演示文稿中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程

1、演示文稿中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程第一頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程第二頁(yè)，共四十九頁(yè)。史記酈生陸賈列傳：“王者以民人為天，而民人以食為天?！惫苤伲骸巴跽咭悦駷樘欤褚允碁樘?，能知天 之天者，斯可矣?！泵褚允碁樘斓谌?yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期新石器時(shí)代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛飲血燧人鉆火神農(nóng)播谷 六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕（sh ）。 六谷：稷、黍、麥、菽（sh ）、麻、稻。黃帝命炊儀狄初釀夙沙制鹽第四頁(yè)，共四十九頁(yè)。茹毛飲血中國(guó)有伏羲和女媧的創(chuàng)世紀(jì)神話，現(xiàn)代考古發(fā)掘，人類是由動(dòng)物進(jìn)化而來(lái)的。古希臘亞歷士多德：“動(dòng)物的生活行為可以分為兩出其一為生殖，另一為飲

2、食?！笨鬃樱骸帮嬍衬信?，人之大欲存焉?！痹既祟惖娘嬍硠?dòng)物性特征明顯，主要有打獵和采集，是生食時(shí)期，談不上飲食文化。第五頁(yè)，共四十九頁(yè)。隧人鉆火人類最早使用的是天然火，40-50萬(wàn)年前的周口店北京人洞穴中發(fā)掘出厚達(dá)4-6米的灰燼層，燧人氏鉆木取火使人類有了人工火，人類開(kāi)始了熟食時(shí)代。這時(shí)的烹飪方式主要是燒烤，或者還有“炮”即用泥土包住食物烤干。還有一種“石板燒”，即在石板上烙?！靶藁鹬?，以炮、以燔、以炙，以為醴酪。”東北地區(qū)的少數(shù)民族還會(huì)利用石塊熟食，樺樹(shù)皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方還用柳條筐炒谷子。第六頁(yè)，共四十九頁(yè)。用火熟食的意義用火熟食，標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史

3、的開(kāi)端。用火熟食，結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，使身體素質(zhì)和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。彝族祭火節(jié)-鉆木取火 第七頁(yè)，共四十九頁(yè)。原始種植業(yè)、磨光石器、陶器和家畜飼養(yǎng)是新石器時(shí)代的重要標(biāo)志。陶器的發(fā)明，為中國(guó)人從半熟食時(shí)代進(jìn)入完全熟食時(shí)代奠定了基礎(chǔ)。蒸法是東方世界區(qū)別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統(tǒng)已有六千年的歷史。為獲得更多食物，人類開(kāi)始馴化動(dòng)物。家畜中狗、豬的馴養(yǎng)歷史最早，有七八千年的歷史了?！傲蟆痹谛率鲿r(shí)代都已馴化成功。單耳陶鬲（l ） 第八頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)炊餐器具基本齊備采集漁獵與農(nóng)耕畜牧

4、原料并用烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展第九頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期 （前21世紀(jì)-前221年）鐘鳴鼎食：九鼎八簋、八珍百饈、尚食天官、飲食禮儀五味調(diào)和與諸子食教青銅文化鐵器烹飪階段第十頁(yè)，共四十九頁(yè)。饕餮紋飾古人以貪財(cái)為饕、貪食為餮。史記：“縉云氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，天下謂之饕餮（to ti ）?！摈吟勋F面紋商周時(shí)代非常流行，是青銅文明時(shí)代的標(biāo)志，被美學(xué)家稱為“獰厲的美”。 現(xiàn)在也有“美食家”之意。蘇東坡著有老饕賦。由于饕餮是兇猛的魔獸，具有強(qiáng)大的力量，因此被北方很多少數(shù)民族當(dāng)作護(hù)身符，把它的圖紋刻在器具、食皿上，認(rèn)為這樣就可以借助饕餮強(qiáng)大的力量，不被其他猛獸所吞噬，逐漸取代

5、了原本吃人殘忍的一面。現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，饕餮的主要含義是食文化的象征。 第十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。鐘鳴鼎食飲食中反映出來(lái)的一種禮樂(lè)制度。鼎盛肉食，簋盛飯食。周禮規(guī)定，貴族“列鼎而食”，不同等級(jí)用不同的飲食器。天子用九鼎八簋gu ，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成為權(quán)利和地位的象征，又稱做彝y器，即所謂“常寶之器”。貴族進(jìn)食還要以樂(lè)侑yu食。樂(lè)器分為金、石、土、革、絲、木、匏po 、竹八大類，總稱“八音”。八音和鳴，最講究的是金鐘和石磬。第十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。曾侯乙墓編鐘第十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。殷墟婦好墓（武丁妻子）第十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。婦好甗yn （商后期） 獸面紋簋

6、gu （商末西周初）刖yu人守門方形青銅鬲曾侯乙墓銅冰鑒第十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。五味調(diào)和：辛(辣)、酸、咸、苦、甘 五味調(diào)和是中國(guó)在科學(xué)飲食方面獨(dú)有的經(jīng)驗(yàn)。谷物食用時(shí)更需要佐餐食物。當(dāng)酸甜苦辣咸為代表的滋味出現(xiàn)后，烹飪才具有了文化的內(nèi)涵。在我國(guó)，商周時(shí)代已有了比較成熟的調(diào)味理論，確立了常用的調(diào)料品種，并出現(xiàn)了復(fù)合調(diào)料。尚書：“若作和羹，爾惟鹽梅?！鄙檀闹饕{(diào)味品是鹽和梅。第十六頁(yè)，共四十九頁(yè)?？曜邮酚洠骸凹q始有象箸。”戰(zhàn)國(guó)以前人們是用手抓食?！绑?，圻也”即用以砍。另一用途是夾取羹中菜。禮記：“羹之有菜者用箸，其無(wú)菜者不用箸?！睗h代以后，人們才革除了抓食，用筷子吃飯。明末清初，吳中漁民改稱“筷”

7、。筷子的使用是飲食習(xí)俗的進(jìn)步。日本、朝鮮在唐代時(shí)就開(kāi)始使用筷子。日本每年8月4日為“筷子節(jié)”。第十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期的特點(diǎn)炊餐器具種類多樣食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加烹飪工藝形成初步格局飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征飲食市場(chǎng)雛形出現(xiàn)飲食著述開(kāi)始問(wèn)世第十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期 （前221年-1279年秦漢魏晉南北朝隋唐兩宋時(shí)期）China、漢族、唐人街美食西來(lái)：齊民有術(shù)：舉案齊眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺(tái)盤司；果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局第十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。鐵器烹飪階段（秦漢至清末）春秋戰(zhàn)

8、國(guó)時(shí)期中國(guó)掌握了煉鐵技術(shù)，秦漢時(shí)期鐵制炊具廣泛用于烹飪。中國(guó)是最早用煤的國(guó)家，漢代以前煤被用來(lái)煉鐵，東漢時(shí)烹飪開(kāi)始使用煤。唐代煤成為了廣泛的燃料。秦漢時(shí)期出現(xiàn)了鐵灶和多眼灶、曲突或高突灶。三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了“五熟釜”。東漢時(shí)還出現(xiàn)了鋼制炊具。第二十頁(yè)，共四十九頁(yè)。餐制所謂餐制，就是每天吃飯的數(shù)目是一日兩餐的，以適應(yīng)“日出而作，日落而息”的農(nóng)業(yè)生活習(xí)慣。早餐在7點(diǎn)左右，吃的多些，因?yàn)橐獞?yīng)付繁重的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)，稱為“大食”；下午三四點(diǎn)再吃一頓，因?yàn)榫鸵旌诹耍荒茉偃趧?dòng)，所以吃得少些，稱為“小食”。但在上層社會(huì)和士人當(dāng)中卻實(shí)行三餐制，并逐漸流行開(kāi)來(lái)。第一餐為朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二

9、餐為晝食，在上下午交替之時(shí)；第三餐為飧食，在下午3-5時(shí)。第二十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。“餅餌麥飯甘豆羹”這是西漢兒童啟蒙課本急救篇的一句話，這是當(dāng)時(shí)大眾化的飲食。餅是面食的統(tǒng)稱，有蒸餅（饅頭、包子），湯餅（面條、水煮面塊），爐餅（燒餅、油餅、麻餅）。漢代以后，以糧食為原料的面點(diǎn)糕餅大放異彩，體現(xiàn)了糧食作為主食的地位。南北朝時(shí)掌握了發(fā)酵技術(shù)。百姓還要經(jīng)常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜為主，如葵、芹、蔥、韭、藿等。百姓稱之為“藿食者”，貴族們稱為“肉食者”。第二十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。韓熙載夜宴圖 （五代 顧閎hng中）第二十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)能源與炊餐器具出現(xiàn)新突破食物原料來(lái)源更加

10、豐富烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)飲食市場(chǎng)逐漸興盛飲食著述迅速增多第二十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期 （1279年-1911年元明清時(shí)期）這時(shí)期是中國(guó)烹飪的成熟時(shí)期，是中國(guó)烹飪完全確立期，也是傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系完全確立期，更是傳統(tǒng)烹飪理論體系的完全確立期。 千叟聚宴紅樓飲饌鄉(xiāng)味獨(dú)美素食清供第二十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。千叟聚宴清宮筵宴，名目繁多。分別由光祿寺和內(nèi)務(wù)府恭辦。千叟宴是少有的大型宴會(huì)，僅康熙、乾隆時(shí)舉行過(guò)四次?？滴跷迨辏?713年）為祝康熙六十大壽，在暢春園舉辦千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在寧壽宮舉辦千叟宴，入宴者約5000人，宴桌800張。第二十

11、六頁(yè)，共四十九頁(yè)。紅樓飲饌紅樓夢(mèng)將清代一個(gè)大家族的飲食生活描寫得十分生動(dòng)具體。“茄鲞”曹雪芹的祖父曹寅編寫過(guò)居常飲饌錄，使曹雪芹獲得了許多飲食烹飪知識(shí)。油炒枸杞芽 茄鲞xing 老君眉第二十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。素食清供在中國(guó)大力倡導(dǎo)素食的是南朝的梁武帝，他是一個(gè)虔誠(chéng)的佛教徒，511年集中一批沙門，立誓永斷酒肉，并以此“戒天下沙門”。佛教對(duì)素食起了推波助瀾的作用。清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個(gè)支系。明代讀書鏡：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃青虛，無(wú)渣無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也?！钡诙隧?yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)餐飲器具精美絕倫食物原料十分廣博烹飪工藝擁有較完

12、善的體系地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局飲食市場(chǎng)持續(xù)興盛飲食著述完整系統(tǒng)第二十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期（辛亥革命至今）以西學(xué)研究中國(guó)烹飪，出版烹飪專著近百種，清稗類抄、食品化學(xué)、飲食與健康、微生物學(xué)等。西方的食品、食品科學(xué)和新式的食品加工技術(shù)也大量傳入中國(guó)。 同治九年（1870年），美國(guó)傳教士將西洋蘋果、梨、葡萄、大櫻桃等品種傳入煙臺(tái)。 中國(guó)烹飪大舉進(jìn)軍世界各國(guó)，烹飪王國(guó)的初形已經(jīng)顯現(xiàn)。新中國(guó)建立后，中國(guó)烹飪以師代徒的個(gè)人傳藝方式轉(zhuǎn)變?yōu)閷ｉT的學(xué)校教育，并由專門技術(shù)傳授向科學(xué)、藝術(shù)、文化教育的方向發(fā)展。新技術(shù)、新工具、新原料、新調(diào)味品的不斷增加，促使中國(guó)烹飪向著簡(jiǎn)捷、實(shí)用、重口味、重花色

13、、重營(yíng)養(yǎng)、講衛(wèi)生的方向發(fā)展。1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了中國(guó)居民膳食指南。 第三十頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流菜點(diǎn)更富有營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性飲食市場(chǎng)空前繁榮飲食著述全面深入李鴻章雜碎第三十一頁(yè)，共四十九頁(yè)?！稗D(zhuǎn)基因食品”就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品是新的科技產(chǎn)物，盡管現(xiàn)在還存在這樣或那樣的問(wèn)題，但隨著科

14、技的發(fā)展，它會(huì)愈來(lái)愈完善。我們?cè)僖膊粫?huì)擔(dān)心農(nóng)藥的危害，我們吃的食品都是新鮮的，我們的食品不會(huì)短缺 第三十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)飲食的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展原則：以人為本，以味為綱，以技為目發(fā)展方向：科學(xué)化和藝術(shù)化的完美統(tǒng)一第三十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。中國(guó)“八大菜系” 中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系分別有： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、 蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜第三十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。其他菜系京菜天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過(guò)去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號(hào)；八大居，指同和居、

15、砂鍋居等居字號(hào)；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號(hào)；還有八大春，指慶林春等春字號(hào)，這些餐館大多是山東風(fēng)味. 到了滿清時(shí)候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個(gè)民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛(ài)的滿族小吃流行于今。醬汁豬蹄 第三十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。鄂菜伴魚游四方 ， 鄂菜”依托湖北獨(dú)特的淡水漁業(yè)資源，在全國(guó)餐飲業(yè)中名聲日隆，市場(chǎng)份額不斷增大，已成為中國(guó)餐飲業(yè)中的一匹“黑馬”。 清蒸武昌魚 第三十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見(jiàn)長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。長(zhǎng)期被認(rèn)為是江蘇菜系蘇南風(fēng)味的一種。 鵝肝醬片 第三十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。上海小吃是中國(guó)四大小吃

16、之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費(fèi)者喜愛(ài)的，莫過(guò)于是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等 油墩子第三十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。美食三字經(jīng)涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、鮮廣東、麻四川、辣湖南、美云南、酸貴州、酥西 藏、奶內(nèi)蒙、葷青海、壯寧夏、醋山西、泡陜西、蔥山東、拉甘肅、燉東北、稀河南、烙河北、罐江西、餿湖北、汃福建、爽江蘇、濃浙江、香安徽、嫩廣西、淡海南、烤新疆. 第三十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。湘菜 湘菜：即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。湘

17、菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)江、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。長(zhǎng)沙小吃是中國(guó)四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、瀏陽(yáng)豆豉、湘賓春卷等 第四十頁(yè)，共四十九頁(yè)。湖

18、南菜系 =湘菜流派:湖南一帶特點(diǎn):注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜，屬湘菜菜系。組庵魚翅用料講究，制作獨(dú)特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。 紅煨魚翅第四十一頁(yè)，共四十九頁(yè)?！氨窍嫔彙笔呛咸鸩酥械拿取Ｗ晕鳚h年間用白蓮向漢高祖劉邦進(jìn)貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產(chǎn)于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為著名產(chǎn)區(qū)，市內(nèi)以花石、中路鋪兩地所產(chǎn)最多，質(zhì)量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位于全國(guó)之首。在挖掘湖南長(zhǎng)沙馬王堆墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)候就食用過(guò)蓮子。金代詩(shī)人張楫品嘗“心清猶帶小荷香”的新白蓮后，曾發(fā)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。 冰糖湘蓮第四十二頁(yè)，共四十九頁(yè)?；鸨呼~ 東安子雞 被列為國(guó)宴菜譜之一、八大湘菜之首 臘味合蒸 油辣冬筍尖第四十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。板栗燒白菜心五元神仙雞吉首酸肉 面包全鴨 第四十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。湘菜館 江南公社第四十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。第四十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。進(jìn)入敦厚的褐漆大門和精雕細(xì)琢的垂花門，廂房、中庭、北罩樓，高低參差，收放自如，亭臺(tái)山石交錯(cuò)通達(dá)，景中含詩(shī)，墨意濃情。青板瓦，正反相扣；檐滴水，整齊劃一。水