果酒與果醋的制作課件

1、Zhuanti 1果酒與果醋的制作發(fā)酵果 酒果 醋一、果酒的制作原理 果酒的制作需要什么微生物？ 酵母菌的生物學(xué)特征是怎么樣？ 酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的 反應(yīng) 式如何？ 酵母菌的適宜溫度是？一、果酒的制作原理1.酵母菌形態(tài)類別：?jiǎn)渭?xì)胞真菌-真核生物生殖方式：出芽生殖、孢子生殖新陳代謝類型：兼性厭氧型二、果醋的制作原理醋酸菌-需氧型細(xì)菌2、果醋的制作原理當(dāng)糖源充足時(shí)： C6H12O6 3CH3COOH缺少糖源時(shí)：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒 果醋 三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思考1先沖洗后去枝梗？還

2、是先去枝梗后沖洗？目的是 ？ 思考2在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的 剩余空間？四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜酒味酸味有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)2、如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？3、證明葡萄酒中有無(wú)醋酸生成，最簡(jiǎn)單的方法是？pH試紙檢測(cè)重鉻酸鉀+濃硫酸+原料拓展練習(xí)果 酒果 醋微 生 物類 型原 理反應(yīng)條件檢測(cè)方法列表比較果酒和果醋的制作醋酸菌酵母菌兼性厭氧菌好氧細(xì)菌無(wú)氧產(chǎn)酒精有氧產(chǎn)醋酸無(wú)氧，1825有氧，3035 重鉻酸鉀pH試紙拓展練習(xí) 1、變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（

3、 ） A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉菌 D、乳酸菌 B拓展練習(xí)2、利用酵母菌釀酒時(shí)，從開(kāi)始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（ ） A、酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B、酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C、酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D、酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精D鞏固練習(xí)（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種： （1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物 （真菌）（2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。 氧氣：前期需O2，后期 。（理由是 ） PH：呈 。（4.05.8）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng) 發(fā)酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵鞏固練習(xí)（二）、果醋制作1、菌種： （1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物 （2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控