中餐服務管理規(guī)程

1、中餐服務務規(guī)程（注意事事項與服服務程序序）所謂服務務規(guī)程就就是餐廳廳接待工工作中的的一系列列規(guī)則要要求和程序。服務規(guī)程程是根據(jù)據(jù)接待服服務過程程中各項項具體服服務的質質量標準準制定出出來的，使企業(yè)業(yè)各項服服務都按按照一定定的標準準程序進進行，先先做什么么，后做做什么，再做什什么，這這些服務務工作怎怎樣做都都要形成成程序，并受制制于一定定的工作作標準和和質量規(guī)規(guī)范。服服務規(guī)程程一般分分為三個個階段：餐前準準備，接接待過程程中的服服務工作作和收尾尾工作。以下主要要介紹：1.零點2.茶市市服務 33.團體體包餐服務務4.筵席席服務55.宴會會服務等等。零 點點中餐服務務程序：零餐服務是是指服務務人員

2、接接待零星星點菜的的服務。零餐服務務工作是是餐廳服服務工作作中最普普遍、最最經(jīng)常的的接待工工作，在在整個飯飯店的餐餐廳服務務工作中中占另外外很大比比重。它它廣泛接接觸各種種不同層層次的消消費對象象，社會會影響很很大，因因此，做做好這項項工作，無論對對企業(yè)還還是對社社會都有有十分重重要的意意義。服務程序序：零點點服務程程序分為為準備、接待和和結束工工作三個個階段準備階段段：市前前準備工工作做好好，接待待服務的的基礎，準備工工作充分分，服務務工作順手，接待中中就可以以從容地地應付各各種情況況，反之之，準備備工作馬馬虎，工工作中就就會手忙忙腳亂，毫無頭頭緒。準備階段段要準備備以下工工作1.準時時上崗

3、 22.清潔潔場地 3.準備餐餐具4.了解解有關情情況 5.檢查儀儀容儀表表接待服務務：在整整個接待待過程中中，服務務人員要要始終做做到主動動、熱情情、耐心心周到、文文明、禮禮貌地為為賓客服服務。具體有以以下十個個環(huán)節(jié)：1.主動動迎客22.安排排座位（先里后后外尊重重選擇合合理調整整） 33.送巾巾上茶 4.擺擺放餐具具 55.介紹紹菜肴 6.開開單 77.按順順序上菜菜 88.結帳帳、收款款 99.征求求意見 10.熱情道道別結束工作作：營業(yè)業(yè)結束，客人全全部離開開店后，要進行行如下工工作 11.清理理場地 2.整理餐餐具 33.處理理客人意意見 44.安全全檢查31中式茶市市早茶茶、午茶茶

4、、夜茶茶（夜宵宵）茶市特點點早茶市的的服務規(guī)規(guī)程一、服務務員提前前15分分鐘到崗崗、檢查查、開好好電熱水水爐；備備好一切切餐具、用具（包括茶茶杯、杯杯碟、小小碗、匙匙更、筷筷子、牙牙簽、小小園盤、水匙、筆紙、小毛巾巾、毛巾巾夾、點點心卡等等）和備足各各種茶葉葉；打掃掃廳房和和整理好好餐桌椅椅衛(wèi)生，并將廳廳房內的的暖水瓶瓶沖好開開水。當當一切準準備工作作就緒后后，服務務員還要要整理好好個人衛(wèi)衛(wèi)生及儀儀容（例例如穿好好工衣、戴好工工號章，化好淡淡裝，洗洗凈雙手手等）、然后站站立門口口準備迎迎客。二、客人人進入餐餐廳，服服務員須須面帶笑笑容，上上前迎接接，熱情情招呼帶帶位，站站臺服務務員主動動上前接

5、接應拉椅椅請座、問位、問茶、擺位。主動遞遞上香巾巾及斟上上第一杯杯禮貌茶茶，隨即即送上點點心卡，顧客加加位，要要拿茶壺壺到工作作間加茶茶葉、沖沖水送上上。三、茶位位開好后后和客人人用餐期期間，服服務員要要堅守崗崗位，精精神集中中，保證證茶水供供應點心卡必必須寫上上臺號、茶位、簽上名名字。三勤兩照照：勤巡巡、勤斟斟、勤換換煙灰盅盅；照顧顧老幼和和邊角位位客人吃吃點心。積極與售售點員緊緊密聯(lián)系系，指導導售點員員做好點點心推銷銷，及時時收去桌桌面空下來的點點心碟和和小籠仔仔，以保保持桌面面潔凈四、結帳帳準確快快捷。顧顧客提出出結帳，服務員員則應取取點心卡卡到柜面面結算，然后再再將結算算好的卡卡交回顧

6、顧客過目目，代客客交款，接交客客人錢要要用收銀銀盤，找找回的零零錢，要要當客人人面點清清楚，并并向客人人講聲“多謝”如客人人要求“打包”的要主主動幫助助客人做做好“打包”工作。客人離離席，服服務員要要提醒客客人，帶帶齊攜來來物品，并熱情情地向客客人道別別，以示示禮貌。五、清理理桌面。顧客結結帳離開后后，服務務員要迅迅速收拾拾餐具，清理桌桌面，換換上潔凈凈的臺布布，接待待下一批批客人。32（二）午午、夜茶茶（夜宵宵）的服服務規(guī)程程一、飯市市轉入午午茶或夜夜茶時，要認真真檢查和和備好各各種餐具具，把原原來飯市市的菜譜譜轉換為為午茶或或夜宵的的菜譜。同時，服務員員要熟識識當晚供供應的菜菜式，食食品品

7、種種、規(guī)格格、用料料、價格格、風味味、數(shù)量量。二、客人人進入餐餐廳，咨咨客需面面帶笑容容，上前前迎接，按客人人多少安安排好餐餐臺，站站臺服務務員主動動上前接接應，拉拉椅請座座，主動動遞上小小毛巾，問位位、問茶茶，隨即即擺位，同時送送上菜譜譜讓客人人點菜，并斟上上第一杯杯禮貌茶茶。三、主動動向顧客客介紹菜菜式品種種及各種種小炒小小食，各各式美點點，如客客人喝酒酒的，應應送上酒酒水杯并并為其斟斟上第一一杯酒水水。四、客人人點菜后后，服務務員先檢檢查菜單單，看看看食品是是否有短短缺，及及時向客客人反映映，要求求做到落落單及時時，入單單要迅速速，劃單單要對菜菜。五、協(xié)助助送食品品人員做做好食品品的上臺

8、臺工作，做到勤勤巡、勤勤斟、勤勤照顧。如顧客喝喝酒水的的，要擺擺上酒水水杯，并并為客人人斟上第第一杯酒酒水。留意核對對菜單，檢查食食品是否否到齊，勤撤換換煙灰缸缸，及時時將空酒酒瓶和空空碟拿走走。六、結帳帳時，先先計菜位位、小菜、酒水，后計菜菜金，結結算要準準確、快快捷，服服務員接接交客人人錢要用用收錢簿簿，找回回的錢要要當客人人面點清清楚，并并向客人人說聲“多謝”和說聲聲“歡迎下下次光臨臨”或“晚安”等?？傊?，在在整個服服務過程程，要求求做到有有問有答答，以禮禮待人，處處體體現(xiàn)出主主動、熱熱情、禮禮貌、周周到。對對待突發(fā)發(fā)的事情情，要從從維護店店的聲譽譽，保障障消費者者的利益益出發(fā)，妥善處處

9、理，確確保經(jīng)營營正常運運團體包餐餐服務規(guī)規(guī)程服務程序序：1.準備工工作（預定菜菜單、安安排餐位位）2.接待待服務（上菜、上飯、照顧特特殊需要要）3.結束束工作 （詳情情附后第第5點）一、接到到菜單后后，首先先看清菜菜單，做做到知人人數(shù)，開開餐時間間，知標標準、臺臺數(shù)、單單位、菜菜式。二、按照照包餐的的形式要要求做好好各項準準備工作作，并根根據(jù)客人人進餐時時間靈活活掌握，以保保持飯香香菜香，（就餐餐環(huán)境、臺椅、餐具、用具）三、如客客人是憑憑餐倦，應按按桌點齊齊人數(shù)，收取餐餐倦，然然后送菜菜端飯，收餐卷卷，應從從客人左左后方取取，如客客人主動動集收在在一起，要注意意清點，并致謝謝意。團餐做做菜單要

10、要按標準準規(guī)定，調劑安安排好，做到餐餐不同同，有新新意；掌握人人數(shù)、時時間、開開餐準時時不誤；合理安安排人手手、服務務，提高高勞動效效率；客人如如有特殊殊的飲食食需要(風俗上上飲食習習慣),侍應應應及時給給予合理理安排。包餐結帳帳方式：餐后咨咨詢客人人意見，做好結結帳工作作。結束工作作：客人人就餐完完畢后送送上毛巾巾，然后后清理臺臺面，同同時要注注意兩點點：1.一桌客客人沒有有全部吃吃好，不不要收臺臺 2.有些客客人就餐餐完畢后后，需要要就地休休息片刻刻，服務務人員就就要在收收拾臺面面以后，送上茶茶水六、客人人全部離離開后，侍應要要收拾餐餐具和清清理 ,搞好環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生恢復原原布局。團餐的特特

11、點團體包餐餐是指通通過一定的形式組組合起來來的一批批客人在在餐廳進進行的一一種集體體就餐形形成的。一般有以以下會議包餐餐：如各各種代表表會議、交易會會、交流流會、產(chǎn)產(chǎn)品鑒定定會，此此外還有有文藝演演出，體體育比賽賽等其它它包餐。旅游包餐餐：如旅旅游團、觀光團團、參觀觀團、考考察團等等等。 學學生包餐餐：大、中、小小學生會會議、參參觀、學學習、春春游、夏夏令營等等。團體包餐餐的形成成與特點點：團體包餐餐的就餐餐形式采采取合食食、分食食兩種。合食：一一般十人人一張，有四菜菜一湯、五菜一一湯、六六菜一湯湯等。 分食：每人一一菜一湯湯或二菜菜三菜一一湯等 團團體包餐餐一般不不喝酒，主食有有米飯、饅頭、

12、面條等等團體包餐餐的特點點：人數(shù)數(shù)多、標準統(tǒng)統(tǒng)一、菜菜式統(tǒng)一一、服務務規(guī)格統(tǒng)統(tǒng)一、進進餐時間間統(tǒng)一。筵席（婚宴、壽宴、姜酌、梅酌、個人請請客、社社團設 ）特點：.中式宴宴席：圓圓桌，用用中式餐餐具，吃吃中國菜菜，喝中中國名酒酒，用中中國禮儀方式接接待顧客客。.消費標標準較高高，菜肴肴選料上上 ，制作精精細，講講廚藝，注重質質量。.服務環(huán)環(huán)節(jié)較多多，接待待較為講講究。一、準備備工作：1、接到到宴席通通知，要要做到八八知三了了解。“八知”：臺數(shù)數(shù)、人數(shù)數(shù)、主人人身份和和邀請對對向、標標準、菜菜式品種種、出菜菜順序、開席時時間、結結帳方式式?！叭私饨狻保猴L俗俗習慣、生活忌忌諱、特特殊需要要。2、搞

13、好好餐廳環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，整理理陳設布布局，檢檢查家具具，電器器等設備備是否安安全完好好。3、準備備好各種種應用物物品（備備好臺布布、餐巾巾、香巾巾、領取取酒水、茶葉、香煙或或客人自自帶的食食物等），備足足開水，根據(jù)菜菜單的菜菜式準備備各種佐佐料，如如果有水水果要仔仔細檢查查質量，挑除爛爛果，洗洗抹干凈凈，妥善善保管待待用，酒酒水要預預先用干干凈毛巾巾擦凈酒酒水瓶，需冷凍凍的酒水水放入冰冰箱冷藏藏，要熱熱喝的準準備好蒸蒸酒的器器皿，待待用（如如席數(shù)夠夠多，可可先準備備好酒水水在工作作臺，便便于服務務）4、備餐餐具。普普通宴席席：要備備二至三三套小翅翅碗及五五套骨碟碟左右，遇有多多骨多帶帶腥味、甜酸

14、味味、汁多多的食物物，則應應多備幾幾套餐具具，以便便隨時更更換；高高級宴席席：是每每上一個個菜換一一次餐碟碟或碗仔仔，所以以應根據(jù)據(jù)需要多多備幾套套餐碟小小碗。同同時，要要嚴格把把好餐具具衛(wèi)生，消毒關關和仔細細檢查餐餐具，如如有不衛(wèi)衛(wèi)生或破破損的餐餐具，一一定要揀揀出不用用。二、筵席席擺設1、場地地與擺桌桌根據(jù)臺臺數(shù)，結結合廳房房面積大大小和形形狀，因因地制宜宜進行安安排基本要要求突出出主臺，雅致大大方，桌桌與桌之之間擺布布恰當，縱1mm橫0.55m。三席（品字形形）、四四席（四四方形）、五席席（五星星形）、六席（等腰三三角形）。2、擺位位定主位位：一般般各席的的主位方方向一致致，主桌桌的主位

15、位應面向向眾席背向廳 。鋪臺布布：擺餐餐具，折折擺花巾巾，擺放放其它用用具，最最后擺上上鮮花。依菜單單、臺號號的順序序做好餐餐前準備備工作，一切擺擺設就緒緒后，還還要進行行全面檢檢查，看看是否符符合要求求，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，應即進進行補上上，避免免出現(xiàn)差差錯3、待客客：要求求客人到到前，整整理個人人儀容服服裝，站站立廳門門口（席席邊）恭恭候客人人4、接待待服務.客到時時的服務務主動迎迎接，熱熱情有禮禮，根據(jù)據(jù)不同身身份、性性別和年年齡，給給予恰當當?shù)姆Q呼呼，請到到客廳休休息，為為客人掛掛好衣帽帽及放好好攜來物物品；在這過過程中，服務員員應注意意觀察誰誰是主人人，誰是是上賓；客人入入座后，按上賓賓、賓

16、客客、主人人和次序序，先后后送上香巾巾、茶、香煙；征詢主主人意見見，準備備酒水（夏季：香檳、紅酒、餐酒、啤酒）、（黃黃酒：加加熱）、（白蘭蘭地、威威士忌：冰）；跟著上上醬油、芥醬、小碟；客人到到齊后，征得客客人同意意起菜（即請入入席）；客人入入席時，應主動動為客人人拉椅讓讓座，并并為客人人放好席席巾和脫脫去筷子子磁，如如客人脫脫了西裝裝等衣服服掛在椅椅邊時，應用餐餐巾蓋上上；然后即即通知廚廚房部門門起菜。筵席定義義三、入席席后服務務1、斟酒酒水，在在通知廚廚房起菜菜同時，就應跟跟著斟酒酒水這一一服務，必須要要在上菜菜之前完完成，因因為菜一一到，主主人必舉舉杯歡迎迎，并示示意大家家起筷，作為宴宴

17、席的開開始；2、上菜菜要按照照上菜的的先后次次序，如如有兩桌桌以上的的宴席，上菜行行動要統(tǒng)統(tǒng)一，應應先上主主桌后上上其它桌桌，以免免造成早早上或遲遲上，多多上或少少上；3、上菜菜時，必必須在操操作位（即副主主位右邊邊上一位位）上菜菜，用雙雙手放在在臺上，應跟著著報上菜菜名，如如遇上菜菜品是雞雞、鴨、鵝、魚魚、全豬豬等有頭頭有尾和和用 形形瓷盤盛盛載的菜菜品，頭頭的一端端和 形形菜盤縱縱向方位位，一定定要朝向向正主人人；4、分菜菜，（分分臺外和和臺內分分菜兩種種操作方方法）必必須在操操作位（分菜位位）操作作；5、菜上上齊后要要告訴主主人（客客人）“菜已上上齊”，然后后準備小小碗分飯飯或面；6、客

18、人人吃完飯飯或粉面面后，送送上熱茶茶放在每每位餐碟碟右邊，同時派派上小毛巾，隨即撤撤去桌上上全部餐餐具，只只留下茶茶杯，酒酒杯，煙煙灰盅，重新?lián)Q換上一套套干凈餐餐具，派派上吃點點心的餐餐具，然然后上甜甜點甜品品，之后后，再撤撤去這套套餐具，換上餐餐碟，水水果刀、叉，送送上水果果盆7、整個個進餐過過程，服服務員要要注意席席面的潔潔凈，勤勤換煙缸缸、骨碟碟，遇有有客人不不慎打翻翻菜汁、酒水的的要及時時幫助清清理，上上新的餐餐巾，關關于遞送送毛巾，正常情情況下為為：入門、入席蝦、蟹蟹湯羹飯面上上茶后水果后后；8、在上上菜完畢畢后，就就要先做做好結帳帳準備，在結帳帳過程中中，應虛虛心征求求客人意意見，

19、帳帳單要給給客人過過目，并并代客找找數(shù)，銀銀款要當當面點清清，無論論有否小小費，都都應說“謝謝”四、筵席席結束后后的清理理工作1、散席席時，應應事先提提醒客人人帶齊攜攜來物品品，其次次要將衣衣帽交回回客人，然后站站立門口口，熱情情歡送，客氣道道別；2、散席席后，應應立即檢檢查現(xiàn)場場，有否否客人遺遺失物品品，并全全面檢查查臺面、椅子、茶幾、地板等等有否未未熄滅的的煙頭，如有應應立即處處理熄滅滅后，才才做清理理工作；3、清理理工作應應分類進進行，金金銀器皿皿、玻璃璃、席巾巾、助餐餐用具、餐具；.注意意玻璃與與其它瓷瓷器要嚴嚴格分開開，玻璃璃杯專人人清潔.輕拿拿輕放，金銀器器皿與用用具要洗洗凈沫干，

20、并并保管好好4、清理理場地，做好周周圍環(huán)境境的清潔潔衛(wèi)生工工作，重重新布置置好廳房房宴會宴會的概概念宴會是為為了表示示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等等舉行的的一種隆隆重的、正式的的餐飲活活動。宴宴會一般般要求格格調高、講氣氛氛、講排排場、服服務工作作周到細細致，對對場地布布置、燈光、音響、前臺、后臺工工作都十十分講究究，要求求宴會部部、管理理部、餐餐廳、廚廚房、動動力工程程部等部部門通力力合作才才能搞好好。在環(huán)環(huán)境布置置及臺面面布置上上要舒適適、干凈凈，又要要突出隆隆重熱烈烈的氣氛氛，在菜菜點搭配配上有一一定格式式和質量量要求，按一定定的順序序和禮節(jié)節(jié)遞送上上臺，講講究色、香、味味、形、器。注注意菜

21、式式的季節(jié)節(jié)性，用用拼圖及及雕刻等等形式烘烘托喜慶慶、熱烈烈的氣氛氛，在接接待服務務上強調調周到細細致，講講究禮節(jié)節(jié)禮貌，講究服服務技藝藝和服務務規(guī)格。應具有有聚餐式式、規(guī)格格化、社社交性、禮儀性性四大特特征。宴會的經(jīng)經(jīng)營的特特點宴會是飲飲食產(chǎn)品品銷售的的一種重重要方式式，除了了和一般般餐廳經(jīng)經(jīng)營有共共同性出出發(fā)外，還有自身的特點點。1、經(jīng)營營活動的的多樣性性：多功能能廳、多多種用途途、設備備齊全、舒適美美觀，可可以開展展多種多多樣的經(jīng)經(jīng)營活動動。就以以經(jīng)營項項目主要要有三大大類以飲食食為主的的宴會活活動，包包括各種種規(guī)格，各種形形式的中中西餐宴宴會，酒酒會等；以會議議為主的的活動（國際性性、

22、地區(qū)區(qū)性會議議、學術術會、商商品展銷銷會議等等）；以娛樂樂為主的的經(jīng)營活活動，包包括舞會會，文藝藝演出。2、等級級的差異異性：宴宴會經(jīng)營營活動盡盡管靈活活多樣，但以食食品和飲飲料為主主，因客客要求不不同，固固支付費費用不同同。3、涉及及范圍的的廣泛性性：宴會會一般規(guī)規(guī)格高，標準高高，對企企業(yè)聲譽譽影響較較大，管管理過程程復雜，往往涉涉及酒店店內部各各部門，各各環(huán)節(jié)，各方面面互相配配合。三、宴會會經(jīng)營在在飯店中中的作用用1、宴會會經(jīng)營是是飯店經(jīng)經(jīng)濟收入入的重要要來源；2、宴會會是提高高飯店企企業(yè)知名名度，促促進產(chǎn)品品銷售的的重要形形式；3、宴會會是突出出產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)營特色色，創(chuàng)造造名優(yōu)產(chǎn)產(chǎn)品，提提高

23、烹調調技術水水平的好好機會好好形式；四、宴會會的種類類從規(guī)格上上分，有有國宴、正式宴宴會、便便宴；從進餐形形式上分分，有立立式宴會會和坐式式宴會；從宴會的的餐別上上分，有有中餐、西餐、自助餐餐（冷餐餐）和雞雞尾酒會會、茶話話會；從宴會的的時間上上分，有有早宴、午宴、晚宴；從禮儀上上分，有有歡迎宴宴、答謝謝宴會等等。此外，還還有各種種形式的的招待會會，如：冷餐會會（自助助餐）、雞尾尾酒會、茶話會會，及民民間舉辦辦的婚宴宴、壽宴宴、姜酌酌、梅酌酌、宴席席等。中餐宴會會服務中中餐宴會會服務可可分為四四個基本本環(huán)節(jié)。宴會前的的組織準準備工作作1、掌握握情況接到宴會會通告單單后，餐餐廳服務務員應做做到“

24、八知”，即知知臺數(shù)、知人數(shù)數(shù)、知宴宴會標準準、知開開餐時間間、知菜菜式品種種及出菜菜順序、知主辦辦單位或或房號、知收費費方法、知邀請請對象?！叭私饨狻奔戳私饨赓e客風風俗習慣慣、了解解賓客生生活忌諱諱、了解解賓客特特殊需要要。如果果是外賓賓，還應應了解國國籍、宗宗教信仰仰、禁忌忌和口味味特點。對于規(guī)格格較高的的宴會，還還應掌握握下列事事項：宴宴會的目目的和性性質，宴宴會的正正式名稱稱，賓客客的年齡齡和性別別，有席席次表、座位卡卡、席卡卡，有無無音樂或或文藝表表演，有有無主辦辦者的指指示、要要求、想想法及司司機費用用，管理理人員根根據(jù)上述述情況，按宴會會廳的面面積和開開頭設計計好餐桌桌排列圖圖。

25、研究究具體措措施和注注意事項項，做好好宴會的的組織工工作。412、明確確分工規(guī)模較大大的宴會會，要確確定總指指揮人員員，在準準備階段段要向服服務員交交任務，講意義義，提要要求，宣宣布人員員分工和和服務注注意事項項。在分工方方面，要要根據(jù)宴會要求求，對迎迎賓、值值臺、傳傳菜、供供酒、后后勤及衣衣帽間、貴賓室室等崗位位，都要要有明確確分工，都要有有具體任任務，將將責任落落實到人人，做好好人力物物力的充充分準備備，要求求所有服務務人員思思想重視視，措施施落實，注重服服務，保保證宴會會善始善善終。3、熟悉悉菜單，了解賓賓客服務員應應熟悉宴宴會菜單單和主要要菜點的的風味特特色，以以做好上上菜、派派菜和回

26、回答賓客客對菜點點提出詢詢問的思思想準備備，同時時了解每每道菜點點服務程程序，保保證準確確無誤地地進行上上菜服務務。對于菜單單應做到到：能準準確說出出每道菜菜的名稱稱，能述述每道菜菜的風味味特色，能準確確講出每每道菜肴肴的配菜菜和使用用佐料，能準確確知道每每道菜肴肴的制作作方法，能準確確服務每道菜菜肴，如如發(fā)現(xiàn)菜菜單中的的菜點有有錯誤及及時與廚廚房聯(lián)系系解決。了解宴會會主要賓賓客的國國藉，發(fā)發(fā)族，宗宗教信仰仰及飲食食上的特特殊要求求，對于于參加宴宴會的其其他人員員在有條條件的情情況下也也要了解解。如有有老人、小孩、殘疾人人，應準準備特殊殊的座椅椅等。4、按照照主題創(chuàng)創(chuàng)造意境境宴會的主主題是宴宴

27、席活動動所表現(xiàn)現(xiàn)出來的的中心思思想和主主要規(guī)律律，是宴宴席的主主體和核核心，圍圍繞宴會會主題，可以調調動的手手段有：餐廳的的選用，場面氣氣氛的控控制，時時間節(jié)奏奏的掌握握，空間間布局的的安排，音樂的的烘托，餐桌的的擺放，臺面布布置，服服務的服服飾，菜菜肴的命命名，餐餐具的配配備，口口布花的的折疊，以及煙煙、酒、茶、糖糖、水果果、點心心與上菜的程程序等等等。依具體情情況，分分析、研研究、提提煉主題題，表現(xiàn)現(xiàn)主題，創(chuàng)造意意境，是是我們應應具備的的素質。42一、宴會會的現(xiàn)場場布置中國的美美食向來來都講究究現(xiàn)場的的氣氛和和情調。1、從宴宴會廳所所處的現(xiàn)現(xiàn)場看，由于它它所處的的自然現(xiàn)現(xiàn)場不同同，在舉舉辦

28、和接接辦宴會會進就有有一個選選擇和利利用的問問題。2、從建建筑風格格看，有有宮殿式式，園林林式，民民族式，西洋式式，綜合合式等五五類。不不同的建建筑風格格其室內內的陳設設布置應應與這相相協(xié)調。3、宴會會廳的具具體布置置，要遵循三個個原則：a、搞好好圍與透透的關系系。（墻墻面、燈燈光、項項棚、窗窗、屏風風等），圍的感感覺，如如果只有有圍無透透，便會會給人以以沉悶之之感，反反之則顯顯得空曠曠。b、處理理好樓與與樓的關關系廳內不宜宜五光十十色，令令人眼花花繚亂廳內，餐餐桌宴席席，要突突出重點點，主位位通道，不不宜過多多變化，光線也也可暗些些廳內光線線則應適適當柔和和，給賓賓客以開開朗和諧諧之感C、處

29、理理好家具具與觀賞賞品陳設設的關系系全部家具具要力求求全套組組合，切切忌隨意意湊合，雜亂無無章 廳廳內觀賞賞品一般般宜少而而精，素素而雅、不同同類型的的宴會，要有不不同類型型的布置置4、備好好餐具和和水果、酒煙類5、擺臺臺定位6、擺放放冷盤中大型宴宴會一般般在正式式開始前前30分分鐘左右右擺放冷冷盤注意品種種色調的的分布，葷素搭搭配開來來擺放，并依特特色備好好佐料注意桌面面朝主賓賓，同時時要注意意冷盤正正面順放放以及菜菜盤之前前的距離離和整個個桌面菜點布布局的勻勻稱7、全面面檢查上述工作作完成后后要進行行一次全全面檢查查，包括括環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，餐餐廳布局局，燈光光音響及及其他設設施（電電視、空空調

30、等）和所需需物品等等等，不不可忽視視任何一一個細節(jié)節(jié)。檢查查后，服服務員要要整理儀儀表儀容容，搞好個人、場地衛(wèi)生，等候來來賓。特特別是部部長、主主任一職職的管理理人員，此時必必須做好好些項工工作。二、宴會會前的準準備工作作：1、了解解情況 2、設設計菜單單 33、準備備酒水 4、準備餐餐具5、餐巾巾折花 6、擺擺臺定位位 77、全面面檢查三、宴會會前的迎迎賓工作作：1.熱情情迎賓做好一切切宴會前前準備工工作后，根據(jù)宴宴會的入入場時間間（或開開餐時間間）宴會會主管人人員和迎迎賓員提提前在宴宴會門口口迎候賓賓客，值值臺服務務員站在在各自負負責的餐餐桌旁（或廳房房門口）準備侍侍候。賓客到達達時，要要

31、熱情迎迎接，并并用好服服務敬語語，（對對熟客最最好能以以姓稱呼呼）做到到態(tài)度和和藹，語語言親切切，將客客人引入休休息間就就座休息息。2、接掛掛衣帽重要賓客客的物品品及衣帽帽應掛在在衣帽間間較明顯顯的位置置，以便便宴后取取拿，如如客人將將衣物掛掛在椅上上時，就就用席巾巾幫助客客人鋪在在衣物上上。3、端茶茶遞巾斟倒茶水水（事先先征求客客人要什什么茶）或飲料料，遞上上毛巾（熱天凍凍毛巾，冷天熱熱毛巾），賓客客抽煙，應主動動為其點點火，向向賓客主主動介紹紹酒吧上上擺設的的各類飲飲料，酒酒品，了了解賓客客所需及及時準備備。四、接待待服務：1.熱熱情迎賓賓 22.上冷冷盤 3.請請賓入座座 4.斟斟酒水5

32、.賓主主祝酒時時的服務務 6.上水果果、上茶茶水 7.結帳收收款 88.遞送送衣帽99.熱情情送客五、宴會會中的就就餐服務務1.入席席服務大型宴會會在開宴宴前5分分鐘斟好好預備酒酒。賓客客進入宴宴會廳時時，要面面帶笑容容，引請請入座（拉椅讓讓座）在在這過程程中要注注意觀察察誰是主主人，誰誰是主賓賓。賓客客入席后后，馬上上幫助客客人落席席巾，松松筷子套套，同時時把臺號號、席位位卡花瓶或花花插拿走走，菜單單放在主主人面前前。了解解客人是是否要講講話（人人數(shù)、時時間）注注意掌握握上菜時時間的銜銜接，或或征求主主人同意意后，通通知上菜菜。2、斟酒酒服務為賓客斟斟倒酒水水時，要要先征求求賓客意意見，依依

33、要求，調整酒杯后斟斟倒各自自喜歡的的酒水飲飲料，做做法：左手用托托盤，從從主賓斟斟起（即即主人右右邊的客客人）順順時針操操作，逐逐位斟斟酒時從從客人的的右方斟斟（冷開開水，茶茶等一切切飲品）切記左左右開弓弓，同時時注意先先賓后主主，先女女后男，開酒（飲料）時，不不要向客客人斟白酒和和色酒時時，就先先斟色酒酒，后斟斟白酒，如客人人表示不不需要某某種酒時時，應把把空杯撤撤走，客客人需要要冰塊時時應連同同冰夾及及時提供供席間，客客人敬酒酒時，應應留意客客人的杯杯，隨時時上酒（應暫停停其它工工作）注意事項項：a、不要用用手蓋著著招牌；b、不不宜過滿滿，一般般為八分分（白蘭蘭地等洋酒酒為一PP）；c、洋

34、酒應應備冰塊塊，礦泉泉水；dd、花雕雕、加飯飯酒應加加熱，備備話梅；e、餐餐酒（白白葡萄酒酒）應用用冰桶為為客人冰冰凍下，注意酒酒杯的清清潔。3. 點菜詳詳情看推推銷術推銷術：晝推銷餐餐廳的食食品和飲飲品，爭爭取提高高銷售額額是營業(yè)業(yè)的目的的。侍應有時時被視為為推銷員員，當客客人點菜菜時就能能分辨出出他是一一個“推銷員員”或僅是是一名“接受柯柯打者”。有建建設性的的推銷和和強迫而而使顧客客生厭的的推銷之之間有很很大差別別，后者者令顧客客覺得被被愚弄或或者餐廳廳是急于于脫手某某些不實實際或非非名副其其實的東東西。熟悉菜單單：明白白所推銷銷的菜式式的品質質和泡制制方法，介紹時時而給予予解釋，不可隨

35、隨口亂說說或過份份夸大以以至客人人期望太太高，應應留意多多介紹時時令菜“不時不不吃”客人是是清楚的的、不要要讓你自自己對食食物的喜喜、惡與與偏見所所影響，自己不不喜歡的的可能正正是客人人所欣賞賞的，不不可對任任何客人人所點的的食品表表示厭惡惡。、緊記記客人姓姓名和其其愛好的的食品，在不同同對象，不同顧顧客推薦薦不同的的菜式，以便日日后再光光臨時稱稱喚和介介紹菜式式。、處處處表現(xiàn)出出為客人人著想的的真誠態(tài)態(tài)度，不不要讓客客人有受受騙的感感覺。、顧客客不能決決定要什什么時，可評猜猜測客人人可能會會喜歡的的來提供供建議，最好是是建議高高價，中中價等價錢以及及便宜的的多款，由客人人去選擇擇或向客客人問

36、詢詢他所喜喜歡的食食物，再再建議菜菜式制作作，當客客人問：“冷天什什么最好好？”時，應應該事先先準備好好二、三三種推薦薦。、不可可強令客客人多消消費，盲盲目爭取取售額，在任何何場合，客人的的滿足是是比銷售售量更為為重要，切記“?？鸵惨彩遣蛷d廳生財之之道”、生動動性的描描述，有有時會令令顧客在在不餓的的時候引引起食欲欲。、要多多作主動動推銷，客人不不一定想想飲酒或或吃甜品品，經(jīng)你你殷勤介介紹后，會接受受你的推推薦。如何點菜菜？餐前應到到海鮮池池、柜面面等熟悉悉了解當當日的供供應品種種及推銷銷品種，對新菜菜介紹應應了解其其簡單烹烹調方法法、特色色及價格格。主動、有有禮征詢詢客人是是否可以以點菜。殷

37、勤介紹紹當天供供應的新新品種，并當好好客人的的參謀。介紹酒水水飲品，并按次次序在客客人右邊邊服務酒酒水。當客人搞搞不清或或不會點點時，應應主動為為客人提提出合理理建議。如客人趕趕時間時時，應為為客人介介紹簡單單易做的的品種，以免耽耽誤客人人時間。如客人點點的菜沒沒有，應應立即建建議客人人換一個個相似的的菜式。如客人點點了重復復的菜式式及不太太清楚的的菜式時時，應向向其解釋釋及了解解清楚，以免發(fā)發(fā)生誤會會（9）如如客人點點的菜式式由于制制作方面面有問題題或時間較長長時，應應向客人人講解清清楚，使客客人心中中有數(shù)，以表示示我們的的服務細細致，周周到。（10）如客人人點菜時時，所點點的菜是是菜牌沒沒

38、有的或或特別的的，應馬馬上告訴訴營業(yè)部部或與主主廚商量量，以便便決定是是否能供供應。（11）介紹菜菜式時應應有次序序進行。一般為為a、拼拼盤 b、海海鮮（魚魚、蝦、蟹、蚌蚌多樣化化） cc、靚湯湯 dd、特色色菜（招招牌菜） ee、下酒酒或下飯飯菜 f、主主食 g、甜甜品（12）點海鮮鮮時應征征詢客人人所需份份量，個個別應過過稱后回回報客人人，使客客人心中中有數(shù)，同時注注意客人人要求的的做法。（13）注意搭搭配原則則菜肴的原原料盡量量多樣化化，避免免相同菜肴的烹烹調方法法應選擇多多種菜肴的口口味要多多種多樣樣，搭配配恰當11/點菜菜份量分分：例-中中-大菜肴的色色澤要絢絢麗多彩彩菜肴的的開頭要

39、要多式多多樣注意湯湯菜的搭搭配注意葷葷素菜的的搭配要要尊重客客人習慣慣，注意不不同檔次次菜式的的搭配菜式的的不同營營養(yǎng)成份份要互相相搭配制作時時間長短短的菜式式要互相相搭配（15）同客人人點菜時時，站立立姿勢要要端正，位置應應距離客客人五十十公分左左右（16）點菜后后，向客客人重復復一遍，落單要要迅速、準確、注意分分單，并并在單上上簽名，寫上臺臺號、日日期、入入單時間間，如客客人是清清真客，要加以以注明。（17）把客人人所點的的菜名寫寫在該臺臺的菜單單卡上。46上菜、分分菜的特特點上菜：就就是由餐餐廳服務務人員將將廚房蒸蒸制好的的菜肴點點心送上上桌。分菜：就就是由服服務人員員將已上上桌的菜菜肴

40、點心心分派給給每位賓賓客。上菜、分分菜是餐餐廳中一一項主要要工作，具有一一定的技技藝性和和規(guī)律性性。如上上菜程序序、上菜菜位置的的臺面圖圖案，上上菜的快快慢、節(jié)節(jié)奏等。都有很很多講究究，特別別是分菜菜更是一一項技藝藝性較高高的工作作，它不不僅反映映出服務務人員的的服務水水平，同同時也體體現(xiàn)出服服務人員員的禮節(jié)節(jié)禮貌。A上菜：上菜位置置和姿勢，上菜菜要正確確選擇操操作位置置，中餐餐宴會的的上菜要要選擇在在陪同人人員和翻翻譯人員員之間進進行，也也可以左左副主人人的右邊邊進行，這有利利于翻譯譯或副主主人向來來賓介紹紹菜名、口味。上菜不不要在來來賓之間間進行，上菜要要輕步向向前，輕輕拖上桌桌帶桌邊邊右

41、腳朝朝前，側側身而進進，托盤盤平穩(wěn)，放盤到到位，報報準菜名名，動作作輕快。2.上菜菜程序：目前，中中餐宴會會的一般般上菜次次序如下下：拼盤蝦蝦（咸點點）熱葷翅或羹羹（湯）炸，烤烤品（招招牌菜）扒品更類飯面甜品，水果冷盤：一一般在開開席前幾幾分鐘端端上餐桌桌為宜，賓客入入席后，冷盤食食至一半半左右，上第一一道熱菜菜，如賓賓客就餐餐速度快快，就需需通知廚廚房出菜稍稍快一點點，如進進餐速度度慢，則則通知廚廚房出菜菜速度稍稍慢一點點，甚至至暫停片片刻。由于中國國的地方方菜系很很多，如如（粵、川、魯魯、京、湘、閩閩），又又有多種種宴會種種類，如如；燕菜菜席、燕燕翅席、魚翅席席、海參參席、全全羊席、滿漢全

42、全席等?？梢姡胤讲瞬讼挡煌?，宴會會席面不不同，其其菜肴設設計安排排也就不不同，在在上菜程程序上也也不會完完全相同同。47中餐上菜菜掌握的的原則是是：先冷冷后熱，先菜后后點，先先咸后甜甜，先炒炒后燒，先清淡淡后肥厚厚，先優(yōu)優(yōu)質后一一般，本本店名牌牌菜，易變型、走味的的菜先上上，時令令菜先上上。以上順序序各飯店店之間有有所不同同，有的的穿插在在中間，有的咸咸、甜面面點一起起上，有有的交叉叉分開上上。但甜甜面點后后上比較較適宜。要求：突突出中餐餐宴會的的特點，符合禮禮儀，禮禮賓的要要求，尊尊重主辦辦單位的的意見，按照照一定的的順序，掌握好好時機，將菜肴肴擺入在在宴會餐餐桌的適適當位置置為了保證證

43、上菜程程序的順順序進行行，還就就注意以以下幾點點：1.上菜菜要核對對菜單2.認真真把關，看色、形、衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合要要求，數(shù)數(shù)量是否否標準，原料是是否新鮮鮮，器皿皿是否合合適等，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題應應立即退退回廚房房或加工工、調換換等措施施切不可馬馬虎，不不負責3.注意意臺面菜菜點的排排列圖案，在在上菜過過程中要要注意菜菜的擺放放位置，在中餐餐宴會上上，冷盤盤放在中中間，如如有若干干小碟則則圍在冷冷盤周圍圍，葷素素顏色要要搭配好好，每上上一道菜菜都要將將桌上的的菜進行行一次位位置的調調整，將將剩菜撤撤下或移移向副主主人一邊邊，將新新上的菜菜放在主主賓面前前，以示示尊重來來賓，零零餐的臺臺面要保保持“

44、一中心心”“二平平放”“三三角角”“四四四方”“五梅花花”的狀形形，使臺臺面整潔潔美觀。4.上菜菜時要注注意使食食物形態(tài)態(tài)的正面面朝主人人、主賓賓以供主主人、主主賓欣賞賞。5.上附附帶佐料料的菜肴肴時，應應先上佐佐料后上上菜。(1)、上菜時時機：上菜關鍵鍵的一環(huán)環(huán)是掌握握時機，上菜的的最佳時時機是在在前一道道菜接近近吃完時時，將新新的一道菜菜肴送至至餐桌上上。如：遇遇賓主講講話或離離席敬酒酒時不宜宜上菜，應等講講完話或或敬酒完完畢回位位后再行行上菜，同時要要留意客客人動向向，切記記粗心大大意。 48（2）上上菜方法法：應左手托托菜右手手取放，即右手手取放，左手也也要呈捧捧托或協(xié)協(xié)助右手手將菜肴

45、肴平穩(wěn)無無聲地放放到餐桌桌上，上上菜時不不準采用用推、拖拖等方式式；上新菜前前，應先先把舊的的菜撤下下來，每每上一道道菜換一一次骨碟碟；如果是雞雞、鵝、鴨、魚魚等有頭頭尾的菜菜式，上上菜時頭頭的一邊邊要朝向向正主人人；所上的菜菜如有佐佐料的要要跟齊，并先上上，包括括助餐用用具，例例：蚧鉗鉗、洗手手盅；菜要一一道道趁趁熱上，菜上臺臺后才揭揭開菜蓋蓋，每上上一道菜菜務必介介紹菜名名，上魚魚要剔魚魚骨，上上翅、羹羹或湯之之前要先先上一套套小湯碗碗，客人人用完后后，要派派一次毛毛巾，冷冷天熱毛毛巾，熱熱天凍毛毛巾；上最后后一道菜菜后，要要上一杯杯新鮮熱熱茶，放放在客人人的右邊邊，然后后再上飯飯面；最后

46、上上甜品、點心、水果、派毛巾巾。（3）上上菜的位位置：上上菜時應應在操作作位（上上菜口）操作（副副主位右右邊的第一、二二位客人人之前），但應應留意以以下：不要在小小朋友旁旁邊；不應在主主人或主主賓位邊邊；不應在有有障視線線處（阻阻礙客人人看電視視等）；務必要對對單上菜菜，并對對賓客介介紹菜名名。（4）特特殊菜式式的上菜菜方法：上拔絲菜菜（拔絲絲魚條、拔絲蘋蘋果、拔拔絲山芋芋等）；如果有熱熱菜跟佐佐料，小小料等應應同熱菜菜一起上上齊（先先上），包括蝦蝦蟹，要要跟上洗洗手盅，蟹鉗等等；上易變形形的炸爆爆炒菜肴肴，一出出鍋即須須立即端端上餐桌桌，上菜菜時要輕輕穩(wěn)，以以保持菜菜肴的開開頭和風風味；上有

47、聲響響的菜，如生嗜嗜雞煲、鐵板燒燒，鍋巴巴海參等等，應一一出爐就就要以最最快速度度端上臺臺，隨即即把湯汁汁澆在菜菜式上，使之發(fā)發(fā)出響聲聲，做這這一系列列動作要要連貫，不能耽耽擱，否否則此菜菜將失去去應有效效果；49上原盅盅燉品，煲仔菜菜應上臺臺后要當當著客人人的面擖擖蓋，以以保持燉燉品的原原味，并并使香氣氣在席上上散發(fā)，揭蓋時時要翻轉轉移開，以免湯湯水滴落落在客人人身上；上泥色色、紙色色、荷葉葉色的菜菜，如紙紙色雞、叫花雞雞、荷香香雞，要要上臺給給客人觀觀賞后，再拿到到操作臺臺上當著著客人的的面打破破或啟封封，以保保持菜肴肴的香味味和特色色。（5）菜菜肴擺放放要求：擺菜即是是將上臺臺的菜按按一

48、定的的格局擺擺放好，擺菜的的基本要要求是：要講究究造型藝藝術，要要注意禮禮貌，尊尊重主賓賓，要方方便食用用，靈活活掌握，因此，有如下下具體要要求：散坐擺菜菜要擺在在小件餐餐具前面面，間距距適中，搭臺時時，各客客的菜盤盤要相對對集中，相互之之間要留留有一定定間隔，以防差差錯，中中餐酒席席擺菜，一般以以桌中間間向四周周擺放；中餐酒席席的大拼拼盤，大大菜中的的頭菜，一般要要擺在桌桌子中間間，如有有轉盤，要先擺擺到主賓賓面前，湯菜如如品鍋、砂鍋（煲仔菜菜）、生生鍋、燉燉盅等，一般也也擺在桌桌子中間間散座的的主菜，高檔菜菜，一般般也應擺擺在中間間位置；比較高檔檔的菜，有特殊殊風味的的菜，或或每上一一道新

49、菜菜，要先先擺到主主賓位置置上，在在上下一一道菜后后再順勢勢撤擺在在其它地地方，將將菜肴作作位置上上的調整整，使臺臺面始終終保持美美觀，；酒席中頭頭菜的看看面要對對正主位位，其它它菜的看看面要朝朝向四周周，散臺臺的看面面要朝向向客人。如：全全只的豬豬、冷盤盤、孔雀雀開屏等等，其頭頭為看面面；“喜”“壽”字的造造型菜，其字面面的正面面為看面面；冬瓜瓜盅菜類類的花紋紋最精細細的部分分為看面面等等。一般的的菜肴，其刀工工精細、色調好好看的部部分為看看面。各種菜肴肴要對稱稱擺放，不能重重疊擺放放（碟疊疊碟）要要講究造造型藝術術。要以菜肴肴的原材材料色彩彩、形狀狀、盛具具等幾方方面講究究對稱注意葷素素、

50、顏色色、口味味的搭配配和間隔隔、盤與與盤之間間距離相相等。如果有的的熱菜使使用長盤盤，其盤盤子要橫橫向朝主主人。504、分菜菜要求：在菜品端端上餐臺臺之前，服務員員必須要要備好所所有分菜菜用的各各種用具具、餐具具，并擺擺放在正正確的位位置上。5、分菜菜特點：在中餐餐宴席中中對名貴貴的、特特殊的、整體的的菜、湯湯類等。服務員員應進行行分菜，尤其是是較高級級的宴會會更要分分菜，在在分菜前前，服務務員應把把菜送上上桌，讓讓賓客觀觀賞一下下，分菜菜可以在在餐桌上上進行，也可以以在工作作臺上分分好后再再送給賓賓客，分分菜是先先賓后主主，分菜菜的餐具具是分匙匙和叉或或筷子，分菜時時掌握好好數(shù)量，一定要要均

51、勻，有鹵汁汁的菜肴肴分菜要要帶鹵汁汁，給每每位賓客客分完后后，菜盤盤內要留留下四分分之一左左右，以以示菜的的寬裕和和準備給給客人添添加。6、分菜菜的方式式：1、分讓讓式：服服務員用用左手墊墊上餐巾巾布將熱熱盤托起起，右手手拿分更更。2、二人人合作式式（餐臺臺分菜）：服務務員在操操作位上上用分更更分殼，分菜，另一服服務員為為客人遞遞碟送菜菜；3、分菜菜臺分讓讓式：先在分菜菜臺分好好后，再再將餐盤盤從客人人右側送送到面前前。 分讓讓菜在宴宴會服務務中是一一項帶有有技術性性的重要要工作，要想熟熟練的掌掌握它，就必須須對各中中菜式的的烹調方方法、菜菜式成熟熟后的質質地特點點（是歪歪還是塊塊的，是是多汁

52、的的還是無無汁的）有充分分的了解解，才能能在顧客客面前操操作自如如7、分菜菜的方法法：1、餐臺臺分菜：方法是是先把餐餐碟放在在轉盤上上，用公公勺和分分匙、筷筷子把菜菜分別分分到餐碟碟，然后后分派給給客人。分菜臺分分讓法：先上臺臺介紹菜菜名后，撤回到到分菜臺臺上分2、分菜菜服務過過程中：面向顧顧客，膽膽大心細細，要講講究姿勢勢正確，優(yōu)美大大方，不不防礙客客人進食食。3、分菜菜要求：手法衛(wèi)衛(wèi)生：分分菜是當當著客人人的面進進行的，所以手手法是否否衛(wèi)生，直直接影響響客人的的食欲。 .分菜菜前要洗洗凈雙手手，剪指指甲，最最好帶上上白手套套，餐具具要保持持清潔。.分菜菜時不要要將菜汁汁弄出盤盤外，一一勺一

53、叉叉要穩(wěn)，不要掉掉在桌上上，叉勺勺不要在在盤子里里弄出聲聲響。動作敏敏捷：為為了有利利賓主的的交談和和進餐，服務員員在保證證質量的的前提下下應以最最快的速速度完成成分菜工工作，做做到動作作敏捷，干凈利利落。分量均均勻：分分菜時，服務人人員要有有計劃，一盤菜菜應分掉掉多少，留多少少，每位位分多少少都要做做到心中中有數(shù)，分給每每一位顧顧客的菜菜肴，要要大致相相同搭配適適當：兩種以以上原料料的菜肴肴，要搭搭配好，有主有有副，各各個部分分湯、汁汁與料，骨與肉肉等，均均要有適適當搭配配。注意：頭尾等等不分，另頭一輪不要要分光，留少許許待客人人添食跟上調調味：對要調調味的菜菜肴，在在分菜時時，要跟跟上調料

54、料，并對對食法略略做說明明如：此此菜放入入某種調調味品將將更加鮮鮮美可口口，不妨妨試一試試等等。又如：分片皮皮鴨時，服務人人員可將將片皮鴨鴨沾上醬醬后，夾夾在薄餅餅里分給給顧客。但對有有些特殊殊調味品品的使用用則應征征求一下下客人的的意見或或略介紹紹后讓顧顧客自己己加放。操作正正確：分分菜時一一要按先先賓后主主次序，二要掌掌握菜肴肴本身的的特點進進行操作作（例如如分魚、起骨）。三要要掌握作作料投放放次序（例如羹羹、四分湯或或糖水時時應注意意手靠背背，切勿勿勺往窩窩邊刮。五菜肴肴昂貴的的、風味味特殊、調味特特別的芡芡汁各異異的（清清淡與濃濃郁其它它與酸）菜肴骨骨渣多的的（牙簽簽、煙灰灰、餐紙紙等

55、）應應要及時時更換骨骨碟。撤換餐具具撤換餐具具就是服服務人員員把顧客客已使用用完畢的的骨碟菜菜盤、煙煙灰缸以以及一切切用不著著的或暫暫時用不不到的餐餐具用具具，從餐餐桌上撤撤下并根根據(jù)需要要換上干干凈的餐餐具、用用具，以以體現(xiàn)衛(wèi)衛(wèi)生、禮禮貌和高高質量的的服務。撤換餐具具：撤換骨骨碟，小小湯碗，通常又又稱“撤碟”、“換碟” 換碟碟的具體體次數(shù)應應根據(jù)菜菜肴的品品種而定定，較高高級的宴宴會每上上一道菜菜，就要要撤換一一次骨碟碟或小湯湯碗。以以顯示菜菜肴的名名貴，保保持口味味的純正正。撤碟時機機：1.吃了帶帶殼、帶帶骨的菜菜肴后 2.吃了糖糖醋、濃濃汁的食食品后 3.小小湯碗使使用過后后。撤碟注意意

56、事項：1.手法法要衛(wèi)生生 22. 要要尊重客客人習慣慣3.客人人沒吃完完不能收收，要視視全體吃吃完方收收，如客客人放下下筷子，而菜沒沒吃完則則先向客客人示意意后再收收（事后后也要將將其筷子子、按原原樣放在在干凈的的骨碟上上）4.依次次序，在在客人右右方撤放放餐具，不能跨跨越遞撤撤5.上甜甜品前，必須收收走餐桌桌上所有有不同餐餐具（酒酒杯、茶茶杯、煙煙盅除外外）抹凈凈轉盤，換上點點心碟、果刀叉叉，小湯湯碗，然然后上甜甜品、水水果。撤菜盤：在中餐宴宴會服務務中，桌面面上一般般保持一一兩個菜菜，如超超過了一一定的數(shù)數(shù)量，就就既影響響食欲，又影響響桌面的的整潔美美觀，而而且?guī)讉€個菜用一一個骨碟碟還會影

57、影響菜肴肴的風味味，所以以當服務務人員分分好菜，客人也也品嘗完完畢，而而下一道道菜又上上桌時，就應該該把上一一道菜收收下來，這一項項工作基基本程序序是撤下下菜盤，撤換骨骨碟、上上新菜。撤換菜盤盤時要注注意幾點：不要將將菜汁滴滴在客人人身上在有需需要時，應知照照客人，以免碰碰著客人人如有少少許菜灑灑落在桌桌子面上上，應輕輕輕地收收拾干凈凈再上新新菜時，必須保保持轉盤盤干凈撤菜盤盤的位置置與上菜菜位置相相同53撤換煙灰灰盅在客人就就餐過程程中，服服務員要要注意觀觀察吸煙煙的客人人，如其其周圍無無煙灰缸缸就應及及時送上上，如煙煙灰缸內內已有22-3個個煙蒂就就應替換換，撤換方方法，托托盤內放放上干凈

58、凈的煙灰灰盅，走走到客人人的右手手邊將干干凈的煙煙灰缸覆覆蓋在已已使用過過的煙灰灰缸上一一起拿下下，放在在托盤里里，然后后再把干干凈的煙煙缸送上上桌，放放在適當當?shù)奈恢弥蒙霞纯煽?。宴會進行行期間應應注意的的事項：.勤斟斟酒水，主動分分菜.操作作時輕拿拿輕放，做到三三輕（走走路、說說話、動動作輕）以免影影響客人人講話（切勿打打爛餐具具，影響響場內氣氣氛）.賓主主講話時時，要注注意停止止操作，站立兩兩旁，姿姿勢要端端正，保保持安靜靜.主動動為客人人服務（點煙、點數(shù)、撤臺等等）做到到四勤（眼、手手、口、腳、）.根據(jù)據(jù)客人用用膳快慢慢與廚房房聯(lián)系，靈活掌掌握起菜菜時間.遞送送毛巾：.客人到時時.上湯湯

59、后.上炒炒飯后.上蝦蝦蟹等需需要用手手抓來吃吃的菜時時.上水水果后.客人人離席回回來后用用過的毛毛巾及時時收回，給客人人上毛巾巾應盡量量使用巾巾盤，以以免弄濕濕臺布.客人人敬酒前前要注意意杯中是是否有酒酒，當客客人起身身去干杯杯或敬酒酒時，應應拿起瓶瓶準備添添酒。.所有有菜式上上齊全后后，應向向客人作作結束語.如遇遇客人醉醉酒，應應主動為為客人送送上毛巾巾、熱茶茶等幫助助解酒五、宴會會結束：.宴會會將結束束時，應應主動征征求客人人意見，并做好好結帳前前準備（退還酒酒水）.收拾拾清點好好銀器等等用具餐餐具（玻玻璃）做做到輕拿拿輕放，并管理理好.主任任宣布宴宴會結束束，服務務員要站站立在門門口歡迎

60、迎，向客客人道再再見。.檢查查客人是是否遺留留物品，煙頭是是否都已已熄滅.收臺臺工作要要分布進進行，先先收，清清點銀器器、香巾巾、席巾巾.清理理場地，做好周周圍環(huán)境境的清潔潔衛(wèi)生工工作，重重新布置置好臺面面。酒類知識識及服務務酒是一種種用糧食食、水果果等含淀淀粉或糖糖的物質質發(fā)酵制制成的飲飲料：它它含有酒酒精，礦礦物質、蛋白質質、有機機酸、糖糖類、氮氮化物和和維生素素。酒在人們們生活中中是不可可缺少的的，它具具有以下下作用：.適量量飲用可可興奮精精神，舒舒筋活血血，寒發(fā)發(fā)熱，消消除疲勞勞，對人人體有較較好的滋滋補作用用。.酒中中的酸類類物質及及苦味，辣味可可促進食食欲，幫幫助消化化.它在在蒸調