試論無錫市旅游餐飲文化資源的開發(fā)

1、第 試論無錫市旅游餐飲文化資源的開發(fā)對于旅游者來說，旅游目的地的餐飲文化也是深具吸引力的要素之一，在旅游目的地品嘗具有地方民族風味菜肴的同時，也能更好地滿足旅游者的探新求異的心理需要，因此，發(fā)展無錫市旅游業(yè)應(yīng)當將發(fā)展餐飲文化旅游資源作為一項重要工作來抓。 一、無錫市旅游餐飲文化之特色 無錫始于西漢高祖五年（公元前202年）建縣，屬會稽郡。早在六七千年前，無錫先民就在這塊土地上勞動、生息、繁衍，過著定居生活。商末，周太王的長子泰伯攜弟仲雍，為讓王位南奔，將中原地區(qū)的文化帶入江南。與江南地區(qū)原有文化有機融合，形成了具有鮮明地域特色的吳文化。 無錫飲食屬四大菜系八大幫的蘇菜系蘇錫幫，口味偏甜。蘇錫菜

2、包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、昆山都在這個范圍內(nèi)。蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風味。蘇錫地區(qū)的烹調(diào)早在2500多年前春秋戰(zhàn)國時期就有很高的造詣。據(jù)吳越春秋記有：吳國公子光想謀殺王僚，便請猛士專諸向太湖烹制魚菜的高手太和公學作炙魚三個月，然后宴請王僚時將魚腸劍藏于炙魚腹中，待上菜時取劍將王僚刺死。吳玉還筑魚城以養(yǎng)魚，置冰室以藏膳饈。姑蘇志記有：吳地產(chǎn)魚，吳人善治食品，其來久矣。蘇錫菜擅烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，菜點注重造型，菜品清新多姿，講究火候、美觀，善于調(diào)味，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。

3、如今，隨著時代的發(fā)展，蘇錫菜也正如吳文化一樣兼容并蓄、開拓創(chuàng)新。川菜、粵菜、杭幫菜、日韓料理等在這里競相發(fā)展，這些菜系的融入，既豐富了蘇錫菜的風味，又促進了蘇錫傳統(tǒng)菜肴的更新和發(fā)展。近年來，蘇錫菜不再太甜，而是多滋多味；烹飪方法不再墨守傳統(tǒng)，而是博采眾長；菜肴的品種不再單一，創(chuàng)新品種迭出；注重營養(yǎng)、重視衛(wèi)生已經(jīng)成為蘇錫飲食消費的時尚；綠色、生態(tài)、營養(yǎng)等新理念已經(jīng)在許多餐飲、酒店企業(yè)生根開花。 蘇錫菜正以其悠久的歷史、廣博的取料、精巧的烹制、高雅的調(diào)味及豐富的文化內(nèi)涵成為我國餐飲文化領(lǐng)域里的一方瑰寶。 二、無錫市旅游餐飲文化資源開發(fā)的現(xiàn)狀和問題 （一）星級酒店快速發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?202

4、2年底，全市旅游飯店達90家，其中五星級飯店8家、四星級飯店20家，三星飯店39家無錫市十二五旅游發(fā)展規(guī)劃，各種集體、個體經(jīng)營的酒樓越來越多，無錫市里大大小小的酒樓、美食街比比皆是。涌現(xiàn)一批集餐飲、文化、旅游為一體的多元化綜合性企業(yè)。現(xiàn)在已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭鳴的格局。無錫餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬埃瑹o疑已成為一個不爭的事實。 （二）行業(yè)協(xié)會積極推動，餐飲行業(yè)碩果累累 2022年7月5日，無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會正式成立。協(xié)會籌措資金，開通了無錫烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會網(wǎng)站，成為行業(yè)協(xié)會與會員單位之間溝通和交流的平臺，在協(xié)會常規(guī)工作中發(fā)揮了積極的作用。在無錫烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會的帶領(lǐng)下，無錫餐飲業(yè)技術(shù)

5、競賽等喜獲豐收。 （三）錫菜研究組織成立，錫菜研究上新臺階 2022年8月23日，無錫錫菜研究中心宣告成立，這是江蘇省第一家地方菜研究中心，它得成立，標志著錫菜的振興、推廣工作步入了經(jīng)?；，F(xiàn)已出版的無錫菜典、吃遍無錫等專業(yè)文獻來介紹無錫菜肴，無錫地區(qū)的飯店餐飲企業(yè)形象宣傳做一份貢獻。首批40名無錫烹飪屆名廚受聘擔任特邀研究員，針對性的研究活動得到了業(yè)內(nèi)人士的肯定，為無錫烹飪界技術(shù)交流，錫菜研究開發(fā)發(fā)揮了積極的作用。 說起無錫菜，甜字掛嘴邊。就因為甜，傳統(tǒng)無錫菜一度無法在全國范圍內(nèi)打開局面。如今的新無錫菜，降低了糖分，講求清新、自然、精致、包容，并由此培育出多元的飲食文化。無錫振興本幫菜的步伐

6、已走在全省前端，全國重要賽事中也頻見錫菜屢屢獲獎，無錫餐飲業(yè)已成為拉動消費增長的重要力量。但是無錫餐飲品牌在全國，在國際上缺乏影響力，無錫餐飲業(yè)規(guī)模效應(yīng)、綜合競爭勢力還不強，特色還不明顯。過去幾年，浙幫菜、杭幫菜、粵菜等外來地方菜系占據(jù)了一定市場，錫幫菜市場一度低靡。 三、開發(fā)無錫市旅游餐飲文化資源對策與建議 （一）優(yōu)化餐飲業(yè)的市場生存環(huán)境 1、建立健全市場調(diào)控相關(guān)法律、法規(guī)。將無錫市食用農(nóng)產(chǎn)品交易市場引入經(jīng)營權(quán)招投標制度等措施，改變以往粗放型農(nóng)產(chǎn)品流通形式和渠道，為終端消費者就餐安全提供相應(yīng)的保障。加大餐飲市場及其流通環(huán)節(jié)的立法力度，使餐飲服務(wù)有法可依，形成完善的餐飲衛(wèi)生保障體系，確實保護消

7、費者的合法權(quán)益。 2、創(chuàng)造與世界接軌的政策環(huán)境。加強政府的宏觀調(diào)空功能，推動行業(yè)健康發(fā)展。了解和掌握世界餐飲界的最新動向和發(fā)展趨勢，制訂能夠推動無錫市餐飲業(yè)長期持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，明確產(chǎn)業(yè)導向，提高無錫中小餐飲企業(yè)的競爭力。支持和鼓勵企業(yè)清進來和走出去，開拓國際市場，與世界市場同步發(fā)展。 3、進一步調(diào)動行業(yè)協(xié)會的管理功能。無錫市旅游管理部門應(yīng)加強餐飲業(yè)的行業(yè)管理，同有關(guān)部門盡快制定餐飲業(yè)統(tǒng)一的服務(wù)標準體系和管理標準，實行統(tǒng)一的行業(yè)管理。特別要加強定點餐館的管理，強化服務(wù)規(guī)范，進一步提高餐飲業(yè)的總體經(jīng)營水平和服務(wù)質(zhì)量。大力發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的積極作用，依照無錫市政府的要求改組行業(yè)協(xié)會，真正體現(xiàn)行業(yè)

8、協(xié)會協(xié)調(diào)、代表、服務(wù)的中介組織功能。 （二）培育餐飲企業(yè)的核心競爭力 無錫的餐飲企業(yè)要想在激烈的餐飲市場競爭中取勝，吸引消費者，就必須加強管理，提高競爭能力。 1、提高人才培養(yǎng)水平。人才是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的保證，而無錫市在人才培養(yǎng)方面明顯落后于南京、揚州、蘇州等市。無錫必須大力推行崗位培訓，實行企業(yè)從業(yè)人員資格認證和考試制度，抓好餐飲服務(wù)和烹飪從業(yè)人員的崗前培訓、在職培訓、職業(yè)技能鑒定工作。其次，有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)有計劃有組織地派遣從業(yè)人員到餐飲發(fā)達地區(qū)如上海、重慶、成都等地考察學習，培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)人才和復(fù)合型人才。 2、注重餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。創(chuàng)新將提升餐飲品位，豐富菜品內(nèi)涵激活市場需求，推動

9、新品開發(fā)的創(chuàng)新。創(chuàng)新必須結(jié)合人文、地理、社科、營養(yǎng)等多學科后的創(chuàng)新，必須體現(xiàn)原料選取的環(huán)保概念、菜品配伍的美學內(nèi)涵、烹飪加工的營養(yǎng)價值等核心內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上無錫市的餐飲業(yè)才能保持可持續(xù)性發(fā)展。 3、確立企業(yè)品牌形象。當今餐飲市場的競爭，歸根結(jié)底是品牌之爭。誰的品牌受消費者歡迎，誰就擁有市場。建議全力推出餐飲企業(yè)形象識別系統(tǒng)，努力宣傳無錫市傳統(tǒng)文化的思想內(nèi)涵、價值觀與服務(wù)特色。 4、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)質(zhì)量是企業(yè)的生命線，也是提升其核心競爭力的重要砝碼，無錫市餐飲行業(yè)明顯存在著服務(wù)意識淡薄、質(zhì)量觀念欠缺等現(xiàn)象。 （三）發(fā)掘餐飲文化旅游資源的內(nèi)涵 旅游者走入一家餐飲店，品味的不僅是精彩的美食，更

10、能體味到讓人難忘、讓人思念的一段歷史、一個時代。同時，旅游者在旅游過程中有求新、求奇、求異的需求，無錫餐飲業(yè)應(yīng)該充分挖掘無錫深厚的歷史淵源和豐富的文化底蘊。講究色、香、味、形、器、養(yǎng)等中國飲食文化要義的傳播和滲透。從物質(zhì)形式上，盤菜、一只碗碟、一副筷、一張菜單、一幅畫、一張桌椅等都要營造出特定的文化內(nèi)涵；從服務(wù)層而上，每個服務(wù)員的一句話、一個動作、一個表情等都能真正體現(xiàn)出某種特定文化的用餐享受性。 （四）擴大宣傳力度 培養(yǎng)餐飲行業(yè)與媒體之間的友好關(guān)系：通過各種社會活動培養(yǎng)飯店與媒體之間良好的合作關(guān)系，促使媒介正面宣傳報道飯店各種新聞事件，樹立飯店在公眾面前的良好形象，擴大餐飲業(yè)的宣傳力度。 結(jié)束語 沒有文化的旅游就沒有魅力，沒有旅游的文化就沒有活力。無錫作為國內(nèi)著名的旅游城市，應(yīng)積極發(fā)展美食之旅，弘揚無錫餐飲文化特色，并不斷吸收創(chuàng)新和開發(fā)，提升旅游餐飲業(yè)的菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，培育品牌，從而為繁榮無錫市旅游業(yè)貢獻一份力量。 參考文獻1無錫歷史/gblm/lmsy/09zt/wuxi/lishi/202209/t20220908_505460752.html中廣網(wǎng)2022-09-082中國首部地方菜典無錫菜典正式發(fā)行