酒吧定義及組織架構(gòu)及培訓(xùn)材料

1、第一節(jié)酒吧定義及組織架構(gòu)一、定義中餐廳的酒吧也叫酒水部，專門負(fù)責(zé)酒尖和飲料的供應(yīng)、管理。經(jīng)營(yíng)品種較大眾化，一般是市場(chǎng)暢銷的啤酒、國(guó)產(chǎn)白酒、進(jìn)口洋酒、果汁等，以適合本地消費(fèi)者口味為準(zhǔn)則。二、組織架構(gòu)圖酒水檔服務(wù)第二節(jié) 酒吧員工的崗位職責(zé)一、酒吧部長(zhǎng)（領(lǐng)班）崗位職責(zé)1、保證各酒吧處于良好的工作態(tài)度和營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、正常供應(yīng)各類酒水，制定銷售計(jì)劃。3、編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假。4、根據(jù)需要調(diào)動(dòng)、安排員工工作。5、督促下屬員工努力工作，鼓勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，求取上進(jìn)。6、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)員工。7、根據(jù)員工工作表現(xiàn)做好評(píng)估工作，提升優(yōu)秀員工， 并且執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章和紀(jì)律。8、檢

2、查各酒吧每日工作情況。9、控制酒水成本，防止浪費(fèi)，減少損耗，嚴(yán)防失竊。處理客人投訴和其他部門的投訴，調(diào)解員工糾紛。按需要預(yù)備各種宴會(huì)酒水。制定酒吧各類用具清單，定期檢查補(bǔ)充。檢查食品倉(cāng)庫(kù)酒水存貨情況，填寫(xiě)酒水采購(gòu)申請(qǐng)表。熟悉各類酒水的服務(wù)程序和酒水價(jià)格。溝通上、下級(jí)之間的聯(lián)系，向下屬傳達(dá)上級(jí)的決策，向上級(jí)反映員工的情況。監(jiān)督完成每月酒水盤點(diǎn)工作，并完成每月工作報(bào)告。審核、簽批酒水領(lǐng)貨單、百貨領(lǐng)貨單、工作維修單、酒吧請(qǐng)購(gòu)單。指導(dǎo)下屬員工做好各種準(zhǔn)備工作。檢查每日工作情況及食品倉(cāng)庫(kù)酒水存貨狀況， 檢查員工報(bào)到情況， 分派下屬員工作。酒 水檔服務(wù)員的職責(zé)1、根據(jù)每日銷售狀況和營(yíng)業(yè)需要從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物品2

3、、清洗酒杯及各種用具，擦亮酒杯，清理冰箱，保證符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)3、清潔酒吧各種家具，拖抹地板4、擺好各類酒吧及所需用的飲品便工作5、在營(yíng)業(yè)中保持酒吧的干凈和整潔6、協(xié)助主管進(jìn)行每日銷售盤點(diǎn)和每月的盤點(diǎn)工作虛心學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)知識(shí)，提高自己的工作素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平三、 果 汁檔服務(wù)員職責(zé)1、做好果汁的榨取、銷售、供應(yīng)工作2、保證整個(gè)果汁檔營(yíng)業(yè)前后及營(yíng)業(yè)期間的清潔3、清洗杯具、榨汁機(jī)等各種用具，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、 水 果檔服務(wù)員崗位職責(zé)1、做好果盤的設(shè)計(jì)、制作、供應(yīng)工作，并控制好成本2、根據(jù)每日銷售狀況和營(yíng)業(yè)需要從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物品3、清理冰箱，清洗砧板及刀具等各種用具，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、保證整個(gè)水果檔營(yíng)業(yè)

4、前后及營(yíng)業(yè)期間的清潔5、妥善管好當(dāng)日營(yíng)業(yè)剩余的水果原料 6、協(xié)助主管進(jìn)行銷售盤點(diǎn)儀 容、儀表要求1、頭發(fā)梳理整齊，經(jīng)常清洗。2、勤剪指甲，不留長(zhǎng)指甲。3、女服務(wù)員要化淡妝，不得涂指甲油。4、男服務(wù)員要勤修臉，每日刮胡子。5、不得佩帶過(guò)多的珠寶裝飾品。6、工作時(shí)間不得吃零售或嚼口香糖。7、保持臉部和手的清潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。儀 態(tài)、姿態(tài)要求1、工作時(shí)不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。2、站立時(shí)兩腿分開(kāi)與肩同寬，雙手自然下垂或放在背后，要站直。3、在酒吧中不能把手插在衣袋或褲袋中。4、不能靠墻或靠柱站立。5、不能在客人面前做挖鼻、挖耳等不雅動(dòng)作。6、走路要輕快，但不能在酒吧中或公共場(chǎng)所奔跑。7、在酒

5、吧中不得大聲說(shuō)笑，打鬧。8、與客人打交道時(shí)，要臉帶微笑，不得惡語(yǔ)相向。著 裝（與樓面服務(wù)員相同）第四節(jié)酒吧工作程序酒 水檔1、上班前按要求佩帶好胸卡、領(lǐng)結(jié)，穿好工衣。2、開(kāi)吧：把所有酒柜、冰箱的鎖打開(kāi)并放好，搞好吧間、玻璃柜以及四周的衛(wèi)生，注意將酒水?dāng)[放整齊。3、領(lǐng)酒水：飯后將酒吧所需領(lǐng)用的煙類和酒水的名稱、 數(shù)量填寫(xiě)在酒水領(lǐng)貨單上，給酒吧主管簽名，然后拿到倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨（注意在領(lǐng)酒水時(shí)對(duì)清數(shù)量和名稱并在領(lǐng)貨單、 領(lǐng)貨人一欄上簽名， 確認(rèn)無(wú)誤后才可離開(kāi)） 。4、將領(lǐng)回的酒水擦拭干凈、分類放好， 把需要冷凍的酒水按進(jìn)出先后順序放進(jìn)冰箱。主動(dòng)與服務(wù)員聯(lián)系好，推銷上個(gè)月和本月遺留下的酒水（如洋酒、

6、紅酒）并為客人當(dāng)好參謀。5、準(zhǔn)備好冰粒和冰塊。6、酒吧內(nèi)地面一般是用大理石鋪砌而成的，所以要多次用拖把擦洗地面。7、把酒水單放在吧臺(tái)上，將膠袋、吸管、蟹鉗、剪刀、刀叉、冰桶、水果刀、筷子、飯盒、借條紙等準(zhǔn)備好。二、 水 果檔1、上班前按公司要求帶好胸卡、領(lǐng)結(jié)、穿好工衣。2、把冰箱的鎖打開(kāi)并放好，搞好檔口內(nèi)外的衛(wèi)生。3、開(kāi)檔前協(xié)助酒水檔領(lǐng)酒水。4、將每日需領(lǐng)的水果名稱及數(shù)量填寫(xiě)在領(lǐng)貨單上，經(jīng)酒吧主管簽名后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。5、打好清水，裝好冰粒。6、對(duì)水果進(jìn)行預(yù)先處理，如菠蘿、蘋果削皮較繁瑣，可先削好皮，菠蘿浸于鹽水中，蘋果則浸泡在加冰塊的清水中。7、提前準(zhǔn)備一定數(shù)量的果盤 （以周一至周五計(jì)） ， 晚

7、飯市要預(yù)備好夠所有廳房使用的數(shù)量，午飯市數(shù)量是晚飯市的一半，雙休日要增加數(shù)量。8、開(kāi)市時(shí)， 水果檔務(wù)員憑樓面務(wù)員交上的酒水單發(fā)放果盤， 如是送的，要寫(xiě)明“送” ，并由務(wù)員和部長(zhǎng)以上（一般是部長(zhǎng)）管理人員簽字或直接由部長(zhǎng)以上管理人員簽字。9、酒水單藍(lán)色聯(lián)放在水果檔留底，代收紅、綠兩聯(lián)待客人買單時(shí)由值臺(tái)務(wù)員一并交給收銀和財(cái)務(wù)。10、 收檔， 將剩余的水果收到柜臺(tái)下的冰箱中妥善保管， 并搞好崗位衛(wèi)生。三、果汁檔1打冰粒打水。2切好炸果汁所需的水果。3按客人要求炸果汁（需注意衛(wèi)生及出品質(zhì)量） 。4收檔并搞好崗位衛(wèi)生。第五節(jié) 注意事項(xiàng)及應(yīng)變一 注意事項(xiàng)若有酒會(huì)或宴席，應(yīng)到營(yíng)業(yè)部查核客人所需的酒水，以便準(zhǔn)

8、備充足供應(yīng)客人。監(jiān)督服務(wù)員不要拿錯(cuò)酒水 （如填單寫(xiě)生力卻拿了青島） 不要不填單私自取酒水，需要在單上寫(xiě)清臺(tái)號(hào)時(shí)間酒名數(shù)量酒水號(hào)和下單人名字。當(dāng)有客人到吧臺(tái)前，酒吧服務(wù)員應(yīng)禮貌主動(dòng)地問(wèn)其需要，并詳細(xì)解釋。斟酒須知：白紅葡萄酒一律半杯；洋酒1/3 杯；黑啤可與汽水雞蛋冰水等混合；椰汁與橙汁混合對(duì)半，感覺(jué)清新特別。若客人需要存酒，應(yīng)該登記日期時(shí)間名稱酒名臺(tái)號(hào)，要同客人說(shuō)明。酒開(kāi)后保存時(shí)間較短，萬(wàn)一變質(zhì)酒家方面不負(fù)責(zé)任；沒(méi)有開(kāi)的酒只能保存45 天。果汁和鮮榨做到四洗：上崗前洗手；去完洗手間洗手；搞完衛(wèi)生后洗手；拿即食食品前洗手。衛(wèi)生要求：四周無(wú)蚊蠅蟑螂等害蟲(chóng)。酒類的保存：儲(chǔ)存在酒柜里的酒水，如洋酒紅酒

9、白酒類，要經(jīng)常更換，保持不讓燈光直射。如白蘭地杯倒入一杯清水，放在燈光下，這樣可以減少燈光的熱量，有助于酒的保存。二 應(yīng)變?nèi)舯窭飪龅木扑粔?，可把已凍好的放在酒吧臺(tái)的下面，拿幾條濕毛巾裹住，再把不凍的放進(jìn)冰箱。在營(yíng)業(yè)中出現(xiàn)某種酒水賣完的情況，需馬上從別的酒吧調(diào)撥所需要的酒水品種，注意在填寫(xiě)調(diào)撥單時(shí)要一式二份，并要雙方酒吧負(fù)責(zé)人簽名方可有效。備注說(shuō)明，非正文，實(shí)際使用可刪除如下部分。本內(nèi)容僅給予閱讀編輯指點(diǎn)：1、本文件由微軟 OFFICE辦公軟件編輯而成，同時(shí)支持WPS。2、文件可重新編輯整理。3、建議結(jié)合本公司和個(gè)人的實(shí)際情況進(jìn)行修正編輯。4、因編輯原因，部分文件文字有些微錯(cuò)誤的，請(qǐng)自行修正

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