食品的運輸課件

1、食品的運輸課件食品的運輸課件主要內(nèi)容一 食品的運輸 二 加工和處理速凍食品 三 處理措施2主要內(nèi)容一 食品的運輸4一 食品運輸（一）運輸： 1、用于食品運輸和貯藏的工具（如船只、飛機、火車、卡車、貨物集裝箱或拖車）和容器，從設計、制造到維修、清潔，以至使用都必須防止食品被污染。 2、最終產(chǎn)品在運輸和貯存過程中必須冷藏，以使致病微生物體的存活率降到最低。運輸和貯存最終產(chǎn)品的溫度應保持在4C。鮮魚或非冷凍魚產(chǎn)品應在-1C 至4C間保存。冷凍產(chǎn)品的溫度應保持-18C或更低。為使魚的質(zhì)量保持在一個較高水平，冷凍溫度應為-26C 。 3、冷藏設施（如運輸車輛、貯藏庫）應配備溫度測量裝置，最好是記錄式溫度

2、計。如果無法做到，應配備最高/最低溫度計。3一 食品運輸（一）運輸：5（二） 貯存責任：1、在產(chǎn)品貯存或處理過程中，應盡量減少變質(zhì)和腐亂，防止損害和污染（如先進先出庫存周轉(zhuǎn)原則）。2、落實有效的回查和召回制度，以應對食品安全危害。3、定期檢查召回制度。4、應存有能夠充分反映產(chǎn)品信息、計劃及運作控制的書面記錄。水質(zhì)和供應記錄溫度控制記錄設備維修記錄較準記錄衛(wèi)生記錄蟲害控制記錄銷售記錄5、在召回時，必需正確識別產(chǎn)品。6、所有產(chǎn)品必須標以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字樣。4（二） 貯存責任：6（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的權與責食品生產(chǎn)者或制造商：與運輸商就運輸時具體的食品安全控制程序進行溝通；保證食

3、品安全；確保運輸前，食品溫度適宜。運輸商或銷售商：施行適當?shù)那鍧嵟c消毒程序；確保高效且安全的區(qū)分不同貨物；運輸過程中按要求控制溫度；確保運輸期間，食物產(chǎn)品擺放正確，避免散落或其它事故發(fā)生。食品接收者（加工商、批發(fā)商、分銷商、零售商、食品服務企業(yè)）：確保食品在運輸期間安全，并保持適當?shù)臏囟取?（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的權與責7（四）運輸車輛1食品運輸車輛的設計、制造和使用：防止食品遭受污染和摻雜。6（四）運輸車輛1食品運輸車輛的設計、制造和使用：8良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制：運送需要溫度控制的食品，以防止因溫度不當對食品安全造成的危害。制冷系統(tǒng)：機械制冷與冰鎮(zhèn)產(chǎn)品7良好運輸操作準則

4、C. 食品運輸車輛的溫度控制：9良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制：車輛隔熱：8良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制：10良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制：空氣溫度監(jiān)測：監(jiān)測所載冷凍食品的空氣溫度監(jiān)測所載冷藏食品的空氣溫度9良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制：監(jiān)測所載冷凍食良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制裝貨時應確保貨物周圍有充足的空氣流動：凹槽板防水壁供空氣流動的空間制冷系統(tǒng)10良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制凹槽板防水壁供空良好運輸操作準則C. 食品運輸車輛的溫度控制：裝貨前所出貨品的初始溫度：11良好運輸操作準則C. 食品運

5、輸車輛的溫度控制：13良好運輸操作準則D. 新到食品及包裝材料：確保在接收和包裝材料前，不致出現(xiàn)溫度事故和/或產(chǎn)品受污，并防止卸貨和貯存時食品受損、受污和摻雜。產(chǎn)品溫度測量：12良好運輸操作準則D. 新到食品及包裝材料：14良好運輸操作準則D. 新到食品及包裝材料產(chǎn)品溫度測量：13良好運輸操作準則D. 新到食品及包裝材料15良好運輸操作準則 （加拿大食品檢驗體系實施小組） D. 新到食品和包裝材料：準則第4.0款（續(xù)）檢驗并貯存食品和包裝材料：14良好運輸操作準則 （加拿大食品檢驗體系實施小組） D. 良好運輸操作準則E. 先前貨物及先前清潔的記錄：食品運輸商須保存記錄。食品運輸商須存有每輛食

6、品運輸車輛的三項最近記錄：先前運輸貨物運輸量清潔方式以前貨物的完備記錄應保存24個月。15良好運輸操作準則E. 先前貨物及先前清潔的記錄：17良好運輸操作準則F. 運輸散落與搶救食品運輸過程中發(fā)生散落，應采取的措施：所有可能受到危害的食品都應予以丟棄，且丟棄時應確保此類食品不會被人食用。任何能被搶救并供人食用的食品，都應逐項列記，并儲存在安全之處，等待管理部門審批進行搶救后出售。16良好運輸操作準則F. 運輸散落與搶救18良好運輸操作準則G. 運輸途中所采取措施的記錄：發(fā)貨商、運輸商和接收商必需能提供出所采取措施的文字記錄。它是確認風險評估和查實食品安全法規(guī)遵守情況的重要依據(jù)。文件資料包括：食

7、品運輸單位數(shù)量先前所載貨物信息溫度/時間記錄清潔證明運送后的24個月內(nèi)，記錄可隨時供核查。17良好運輸操作準則G. 運輸途中所采取措施的記錄：19良好運輸操作準則H. 培訓：讓食品運輸車輛駕駛?cè)藛T認識到本準則所規(guī)定職責的重要性。18良好運輸操作準則H. 培訓：20食品法典19食品法典21加工和處理速凍食品操作準則 A. 產(chǎn)品質(zhì)量：裝貨、運輸和卸貨不會導致產(chǎn)品質(zhì)量變化，只要這期間的溫度保持在推薦溫度水平。如果運輸?shù)竭_時的產(chǎn)品溫度高于推薦值，應該立即降溫，直到達到推薦值，而不應拒收。盡管此類產(chǎn)品的保存期也許會有所縮短，但其質(zhì)量并不一定會變壞。對此類產(chǎn)品進行進一步處理時，應向?qū)诠芾聿块T咨詢。20加

8、工和處理速凍食品操作準則 A. 產(chǎn)品質(zhì)量：22加工和處理速凍食品操作準則B. 裝貨、卸貨和運輸：從運輸設備上裝、卸速凍食品時，須盡可能迅速。在裝貨過程中，應停止運輸設備上的風扇。對送往各目的地的速凍食品進行選擇與分類，應在離開冷藏室之前完成。運輸設備在某目的地還未完全卸除貨物前，就應準備好裝貨的順序。21加工和處理速凍食品操作準則B. 裝貨、卸貨和運輸：23加工和處理速凍食品操作準則B. 裝貨、卸貨和運輸（續(xù)）：裝運速凍食品的運輸設備，要確保所裝貨物的前部、后部、頂部、下部及兩側(cè)制冷空氣都能自由流動。22加工和處理速凍食品操作準則B. 裝貨、卸貨和運輸（續(xù)）：24加工和處理速凍食品操作準則C.

9、 產(chǎn)品溫度：運輸設備中的制冷裝置通常是為保持所裝貨物溫度而設計的。在一定時間內(nèi)，該裝置的制冷能力不足以降低貨物的中心溫度。但是在一定時間內(nèi)，可以對表面溫度升高進行補救，只要外部熱負荷未超標，空氣可以自由流通，以及制冷空氣得以完全分散。如果對速凍食品進行處理時可能到溫度的上升，建議在裝貨前對產(chǎn)品降溫。裝卸貨物時的溫度測量最好在車內(nèi)貨物包裝所放置的大致相同位置處進行。23加工和處理速凍食品操作準則C. 產(chǎn)品溫度：25加工和處理速凍食品操作準則C. 產(chǎn)品溫度（續(xù)）檢查產(chǎn)品溫度不應延緩裝貨和卸貨時間。應由發(fā)貨商和承運商，或者承運商和接收方，在同一時間，在將貯存產(chǎn)品或以前貯存產(chǎn)品的冷庫環(huán)境條件下，對同一

10、取樣貨物進行產(chǎn)品溫度檢查。如果當事各方取得一致，產(chǎn)品溫度可由測量的包裝表面溫度代替。而一旦對此有爭議，只有對產(chǎn)品溫度進行測量才有效。24加工和處理速凍食品操作準則C. 產(chǎn)品溫度（續(xù)）26加工和處理速凍食品操作準則D. 運輸設備：運輸設備應隔熱，并應確保運送期間能夠保持建議溫度。運輸設備應在裝貨前事先冷卻。裝貨前，應對解凍循環(huán)功能進行觀測。運輸車輛應裝備適當?shù)臏囟葴y量裝置，以記錄車內(nèi)的空氣溫度。該裝置的刻度盤或數(shù)據(jù)讀取元件應掛在車外容易看見的位置。25加工和處理速凍食品操作準則D. 運輸設備：27加工和處理速凍食品操作準則E. 裝貨與卸貨設施：倉儲式冷藏庫應為冷藏運輸設備提供足夠的貨物進出口（如

11、舷門，月臺門封等）以使設備和冷藏貨物受到的熱負荷最小，從而使產(chǎn)品溫度的升高限制在盡可能小的范圍內(nèi)。如果沒有供裝卸貨用的舷門或月臺門封，可用塑料條狀門簾或類似保護裝置，以防止過熱和潮濕空氣進入。裝貨或卸貨過程中，不論因何種原因中途停止，運輸設備的門始終要保持關閉。26加工和處理速凍食品操作準則E. 裝貨與卸貨設施：28加工和處理速凍食品操作準則F. 從某倉儲式冷藏庫到另一倉儲式冷藏庫的運輸途中，冷凍食品的溫度：在裝貨前，應事先給車輛降溫至+10C。允許產(chǎn)品溫度升至-15C，但在運送途中或交貨后，任何產(chǎn)品出現(xiàn)溫度高于 -18C，都應盡快降至-18C。運輸途中，應經(jīng)常檢查溫度，采用從車輛外部可看到的

12、記錄貨物溫度方法。27加工和處理速凍食品操作準則F. 從某倉儲式冷藏庫到另一倉儲加工和處理速凍食品操作準則G. 從批發(fā)商倉庫到零售店運送途中的冷凍食品溫度：在運送途中，盡可能減少產(chǎn)品溫度高于-18C情況的出現(xiàn)，并且在任何情況下，產(chǎn)品包裝溫度最高都不能超過-12C 。交貨時，如果出現(xiàn)產(chǎn)品溫度升高，必須在交貨后立即降至-18C。如果無法做到，該產(chǎn)品應盡快售出。28加工和處理速凍食品操作準則G. 從批發(fā)商倉庫到零售店運送途中加工和處理速凍食品操作準則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：應將所售的速凍食品置于配有溫度計的冷藏柜中，溫度保持在-18C。產(chǎn)品溫度短期內(nèi)升高是可以接受的，但產(chǎn)品包最熱處的產(chǎn)品溫度

13、不能高于-12C。避免冷藏柜所陳列的商品接觸熱空氣流和一般的幅射熱（比如，應免受陽光直射，強燈光照射，或加熱器直接影響）。29加工和處理速凍食品操作準則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：3加工和處理速凍食品操作準則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：（續(xù)）夜間或周末應對冷藏柜有所遮羞。設置解凍循環(huán)功能時，應盡可能使解凍避開營業(yè)時間。冷藏柜中的物品存儲不能超過承載線。所存貨物應注意輪換，以確保按“先進先出”原則銷售產(chǎn)品。30加工和處理速凍食品操作準則H. 零售過程中的冷凍食品溫度：（各個食品配送系統(tǒng)測量的溫度 31各個食品配送系統(tǒng)測量的溫度 33從某加工廠倉庫發(fā)貨前，測量的冷凍食品溫度采樣數(shù)量：90平

14、均溫度: -16.1C 3.7C溫度范圍: -20.9C 至 -7.5C32從某加工廠倉庫發(fā)貨前，測量的冷凍食品溫度采樣數(shù)量：9034某批冷凍食品裝運設備周圍測量的平均空氣溫度 沒有改善空氣流通的設計BBCACA-10C-6C-7C-5C0C-14C0C-11C-4C-6C33某批冷凍食品裝運設備周圍測量的平均空氣溫度 沒有改善空氣流通某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落沒有改善空氣流通的設計13C3C13C5C11C12C13C2C14C橫截面 B橫截面 C拖車中部橫截面 A拖車后部拖車前部34某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落沒有改善空氣流通的設計1某批冷凍食品發(fā)貨周圍測量的平均空氣溫度

15、通過牢固的防水壁和標準長度通風道改善空氣流動BBCACA-18C-16C-1C-18C1C-16C-11C-14C-12C35某批冷凍食品發(fā)貨周圍測量的平均空氣溫度通過牢固的防水壁和標準某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落通過牢固的防水壁和標準長度通風道改善空氣流通0C13C橫截面 B拖車中部5C-2C1C橫截面 A拖車前部2C1C5C7C橫截面 C拖車后部3C36某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落通過牢固的防水壁和標準長向某食品服務銷售單位倉庫發(fā)貨前測量的溫度裝貨板周圍空氣的平均溫度：冬季: 6.4C夏季: 20.5C冷藏食品平均初始溫度：冬季: 2.9C夏季: 6.2C37向某食品服務銷

16、售單位倉庫發(fā)貨前測量的溫度裝貨板周圍空氣的平均從某銷售單位倉庫到幾個食品服務銷售處的發(fā)貨過程中記錄的溫度對10部拖車所裝貨物中96例冷藏食品進行監(jiān)測的溫度變化（夏季月份）：17 例:降低 3 例:無變化28 例:升幅 5C冷藏區(qū)冷凍區(qū)可移動防水壁38從某銷售單位倉庫到幾個食品服務銷售處的發(fā)貨過程中記錄的溫度對配送系統(tǒng)中為改善易腐食品溫度的處理措施39配送系統(tǒng)中為改善易腐食品溫度的處理措施41處理措施 貯存(生產(chǎn)者、加工商、批發(fā)商，或食品服務銷售商)確保產(chǎn)品離開貯藏室前，溫度為建議溫度值。盡量縮短產(chǎn)品在裝貨板或卸貨板停留的時間。40處理措施 貯存(生產(chǎn)者、加工商、批發(fā)商，或食品服務銷售處理措施

17、運輸在裝貨前，事先給運送車輛降溫；使用可保持產(chǎn)品規(guī)定溫度的運輸車輛；密封門制冷系統(tǒng)的冷卻和加熱能力車內(nèi)底板、頂部、四壁及門的隔熱層41處理措施 運輸在裝貨前，事先給運送車輛降溫；密封門制冷系處理措施 運輸（續(xù)）車輛裝貨時確保貨物周圍空氣正常流通；盡量減少裝貨或卸貨的時間。牢固的防水壁：距離前壁 cm，距離底板15 cm,距離頂部有一個200至325cm2的余地。 底板氣流流動面積大：橫截面1550 cm2后門上的槽：10 cm 深空氣回轉(zhuǎn)兩邊車壁的間隔帶：2.5 cm 深頂部排放管：橫截面為1550 cm2空氣流出42處理措施 運輸（續(xù)）車輛裝貨時確保貨物周圍空氣正常流通；處理措施 零售或食品

18、服務迅速將產(chǎn)品從運送車輛上移入適當?shù)睦洳貛熘?；將產(chǎn)品移入陳列柜前，先降溫至建議溫度；把產(chǎn)品從冷藏庫移到陳列柜時，動作要迅速；在陳列柜擺放物品時，應確保適當?shù)目諝饬鲃?。對比超負荷擺放貨品的陳列柜橫截面正確擺放貨品的陳列柜橫截面43處理措施 零售或食品服務迅速將產(chǎn)品從運送車輛上移入適當?shù)囊赘称返臏囟葴y量44易腐食品的溫度測量46溫度計較準需定期檢驗溫度計。進行較準時，可將溫度計浸于一個已知溫度的參考溶液中：冰水 (0C)鹽水混合液 (-18C 至 -21C)分析級氯化鈉和冰的低熔混合液 (-21.4C)讀取數(shù)據(jù)前，應將溫度計在參考溶液中放置至少3分鐘。45溫度計較準需定期檢驗溫度計。47測定產(chǎn)品內(nèi)部溫度溫度傳感器的嵌入深度，至少應為2.5 cm，或者應為傳感器直徑的10倍。對單個產(chǎn)品進行溫度測量，傳感器應事先冷卻3分鐘。針對冷凍食品，在嵌入溫度傳感器前，要在產(chǎn)品上鉆一個洞。鉆