畜禽肉、奶及奶制品和蛋類的營養(yǎng)課件

1、畜禽肉營養(yǎng)1肉類是食用價值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。肉類2法國家樂福超市的牛肉3畜肉營養(yǎng)禽肉營養(yǎng)內(nèi)容提要4畜肉蛋白質(zhì)含量占10%20%。畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。1.蛋白質(zhì)5畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟:豬腦

2、為2.571g/100g 豬腎0.345g/100g豬肝為0.288g/100g 豬瘦肉為0.081g/100g牛腦2.447g/100g 牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪構(gòu)成7畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。在宰后后熟的過程中，由于酶的作用，糖原繼續(xù)分解，故畜禽肉類的碳水化合物含量極低3.糖類8畜肉中B族維生素含量豐富如維生素B2、B6、B12、煙酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動物性食品 5.維生素10熱鮮肉 VS 冷卻排酸肉11冷卻排酸肉?冷卻排酸肉是指在

3、牲畜宰殺后,肉品在0-4放置24h.冷卻環(huán)境下酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；12熱鮮肉的缺點滯留有害物質(zhì):動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。細(xì)菌大量繁殖:動物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌的溫床。品質(zhì)下降:肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。1415豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，其中雞肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，鵝肉約為18% ,鴨肉約為16%。禽肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。禽肉是老年人、心血管

4、疾病者較好的蛋白質(zhì)食品來源，對體質(zhì)虛弱、病后或產(chǎn)后的人群也非常適宜。蛋白質(zhì)17禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴氨酸，其含量比豬肉高10%以上。賴氨酸是谷類食物的第一限制氨基酸。對以谷類為主食的中國人來說，雞肉無疑是一種極好的補(bǔ)充賴氨酸的天然食物。蛋氨酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。18豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主,不利于心腦血管的健康。禽肉的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達(dá)20%左右，易于消化吸收。脂肪19維生素和礦物質(zhì)含量禽、畜不相上下 禽肉的鐵含量不及豬肉;但禽類的肝臟富含多種礦物質(zhì)，其平均水平高于畜肉:雞肝的鐵含量高于牛肝和羊

5、肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的三倍多。禽類的心臟也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。 20禽肉含多種維生素，以B族維生素和維生素A為主。雞肝VA含量最為豐富,雞肉VA含量比牛肉和豬肉高出許多。在禽肉中還含有較多的VE、煙酸。維生素21禽肉的鮮美成分多于畜肉肉類在烹調(diào)時，加入少量鹽，在肉湯中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鮮味的主要成分，禽肉的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美；這些含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高工作與學(xué)習(xí)效率，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。 22奶及奶制品營養(yǎng)24內(nèi)容提要鮮奶酸奶 奶粉巴氏消毒奶常溫奶鮮

6、奶的營養(yǎng)食用鮮奶注意事項酸奶的營養(yǎng)食用酸奶注意事項奶酪25巴氏殺菌法（72.5 15s）。010的冷藏保存環(huán)境（不能凍結(jié)），保存期27天。 什麼是鮮牛奶?-巴氏殺菌鮮牛奶27常溫奶-超高溫滅菌奶采用130150超高溫滅菌后灌裝的。破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。28人為添加香精、奶粉、增稠劑和穩(wěn)定劑等，使牛奶的味道變得十分香濃。奶粉添加過多，乳糖含量就會超標(biāo)，超過8-9就會對人體造成危害，引起腹瀉等。此外，有些“特濃奶”還用了工業(yè)奶油，會影響營養(yǎng)吸收?！疤貪饽獭??2930皮革廢料3132國外把“皮革膠囊”做成時

7、尚包包 33該廠供貨企業(yè)包括多家生產(chǎn)食品添加劑、冷飲、乳制品和 飲料的企業(yè)，其中出現(xiàn)多家國內(nèi)知名乳品企業(yè)名字 央視每周質(zhì)量報告播出膠囊里的秘密，曝光河北、浙江等地不法廠商使用重金屬鉻超標(biāo)的工業(yè)明膠， 涉及河北阜城縣學(xué)洋明膠廠。為銷毀證據(jù)，宋訓(xùn)杰于在其工廠2012年4月15日縱火 34想吃果凍了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃藥了，還是舔下皮鞋 。上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2012，皮鞋很忙35鮮奶的營養(yǎng)價值奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼

8、兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。36奶類的水分含量為8690%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素密度相對較低。但奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。主要營養(yǎng)成分-鮮奶的營養(yǎng)價值37奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶較高，達(dá)3.5 4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大約7.5g蛋白質(zhì)，與1個雞蛋所含的蛋白質(zhì)的量相近。 奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。-鮮奶的營養(yǎng)價值38奶脂肪含量為34%。奶脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。從脂肪酸分析來看，牛奶中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸

9、分別占5.3%和2.1%，是人體所必須的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，有證據(jù)表明飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇的作用。 -鮮奶的營養(yǎng)價值39奶中碳水化合物含量為46%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，可改善幼兒腸道細(xì)菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.07.9%，牛奶中則較少，約為4.64.7%，對嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。-鮮奶的營養(yǎng)價值40牛奶含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2，維生素C含量僅為 人乳的四分之一。是維生素B2的較好來源。 -鮮奶的營養(yǎng)價值41牛奶含鈣量高，通

10、常每100ml牛奶含鈣120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中鈣的利用率高于幾乎所有其它化學(xué)形式的鈣制劑。奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵。奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。-鮮奶的營養(yǎng)價值42食用鮮奶注意事項 -不適宜飲用牛奶的人返流性食道炎患者 含有脂肪的牛奶會影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。 腹部手術(shù)后的患者 此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內(nèi)不易消化，發(fā)酵后可產(chǎn)生氣體，使腸脹氣加重，不利于腸蠕動功能的恢復(fù)。43消化道潰瘍患者 牛奶雖可緩解胃

11、酸對潰瘍面的刺激 ，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會使病情加重。乳糖酶缺乏患者膽囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而加重病情。44牛奶過敏 牛奶過敏以皮膚蕁麻疹癥瘙癢為主，常常伴有上吐、下瀉、發(fā)燒、氣喘、昏厥等其它癥狀，嚴(yán)重時可危及生命。 對敏感個體來說，換一種哺乳動物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或馬奶或水牛奶代替牛奶。45食用鮮奶注意事項 -一些錯誤認(rèn)識 純牛奶的脂肪含量為3%左右，也就是說，常見的250毫升包裝的牛奶脂肪含量為7.5克，比一個雞蛋的脂肪含量還低，而面包、餅干、干果等的脂肪含量就更高了。喝牛奶會發(fā)胖？46加熱到6

12、0C時，牛奶中呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到100C時，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味。 牛奶煮沸了喝更安全？47糖與牛奶加在一起加熱，牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80100)產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害的糖基賴氨酸。該物質(zhì)不被人體吸收，危害健康，尤其對小兒危害更大。牛奶溫?zé)嶂?050，再將糖放入牛奶中溶解。糖與牛奶加在一起加熱？48不經(jīng)濟(jì)。喝奶前吃一點饅餅干和稀飯之類的食物早晨空腹喝牛奶 49酸奶是益生菌的豐富源泉 益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等

13、乳酸菌。酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4-6小時發(fā)酵制成。50將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；酸奶的保健作用51有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使腸道菌群失調(diào)。 每天喝酸奶0.250.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。52“含乳飲料”除鮮牛奶外，還含有水，甜味劑、果味劑及少量的防腐劑“山梨

14、酸”等?！昂轱嬃稀眲t分為配制型和發(fā)酵型配制型:蛋白質(zhì)0.1，故稱為乳飲料；發(fā)酵型:蛋白質(zhì)0.7，含很少量的乳酸活菌，故稱為乳酸菌飲料。酸牛奶vs含乳飲料53食用酸奶注意事項 酸奶加熱喝? 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。 54酸奶不宜空腹喝 饑腸轆轆勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。 飯后2小時，胃內(nèi)PH值升到35，最適合于乳酸菌生長 適宜乳酸菌的PH值為5.4左右55兒童飲用酸奶后要及時漱口隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關(guān)。56

15、奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去7080%水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。573.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化VA、D、B1、C、葉酸和微量元素等。58奶 酪原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵

16、劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，加鹽，壓榨去除乳清后獲得的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分 5960616263蛋類營養(yǎng)64蛋的構(gòu)造6560-70g32% 約20g57%11%66蛋的營養(yǎng)世界蛋品協(xié)會確定每年10月第二個周五為“世界蛋品日”。 雞蛋含蛋白質(zhì)1015。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪50，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。67含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D較多。雞蛋中鐵含量尤其豐富，為7.2mg/100g，利用率100%，是人體鐵的良好來源。68烹飪方式對雞蛋營養(yǎng)價值的影響雞蛋蛋白質(zhì)的吸收和消化率:煮蒸蛋為

17、100%嫩炸為98%炒蛋為97%荷包蛋為92.5%老炸為81.1%生吃為30%50%。69皮蛋皮蛋腌制所需的材料有純堿、生石灰等，配料有食鹽、茶葉、香料、松樹枝等按規(guī)定比例加水燒制而成。50d左右才能腌好。由于加工過程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加;而B族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞 食品衛(wèi)生法的規(guī)定，傳統(tǒng)工藝的皮蛋含鉛量不得超過2.0mg/kg，改良工藝的鉛含量不得超過0.5mg/kg.70 咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。咸 蛋71 是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟漬過程中產(chǎn)生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內(nèi)，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右 糟 蛋72營養(yǎng)三字經(jīng)講營養(yǎng)，食多量；谷和薯，搭配煮； 粗雜糧，營養(yǎng)強(qiáng)； 粗細(xì)配，粗為貴；谷蔬菜，要齊全； 各食物，都應(yīng)有；魚與蝦，常吃它；睡覺前，奶一杯； 隔日用，蛋一枚； 豆制品，不應(yīng)停；葷素