餐廳運(yùn)行管理辦法

1、餐廳運(yùn)行行管理辦辦法第一章 總則第一條 為進(jìn)一一步規(guī)范范公司職職工餐廳廳管理，提高餐餐廳高效效節(jié)儉運(yùn)運(yùn)作，向向全體職職工及家家屬提供供便利優(yōu)優(yōu)良的餐餐飲服務(wù)務(wù)，保障障全體人人員的飲飲食安全全及身體體健康，特制定定本辦法法。第二條 本辦法法適用于于員工餐餐廳運(yùn)行行模式、職工餐餐廳衛(wèi)生生、餐廳廳設(shè)備管管理、員員工就餐餐秩序等等職工餐餐廳日常常各項(xiàng)管管理。第三條 本辦法法制定、修訂、廢止須須經(jīng)公司司審議，呈核后后由分管管副總經(jīng)經(jīng)理簽發(fā)發(fā)實(shí)施。第四條 本辦法法的管理理者為行行政部。第五條 職工餐餐廳之各各項(xiàng)日常常管理工工作由行行政部負(fù)負(fù)責(zé)。第二章 食堂堂運(yùn)行第六條 餐廳采采用本公公司員工工操作運(yùn)運(yùn)行，

2、負(fù)負(fù)責(zé)餐廳廳正常運(yùn)運(yùn)行、衛(wèi)衛(wèi)生、消消防、采采購(gòu)和其其他日常常工作，行政部部負(fù)責(zé)管管理和監(jiān)監(jiān)督。第七條 餐廳供供餐時(shí)間間：早餐：007:1008:30午午餐：111:55013:00晚餐：117:2518:30宵夜夜：233:30000:30。第九條 工作餐餐由餐廳廳工作人人員送到到車間制制定位置置，生產(chǎn)產(chǎn)各班負(fù)負(fù)責(zé)人簽簽收。工工作餐時(shí)時(shí)間為餐餐廳供餐餐時(shí)間開開始之前前送到。第十條 若因工工作需要要不能按按時(shí)（提提前/延延后）聚聚餐，須須提前445分鐘鐘通知行行政部，以便準(zhǔn)準(zhǔn)備好飯飯菜（提提前準(zhǔn)備備/預(yù)留留）；其其他就餐餐人員必必須按規(guī)規(guī)定時(shí)間間就餐，不得提提前。食品采購(gòu)購(gòu)及貯存存第十一條條 嚴(yán)

3、格格把好食食品的采采購(gòu)關(guān)。餐廳采購(gòu)購(gòu)員必須須購(gòu)買持有有衛(wèi)生許許可證的的經(jīng)營(yíng)單單位的食品，并按照照國(guó)家有有關(guān)規(guī)定定進(jìn)行索索證；應(yīng)應(yīng)相對(duì)固固定食品品采購(gòu)的的場(chǎng)所，以保證證其質(zhì)量量。第十二條條 餐廳廳所有采采購(gòu)的視視頻必須須每天建建立臺(tái)帳帳，明確確登記采采購(gòu)原料料名稱、采購(gòu)時(shí)時(shí)間、數(shù)數(shù)量、單單價(jià)、總總金額。第十三條條 餐廳廳采購(gòu)元元禁止采采購(gòu)以下下食品： 腐敗變質(zhì)質(zhì)、油脂脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不不潔、混混有異物或者其其他感官官性狀異異常，含含有毒有有害物質(zhì)質(zhì)或者被被有毒、有害物物質(zhì)污染染，可能能對(duì)人體體健康有有害的食食品；（二） 未經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)檢檢部門檢檢驗(yàn)或者者檢驗(yàn)不不合格的的肉類及及其制品品；（

4、三）超超過(guò)保質(zhì)質(zhì)期或不不符合食食品標(biāo)簽簽規(guī)定的的定型包包裝食品品；（四）其其他不符符合食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求的食食品。第十四條條食品貯貯存（一）食食品應(yīng)分分類、分分架存放放，距離離隔墻、地面均均在100cm以以上存放放并定期期檢查，使用應(yīng)應(yīng)遵循先先進(jìn)先出出的原則則，變質(zhì)質(zhì)或超過(guò)過(guò)保質(zhì)期期的食品品須及時(shí)時(shí)清除。（二）食食品貯存存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)應(yīng)當(dāng)保持持清潔，無(wú)霉斑斑、鼠跡跡、蒼蠅蠅、蟑螂螂，不得得存放有有毒、有有害、腐腐蝕性物物品（如如滅鼠藥藥品、殺殺蟲劑、消毒劑劑）及個(gè)個(gè)人生活活物品。（三）用用于保存存食品的的冷藏設(shè)設(shè)備，必必須貼有有標(biāo)志，生、熟熟食品，成品、半成品品必須分分開存放放。（四）熟

5、熟食應(yīng)存存放在專專門的冷冷藏柜，溫度在在0110度之之間，其其他需要要冷凍之之食物溫溫度應(yīng)在在-200-11度之間間。（五）食食品在烹烹飪至食食用前一一般不超超過(guò)2小小時(shí)，若若超過(guò)22小時(shí)存存放的，應(yīng)當(dāng)在在高于660或或低于110的的條件下下存放。（六）餐餐廳剩余余食品必必須冷藏藏，冷藏藏時(shí)間不不得超過(guò)過(guò)24小小時(shí)，在在確認(rèn)沒沒有變質(zhì)質(zhì)的情況況下，必必須經(jīng)高高溫徹底底加熱后后，方可可繼續(xù)食食用。（七）由由專人負(fù)負(fù)責(zé)每餐餐的各類類菜式留樣，各取不不少于1100克克，于冷藏藏條件下下保存244小時(shí)以以上，以以備查驗(yàn)驗(yàn)。（八）加加工食品品必須做做到熟透透，需要要熟制加加工的大大塊食品品，其中中心溫度

6、度不低于于70。加工工后的熟熟制品應(yīng)應(yīng)當(dāng)與食食品原料料或半成成品分開開存放，半成品品應(yīng)當(dāng)與與食品原原料分開開存放，防止交交叉污染染。食品品不得接接觸有毒毒物、不不潔物。食堂不得得供應(yīng)腐敗敗變質(zhì)或或者感官官性狀異異常，可可能影響響人體健健康的食食物。第四章 衛(wèi)生要要求第十五條條 餐廳廳應(yīng)當(dāng)保保持內(nèi)外外環(huán)境整整潔，采采取有效效措施，消除老老鼠、蟑蟑螂、蒼蒼蠅和其其他有害害昆蟲及及其孳生生條件。餐飲具具使用前前必須洗洗凈、消消毒，要要求達(dá)到到國(guó)家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。第十六條條 未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐飲具具不得使使用，消毒后后的餐飲飲具必須須貯存在在餐飲具具專用保保潔柜內(nèi)內(nèi)備用。第十七條條 已消消毒和未未消毒

7、的的餐飲具具應(yīng)分開開存放，并在餐餐飲具貯貯存柜上上有明顯顯標(biāo)記。餐飲具具保潔柜柜應(yīng)當(dāng)定定期清洗洗、保持持潔凈。禁止重重復(fù)使用用一次性性餐飲具具。第十八條條 餐飲飲具所使使用的洗洗滌、消消毒劑必必須符合合衛(wèi)生環(huán)環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或要求求。洗滌滌、消毒毒劑必須須有固定定的存放放場(chǎng)所（櫥柜），并有有明顯的的標(biāo)記。第十九條條 廚房房之冷凍凍、冷藏藏柜須定定期除霜霜進(jìn)行清清洗消毒毒，其清清洗、消消毒劑必必須符合合國(guó)家環(huán)環(huán)保要求求。第二十條條 廚房房設(shè)備要要進(jìn)行定定期清洗洗、保養(yǎng)養(yǎng)，每周周大掃除除包括天天花板、各工作作臺(tái)、地地板、墻墻面、爐爐頭等相相關(guān)設(shè)施施，爐灶灶煤氣測(cè)測(cè)試軟管管半年檢檢修一次次，一年年更換一一

8、次，并并記錄于于食堂堂設(shè)備檢檢修/清清潔記錄錄表。第二十一一條 廚廚房?jī)?nèi)蓄蓄水池每每天及清清洗。第二十二二條 餐餐廳從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求（一）餐餐廳從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)按中中華人民民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)衛(wèi)生法的規(guī)定定，每一年至少進(jìn)行行一次健康康檢查，必要時(shí)時(shí)接受臨臨時(shí)檢查查。新參參加或臨時(shí)參參加工作作的食堂堂工作人人員，應(yīng)應(yīng)經(jīng)健康康檢查，取得健健康合格格證明后后方可上上崗工作作。（二）條條凡患有有痢疾、傷寒、病毒性性肝炎等等消化道道疾病（包括病病原攜帶帶者），活動(dòng)性性肺結(jié)核核，化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病以及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾疾病，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。（三）餐餐廳從業(yè)業(yè)人

9、員及及分餐人人員在出出現(xiàn)咳嗽嗽、腹瀉瀉、嘔吐吐、等有有礙于食食品衛(wèi)生生的病癥癥時(shí)，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待查明明病因、排除有有礙食品品衛(wèi)生的的病癥或或治愈后后，方可可重新上上崗。（四）食食堂從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)有良好好的個(gè)人人衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣。必必須做到到：1、穿戴戴清潔的的工作衣衣、帽，并把頭頭發(fā)置于于帽內(nèi)；2、不得得留長(zhǎng)指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指加工工食品；3、不得得留長(zhǎng)指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指加工工食品；4、接觸觸直接入入口食品品的操作作人員在在有下列列情形時(shí)時(shí)應(yīng)洗手手：= 1 * GB3、開始始工作前前；= 2 * GB3、處理理食物前前；= 3 * GB3上廁所所后；= 4 * G

10、B3、處理理生食物物后；= 5 * GB3、處理理弄污的的設(shè)備或或飲食用用具后；= 6 * GB3、咳嗽嗽、打噴噴嚏、或或擤鼻子子后；= 7 * GB3、處理理動(dòng)物或或廢物后后；= 8 * GB3、觸摸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或或身體其其他部位位后；= 9 * GB3、從事事任何可可能會(huì)污污染雙手手活動(dòng)(如處理理貨項(xiàng)、執(zhí)行清清潔任務(wù)務(wù))后。5、不得得在食品品加工場(chǎng)場(chǎng)所內(nèi)吸吸煙。第二十三三條 餐餐廳必須須接受衛(wèi)衛(wèi)生防疫疫、公司司主管部部門進(jìn)行行食品安安全衛(wèi)生生檢查。對(duì)檢查查中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)題題，應(yīng)及及時(shí)采取取措施整整改并提提交整改改方案。如因餐餐廳衛(wèi)生生問(wèn)題受受到處罰罰，由餐餐廳負(fù)責(zé)責(zé)人（廚廚師長(zhǎng)）

11、承擔(dān)。公司并并將視情情形對(duì)直直接責(zé)任任人做出出罰款處處理。進(jìn)第二十十四條 進(jìn)入食食品作業(yè)業(yè)區(qū)域操操作人員員應(yīng)著專用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前雙手手嚴(yán)格進(jìn)進(jìn)行清洗洗，操作作中應(yīng)適適時(shí)地消消毒雙手手。（五五）個(gè)人人衣物及及私人物物品不得得帶入食食品處理理區(qū)。第二十十五條 進(jìn)入食食品處理理區(qū)的非非加工操操作人員員，應(yīng)符符合現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)操作人人員衛(wèi)生生要求。第第二十六六條從從業(yè)人員員工作服服管理（一一）工作作服（包包括衣、帽、口口罩）宜宜用白色色（或淺淺色）布布料制作作，也可可按其工工作的場(chǎng)場(chǎng)所從顏顏色或式式樣上進(jìn)進(jìn)行區(qū)分分，如粗粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等等。（二）工作服服應(yīng)有清清洗保潔潔制度，定

12、期進(jìn)進(jìn)行更換換，保持持清潔。接觸直直接入口口食品人人員的工工作服應(yīng)應(yīng)每天更更換。（三三）從業(yè)業(yè)人員上上廁所前前應(yīng)在食食品處理理區(qū)內(nèi)脫脫去工作作服。（四四）待清清洗的工工作服應(yīng)應(yīng)放在遠(yuǎn)遠(yuǎn)離食品品處理區(qū)區(qū)。（五）每名從從業(yè)人員員應(yīng)有兩兩套或以以上工作作服。第五章食食堂用具具規(guī)范第二十七七條用于于原料、半成品品、成品品的刀、墩、板板、桶、盆、筐筐、抹布布以及其其他工具具、容器器必須標(biāo)標(biāo)志明顯顯，做到到分開使使用，定定位存放放，用后后洗凈，保持清清潔。第二十八八條 原原料加工工中切配配動(dòng)物性性和植物物性食品品的工具具和容器器，須分分開并由由明顯的的區(qū)分標(biāo)標(biāo)志。第二十九九條 盛盛具、餐餐具使用用前須經(jīng)經(jīng)

13、嚴(yán)格消消毒，使使用的洗洗滌劑、消毒液液應(yīng)當(dāng)對(duì)對(duì)人體健健康無(wú)害害。第三十條條食堂工作作人員必必須采用用新鮮潔潔凈的原原料制作作食品，不得加加工或使使用腐敗敗變質(zhì)和和感官性性狀異常常的食品品及其原原料。第三十一一條 加加工涼菜菜的公用用具、容容器必須須專用，用前必必須消毒毒，用后后必須洗洗凈并保保持清潔潔。第六章 用餐規(guī)規(guī)定第三十二二條 用用餐按先先來(lái)后到到的順序序排隊(duì)刷刷卡就餐餐，嚴(yán)禁禁借用或或使用他他人餐卡卡刷卡或或重復(fù)刷刷卡用餐餐。第三十三三條 用用餐者衣衣著干凈凈整潔、講究文文明禮貌貌、不得得高聲喧喧嘩和大大喊大叫叫。第三十四四條 飯飯后自覺覺清掃干干凈桌面面上的余余渣飯菜菜，并將將餐具、

14、殘余飯飯菜回收收到指定定區(qū)域。第三十五五條嚴(yán)格格遵守用用餐時(shí)間間，按本本人用量量取飯、湯，不不得隨意意浪費(fèi)。第三十六六條 客客戶前來(lái)來(lái)洽商或或處理裝裝設(shè)備需需要用餐餐的，部部門主管管應(yīng)提前前1個(gè)小小時(shí)通知知行政部部并填寫寫客餐餐申請(qǐng)表表，由由行政部部負(fù)責(zé)通通由餐廳負(fù)責(zé)責(zé)準(zhǔn)備餐餐宴。第七章 監(jiān)督管管理第三十七七條 行行政部每每周組織織至少一一次不定定時(shí)檢查查，對(duì)餐餐廳的各各個(gè)方面面進(jìn)行檢檢查，檢查內(nèi)內(nèi)容包括括但不限限于如下下方面：（一） 食堂衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，含人人員、餐餐具、食食品、環(huán)環(huán)境等各各方面的的衛(wèi)生狀狀況，并并需包括括食品加加工前后后及人員員就餐前前后的各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)；（二） 食品質(zhì)質(zhì)量狀況

15、況、含主主料、配配料、調(diào)調(diào)味料以以及清潔潔用料等等質(zhì)量檢檢查標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)參照國(guó)國(guó)家相關(guān)關(guān)的食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；（三） 剩余物物料處理理狀況，包括加加工余料料、剩飯飯剩菜的的處理；（四）潲潲水及其其它垃圾圾處理狀狀況，檢檢查其處處理是否否符合國(guó)國(guó)家及公公司的相相關(guān)規(guī)定定。（五）檢檢查時(shí)需需填寫員工食食堂稽查查表，并予以以打分，月底依依據(jù)該月月平均分分值，對(duì)對(duì)餐廳工工作人員員實(shí)施獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲，并并作為考考核依據(jù)據(jù)。突出出問(wèn)題向向全體職職工公布布。（六） 食堂設(shè)設(shè)立意見見箱，由由行政部部負(fù)責(zé)管管理，將將意見匯匯總登記記后，交交由餐廳廳處理，并協(xié)調(diào)調(diào)、追蹤蹤處理結(jié)結(jié)果。（七） 承包商商應(yīng)公布布其選用用的食品品主料、

16、配料、調(diào)味料料以及清清潔用料料的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)，原則上上食用油油、食鹽鹽、醬油油、味（雞）精精等配料料、調(diào)味味料，以以及清潔潔劑等清清潔用料料需具體體指定品品牌（原原則上以以通過(guò)QQS認(rèn)證證為優(yōu)先先選擇）。（八） 餐廳應(yīng)應(yīng)公布其其食品清清洗（含含擇菜、切菜等等環(huán)節(jié)）、餐具具清潔程程序和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。（九） 應(yīng)不定定期進(jìn)行行菜色（服務(wù)）供應(yīng)調(diào)調(diào)查，及及時(shí)調(diào)整整相關(guān)菜菜色和服服務(wù)，提提高滿意意度。（十） 違反餐廳廳衛(wèi)生及及個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生管理理要求，食品原原料質(zhì)量量不達(dá)標(biāo)標(biāo)者，均均采取不不同程度度的處罰罰制度，相關(guān)條條款如下下：1、飯菜菜內(nèi)若發(fā)發(fā)現(xiàn)有蚊蚊子、蒼蒼蠅、蟑蟑螂等，以一個(gè)個(gè)月為單單位第一一次扣罰罰，兩次

17、次及以上上者均加加倍扣罰罰；2、若發(fā)發(fā)現(xiàn)有其其它異物物或臟物物，情節(jié)節(jié)嚴(yán)重者者給予重重罰。3、若發(fā)發(fā)現(xiàn)飯菜菜變質(zhì)、餿壞處處于扣罰罰；4、工作作人員未未穿制服服，未配配戴口罩罩、手套套、衛(wèi)生生帽等，每次每每人均給給予處罰罰。5、所選選用的菜菜、肉、水產(chǎn)品品、禽、蛋、油油、米及及調(diào)味料料應(yīng)確保保質(zhì)量，否則扣扣罰。6、必須須保持廚廚房及餐餐廳的清清潔衛(wèi)生生，進(jìn)行行不定期期稽查，發(fā)現(xiàn)不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，第一一次口頭頭警告，第二次次及以后后視情節(jié)節(jié)嚴(yán)重者者給予扣扣罰。7、必須須對(duì)每天天使用的的餐具進(jìn)進(jìn)行清潔潔和消毒毒，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)未清潔潔干凈每每個(gè)餐具具給予相相應(yīng)的扣扣罰。8、當(dāng)天天的剩菜菜、剩飯飯應(yīng)當(dāng)日日

18、清運(yùn)處處理完畢畢，若發(fā)發(fā)現(xiàn)清理理不及時(shí)時(shí)，第一一次口頭頭警告，第二次次含以上上者扣罰罰。9、工作作人員無(wú)無(wú)健康證證上崗者者每人給給予扣罰罰，并責(zé)責(zé)令辭退退該無(wú)證證人員不不予任用用，健康康證過(guò)期期仍未接接受體檢檢者，每每人扣罰罰。10、具具體扣罰罰金額參參照人力力資源部部考核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。第八章 附則第三十八八條 餐餐廳工作作人員十十項(xiàng)守則則1、餐廳廳工作人人員按崗崗位分工工進(jìn)行工工作，做做到遵守守紀(jì)律，服從分分配，團(tuán)團(tuán)結(jié)一致致，搞好好協(xié)作。2、餐廳廳工作人人員要牢牢固樹立立服務(wù)意意識(shí)，保保質(zhì)保量量地完 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成成本職工工作。3、工作作人員不不得私拿拿、私分分、私吃吃餐廳主主副食品品，凡違違反者，視情節(jié)節(jié)輕重扣扣發(fā)當(dāng)月月獎(jiǎng)金或或工資，直至辭辭退。44、餐廳廳工作人人員，上上班前必必須換工工作衣帽帽。5、餐廳廳工作人人員不遲遲到、不不早退、不無(wú)故故離崗。6、應(yīng)保保證準(zhǔn)時(shí)時(shí)開飯，并在開開飯五分分鐘前做做好一切切準(zhǔn)備。7、在工工作期間間不得大