用下火。

28、228 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油局部打發(fā)過度，其產(chǎn)品組織會呈現(xiàn)較硬粗糙細(xì)膩 沒影響。229 戚風(fēng)蛋糕在攪拌蛋白與糖時(shí)，假設(shè)攪拌缺乏，易造成產(chǎn)品組織較軟拌入其他材料時(shí)易消泡體積較大不影響蛋糕品質(zhì)。230 可以削減海綿蛋糕出爐時(shí)收縮的程度，為選用面筋較強(qiáng)的面粉烤爐時(shí)間避開過久 烤盤擦油 削減配方中的用油量。231 添加以下哪一項(xiàng)材料不會增加蛋糕的松軟度？ 糖 油 蛋黃 面粉。232 一般面糊類蛋糕烤熟與否的推斷方法是以探針摸索或以手輕拍以顏色推斷即可時(shí)間一到即可出爐敲烤盤邊聽聲音推斷。233 切割蛋糕用的刀子 洗凈使用 以布擦拭后使用 浸在水中燙一次 在沸水中燙一次用布擦一下使用，以上哪

29、一種方式即可防止細(xì)菌污染有可到達(dá)切面整齊的要 求。234 煮制檸檬布丁餡時(shí)檸檬汁在 與水一道參加 與玉米淀粉拌勻參加 糖水局部煮沸后參加待餡煮好后參加拌勻。235 溫度無關(guān)，在那里整形皆可。236 面粉的PH237 餅干用面粉，假設(shè)酸度偏高時(shí)，配方中應(yīng)提高 小蘇打 水 氧化劑 油脂的用量。238 蘇打餅干成品的PH239 右列哪種因素會影響面包攪拌時(shí)間攪拌速度不同配方不同攪拌機(jī)型式不同以上皆是。240 正常狀況下，甜面團(tuán)之?dāng)嚢钑r(shí)間，應(yīng)比白吐司面包 長 短 一樣 不受限制。241 面團(tuán)整型時(shí)，如經(jīng)過兩道滾輪之整型機(jī)，正常第一道滾輪與其次道滾輪之間隙比為 6:1 4:1 2:1 1:1 。24 以

30、下哪一想因素不會影響面包之根本發(fā)酵時(shí)間 酵母量 鹽 面團(tuán)溫度容量。243 影響烘焙食品烤焙之主要因素 溫度 濕度 時(shí)間 以上皆是。244 直接拌合法 糖水拌合法。245 隨時(shí)提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進(jìn)面筋形成 先用慢速拌和材料，再以快速攪拌，中途停機(jī)刮勻缸底面糊后再連續(xù)攪拌。246 酒精 亞硝酸鉀。247 油炸多納滋的油脂，宜選用 沙拉油 豬油 油炸油 奶油。248 奶油空心餅時(shí)常添加之化學(xué)膨大劑為 碳酸氫鈉 小蘇打 發(fā)粉 酵母。249 松餅烤焙時(shí)烤爐宜選用 熱風(fēng)爐 一般爐 蒸氣爐 隧道爐。25 派皮堅(jiān)韌不酥的緣由為 派餡裝盤時(shí)熱 面團(tuán)拌合太久 烘烤時(shí)間不夠油脂用量太多。251 派餡中牛

31、奶布丁過于堅(jiān)韌其緣由為 烘烤時(shí)間太久 派皮太厚熱煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。25 324252 62 。253 面包制作時(shí)翻面的目的，以下何者為非 平均溫度促進(jìn)發(fā)酵抑制發(fā)酵促進(jìn)氣體保存。254 面包直接法配方中，水用量為360g5，20，28，冰用量為 40g 54g 80g 100g 。255 制作蛋糕使用未經(jīng)堿處理過的可可粉時(shí)，應(yīng)以局部小蘇打代替發(fā)粉，其用量為可可粉用量之2%7% 10% 15% 。256 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之黏稠劑為 雞蛋 吉利丁 玉米粉 面粉。257 烤焙不帶蓋吐司假設(shè)烤焙時(shí)間一樣，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。258 烘焙甜面包時(shí)，假設(shè)

32、烤焙時(shí)間一樣，烤爐溫度太低會造成 體積不變 底部顏色深 表皮顏色淺組織細(xì)致。25攪拌中種面團(tuán)時(shí)為把握抱負(fù)溫度為25 攪拌時(shí)間延長 35260 鹽量。26 煮牛奶布丁餡產(chǎn)生結(jié)粒緣由為 爐火太大 爐火太小 粉與水拌不均勻粉類太少。26 制作海綿類小西餅會影響體積的緣由為 低溫長時(shí)間烤焙 面糊放置時(shí)間高溫長時(shí)間烤焙 面粉的選用。263 品嘗酵母多納滋時(shí)，有酸味緣由之一為根本發(fā)酵缺乏中間松弛缺乏最終發(fā)酵太久油溫太低。264 冰箱小西餅切割時(shí)易碎裂緣由為 冷藏時(shí)間缺乏，面團(tuán)太軟 冷藏時(shí)間太久，面團(tuán)太硬 配方內(nèi)蛋量太多 攪拌時(shí)間過久。265 烤焙出爐后的戚風(fēng)蛋糕，隨即發(fā)生外表收縮是因 面粉筋度太低 面糊攪

33、拌缺乏 烤焙缺乏 塔塔粉用量缺乏。266 組織松軟細(xì)致之蛋糕，經(jīng)放置一段時(shí)間變成質(zhì)地粗糙、品質(zhì)低劣是因 淀粉a化 淀粉B267 面糊類蛋糕體積小、組織堅(jiān)實(shí)、邊緣低垂、中心隆起是因 攪拌過度 攪拌缺乏 爐溫太高 發(fā)粉用量缺乏。268 攪拌后之戚風(fēng)蛋糕面糊應(yīng)為濃稠狀，假設(shè)呈淡薄且外表多氣泡狀是因 面粉筋性太稠蛋溫太低面糊混合過久 攪拌缺乏。26蛋糕在烤焙中下陷的緣由是 配方總水量缺乏 爐溫太高 攪拌缺乏 不穎。270 評定餐包的表皮性質(zhì)是 薄而軟 厚而硬 有斑紋 可吃就吃。271 裹油面包烤焙出爐，組織類似甜面包而無層次，可能不是以下那個(gè)緣由 遺忘272 烤焙面包，爐溫太高，烤焙時(shí)間不簇，會產(chǎn)生以

34、下哪種狀況？好吃不黏牙外表光滑秀麗外表皺縮且黏牙表皮很厚。273 以下哪一項(xiàng)和產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無關(guān) 表皮顏色 體積 組織 價(jià)格。274 小西餅配方中，細(xì)糖用量越多，則其組織口感在感官功能品評上越軟越硬不影響不肯定。275 軟性小西餅SoftCookies在官能品評上其組織、口感宜 松軟 脆酥 硬脆 酥硬。276 草香味 含有淡淡焦糖味。277 主食白面包內(nèi)部評分占總分的 40% 50% 60% 70% 。278 蛋糕外表有白色斑點(diǎn)是因糖的顆粒太粗糖的顆粒太細(xì)蛋的用量太多發(fā)粉用量缺乏。279 奶油空心餅外殼太厚是因蛋的用量太多蛋的用量缺乏面糊溫度太高面糊溫度太低。280 蛋糕配方中，如韌性原料太多，

35、出爐后的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相像。281 吐司面包的表皮性質(zhì)應(yīng)當(dāng)是 厚而堅(jiān)韌 薄而松軟 呈褐色 呈黃色。282 水果蛋糕水果下沉的緣由發(fā)粉用量缺乏夠 面粉筋度太低面粉筋度太高總水量缺乏。283 蛋糕切開后，底部有水線，是因配方中 水量少 水量多 發(fā)粉多 蛋量少。284 出爐冷卻之瑪琍餅干，如外表發(fā)生裂痕，可能是以下緣由 面團(tuán)攪拌時(shí)溫度太低 配方內(nèi)水分太多 配方中糖和油等柔性原料不夠 爐溫太低。285 蛋糕在烤焙過程中下陷是由于配方中總水量缺乏 總水量太多面粉筋度太高 烤爐溫度太高。286 評鑒法國面包的品質(zhì)應(yīng) 表皮脆而內(nèi)部松軟表皮脆而內(nèi)部硬 表皮內(nèi)部都要硬 表皮脆內(nèi)部

36、細(xì)膩如吐司。287 吐司面包的外表顏色太淺可能是材料的糖量過多 烤爐溫度太高烤焙時(shí)間太久根本發(fā)酵過小。288 面包的體積太小，可能是鹽太多 酵母多 糖太多 油太少。289 當(dāng)您覺察蛋糕底部有一層生的面糊，可能是 油太多 水分過多 水分缺乏 面粉過多。290 煮好的布丁冷卻后，易于龜裂是 糖量太多 糖量太少 膠凍原料用量太多 水分太少。291 面包根本發(fā)酵過久，其表皮的性質(zhì) 韌性大 易脆裂呈片狀 堅(jiān)硬 薄而軟。292 烘焙產(chǎn)品底部有黑色斑點(diǎn)，其緣由是：烤盤不干凈配方內(nèi)的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。293評定吐司面包的口感應(yīng)稍有咸味稍有甜味 應(yīng)有濃郁的奶油味 有牛奶和蛋的味道。29 堅(jiān)硬直立

37、不外流 果餡應(yīng)向四周流散 295 推斷面包構(gòu)造好壞，應(yīng)承受 手指觸摸法 觀看法 嘗試法 嗅覺法。296 水果蛋糕配方正常，但切片時(shí)簡潔碎裂，其緣由為 烘焙時(shí)爐溫太低 爐溫太高 面糊攪拌缺乏面糊攪拌不勻。297 葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的緣由是 面團(tuán)太干 葡萄干未298 法國面包的風(fēng)味，是由于配方內(nèi)添加香料添加適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)劑自然發(fā)酵的效果配方內(nèi)不含糖的關(guān)系。299 脆硬性砂糖小西餅外表無龜裂痕狀是由于糖的顆粒太粗糖的顆粒太細(xì)面糊攪拌不夠 爐溫太低。300 丹麥面包面團(tuán)組織粗糙與以下哪一項(xiàng)有關(guān)發(fā)酵過度裹入油太多面團(tuán)攪拌后未予松弛 配方中承受冰水。301 戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮最可能的緣由為

38、 配方內(nèi)水分太多 烤爐溫度太低 使302 海綿蛋糕成品表皮太厚與以下哪一項(xiàng)無關(guān)？ 低溫長時(shí)間烤焙 配方內(nèi)糖的含量較 爐溫太高 烤焙時(shí)間太短。303 天使蛋糕顏色潔白、組織細(xì)膩乃因配方中添加 小蘇打 發(fā)粉 碳酸氫胺塔塔粉所致。304 戚風(fēng)蛋糕出爐后底部有凹入現(xiàn)象為面粉承受低筋粉底火太強(qiáng)適當(dāng)使用發(fā)粉面糊攪拌均勻。305 帶蓋吐司烤焙出爐后，覺察成品上方兩邊有銳角俗稱出角突出狀況，可能是以下哪個(gè)緣由？ 入爐面團(tuán)高度夠高 烤焙溫度太高 最終發(fā)酵時(shí)間太久 根本發(fā)酵不夠。306 制作面包時(shí)，假設(shè)鹽量錯(cuò)放為原來兩倍，面團(tuán)經(jīng)正常根本發(fā)酵后，其高度產(chǎn)生以下哪種情形一樣高比較高比較低外表會有裂痕。307 蛋白不易

39、打發(fā)的緣由繁多,以下何者非其因素 高速攪拌 蛋溫太低 使308 布丁蛋糕呈頂部頂峰，中心局部裂開，四周收縮的現(xiàn)象，表示制作中 烤焙時(shí)間太久 攪拌缺乏爐溫太高配方水分過多。30 高級小西餅品嘗時(shí)宜具有 奶油香 酥松脆之口感 亮麗榮耀之金黃色以上皆是。310 包裝材料與被包裝產(chǎn)品須兩相適宜，不得發(fā)生 溶解 集中 腐蝕 以上皆是之反響。311 包裝容器為承受內(nèi)外壓力，須有 充分之強(qiáng)度 充分之美觀 越大越好 越小越好。312 食品包裝標(biāo)示以下何者為誤 制造廠商名稱 制造日期 有效期限 療效。313 要久存的食品要選用 牛皮紙 聚乙烯PE聚丙烯PP 鋁箔膠膜積層。314 蛋糕在包裝時(shí)為延長保存時(shí)間常使用

40、 防腐劑 抗氧化劑 枯燥劑脫氧劑。315 是。316 簡潔熱封，但難直接印刷的材質(zhì)是PE聚乙烯 PP聚丙烯 鋁箔 紙。317 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是PP聚乙烯PE聚丙烯鋁箔鋁箔+PE聚乙烯。318 食品包裝對 廠商有利 消費(fèi)者有利 兩者均受益 兩者均無利。319 餅干最好的包裝材料是不 聚乙烯PE 蠟紙 玻璃紙 鋁箔積層。320 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料 金屬容器 紙制品 泡沫塑膠 玻璃容器。321 簡潔熱封，耐低溫的包裝材料是 保麗龍 牛皮紙 聚乙烯PE玻璃紙。322 最適合于保濕的包裝材料是 紙制品 鋁箔 泡沫塑膠 玻璃制品。323 鋁箔是很好的包裝材料，由于其 熱

41、封性良好 透濕度低 美觀 廉價(jià)。324 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是 紙制品 玻璃制品 鋁箔 聚丙烯PP。325 有關(guān)蛋糕之充氮包裝，以下表達(dá)何者為非 可防止油脂酸敗 可抑制霉菌生長 應(yīng)使用中密度PE326 下述包裝材料，何者之香氣保存性最正確 高密度聚乙烯HDOE 聚丙烯 玻璃紙 鋁箔積層。327 避開空氣對食品品質(zhì)劣變之影響，可使用 真空包裝 脫氧劑 充氮包裝以上皆是。328 以下表達(dá)何者為正確？尼龍積層可用于蒸煮食品時(shí)使用 低密度PE聚乙烯遇低溫會變脆PVC聚氯乙烯329 右列包裝材料何者適合面包高速包裝機(jī)使用？ PE聚乙烯 PP聚丙烯PET聚酯PVC聚氯乙烯。330 HDPE高密度聚

42、乙烯PP聚丙烯PET聚酯 PS聚苯乙烯。33右列包裝材料何者最適合包高油產(chǎn)品 紙盒 鋁箔積層PV聚乙烯PT。332 右列何者簡潔熱封 PE聚乙烯 PET聚酯 鋁箔 蠟紙。333 右列何者撕裂強(qiáng)度范圍最？ 紙 PVC 鋁箔 PP。334 食品包裝材料的必備特性，何者為非 衛(wèi)生性 作業(yè)性 便利性貴重性。335 印刷性最正確之包裝材料為 鋁箔 PVC 保麗龍 聚。336 在包裝上使用很廣的材質(zhì)是 聚乙烯 聚丙烯 聚丁烯聚苯乙烯。337 PE 發(fā)泡PVC 發(fā)泡PSPU。33 P PV 聚丙烯PP 聚苯乙烯PS。339 PSpoly styrene是 聚乙烯 聚丙烯 聚丁烯 聚夯乙烯。340 食品包裝紙

43、印刷油墨的溶劑常承受 雙氧水 乙醇 甲苯 汽油。341 一般任為最不易造成公害的包裝材料是 聚乙烯PE 聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC 紙。342 程 變性。343 透濕性最低的包裝材料是 紙 牛皮紙 蠟紙 PE。344 透亮性 透光性。345 以上皆是。346 PE聚乙烯PP聚丙烯PET聚酯 鋁箔。347 食物儲存腐敗之因素為 光 熱 細(xì)菌 以上皆是。34 提高食品保存性之原理何者為誤 酸度提高 滲透壓增高 水分降低 度降低。349 5037350 生鮮奇異果應(yīng) 放在地上 低溫冷藏 暴曬在太陽下 冷凍儲存。351 右列何項(xiàng)為雞蛋布丁餡的正確制作程序？ 煮時(shí)應(yīng)加多量防腐劑 煮好后冷50352 -5

44、0 1015 2030 30以上。353 木瓜儲存追適宜之溫度為 -50710303535。35奶粉及蛋白粉枯燥脫水方式可用 箱式枯燥法 鼓式枯燥法 噴霧枯燥法 枯燥法。355 以下何種方法可延長食品包裝的保存期限？ 加脫氧劑 充氮 真空包裝 以上皆可。356 滅菌 煙熏。357 酸性食品與低酸性食品之PH3.6 4.6 5.6 6.6 。358 低酸性食品之PH4.64.66.0 6.6。359 儲存肉類最適宜的相對濕度為 5060% 6070% 7080% 8090%360 出爐后的蛋糕須冷卻到攝氏 60 50 40 30 以下才可包裝。361 儲存面粉溫度最好是 1016% 1824%

45、2630% 3234% 。362 香辛料之芳香成分，易于揮發(fā)及氧化變質(zhì)，因此選購香辛料時(shí)，最好不超過3個(gè)月612363 01552025以上。364 食品之冷藏，必需保存在 7以下 10以下 25以下 沒有規(guī)定。365 15102021303140 冰箱內(nèi)。366 食品之熱藏，溫度至少應(yīng)保存在 40 45 50 65367 面粉應(yīng)貯存于 陰涼枯燥 陰涼潮濕 高溫多濕 陽光直射之處。368 麥胚芽如長世界的儲存 蛋白質(zhì) 維生素 游離脂肪酸 礦物質(zhì)的含量會增加。369 潮濕地方。370 發(fā)粉應(yīng)存放于 陰涼枯燥 陰涼潮濕 高溫多濕 低溫潮濕的地方。371 蛋糕簡潔發(fā)，經(jīng)常由于 出爐后長時(shí)間放置于高溫

46、、高濕之環(huán)境中烤焙時(shí)間長蛋糕油脂含量太高 蛋糕糖份含量太高。372 右列奶制品中，最具長期貯存性的是 奶粉 鮮奶 奶水 冰淇淋。373 未開封的干酵母即發(fā)酵母儲存于21700F可以保存 36 2374 右列何項(xiàng)可促進(jìn)霉菌生殖生長 水分高 水分低 蛋白質(zhì)高 油脂含量高。375 面粉貯存的抱負(fù)濕度為 1020% 3040% 5565% 90100% 。376 穎雞蛋買來后，最好放置于 室內(nèi) 冷藏冰箱 冷凍庫 不必留意。377 一般色拉油放置一段時(shí)間，會 長霉菌 酸敗 發(fā)酵 結(jié)晶。37 加防腐劑 適當(dāng)包裝 留意保存條件以上即是。379 冷凍蛋品，解凍后最好 1311完。380 烘焙食品超過保存期應(yīng)

47、回收再利用 丟棄 減價(jià)出售 贈送客戶才正確。381 食品之儲存應(yīng)考慮 分門別類 全部集中 考慮便利性即可 隨心所欲。382 冰淇淋蛋糕肯定要 冷藏 冷凍 常溫工程 10保存。383 維他命。384 冷凍食品之保存溫度為 0 4 -5 -18以下。385 右列何種材料無法用以延緩面包老化 乳化劑 糖 油脂 膨大劑。38右列何種緣由不會造成面包產(chǎn)品貯存性不良？ 包裝不良 冷卻缺乏即包裝衛(wèi)生條件差 奶粉太多。387 一律在冷凍庫依其性質(zhì)分開保存。388 涼處與舊產(chǎn)品放在一起。389 冷藏食品溫度要保持在 0以下 +15以下 +7以下 -4以下。390 使用食品添加物時(shí)應(yīng) 與其他原料并列儲存分開儲存，

48、并由專人治理不必特別留意一律放在冰箱中。391 調(diào)理面包使用之蔬菜應(yīng)洗滌，殺菌后才使用。以下各項(xiàng)何者為正確？處理過之蔬菜可置于常溫下漸漸使用使用后之剩余蔬菜不需冷藏隔天再使用調(diào)理面包加工時(shí)可 不戴衛(wèi)生手套，不必消毒以上皆非。39 以下何者應(yīng)儲存于7以下冷藏柜售賣布丁派 海綿蛋糕 椰子餅干葡萄吐司。393 -20 -10-5 110 20以上。394 液體蛋是很便利的烘焙材料，右列表達(dá)何者為正確？ 液體蛋應(yīng)冷藏以防變質(zhì) 液體蛋變質(zhì)時(shí)初期PH395 以下何種油脂儲存較高溫如+35易變質(zhì)氫化粽櫚油自制豬油化豬油 椰子油。396 巧克力應(yīng)儲存于 高溫度之場所 高溫日照之地區(qū) 低溫枯燥之場所 隨處均可放

49、置。39 所以油墨種列要多 包裝選擇要適合產(chǎn)品特性，不行一成不變 包裝選擇亦應(yīng)考慮環(huán)保因素。398 影響食品保存因素為 水分 氧氣 溫度 以上皆是。399 食鹽的主成分為氯化鉀 氯化鈉 氯化鈣 碘酸鹽。400 料。401 利用低溫來貯存食品的方法是 濃縮 枯燥 冷凍 混合。402 味精顯出的味道是 酸味 鮮味 咸味甜味。403 砂糖溶液的黏度隨著濃度之增高而 降低 不變 提高比肯定。404 隨畜體部位之不同，所得畜肉之軟硬程度也各異，其中最軟的局部為： 腰部肉腹部肉腿部肉頸部肉。405 半透亮狀。406 葵花子油是取自于向日葵的花 根莖 種子。407 豆腐是利用大豆中的 脂肪 蛋白質(zhì) 醣類 維

50、生素凝固而成。408 自然枯燥法的優(yōu)點(diǎn)為：操作簡潔，費(fèi)用低 所需時(shí)間短食品鮮度能保持良好，品質(zhì)不會劣化 不會受到天氣的影響。409 -5 -18 -50-100以下。410 食醋、豆腐乳是 發(fā)酵食品 冷凍食品 條理食品 生鮮食品。411 枯燥地方。412 食品加工使用最多的溶劑為酒精 沙拉油 牛油 水。413 蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為 甘油 葡萄糖 胺基酸 脂肪酸。414 220556天 78415 10.44025% 26%27%28% 。416 14010181196203212元。417 能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是 酵母 細(xì)菌 霉菌 變形。418 面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵之后，其PH 值比發(fā)酵面

51、團(tuán) 增加 降低 一樣 低發(fā)酵室溫而定。419 右列哪些甜味劑不屬于自然甜味劑 蔗糖 玉米糖漿 乳糖 糖精。42 穎蛋放置一星期后 蛋白質(zhì)黏稠度增加蛋殼變得粗糙蛋黃體積變大PH421 422 右列何者不是面包制作的主要材料 糖 面粉 酵母 鹽。423 哪一樣原料不屬于化學(xué)膨大劑？ 發(fā)粉 酵母 小蘇打 阿摩尼亞。424 不良的魚肉煉制品會呈現(xiàn) 色澤正常 有彈性 輕按易碎易剝離 嗅氣正常。425 110.5 1.0 1.5 2.0。426 純水之活性為 0.2 0.5 0.7 1.0 。427 食品添加物中的保色劑；亞硝酸鹽的作用：與中藥材料行所銷售的亞硝的作用不同可抑制肉毒桿菌產(chǎn)生毒素防止肉品氧化

52、及增加甜味增加肉品的保水性與重 量。428 冷凍肉品的定義是 在冷凍柜中銷售的肉品 冰冷堅(jiān)硬的肉塊 經(jīng)過肯定的屠宰過程及獸醫(yī)檢驗(yàn)的肉品 經(jīng)過肯定的降溫過程，特別是急速凍結(jié)，讓肉品中心溫度在最短時(shí)間內(nèi)降至-18以下者。42 購置香腸應(yīng)選擇 具優(yōu)良肉品標(biāo)志之產(chǎn)品 肉攤加工者 不加硝之產(chǎn)品價(jià)格較貴者。430 微波在食品上是利用于 離心 加熱 過濾 洗滌。431 分解淀粉的酵素為 蛋白 脂 風(fēng)味 淀粉。432 14579433 14579434 14579435 依養(yǎng)分素的分類法，食物可分成345643 肉 面粉 飯 玉蜀黍。437 右列哪一種食物，蛋白質(zhì)含量較高？ 蔗糖 白米飯 面粉 牛奶。438

53、右列哪一種食物，不能做為醣類的來源？ 面粉 米 蔗糖 牛肉。439 右列哪一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？ 豬油牛油 沙拉油 椰子油440 右列食品合者含膽固醇量較高？ 蛋 雞肉 米面粉。441 右列油脂何者含飽和脂肪酸較高？ 沙拉油 奶油 花生油 麻油。442 肉類中不含以下哪一種養(yǎng)分素？ 蛋白質(zhì) 脂肪 維生素B1 維生素C 。443 牛奶中不含以下哪一種養(yǎng)分素？ 維生素B2 維生素C 蛋白質(zhì) 脂質(zhì)。444 以下哪一種植物含的維生素 C445 ABCD群。446 右列何種油脂之膽固醇含量最高？ 黃豆油 花生油 棕櫚油 豬油。44 粉心粉 高筋粉低筋粉全麥面粉。448 口角炎是飲食中缺乏 維生素B1 維生素B2 維生素C 維生素A449 一般精巧的飲食中，主要都缺乏 礦物質(zhì) 維生素 纖維素 以上皆非。450 鹽類。451 人體之必需胺基酸有 6 7 8 9452 肉酥的制造過程中，假設(shè)參加高量的砂糖，會增加成品的蛋白質(zhì) 脂肪水分碳水化合物的量。453 米、面粉及玉米谷類內(nèi)所含之蛋白，缺乏 離胺酸 色胺酸 白胺酸 酪胺酸。454 選擇包裝材料時(shí)必需留意材料是否 美觀 衛(wèi)生 價(jià)廉 高級。455 紙容器塑