釀酒理論知識練習(xí)題

1、1、行車工抓放原料翻抄不少于（）遍，直到物料干濕均勻為止。單選題*A：一B:二c：m（正確答案）D:四2、潤料時間（）分鐘單選題*A：10-20B:30-50C：30分鐘以上（正確答案）D:30-403、以平甑為標(biāo)準(zhǔn)，楂子上甑時間不少于（）分鐘，清吊、池底上甑不少于（）分鐘。單選題*A、2030（正確答案）B、3035C、2540D、2040白酒是以（）或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的（）。填空題*（答案：淀粉質(zhì)原料蒸餾酒）濃香型白酒的質(zhì)量除與發(fā)酵周期有關(guān)外，還與（、）大曲等的質(zhì)量有關(guān)。填空題*（答案：窖泥酒醅入窖條件）1、根

2、據(jù)國家行業(yè)政策，白酒今后向高度酒發(fā)展。判斷題*錯（正確答案）2、降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)適當(dāng)處理。判斷題*對（正確答案）3、攔堆不宜次數(shù)多，是因為夏季酒醅中酒精易揮發(fā)造成酒損大，冬季酒醅太冷，影響上甑。判斷題*對（正確答案）4、古代燒酒用的天鍋，即是現(xiàn)在用的鍋甑。判斷題*錯（正確答案）5、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。判斷題*對（正確答案）6、在整個發(fā)酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。判斷題*錯（正確答案）7、在整個發(fā)酵過程中，醅子的酸度是逐漸增大的。判斷題*對（正確答案）錯8、在餾酒操作過程中，隨著時間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量

3、也越來越低。判斷題*對錯（正確答案）9、制曲時關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生安全。判斷題*對錯（正確答案）10、濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點是：續(xù)料清蒸工藝。判斷題*對錯（正確答案）1、濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30-左右，稱之為（）單選題*A:低溫流酒B：中溫流酒（正確答案）C：高溫流酒D：常溫流酒2、入池酸度1.2-1.7有利于發(fā)酵，酸度高，使發(fā)酵（）單選題*A：困難（正確答案）B:順利3、第五屆全國評酒會上安徽省白酒獲得國家名優(yōu)酒稱號的產(chǎn)品是（）單選題*A：古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正確答案）B：古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井貢酒、高爐牌高爐雙輪王

4、、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井貢酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液4、第一次投產(chǎn)時，原料經(jīng)過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱（）單選題*A：大渣B：小渣C：立渣（正確答案）D：園排5、100kg葡萄糖在理論上可生成（）酒精。單選題*A：41.1kgB：42.2kgC：51.1kg（正確答案）D：52.2kg6、發(fā)酵力的單位是（），糖化力的單位是（A），液化力的單位是（B）。單選題*A：mg葡萄糖/（g干曲.h）B：g淀粉/（g干曲.h）C：gCO2/（g干曲.h）D：gCO2/（g干曲.72h）（正確答案）7、某釀酒班組投入高粱1000kg，大曲粉200kg，通過發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出65%vol成品

5、酒492kg，其中名優(yōu)酒173.2kg，該班組的原料出酒率和優(yōu)質(zhì)酒得率分別（）。單選題*A：49.5%、17.32%B：41%、35%（正確答案）C：49.2%、35%D：40%、368、某酒廠在對散酒庫進行盤存時，經(jīng)測量62.2%vol的酒有250噸，現(xiàn)在報表要求必須按65%vol酒填報，現(xiàn)已知62.2%vol和65%vol之間折算率為0.9500，倉庫保管員應(yīng)該填報的數(shù)字是（）單選題*A：262.1B：237.5（正確答案）C：235.5D：2509、大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵過程，是在（）單選題*A：有氧條件下進行B：無氧條件下進行C：嫌氣條件下進行。（正確答案）10、在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)

6、性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱（）單選題*A、丟糟B、攤涼C、蒸餾（正確答案）D、勾兌1、下列屬厭氧微生物的是（）*A、酵母菌B、霉菌C、T酸菌（正確答案）D、己酸菌（正確答案）2、開窖鑒定主要是用感官方法對（）進行鑒定。*A:窖泥B:母糟（正確答案）C：酸量D:黃漿水（正確答案）3、曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）*A:碳源（正確答案）B:無機鹽類（正確答案）C：酸度D:水份E:氮源（正確答案）4、大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（）*A:調(diào)整配料（正確答案）B:泥蓋隔熱（正確答案）C：增加用曲量D:放假5、以小曲作為微生物載體發(fā)

7、酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）*A:桂林三花酒（正確答案）B:黃鶴樓C：玉冰燒（正確答案）D:白云邊6、濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）*A:乙酸鈉B:乳酸亞鐵（正確答案）C：乳酸鈣（正確答案）D:磷酸鈣E:乳酸鋅F:乙酸鐵7、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）*A:用曲量太大（正確答案）B:量水量不足（正確答案）C：雜菌大量繁殖（正確答案）D：入窖溫度高（正確答案）8、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。*A:增長酒的后味（正確答案）B:消除糙辣感（正確答案）C：增加酒的醇和度（正確答案）D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味（正確答案）9

8、、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）*A:梗高粱B:糯高粱（正確答案）C：大米D:糯米（正確答案）E:玉米F:小麥10、進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）*A:霉菌B:細(xì)菌（正確答案）C：酵母菌D:乳酸菌（正確答案）11、蒸餾時采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）*A:醇厚B:淡薄（正確答案）C：苦澀（正確答案）D:回甜E:糙辣F:刺喉12、屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是（）*A:大曲（正確答案）B:小曲（正確答案）C：麩曲D:酒母13、上甑準(zhǔn)備工作操作要點:包括:檢查（）、（）、（）是否完好。*人、氣表B、汽閥（正確答案）C、水閥（正確答案）D、底鍋閥（正確答案）14、上甑

9、墊篦子用木锨向甑內(nèi)篦子上均勻撒上一薄層糠作覆蓋，在未開汽前，再用木锨撒上一層酒醅，鋪滿鍋底。墊糠數(shù)量（）锨，預(yù)知偏甑時，可在弱汽部位多墊（）锨糠。墊醅數(shù)量：（）公分。*A、2-3（正確答案）B、1-2（正確答案）C、3-5（正確答案）D、5-815、上甑操作要點：打開汽閥，燒開底鍋水后收至小汽壓（）,1-2人用木锨均勻上甑，當(dāng)上至該甑20公分處調(diào)至大汽壓（）,上甑;當(dāng)上至本甑甑容要求位置還剩（）公分距離時，再收到小汽上甑。*A、0.01-0.1MPa（正確答案）B、0.03-0.15MPa（正確答案）C、0.05-0.15MPaD、5（正確答案）16、以平甑為標(biāo)準(zhǔn)，楂子上甑時間不少于（）分鐘*

10、單選題*A、20（正確答案）B、25C、30D、3517、清吊、池底上甑時間不少于（）分鐘*單選題*A、40B、25C、30（正確答案）D、3523、優(yōu)質(zhì)、池貢、B酒的流酒速度標(biāo)準(zhǔn)是（）*單選題*A、2+-0.5KG/分鐘（正確答案）B、2.5+-0.5/分鐘C、3+-0.5KG/分鐘D、3.5+-0.5KG/分鐘18、楂貢、高尾、C酒、G酒的流酒速度標(biāo)準(zhǔn)是（）*單選題*A、2+-0.5KG/分鐘B、2.5+-0.5KG/分鐘（正確答案）C、3+-0.5KG/分鐘D、4+-0.5KG/分鐘19、長酵玉液、D酒、糟酒的流酒速度標(biāo)準(zhǔn)是（）*單選題*A、2+-0.5KG/分鐘B、2.5+-0.5KG/分鐘C、3+-0.5KG/分鐘D、4+-0.5KG/分鐘（正確答案）20、上甑要做到“松”“輕”“勻”“薄”“準(zhǔn)”“平”，保持邊高中低，用汽（）。單選題*A、要均勻B、兩大一小C、先小然后大D、兩小一大（正確答案）21、蓋盤時1人絞起