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文檔簡介
1、會(huì)理縣學(xué)學(xué)校食品品安全培培訓(xùn)講稿稿同志們,早早上好:今天天很高興興在這里里與大家家一起來來共同探探討和學(xué)學(xué)習(xí)學(xué)校校食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全監(jiān)督與與管理工工作方面面的知識(shí)識(shí)。大家都知知道,食食品安全全事件影影響范圍圍廣,容容易引發(fā)發(fā)社會(huì)與與心理影影響。作作為學(xué)校校安全工工作的重重要部分分,學(xué)校校食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全更是首首當(dāng)其沖沖。根據(jù)據(jù)縣委、政府和和縣教育育局工作作安排,我我們組織織開展本本次學(xué)校校食堂、小賣部部的相關(guān)關(guān)人員培培訓(xùn)活動(dòng)動(dòng),目的的就是“強(qiáng)化責(zé)責(zé)任意識(shí)識(shí)、規(guī)范范監(jiān)督管管理、細(xì)細(xì)化食品品安全知知識(shí),確確保我縣縣學(xué)校食食品安全全”。一、 國國內(nèi)外食食品安全全狀況應(yīng)該該說,食食品安全全事件所所造成的
2、的群體性性發(fā)病,不不僅會(huì)引引起較大大的社會(huì)會(huì)和心理理影響,也也極易受受到恐怖怖主義和和犯罪分分子的利利用,如如何保證證食品安安全已提提升到新新世紀(jì)社社會(huì)性、國際性性的重大大課題,越越來越受受到政府府和人們們的重視視。下面面我給大大家簡單單介紹一一下上世世紀(jì)以來來在世界界范圍內(nèi)內(nèi)發(fā)生的的食品安安全方面面的惡性性、突發(fā)發(fā)事件:(一一)國外外:如比比利時(shí)發(fā)發(fā)生二惡惡英污染染事件,英英國發(fā)生生的瘋牛牛病及豬豬瘟,日日本發(fā)生生的近萬萬例的大大腸桿菌菌O1557的食食物中毒毒事件均均已嚴(yán)重重威脅人人群健康康。瘋牛牛病全稱稱“牛海綿綿伏腦病病”,發(fā)病病原因可可能是給給牛喂養(yǎng)養(yǎng)了患瘙瘙癢病的的羊制成成的肉骨骨
3、粉而引引起。引引起瘋牛牛病、羊羊瘙癢病病的病原原因子的的真正性性質(zhì)目前前被認(rèn)可可的是一一種叫“priion”(譯為為朊粒蛋蛋白)的的正常細(xì)細(xì)胞蛋白白發(fā)生結(jié)結(jié)構(gòu)變異異而造成成。暫時(shí)時(shí)稱之為為“瘋牛病病因子”。發(fā)生生感染的的病牛,病病原體主主要存在在于腦組組織、脊脊髓和眼眼睛的視視網(wǎng)膜,部部分在小小腸、骨骨髓和脊脊背神經(jīng)經(jīng)節(jié)也可可發(fā)現(xiàn)。到20000年年7月英英國已有有340000多多個(gè)牧場場的17760000多頭頭牛感染染該病,119933年初是是高峰,每每月至少少有10000頭頭牛發(fā)病病。到119966年3月月英國政政府才承承認(rèn)“新變異異型克雅雅氏病”與瘋牛牛病有關(guān)關(guān)。我國國農(nóng)業(yè)部部和有關(guān)關(guān)部門
4、多多次下發(fā)發(fā)通知禁禁止違法法進(jìn)口、經(jīng)營和和使用反反芻動(dòng)物物及其產(chǎn)產(chǎn)品、胚胚胎和動(dòng)動(dòng)物源性性飼料。大腸腸埃希菌菌食物中中毒19996年年5月下下旬,日日本幾十十所中學(xué)學(xué)和幼兒兒院相繼繼發(fā)生66起集體體食物中中毒事件件,中毒毒人數(shù)多多達(dá)16600人人,導(dǎo)致致3名兒兒童死亡亡,800多人入入院治療療,這就就是引起起全世界界極大關(guān)關(guān)注的大大腸桿菌菌O1557中毒毒事件。同時(shí),日日本仙臺(tái)臺(tái)市和鹿鹿兒島縣縣也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)集體食食物中毒毒事件,中中毒兒童童增加到到37991人,住住院兒童童達(dá)2002人。到7月月底,形形成中毒毒人數(shù)超超過萬人人,死亡亡11人人,波及及44個(gè)個(gè)都府縣縣的暴發(fā)發(fā)性食物物中毒事事件。11
5、9999年我國國部分地地區(qū)也發(fā)發(fā)生了腸腸出血性性大腸桿桿菌01157H7感感染性腹腹瀉的暴暴發(fā),表表明我國國不斷遭遭受該菌菌威脅的的形勢日日趨嚴(yán)峻峻。單核核細(xì)胞增增生性李李斯特菌菌食物中中毒19999年年年底,美美國發(fā)生生了歷史史上因食食用帶有有李斯特特菌的食食品而引引發(fā)的最最嚴(yán)重的的食物中中毒事件件。據(jù)美美國疾病病控制中中心的資資料,在在美國密密歇根洲洲,有114人因因食用被被該菌污污染了的的“熱狗”和熟肉肉而死亡亡,在另另外222個(gè)州也也有977個(gè)因此此患病,66名婦女女因此流流產(chǎn)。20000年年底至220011年初,法法國發(fā)生生李斯特特氏菌污污染污染染食品事事件,有有6個(gè)人人因食用用法國
6、公公司加工工生產(chǎn)的的肉醬和和豬舌頭頭而成為為李氏桿桿菌的犧犧牲品。二惡惡英污染染食品事事件19999年年5月在在比利時(shí)時(shí)發(fā)生的的“二惡英英污染食食品”事件,首首先出現(xiàn)現(xiàn)一些養(yǎng)養(yǎng)雞場雞雞不生蛋蛋、肉雞雞生長異異常等現(xiàn)現(xiàn)象。經(jīng)經(jīng)調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn),這這是由于于比利時(shí)時(shí)9家飼飼料公司司生產(chǎn)的的飼料中中含有致致癌物質(zhì)質(zhì)二惡英英所致。調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)比利利時(shí)一家家飼料廠廠的飼料料用脂肪肪的二惡惡英含量量超過允允許限量量2000倍以上上,使比比利時(shí)蒙蒙受了巨巨大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失失,有110000萬只被被認(rèn)為是是受污染染的肉雞雞和蛋雞雞被屠宰宰銷毀。這一事事件造成成的直接接損失達(dá)達(dá)13億億歐元,如如果加上上與此關(guān)關(guān)聯(lián)的食食品
7、工業(yè)業(yè),損失失已超過過上百億億歐元。(二二)國內(nèi)內(nèi):近年年來,我我國進(jìn)入入食品安安全事件件頻發(fā)期期,如北北京福壽壽螺事件件、紅心心蛋蘇丹丹紅事件件、多寶寶魚抗生生素事件件、安徽徽阜陽劣劣質(zhì)奶粉粉事件、瘦肉精精事件、毒大米米、地溝溝油。問題題食品之之多,涉涉及范圍圍之廣,造造成惡果果之重,已已經(jīng)到了了令人談?wù)劇笆场鄙兊牡牡夭?。目前前,我國國食品安安全面臨臨的形勢勢十分嚴(yán)嚴(yán)峻,食食源性疾疾病也不不斷出現(xiàn)現(xiàn),濫用用農(nóng)藥中中毒,甲甲醇中毒毒、毒蕈蕈中毒、亞硝酸酸鹽食物物中毒等等重大事事件在全全國各省省市均有有報(bào)道。對人民民生命和和健康造造成了危危害。據(jù)衛(wèi)衛(wèi)生部統(tǒng)統(tǒng)計(jì),220077年,全全國食物物中毒
8、1132880人,死死亡2558人。其中,5526人人因毒蘑蘑菇中毒毒,1113人死死亡,其其死亡人人數(shù)占食食物中毒毒死亡總總?cè)藬?shù)的的4380。涉及及1000人以上上的食物物中毒111起。有毒動(dòng)動(dòng)植物引引起的食食物中毒毒的報(bào)告告起數(shù)和和死亡人人數(shù)最多多,分別別占總數(shù)數(shù)的377355和664773。據(jù)分分析,導(dǎo)導(dǎo)致食物物中毒的的有毒植植物主要要以毒蘑蘑菇為主主,共發(fā)發(fā)生888起。毒毒蘑菇中中毒多數(shù)數(shù)發(fā)生在在農(nóng)村居居民家庭庭,其原原因主要要是采食食野生蘑蘑菇時(shí)無無法辨別別是否為為毒蘑菇菇所致。而毒蘑蘑菇的毒毒素毒性性很強(qiáng),中中毒后發(fā)發(fā)病快、病程短短,加上上當(dāng)?shù)責(zé)o無特效解解毒藥,極極易導(dǎo)致致死亡。食
9、物物中毒事事故的發(fā)發(fā)生受季季節(jié)影響響比較明明顯。從從報(bào)告情情況看,第第三季度度是20007年年食物中中毒報(bào)告告起數(shù)、中毒人人數(shù)、死死亡人數(shù)數(shù)最多的的季度,77月至99月氣溫溫較高,適適合細(xì)菌菌等微生生物生長長繁殖。在食食物中毒毒發(fā)生場場所中,家家庭食物物中毒的的報(bào)告起起數(shù)和死死亡人數(shù)數(shù)最多,分分別占總總數(shù)的443228和和8837;與220066年相比比,家庭庭食物中中毒的報(bào)報(bào)告起數(shù)數(shù)和死亡亡人數(shù)分分別上升升2517和966477。家家庭食物物中毒多多發(fā)生在在農(nóng)村,部部分居民民缺乏食食品安全全知識(shí)和和良好的的衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣,自自我保護(hù)護(hù)意識(shí)不不強(qiáng),缺缺乏鑒別別有毒動(dòng)動(dòng)植物的的能力,這這是農(nóng)村村發(fā)生
10、食食物中毒毒的薄弱弱環(huán)節(jié);同時(shí),農(nóng)農(nóng)村各種種聚餐也也多在家家庭舉行行,由于于加工設(shè)設(shè)備簡陋陋,食品品加工生生熟不分分、處理理不當(dāng),食食品交叉叉污染,家家庭聚餐餐引起的的食物中中毒發(fā)生生率較高高,加上上當(dāng)?shù)蒯t(yī)醫(yī)療救治治條件有有限,導(dǎo)導(dǎo)致死亡亡人數(shù)較較多。(三三)食品品安全問問題事件件頻發(fā)的的原因歸納納起來,主主要有以以下幾個(gè)個(gè)方面的的問題:1)微微生物引引起的食食源性疾疾病是影影響食品品安全的的主要因因素;2)種種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)業(yè)的源頭頭污染對對食品安安全威脅脅很大,經(jīng)經(jīng)營者違違法使用用高毒農(nóng)農(nóng)藥,違違法使用用抗生素素、激素素等獸藥藥,違法法使用瘦瘦肉精等等等;3)食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營企企業(yè)規(guī)模?;?、
11、集集約化程程度不高高,自身身食品安安全管理理水平仍仍然偏低低;食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營過程程中使用用不合格格原料生生產(chǎn)加工工食品。4)食食品工業(yè)業(yè)應(yīng)用新新原料、新工藝藝帶來的的食品安安全問題題,如用用中草藥藥、轉(zhuǎn)基基因食品品等新資資源,食食品新型型包裝材材料,食食品輻照照等新食食品加工工工藝;5)環(huán)環(huán)境污染染對食品品安全構(gòu)構(gòu)成嚴(yán)重重威脅,如如二惡英英、有機(jī)機(jī)氯的污污染問題題。6)犯犯罪分子子極易利利用食品品進(jìn)行犯犯罪或恐恐怖活動(dòng)動(dòng);7)食食品安全全監(jiān)督管管理的條條件、手手段和經(jīng)經(jīng)費(fèi)還不不能完全全適應(yīng)實(shí)實(shí)際工作作的需要要。食品品安全問問題已受受到各國國政府部部門的高高度重視視,在220011年初世世界衛(wèi)
12、生生組織召召開的第第53屆屆世界衛(wèi)衛(wèi)生大會(huì)會(huì)上,全全球1000余個(gè)個(gè)會(huì)員國國針對食食品安全全問題達(dá)達(dá)成了一一項(xiàng)食食品安全全決議議。將食食品安全全列為公公共衛(wèi)生生的優(yōu)先先領(lǐng)域,并并要求成成員國制制定相應(yīng)應(yīng)的行動(dòng)動(dòng)計(jì)劃,最最大程度度地減少少食源性性疾病對對公眾健健康的威威脅。我我國政府府也高度度重視食食品的安安全與衛(wèi)衛(wèi)生問題題。在總總結(jié)原有有工作的的基礎(chǔ)上上,并借借鑒國外外的先進(jìn)進(jìn)經(jīng)驗(yàn),制制定了食食品安全全行動(dòng)計(jì)計(jì)劃。二、食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生的要要求1.人類健健康對食食品安全全衛(wèi)生的的要求按照照中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法規(guī)規(guī)定,食食品應(yīng)該該無毒無無害,具具有一定定的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值,既既是從營營養(yǎng)與衛(wèi)
13、衛(wèi)生二方方面來保保證食品品安全。新修修訂的食食品安全全法草案案征求求意見稿稿指出:為了防防止、控控制和消消除食品品污染以以及食品品中有害害因素對對人體的的危害,保保證食品品安全,保保障公眾眾生命安安全和身身體健康康,制定定本法。2.食品貿(mào)貿(mào)易全球球化對食食品安全全衛(wèi)生的的要求目前前全球食食品安全全形勢不不容樂觀觀,主要要表現(xiàn)為為食源性性疾病不不斷上升升,惡性性污染事事件接二二連三,新新技術(shù)、新工藝藝帶來新新的危害害致使世世界范圍圍內(nèi)食品品貿(mào)易糾糾紛不斷斷,成為為影響食食品國際際貿(mào)易的的重要因因素。如如英國的的瘋牛病病僅禁止止出口一一項(xiàng)每年年損失552億美美元,為為杜絕瘋瘋牛病而而采取的的宰殺行
14、行動(dòng)損失失約3000億美美元;比比利時(shí)的的二惡英英污染事事件不僅僅導(dǎo)致其其生產(chǎn)的的動(dòng)物性性食品被被大量銷銷毀,而而且導(dǎo)致致世界各各國禁止止其動(dòng)物物性食品品的進(jìn)口口,據(jù)估估計(jì)經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失在在13億億歐元。3.社會(huì)穩(wěn)穩(wěn)定發(fā)展展和國家家安全對對食品安安全衛(wèi)生生的要求求食品品安全問問題的發(fā)發(fā)生不僅僅使其經(jīng)經(jīng)濟(jì)上受受到嚴(yán)重重?fù)p害,還還影響到到消費(fèi)者者對政府府的信任任、威脅脅社會(huì)穩(wěn)穩(wěn)定和國國家安全全。比利利時(shí)的二二惡英事事件不僅僅使衛(wèi)生生部長和和農(nóng)業(yè)部部長下臺(tái)臺(tái),也使使執(zhí)政長長達(dá)400年之久久的社會(huì)會(huì)黨政府府垮臺(tái)。三、我國國學(xué)校食食品安全全衛(wèi)生主主要問題題我國國學(xué)校食食品安全全衛(wèi)生現(xiàn)現(xiàn)狀不容容樂觀,主主要的
15、不不安全因因素有:1.領(lǐng)導(dǎo)不不夠重視視,沒有有把確保保學(xué)校食食品衛(wèi)生生工作納納入學(xué)校校的重要要議事日日程,不不能有效效地履行行食品衛(wèi)衛(wèi)生校長長負(fù)責(zé)制制。2.制度措措施落實(shí)實(shí)不到位位,甚至至很薄弱弱;如學(xué)學(xué)校所采采購的食食品質(zhì)量量不高,所所經(jīng)銷食食品常忽忽略了供供餐食品品經(jīng)營者者的衛(wèi)生生許可證證(包括括許可項(xiàng)項(xiàng)目)等等資質(zhì)條條件的審審查,對對其加工工場所的的衛(wèi)生狀狀況、加加工能力力不能做做到認(rèn)真真考察,只只考慮到到其價(jià)格格因素,由由于加工工能力所所限,導(dǎo)導(dǎo)致超負(fù)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),極易易使所加加工的食食品腐敗敗變質(zhì)而而引起食食物中毒毒。有的的標(biāo)識(shí)不不清,有有的無索索證等,存存在著食食品不安安全隱患患。3
16、.食堂硬硬件設(shè)施施、功能能區(qū)劃分分等衛(wèi)生生設(shè)施條條件不符符合衛(wèi)生生要求,餐餐具消毒毒措施及及保潔設(shè)設(shè)施不落落實(shí),無無熟菜間間及售菜菜間、無無防蠅、防塵設(shè)設(shè)施、熟熟食間中中無紫外外線消毒毒燈等;4.從業(yè)人人員衛(wèi)生生意識(shí)淡淡漠,崗崗位責(zé)任任制不明明確,法法律、法法規(guī)衛(wèi)生生意識(shí)差差,不注注重個(gè)人人衛(wèi)生,長長指甲、留胡須須、操作作時(shí)抽煙煙等時(shí)有有發(fā)生,有有的未穿穿戴工作作衣帽。5.有些學(xué)學(xué)校將食食堂、小小賣部等等后勤工工作社會(huì)會(huì)化,全全部承包包給個(gè)人人,將之之推向市市場,某某些學(xué)校校、個(gè)體體承包商商由于受受經(jīng)濟(jì)利利益的驅(qū)驅(qū)動(dòng),重重經(jīng)營、輕衛(wèi)生生安全,不不顧食品品安全因因素,置置法律法法規(guī)不顧顧,從事事
17、違法經(jīng)經(jīng)營活動(dòng)動(dòng),有的的未按衛(wèi)衛(wèi)生許可可核定項(xiàng)項(xiàng)目經(jīng)營營,制售售盒飯,經(jīng)經(jīng)銷油炸炸食品等等。四、學(xué)校校食品安安全衛(wèi)生生的重要要性學(xué)校校食堂的的安全衛(wèi)衛(wèi)生同樣樣關(guān)系到到學(xué)生的的健康與與學(xué)校的的穩(wěn)定發(fā)發(fā)展。近近年來學(xué)學(xué)校食物物中毒事事件頻頻頻發(fā)生,為為學(xué)校安安全敲響響了警鐘鐘。學(xué)生生是祖國國的未來來,學(xué)生生的健康康牽動(dòng)著著千萬個(gè)個(gè)家庭的的心,學(xué)學(xué)校一旦旦發(fā)生食食品衛(wèi)生生問題往往往影響響到一個(gè)個(gè)大群體體,輕者者影響學(xué)學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí),重者者影響社社會(huì)的穩(wěn)穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)發(fā)生食品品衛(wèi)生問問題也影影響學(xué)校校的正常常學(xué)習(xí)和和工作秩秩序,使使學(xué)校聲聲譽(yù)下降降,可能能還會(huì)進(jìn)進(jìn)而影響響學(xué)校的的招生及及經(jīng)濟(jì)利利益。五、學(xué)
18、校校食堂和和學(xué)生集集體用餐餐衛(wèi)生管管理要求求(一一)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督與管理理工作作原則:學(xué)校食食堂與學(xué)學(xué)生集體體用餐的的衛(wèi)生管管理必須須堅(jiān)持預(yù)預(yù)防為主主的工作作方針,實(shí)實(shí)行衛(wèi)生生行政部部門監(jiān)督督指導(dǎo)、教育行行政部門門管理督督查、學(xué)學(xué)校具體體實(shí)施的的工作原原則。1.學(xué)校的的責(zé)任和和義務(wù) :1.1飲食食安全工工作計(jì)劃劃 學(xué)校校應(yīng)將食食品衛(wèi)生生工作納納入日常常工作范范疇。學(xué)學(xué)校食堂堂飲食安安全工作作計(jì)劃應(yīng)應(yīng)是學(xué)校校年度工工作計(jì)劃劃的一部部分。內(nèi)內(nèi)容包括括:學(xué)校校食堂基基本建設(shè)設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年年度工作作目標(biāo)、學(xué)生營營養(yǎng)保健健及食堂堂工作人人員培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體體檢及營營養(yǎng)檢測測計(jì)劃、食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全監(jiān)
19、督檢檢查規(guī)范范、食堂堂衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督檢查查規(guī)范等等。1.2建立立組織機(jī)機(jī)構(gòu)按照照中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法和和學(xué)校校衛(wèi)生工工作條例例的要要求,建建立相應(yīng)應(yīng)的組織織機(jī)構(gòu),明明確各級(jí)級(jí)人員在在食品衛(wèi)衛(wèi)生工作作中的責(zé)責(zé)任和義義務(wù),制制定各自自的工作作制度和和規(guī)程,加加強(qiáng)食品品衛(wèi)生安安全管理理、食物物營養(yǎng)調(diào)調(diào)配、加加工烹調(diào)調(diào)隊(duì)伍建建設(shè)。1.3制定定工作制制度學(xué)校校應(yīng)建立立建全食食堂與學(xué)學(xué)生集體體用餐衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度和和崗位責(zé)責(zé)任制,并并張掛上上墻。主主要有:原料料采購索索證制度度、庫房房(倉庫庫)管理理制度、食品添添加劑使使用與管管理制度度、烹調(diào)調(diào)加工管管理制度度、面食食制作管管理制度度、從業(yè)業(yè)人員
20、健健康檢查查制度、從業(yè)人人員衛(wèi)生生知識(shí)培培訓(xùn)制度度、餐具具用具清清洗消毒毒制度和和餐廳衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度等等。1.4指導(dǎo)導(dǎo)、監(jiān)督督、檢查查工作(11)學(xué)校校食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督檢查范范圍包括括:食堂堂、小賣賣部、學(xué)學(xué)生飲用用水、學(xué)學(xué)生課間間加餐和和為學(xué)生生提供食食品的加加工、供供應(yīng)和銷銷售部門門等。 (22)學(xué)校校食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督內(nèi)容: 食品衛(wèi)衛(wèi)生許可可證檢查查、營業(yè)業(yè)執(zhí)照檢檢查等。 食品從從業(yè)人員員的健康康體檢以以及衛(wèi)生生知識(shí)培培訓(xùn)證是是否有效效;學(xué)校校內(nèi)食品品從業(yè)人人員的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生情況檢檢查。 學(xué)校內(nèi)內(nèi)食品的的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹烹調(diào)、銷銷售場所所和食堂堂的設(shè)備備條件、內(nèi)外環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生、衛(wèi)生生防
21、護(hù)設(shè)設(shè)施完好好情況。 食品原原料存放放場所的的衛(wèi)生防防護(hù)措施施、保管管條件,防防塵、防防蟲、防防鼠、防防毒、防防潮等措措施,原原料的衛(wèi)衛(wèi)生狀況況。 食品成成品的儲(chǔ)儲(chǔ)存管理理措施,設(shè)設(shè)備條件件、場所所衛(wèi)生等等,以及及防蠅、防塵、防腐、防鼠措措施。 分類存存放情況況,雜物物、毒品品及非食食品不得得與食品品混放,食食品應(yīng)生生熟分開開。 炊事用用具、容容器、公公用餐具具等的消消毒方式式,存放放條件與與標(biāo)志,清清洗劑的的使用情情況等。 學(xué)校內(nèi)內(nèi)食品銷銷售場所所的銷售售食品種種類、出出廠日期期、保質(zhì)質(zhì)期、衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量,是否否存在禁禁止銷售售的食品品。 食品采采購,在在采購食食品時(shí),必必須確認(rèn)認(rèn)食品生生產(chǎn)經(jīng)
22、營營者持有有有效的的食品衛(wèi)衛(wèi)生許可可證,禁禁止向無無衛(wèi)生許許可證的的經(jīng)營者者購買食食品,每每天采購購的食品品必須分分門別類類,建立立臺(tái)帳。采購購畜禽肉肉類原料料時(shí),必必須索取取獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)單位出出具的檢檢驗(yàn)合格格證明;采購定定型包裝裝食品時(shí)時(shí),必須須索取產(chǎn)產(chǎn)品的檢檢驗(yàn)合格格證或化化驗(yàn)單。食品品衛(wèi)生法法第225條規(guī)規(guī)定:食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營者者采購食食品及其其原料應(yīng)應(yīng)按照國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定索索取檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證或者化化驗(yàn)單,銷售者者應(yīng)當(dāng)保保證提供供,即食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營者者在采購購食品時(shí)時(shí),有向向銷售者者索取檢檢驗(yàn)合格格證或化化驗(yàn)單的的權(quán)利,同時(shí)也也是為保保證所采采購的食食品及其其原料的的衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)履行
23、的的義務(wù),銷售者者有向購購買者提提供檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證或檢驗(yàn)驗(yàn)單的義義務(wù).禁止止采購食食品衛(wèi)生生法第九九條規(guī)定定的的食食品48小小時(shí)食品品留樣制制度落實(shí)實(shí)情況,所所以烹飪飪加工的的食品必必須留樣樣低溫冰冰箱保存存48小小時(shí),并并進(jìn)行登登記。1.5不得得私自訂訂購學(xué)生生餐學(xué)校校在訂購購學(xué)生集集體用餐餐時(shí)必須須經(jīng)上級(jí)級(jí)教育主主管部門門批準(zhǔn),不不得私自自訂購學(xué)學(xué)生集體體用餐。1.6及時(shí)時(shí)排查和和處理食食品衛(wèi)生生安全隱隱患及時(shí)時(shí)排查和和處理食食品衛(wèi)生生安全隱隱患 (11)在對對校內(nèi)食食品衛(wèi)生生安全監(jiān)監(jiān)督檢查查中,應(yīng)應(yīng)同時(shí)對對受檢現(xiàn)現(xiàn)場進(jìn)行行衛(wèi)生調(diào)調(diào)查和測測定,了了解食品品衛(wèi)生現(xiàn)現(xiàn)狀,及及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食品污污染
24、、食食物中毒毒等方面面的安全全隱患情情況。 (22)在檢檢查中,發(fā)發(fā)現(xiàn)可疑疑的食品品衛(wèi)生問問題,應(yīng)應(yīng)立即采采取補(bǔ)救救措施,如如發(fā)現(xiàn)重重大的食食品衛(wèi)生生問題,則則應(yīng)按食食品衛(wèi)生生法的有有關(guān)規(guī)定定進(jìn)行處處理。對對違法事事實(shí)要及及時(shí)進(jìn)行行現(xiàn)場取取證。 (33)學(xué)校校應(yīng)在衛(wèi)衛(wèi)生部門門指導(dǎo)和和協(xié)助下下,建立立食物中中毒、食食源性腸腸道傳染染病等突突發(fā)事件件的應(yīng)急急處理機(jī)機(jī)制,一一旦發(fā)生生食物中中毒等事事件,應(yīng)應(yīng)立即上上報(bào)學(xué)校校主管部部門和衛(wèi)衛(wèi)生部門門,由衛(wèi)衛(wèi)生部門門派人到到現(xiàn)場進(jìn)進(jìn)行調(diào)查查、核實(shí)實(shí)、取證證、采樣樣、必要要的現(xiàn)場場保護(hù),并并提出緊緊急處理理意見。 確定定為食物物中毒,在在現(xiàn)場即即可作如如下
25、處理理: (11)封存存可疑食食物。封封存一切切剩余的的可疑食食物。此此時(shí)除成成批存放放的食品品外,還還應(yīng)查明明有無零零散的同同一批食食物,如如有應(yīng)予予追回。 (22)查明明污染原原因。初初步查明明可疑食食物在該該單位被被污染的的可能原原因,并并及時(shí)督督促改進(jìn)進(jìn)。如污污染原因因不在該該單位,則則應(yīng)立即即通知該該批食品品供銷系系統(tǒng)各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié),如如商店和和加工廠廠等將可可疑食物物封存。 (33)指導(dǎo)導(dǎo)現(xiàn)場消消毒。必必要時(shí)指指導(dǎo)現(xiàn)場場進(jìn)行消消毒工作作。對食食物中毒毒進(jìn)行調(diào)調(diào)查時(shí),應(yīng)應(yīng)根據(jù)具具體情況況,組織織有關(guān)人人員,包包括衛(wèi)生生、醫(yī)療療、檢驗(yàn)驗(yàn)等人員員協(xié)同進(jìn)進(jìn)行。在在調(diào)查中中,要依依靠領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo),發(fā)動(dòng)
26、動(dòng)群眾,認(rèn)認(rèn)真仔細(xì)細(xì),調(diào)查查情況和和結(jié)果應(yīng)應(yīng)寫成書書面總結(jié)結(jié),及時(shí)時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)和有關(guān)關(guān)部門匯匯報(bào)。 在調(diào)調(diào)查過程程中和調(diào)調(diào)查結(jié)束束后,應(yīng)應(yīng)根據(jù)具具體情況況作出相相應(yīng)處理理。應(yīng)保保證食物物中毒不不再發(fā)生生,同時(shí)時(shí)也應(yīng)該該避免經(jīng)經(jīng)濟(jì)財(cái)物物不必要要的浪費(fèi)費(fèi)和損失失。所以以,要堅(jiān)堅(jiān)持客觀觀、慎重重和實(shí)事事求是的的態(tài)度。在調(diào)查查中,必必須做好好詳細(xì)記記錄,必必要時(shí)應(yīng)應(yīng)查明或或索取有有關(guān)證件件和資料料。如懷懷疑為投投毒或與與刑事案案件有關(guān)關(guān),應(yīng)報(bào)報(bào)告公安安部門。2 教師師的責(zé)任任和義務(wù)務(wù) 教師師有對學(xué)學(xué)生進(jìn)行行營養(yǎng)與與食品衛(wèi)衛(wèi)生健康康教育的的責(zé)任和和義務(wù)。主要內(nèi)內(nèi)容包括括: 2.1青少少年、兒兒童合理理營養(yǎng)
27、及及食品衛(wèi)衛(wèi)生、飲飲食安全全教育、飲食場場合的公公共衛(wèi)生生等,如如:勸阻阻學(xué)生不不買街頭頭無照(證)商商販出售售的盒飯飯及食品品。 2.2人體體所需的的主要營營養(yǎng)素,食食物營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值,合合理搭配配,合理理利用等等。 2.3良好好的飲食食習(xí)慣及及對青少少年、兒兒童生長長發(fā)育、身體健健康的重重要性等等。 2.4正確確的飲食食衛(wèi)生態(tài)態(tài)度和行行為等。 發(fā)現(xiàn)現(xiàn)學(xué)生中中出現(xiàn)異異常情況況,應(yīng)及及時(shí)向有有關(guān)部門門及領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)報(bào)告,同同時(shí)積極極做好學(xué)學(xué)生的思思想工作作,安定定學(xué)生情情緒,避避免集體體癔病現(xiàn)現(xiàn)象和混混亂現(xiàn)象象發(fā)生。 3校醫(yī)在在學(xué)校集集體用餐餐管理和和衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督中的的作用 校醫(yī)醫(yī)在學(xué)校校集體用用餐管理理
28、和衛(wèi)生生監(jiān)督中中的作用用包括以以下幾方方面。 3.1、在在校長領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下和和衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督指導(dǎo)導(dǎo)下,負(fù)負(fù)責(zé)學(xué)校校集體用用餐管理理和衛(wèi)生生監(jiān)督工工作。 3.2、根根據(jù)教育育、衛(wèi)生生主管部部門的要要求,制制定年度度學(xué)校集集體用餐餐管理和和衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督工作作的計(jì)劃劃,按照照總結(jié)上上報(bào)。 3.3、有有計(jì)劃地地組織學(xué)學(xué)校健康康教育,開開展食品品衛(wèi)生和和營養(yǎng)的的宣傳教教育,培培養(yǎng)學(xué)生生健康的的行為。 3.4、對對學(xué)校集集體用餐餐的食品品衛(wèi)生進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督,對學(xué)學(xué)校集體體用餐工工作人員員進(jìn)行食食品衛(wèi)生生和營養(yǎng)養(yǎng)知識(shí)的的宣傳。 (二二)學(xué)校校食品安安全衛(wèi)生生管理“五常法法”簡介:A五五常法是是 (55-S) 的名名稱是
29、五五個(gè)日本本字的意意義。它它的邏輯輯是經(jīng)常常維持工工作現(xiàn)場場的組織織、整頓頓、清潔潔和規(guī)范范,杜絕絕和減少少浪費(fèi),提提高工作作效率。除了了強(qiáng)調(diào)環(huán)環(huán)境管理理外,五五常法所所蘊(yùn)含的的義意是是改變員員工的思思想和行行為本質(zhì)質(zhì),進(jìn)而提升升服務(wù)水水平。在在日本,五五常法被被普遍運(yùn)運(yùn)用,人人們認(rèn)為為這種管管理法則則不單改改善工作作環(huán)境,還還可增加加他們的的工作滿滿足感。日語語 英英語 意思 Seeirii Strructturiise 常組組織 Seeitoon Syysteemattisee 常整頓頓Seeisoo Saanittisee 常清清潔Seeikeetsuu Sttanddarddisee
30、常規(guī)規(guī)范Shhitssukee Seelf-disscipplinne 常自自律 常組組織 甚甚么是常常組織?在現(xiàn)現(xiàn)代工作作世界,物物品和信信息泛濫濫,要增增加效率率,必需需知道哪哪些東西西該扔掉掉,哪些些該保存存,以及及怎樣恰恰當(dāng)?shù)乇14嬉员惚銓砗芎苋菀渍艺业健?分分層管理理與分類類工作常組組織的關(guān)關(guān)鍵就是是按物品品 / 文件的的使用程程度來分分類儲(chǔ)存存,目標(biāo)標(biāo)是讓你你能在330秒內(nèi)內(nèi)取出或或者放回回。 判判斷物品品我重要要性及使使用頻率率 減少少不必要要的積壓壓物品 減少少表格、總帳,減減少不必必要的混混亂 把物物品放在在恰當(dāng)?shù)氐胤?確保保必要東東西放在在手頭,將將不需要要的放在在遠(yuǎn)處
31、將需需要的物物品點(diǎn)清清數(shù)量,扔扔掉其余余不需要要的東西西 常整整頓 甚甚么是常常整頓?常整整頓的目目的是設(shè)設(shè)計(jì)一套套人人都都能理解解的系統(tǒng)統(tǒng),使人人們最快快就可以以取得所所需的東東西,用用完后又又可以最最短時(shí)間間內(nèi)儲(chǔ)存存好。簡簡單來說說:把東東西放在在它該放放的地方方。 貫貫徹把東東西儲(chǔ)存存好 每件件東西采采用統(tǒng)一一的名稱稱 伶件件東西有有一個(gè)存存放好的的地點(diǎn) 在物物品上標(biāo)標(biāo)明存放放地點(diǎn) 在存存放地點(diǎn)點(diǎn)也標(biāo)明明物品名名稱 安全全儲(chǔ)存:重的東東西放在在底層 存放放高度:膝蓋到到人肩是是最方便便 決定定物品的的最低存存量,預(yù)預(yù)先訂購購 如有有人外借借物品,標(biāo)標(biāo)明誰在在使用及及歸還日日期 整整頓通告
32、告及宣傳傳版 通通告和海海報(bào)需給給人有秩秩序感覺覺 指指定張貼貼地方,不不隨處亂亂貼 每每個(gè)公布布板有清清楚標(biāo)簽簽,如對對外、活活動(dòng)、緊緊急等 定定時(shí)更新新宣傳海海報(bào) 清清除黏貼貼標(biāo)示的的膠布 所所有通告告從頂對對齊,有有秩序張張貼 海海報(bào)用指指定尺寸寸 海海報(bào)牢固固地掛好好,以免免被風(fēng)刮刮落 留留意放置置海報(bào)的的高度常清清潔 甚甚么是常常清潔?常清清潔是整整個(gè)組織織的所有有成員,上上至總干干事、下下至清潔潔工人,一一起來完完成。最最理想是是劃出每每人負(fù)責(zé)責(zé)清潔的的區(qū)域,肩肩負(fù)起各各自各的的責(zé)任。最重要要的是:在清潔潔工作的的同時(shí),也也清理自自己的頭頭腦,讓讓它有一一種新鮮鮮、清潔潔的感覺覺。
33、 常常清潔的的格言 不會(huì)會(huì)使東西西變臟 不會(huì)會(huì)亂地掉掉東西 馬上上清理東東西 把掉掉下來的的標(biāo)示再再貼上 保持持經(jīng)常明明亮我衛(wèi)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)動(dòng) 進(jìn)行行衛(wèi)生檢檢查和糾糾正小問問題 清掃掃多數(shù)尚尚未曾注注意到的的地方常規(guī)規(guī)范 甚甚么是常常規(guī)范?透過過視范管管理,反反復(fù)不斷斷地堅(jiān)持持常組織織、常整整頓、常常清潔的的活動(dòng)。 增增強(qiáng)物品品的視覺覺管理 密封封空間永永不引起起人們注注意,常常賒亂七七八糟 應(yīng)盡盡量使用用透明的的蓋子,使使人看到到內(nèi)存甚甚么東西西 在文文件柜的的地方使使用彩色色符號(hào) 貼上上清晰的的辦公室室或部門門標(biāo)志名名牌 張張貼合適適的標(biāo)簽簽 利用用標(biāo)簽,指指明每項(xiàng)項(xiàng)工具或或物品的的特質(zhì)。這些標(biāo)
34、標(biāo)簽可包包括: 標(biāo)識(shí)識(shí)標(biāo)簽:表示物物品或工工具的名名稱 責(zé)任任標(biāo)簽:表明為為某工作作負(fù)責(zé)的的人 安全全標(biāo)簽:提醒人人們要特特別注意意某些安安全問題題 檢驗(yàn)驗(yàn)標(biāo)簽:貼上上上年度檢檢驗(yàn)的日日期 合格格標(biāo)簽:貼上檢檢驗(yàn)合格格的標(biāo)簽簽 位置置標(biāo)簽:貼上物物品應(yīng)該該存放的的位置及及方向常自自律 甚甚么是常常自律?常自自律是指指創(chuàng)造一一個(gè)具有有良好習(xí)習(xí)慣的工工作場所所,教導(dǎo)導(dǎo)每個(gè)人人應(yīng)該做做事的方方式,并并讓他們們付諸實(shí)實(shí)踐。當(dāng)當(dāng)每個(gè)人人都拋棄壞習(xí)習(xí)慣,養(yǎng)養(yǎng)成良好好習(xí)慣,遵遵守紀(jì)律律便成為為使工作作順暢的的基本工工具。 培培養(yǎng)良好好有紀(jì)律律的工作作習(xí)慣 每個(gè)個(gè)人養(yǎng)成成遵守操操作規(guī)程程的習(xí)慣慣 組織織制定某
35、某種形式式的紀(jì)律律,如程程序文件件及工作作指引等等 實(shí)踐踐收拾對對象和垃垃圾 編寫寫和遵守守五常法法手冊 以眼眼見為實(shí)實(shí) (sseeiing is bellievvingg) 為為原則去去檢查工工作環(huán)境境B、“五常法法”在餐飲飲業(yè)食品品衛(wèi)生管管理中的的應(yīng)用從“五常法法”的基本本內(nèi)容來來看,方方法比較較簡單,但但這也正正是“五常法法”的特點(diǎn)點(diǎn)。這種種特點(diǎn)很很適合餐餐飲業(yè)的的食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理,尤其其是中小小型餐飲飲單位的的食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理。原因因在于:(1)“五常法”容易被中小型餐飲業(yè)主接受和掌握;(2)中小型餐飲單位的生產(chǎn)經(jīng)營場所較小,必需的物品不多,實(shí)施“五常法”管理,可操作性較強(qiáng);(3)中小
36、型餐飲店或多或少存在“臟、亂、差”的現(xiàn)象,實(shí)施“五常法”管理,可以有效地改變這種現(xiàn)狀,提高食品衛(wèi)生管理水平和效益。餐飲飲單位實(shí)實(shí)施“五常法法”管理,可可從以下下幾方面面著手,逐逐步建立立起完善善的、適適合本單單位情況況的“五常法法”管理機(jī)機(jī)制。(一一)常組組織1、目的:清除潛潛在危害害的物品品,騰出出“空間”,防止止食品交交叉污染染或誤用用。2、要求:按崗位位確定餐餐飲加工工或服務(wù)務(wù)的必需需物品以以及最低低使用量量,清除除非必需需的物品品。3、做法:(1)制制定必需需物品的的清單、標(biāo)準(zhǔn)及及最低用用量;(22)對所所在單位位或所在在場所進(jìn)進(jìn)行全面面檢查,清清除不需需要的物物品;(33)在工工作中
37、核核準(zhǔn)必需需物品的的使用頻頻率和日日常用量量;(44)按照照物品的的使用頻頻次,將將必需物物品實(shí)行行分類分分層存放放及管理理。(二二)常整整頓1、目的:物品存存放整齊齊且有標(biāo)標(biāo)識(shí),易易于存、?。槐1WC工作作中必需需物品能能在300秒內(nèi)隨隨取隨用用。2、要求:必需物物品應(yīng)依依規(guī)定定定位、定定量,明明確標(biāo)識(shí)識(shí),整齊齊擺放。3、做法:(1)對對所在單單位或所所在場所所的物品品,統(tǒng)一一規(guī)劃存存放地點(diǎn)點(diǎn),定位位存放;(2)制制定物品品擺放要要求或規(guī)規(guī)定,將將必需物物品按劃劃定位置置整齊擺擺放;(33)按視視覺管理理的要求求,標(biāo)識(shí)識(shí)所有物物品。4、步驟:(1)分分析所在在單位或或所在場場所物品品管理情情況
38、;(22)區(qū)別別必需物物品和非非必需物物品,按按類別分分別存放放;(33)規(guī)定定物品存存放位置置及方法法;(44)按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或原原則,將將物品擺擺放或存存放到位位。(三三)常清清潔1、目的:保持工工作場所所的環(huán)境境整潔及及明亮,保保養(yǎng)儀器器設(shè)備或或用具。2、要求:定期清清除工作作場所,保保持環(huán)境境、物品品、儀器器、設(shè)備備、用具具處于清清潔狀態(tài)態(tài),防止止發(fā)生污污染。3、做法:(1)建建立清潔潔責(zé)任區(qū)區(qū);(22)明確確清潔的的要求或或要領(lǐng);(3)履履行個(gè)人人清潔責(zé)責(zé)任。(四四)常規(guī)規(guī)范1、目的:實(shí)行制制度化管管理,規(guī)規(guī)范常組組織、常常整頓和和常清潔潔,保持持其成果果。2、要求:建立健健全制度度,將制
39、制度變?yōu)闉樽杂X行行為,養(yǎng)養(yǎng)成習(xí)慣慣,并且且反復(fù)連連續(xù)地堅(jiān)堅(jiān)持常組組織、常常整頓和和常清潔潔。3、做法:(1)認(rèn)認(rèn)真落實(shí)實(shí)常組織織、常整整頓、常常清潔的的目的、要求及及做法;(2)建建立責(zé)任任制,落落實(shí)責(zé)任任到人;(3)強(qiáng)強(qiáng)化視覺覺管理,增增加透明明度;(44)制定定檢查標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),實(shí)實(shí)施稽查查;(55)堅(jiān)持持上班“五?!?分鐘鐘及下班班“五常”5分鐘鐘制度,樹樹立“五常法法”管理意意識(shí)。(五五)常自自律1、目的:提高個(gè)個(gè)人品質(zhì)質(zhì),養(yǎng)成成工作認(rèn)認(rèn)真、規(guī)規(guī)范有序序的習(xí)慣慣。2、要求:人人按按照行為為規(guī)范或或標(biāo)準(zhǔn)做做事,長長期保持持,形成成良好習(xí)習(xí)慣。3、做法:(1)堅(jiān)堅(jiān)持常組組織、常常整頓、常清潔潔及
40、常規(guī)規(guī)范,以以身作則則;(22)制定定遵守“五常法法”管理守守則;(33)每日日“五常法法”,持之之以恒;(4)加加強(qiáng)檢查查,實(shí)行行責(zé)任追追究。在餐餐飲業(yè)食食品衛(wèi)生生管理中中應(yīng)用“五常法法”的條件件及要求求(一一)條件件“五常法法”簡單易易行,但但就目前前的實(shí)際際情況,在在餐飲業(yè)業(yè)推行“五常法法”管理應(yīng)應(yīng)具備22個(gè)基本本條件:1、餐飲業(yè)業(yè)主應(yīng)當(dāng)當(dāng)對實(shí)行行“五常法法”管理作作出承諾諾。實(shí)行行“五常法法”管理,應(yīng)應(yīng)是餐飲飲業(yè)主自自己作出出的選擇擇和采取取的自愿愿行動(dòng)。這是取取得“五常法法”管理實(shí)實(shí)效的基基礎(chǔ)。2、食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部門門提倡和和推行“五常法法”。盡管管“五常法法”并非強(qiáng)強(qiáng)制性的的食品
41、衛(wèi)衛(wèi)生管理理方法,但但“五常法法”有利于加強(qiáng)餐餐飲業(yè)自自身的食食品衛(wèi)生生管理,其其基本內(nèi)內(nèi)容與食食品衛(wèi)生生法第第八條規(guī)規(guī)定的食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營過過程的衛(wèi)衛(wèi)生要求求相一致致。因此此,食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)管部門門可以提提倡餐飲飲業(yè)實(shí)行行“五常法法”管理,并并采取適適當(dāng)方法法予以推推行。(二二)要求求1、做好好培訓(xùn)工工作?!拔宄7ǚā彪m然簡簡單,但但同樣需需要培訓(xùn)訓(xùn)。“五常法法”的培訓(xùn)訓(xùn)可由專專門的公公司培訓(xùn)訓(xùn),也可可由餐飲飲行業(yè)自自行組織織。2、制定“五常法法”管理制制度。餐餐飲單位位應(yīng)組織織制定“五常法法”管理制制度,由由單位主主要負(fù)責(zé)責(zé)人或業(yè)業(yè)主簽發(fā)發(fā)并組織織實(shí)施,確確保每個(gè)個(gè)職工或或員工能能嚴(yán)格遵遵
42、守各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)定,并并養(yǎng)成良良好習(xí)慣慣。3、注重檢檢查及考考核。餐餐飲單位位應(yīng)按不不同工作作場所或或不同的的崗位制制定“五常法法”執(zhí)行情情況檢查查及考核核項(xiàng)目表表,指定定人員對對每個(gè)工工作場所所或崗位位人員遵遵守或執(zhí)執(zhí)行“五常法法”管理制制度的情情況進(jìn)行行檢查和和考核,幫幫助職工工或員工工有效地地履行崗崗位職責(zé)責(zé),規(guī)范范行為,做做出成績績。六、學(xué)校校食品安安全事件件的預(yù)防防與控制制(一一)、食食源性疾疾病與食食物中毒毒:1、食源性性疾?。褐赣蓴z攝食進(jìn)入入人體內(nèi)內(nèi)的各種種致病因因子引起起的、通通常具有有感染性性質(zhì)或中中毒性質(zhì)質(zhì)的一類類疾病。它包括括食物中中毒、經(jīng)經(jīng)食物中中感染的的腸道傳傳染病、食源性
43、性寄生蟲蟲病以及及食物中中有毒、有害污污染物所所引起的的中毒性性疾病。2、食物中中毒:是是指攝入入了含有有生物性性、化學(xué)學(xué)性有毒毒有害物物質(zhì)或者者把有毒毒有害物物質(zhì)當(dāng)作作食品攝攝入后出出現(xiàn)的非非傳染性性(不屬屬于傳染染?。┑牡募毙?、亞急性性疾病。一般認(rèn)認(rèn)為,凡凡是由于于食用各各種“有毒食食物”所引起起的以急急性過程程為主的的疾病,可可以統(tǒng)稱稱為“食物中中毒”。A正正常情況況下,一一般的食食物并不不具有毒毒性。食食物產(chǎn)生生了毒性性并引起起食物中中毒往往往是由于于下列原原因:(11)某某些致病病性微生生物污染染食品并并急劇繁繁殖,以以致食品品中存在在大量活活菌或產(chǎn)產(chǎn)生大量量毒素。(有些些細(xì)菌是是可
44、以產(chǎn)產(chǎn)生毒素素的)。(22)有有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)混混入食品品。(33)食食品本身身在一定定的條件件下含有有有毒成成分如河河豚魚、毒蘑菇菇。(44)食食品貯存存過程中中,由于于貯存不不當(dāng)而產(chǎn)產(chǎn)生了毒毒素,如如馬鈐薯薯發(fā)芽產(chǎn)產(chǎn)生龍葵葵素。(55)某某些外形形與食物物相似,本本身含有有有毒成成分,被被誤作食食物而誤誤食,也也可引起起中毒。B食物中中毒的特特點(diǎn)1病人在在相近的的時(shí)間內(nèi)內(nèi)都食用用過同樣樣的食物物,發(fā)病病范圍局局限在食食用該種種有毒食食物的人人群,未未食用者者不中毒毒,一旦旦停止食食用這種種食物,發(fā)發(fā)病很快快停止;2潛伏期期短、來來勢兇猛猛,來勢勢急劇,短短時(shí)間內(nèi)內(nèi)(幾小小時(shí))可可能有大大量的
45、病病人同時(shí)時(shí)發(fā)?。?所有病病人有類類似臨床床癥狀,即即發(fā)病癥癥狀相同同;4人與人人之間不不直接傳傳染。食品品從生產(chǎn)產(chǎn)加工直直到銷售售食用整整個(gè)過程程中有很很多情況況和因素素可以使使食品具具有毒性性,所以以我們要要了解食食品整個(gè)個(gè)加工過過程和在在加工過過程中的的各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié),防防止食物物受到污污染。(二二)常常見食源源性疾病病及預(yù)防防:引起起食源性性疾病的的主要危危害包括括生物性性危害、化學(xué)性性危害、物理性性危害A生生物性危危害1.食源性性細(xì)菌病病原體最最常見,在在夏秋季季節(jié)多發(fā)發(fā),引起起中毒的的食品常常常是動(dòng)動(dòng)物性食食品。沙門門氏菌病病1)病病原與中中毒食品品:包括括僅感染染人的傷傷寒、副副傷寒
46、沙沙門氏菌菌和引起起人食物物中毒的的鼠傷寒寒沙門氏氏菌、腸腸炎沙門門氏菌、豬霍亂亂沙門氏氏菌等。多發(fā)生生在夏季季,傳播播可通過過水和食食物,中中毒食品品主要是是肉類食食品,常常由于食食物存放放不當(dāng),食食用前未未燒熟煮煮透所致致。2)臨臨床表現(xiàn)現(xiàn):腸熱熱型(傷傷寒、副副傷寒):開始出出現(xiàn)發(fā)熱熱不適、全身疼疼痛,此此后患者者出現(xiàn)持持續(xù)高熱熱、相對對緩脈、肝脾腫腫大,外外周白細(xì)細(xì)胞下降降、皮膚膚出現(xiàn)玫玫瑰疹。嚴(yán)重腸腸局壞死死和潰瘍瘍,有出出血、穿穿孔等并并發(fā)癥。急性性胃腸炎炎型(食食物中毒毒):潛潛伏期112224小時(shí)時(shí),突然然惡心,嘔嘔吐,腹腹痛,腹腹瀉,發(fā)發(fā)熱,重重者有寒寒戰(zhàn),驚驚厥,抽抽搐與昏
47、昏迷,病病程37天,預(yù)預(yù)后良好好。其他他類型:類霍亂亂型,類類傷寒型型,類感感冒型,敗敗血癥型型。其他他還有葡葡萄球菌菌腸毒素素食物中中毒、副副溶血性性弧菌屬屬食物中中毒、蠟蠟樣芽孢孢桿菌屬屬食物中中毒等等等。志賀賀菌感染染(痢疾疾)由于于進(jìn)食被被志賀菌菌污染的的食物和和水而引引起,常常常由于于不衛(wèi)生生的加工工人員接接觸食品品所致。表現(xiàn)為為惡心、嘔吐、腹瀉(有有里急后后重、粘粘液血便便)、發(fā)發(fā)熱、發(fā)發(fā)汗、腹腹部疼痛痛和肌肉肉酸痛?;魜y亂由于于進(jìn)食被被霍亂弧弧菌污染染的食物物和飲水水而引起起,常見見引起傳傳播是由由于海產(chǎn)產(chǎn)品或海海產(chǎn)品未未煮熟、生食蔬蔬菜、吃吃水果不不去皮,以以及制作作食品過過程
48、或存存放時(shí)被被污染所所致。防治治:以預(yù)預(yù)防為主主,做好好管水、管糞、管食品品、滅蒼蒼蠅的綜綜合防治治措施。細(xì)菌菌性食源源性疾病病的預(yù)防防原則1)防防止病原原菌污染染及毒素素產(chǎn)生2)防防止病原原體繁殖殖及毒素素的形成成3)殺殺滅細(xì)菌菌及破壞壞毒素2、食源性性病毒甲型型肝炎病毒毒為單股股RNAA病毒,可可感染不不同動(dòng)物物和人。常年多多發(fā),各各種年齡齡均易感感染,水水源、食食物均可可造成暴暴發(fā)流行行,常見見污染的的食品為為冷菜、水果和和果汁、乳制品品、蔬菜菜、貝類類和冷飲飲。臨床床表現(xiàn):潛伏期期15-45天天,平均均30天天??捎杏悬S疸型型和無黃黃疸型二二種。預(yù)防防:主要要切斷傳傳染途徑徑,控制制傳
49、染源源,加強(qiáng)強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管理理。養(yǎng)成成個(gè)人良良好衛(wèi)生生習(xí)慣。3.食源性性寄生蟲蟲旋毛毛蟲病、絳蟲病?。菏秤糜酶腥镜牡膭?dòng)物性性食品所所引起1)囊囊蟲病豬囊囊蟲在半半透明的的水泡狀狀包囊中中,肉眼眼為白色色,比綠綠豆略大大,包囊囊一端為為乳白色色不透明明的頭節(jié)節(jié),這種種肉稱“米豬肉肉”。人吃吃了含囊囊尾蚴的的肉后,囊囊尾蚴在在腸道發(fā)發(fā)育成蟲蟲,引起起人的絳絳蟲病;成蟲也也可逆行行入胃,經(jīng)經(jīng)消化孵孵出幼蟲蟲,幼蟲蟲入腸壁壁通過血血液達(dá)到到全身,使使人患囊囊尾蚴病病。因囊囊尾蚴寄寄生部位位不同可可致腦尾尾蚴病、眼囊尾尾蚴病、肌肉囊囊尾蚴病病,嚴(yán)重重?fù)p害人人體健康康。2)旋旋毛蟲病病,主要要
50、寄生在在隔肌、舌肌、心肌人食食用含旋旋毛蟲包包囊的肉肉后經(jīng)一一周在腸腸道發(fā)育育為成蟲蟲,并產(chǎn)產(chǎn)生大量量新幼蟲蟲鉆入腸腸壁,隨隨血入全全身各部部位,損損害人體體健康,人人體得病病與吃生生食或半半生食肉肉類有關(guān)關(guān)。預(yù)防防:加強(qiáng)強(qiáng)肉品檢檢疫;加加強(qiáng)市場場管理防防止販賣賣病畜肉肉;加強(qiáng)強(qiáng)宣教,糾糾正不良良飲食習(xí)習(xí)慣;烹烹調(diào)加熱熱要徹底底,防止止交叉污污染。4.天然毒毒素類包括括1)海海洋毒素素 貝貝類毒素素麻痹性性貝類毒毒素;魚魚類毒素素包括河河豚毒素素、西加加毒素和和鯖魚毒毒素;2)真真菌毒素素和3)植植物毒素素 毒毒蕈中毒毒、豆類類食物中中毒、發(fā)發(fā)芽馬鈴鈴薯中毒毒。毒蕈蕈中毒常常見原因因及預(yù)防防蕈
51、類類又稱蘑蘑菇,蘑蘑菇的生生長環(huán)境境多種多多樣,草草原、樹樹林中菌菌菇生長長較為集集中。毒毒蘑菇又又稱毒蕈蕈,在我我國,毒毒蘑菇有有1000種左右右,但多多數(shù)種類類的毒性性輕微或或尚不能能確定,常常引起人人嚴(yán)重中中毒的有有10種種。分別別是:褐褐鱗環(huán)柄柄菇、肉肉褐麟環(huán)環(huán)柄菇、白毒傘傘、鱗柄柄白毒傘傘、毒傘傘、秋生生盔孢傘傘、鹿花花菌、包包腳黑褶褶傘、毒毒粉褶菌菌、殘托托斑毒傘傘等。臨臨床表現(xiàn)現(xiàn)根據(jù)毒毒素成分分,中毒毒癥狀劃劃分胃腸腸炎型、神經(jīng)精精神型、溶血型型、臟器器損害型型。預(yù)防防措施應(yīng)應(yīng)加強(qiáng)宣宣傳、避避免誤食食。菜豆豆類食物物中毒有毒毒成分可可能是皂皂素和紅紅細(xì)胞凝凝集素,具具有凝血血作用
52、。中毒原原因是未未煮透,含含毒成分分未徹底底破壞。臨床表表現(xiàn):潛潛伏期一一般為22-4小小時(shí),有有惡心嘔嘔吐、腹腹痛、腹腹瀉、頭頭暈、頭頭育、少少數(shù)胸悶悶、心慌慌、出冷冷汗、四四肢麻木木、畏寒寒等,體體溫一般般正常,恢恢復(fù)快。預(yù)防:豆角易易燉吃,炒炒食不要要貪圖脆脆嫩。發(fā)芽芽土豆中中毒有毒毒成分:龍葵堿堿C455H733NO115,土土豆發(fā)芽芽其幼芽芽和芽眼眼部分龍龍葵素含含量增加加。臨床床表現(xiàn)為為潛伏期期多數(shù)22-4小小時(shí),先先有咽喉喉抓癢及及燒灼感感,其后后出現(xiàn)胃胃腸道癥癥狀,劇劇烈吐、瀉致脫脫水、電電解質(zhì)紊紊亂和血血壓下降降,可有有頭暈、頭痛、輕度意意識(shí)障礙礙、呼吸吸困難,重重者因心心臟
53、衰竭竭、呼吸吸中樞麻麻痹而死死亡。預(yù)預(yù)防:低低溫下貯貯藏土豆豆,防止止發(fā)芽;不吃發(fā)發(fā)芽、發(fā)發(fā)綠色皮皮的土豆豆;生芽芽少的挖挖去芽和和芽眼,宜宜燉、煮煮、紅燒燒吃,加加食醋可可破壞毒毒素。B化化學(xué)性危危害農(nóng)藥藥殘留、有毒金金屬和化化合物(鉛鉛、鎘、汞、砷砷、氟、多環(huán)芳芳烴、多多氯聯(lián)苯苯、二惡惡英)、工廠化化學(xué)藥品品(潤滑滑劑、清清潔洗消消劑、油油漆)、獸藥殘殘留。亞硝硝酸鹽食食物中毒毒(11)中毒毒原因:誤食;食品中中硝酸鹽鹽轉(zhuǎn)變?yōu)闉閬喯跛崴猁};食食品加工工中加入入過多硝硝酸鹽,亞亞硝酸鹽鹽。(22)中毒毒機(jī)制:氧化血血紅蛋白白中二價(jià)價(jià)鐵為三三價(jià)鐵,從從而失去去攜帶氧氧能力,造造成機(jī)體體組織缺缺
54、氧。(33)預(yù)防防措施:嚴(yán)格管管理亞硝硝酸鹽的的保存與與使用,防防止誤食食;限制制食品中中亞硝酸酸鹽的添添加量;加強(qiáng)蔬蔬菜運(yùn)輸輸保存衛(wèi)衛(wèi)生管理理;加強(qiáng)強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)監(jiān)測。有機(jī)機(jī)磷農(nóng)藥藥中毒有機(jī)機(jī)磷化合合物是一一類高效效、廣譜譜殺蟲劑劑。廣泛泛用于農(nóng)農(nóng)林業(yè)。(11)中毒毒的原因因:中毒毒原因主主要是有有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥污染染食物引引起。如如用裝過過農(nóng)藥的的空瓶裝裝醬油、酒、食食用油等等;食物物在運(yùn)輸輸過程中中受到有有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥污染染;剛施施過有機(jī)機(jī)磷農(nóng)藥藥的蔬菜菜水果,沒沒有到安安全間隔隔期就采采摘上市市,或把把有機(jī)磷磷農(nóng)藥和和糧食、食品混混放于同同一倉庫庫保管,造造成誤食食或污染染食品,投投毒、自自殺。(
55、22)中毒毒癥狀:潛伏期期多在22小時(shí)以以內(nèi),潛潛伏期越越短,病病情越重重。中毒毒輕者表表現(xiàn)為頭頭疼、頭頭暈、惡惡心嘔吐吐、出汗汗、視力力模糊、無力等等。還有有肌束震震顫、瞳瞳孔縮小小、胸悶悶或全身身肌肉緊緊束感、出汗、流涎(口口腔、鼻鼻孔可有有大量的的白色或或淡紅色色泡沫樣樣分泌物物)、腹腹痛、腹腹瀉。嚴(yán)嚴(yán)重有心心跳加快快、血壓壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮縮小如針針尖、對對光反向向消失、呼吸極極困難、肺水腫腫、大小小便失禁禁、驚厥厥、患者者進(jìn)入昏昏迷狀態(tài)態(tài)。最后后可因呼呼吸衰竭竭或循環(huán)環(huán)衰竭而而死亡。(33)預(yù)防防有機(jī)機(jī)磷農(nóng)藥藥專人保保管,單單獨(dú)貯存存;器具具專用;噴灑農(nóng)農(nóng)藥須遵遵守安全全間隔期期;
56、噴過過農(nóng)藥和和播過毒毒種的農(nóng)農(nóng)田,要要樹立標(biāo)標(biāo)志提示示群眾;配藥拌拌種要遠(yuǎn)遠(yuǎn)離畜圈圈、飲水水源和瓜瓜果地,以以防治污污染;噴噴灑藥作作業(yè)必須須注意個(gè)個(gè)人防護(hù)護(hù),噴藥藥后用肥肥皂水洗洗手、臉臉;蔬菜菜水果在在食用前前洗凈。C其其他(三三)食物物中毒事事件的處處理食物物中毒事事故的處處理1報(bào)告:一旦發(fā)發(fā)現(xiàn)食物物中毒事事故和腸腸道傳染染病,應(yīng)應(yīng)立即報(bào)報(bào)告當(dāng)?shù)氐匦l(wèi)生行行政部門門,并應(yīng)應(yīng)保留現(xiàn)現(xiàn)場,封封存可疑疑食品和和食用具具,以便便查清原原因。發(fā)發(fā)現(xiàn)重大大病情,當(dāng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生生和教育育行政部部門應(yīng)逐逐級(jí)報(bào)告告至省衛(wèi)衛(wèi)生廳和和省教育育廳。2學(xué)校食食物中毒毒事故行行政責(zé)任任追究為加加強(qiáng)學(xué)校校食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理,
57、預(yù)防防學(xué)校食食物中毒毒事故發(fā)發(fā)生,落落實(shí)管理理責(zé)任,保保護(hù)學(xué)校校師生身身體健康康和生命命安全,依依據(jù)中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法、突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生應(yīng)急急條例、國務(wù)務(wù)院關(guān)于于特大安安全事故故行政責(zé)責(zé)任追究究的規(guī)定定、國國務(wù)院關(guān)關(guān)于進(jìn)一一步加強(qiáng)強(qiáng)食品安安全工作作的決定定、學(xué)學(xué)校食堂堂與學(xué)生生集體用用餐衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)定、食物物中毒事事故處理理辦法等等規(guī)定,制制定了學(xué)學(xué)校食物物中毒事事故行政政責(zé)任追追究暫行行規(guī)定。規(guī)定了了學(xué)校的的主要負(fù)負(fù)責(zé)人是是學(xué)校食食品衛(wèi)生生管理的的第一責(zé)責(zé)任人。學(xué)校校的食物物中毒事事故是指指由學(xué)校校主辦或或管理的的校內(nèi)供供餐單位位以及學(xué)學(xué)校負(fù)責(zé)責(zé)組織提提供的集集體用餐餐導(dǎo)致的的學(xué)校師師生食物物中毒事事故。食物物中毒事
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