水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫

1、一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶 TOC o 1-5 h z 2、 魚類鮮度的化學(xué)測定方法有幾種P137揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA、K值、pH值；3、 魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物P40孚L酸；琥珀酸明磯在加工海蜇中的作用機理P285明磯的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力，使組織收縮脫水；初磯和二磯其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要4、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是： P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、 熱風(fēng)

2、干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：P264溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料的厚度、形狀和排列7、三大海藻食品膠,P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠&魚類腌制過程的物理變化：P2871、 重量變化：干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量減少。2、 肌肉組織收縮：由于吸附在蛋白質(zhì)周圍的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動，使靜電作用的效果加強所致。9、 水產(chǎn)調(diào)味料分類（課件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反應(yīng)型10、構(gòu)成魚體肌肉色素P47肌紅蛋白、血紅蛋白11、 捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化P129僵硬、解僵、自溶、腐敗12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白

3、質(zhì)變性 課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備 P205空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強度加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同15、烏賊類中呈美味含量多的游離 AA P56廿氨酸16、?；撬?，高度不飽和脂肪酸，是水產(chǎn)原料的生物活性17、常用防止魚糜冷凍變性添加物 P234糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）18、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)，P137K值19、主要海洋生物毒素種類有哪幾種 P112海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒

4、素）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素）、其他毒素（蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、 A級綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些課件苯甲酸、苯甲酸鈉；（省略后面）過氧化氫（或過碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙蔡酚、聯(lián)苯醚、2-苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛、十二烷基二甲基漠化胺（新潔而滅）、2、4-二氯苯氧乙酸-可用毒性較低的防腐劑代替21、 如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓課件烘道設(shè)計成抽風(fēng)量大于鼓風(fēng)量，出口處設(shè)有抽風(fēng)機，形成一定的真空。22、 水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)P273甜菜堿，是一種非

5、蛋白的堿性化合物。23、高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？干制食品、腌制食品24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？切片，低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其含有的氧化三甲胺等物質(zhì)生成揮發(fā)性成分25、影響魚體自溶的因素P133魚種、pH值、鹽類、溫度26、 養(yǎng)殖對蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？P49對蝦不能合成類胡蘿卜素，只能通過食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類胡蘿卜素27、 蝦和蟹在加熱時為何就會變成紅色了？P49加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強產(chǎn)品香氣？腌制、熏制、發(fā)酵、蒸煮28、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含P39多不飽和脂肪酸（n-3

6、PUFA）29、水產(chǎn)品體表色素，P47肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素、黑色素、膽汁色素30、高度不飽和脂肪酸,P39EPA DHA亞油酸31、水產(chǎn)食品呈鮮味成分,P54游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機酸、有機堿、無機鹽、糖及其衍生物33、影響魚腐敗速度的因素P135魚種、溫度、pH值、最初細(xì)菌負(fù)荷34、魚貝類的肌原纖維是由（粗絲）和（細(xì)絲）組成，前者是由（肌球蛋白）組成，后者是由（肌動蛋白）組成。35、 魚肉蛋白質(zhì)主要由（肌漿蛋白）、（鹽溶性蛋白）和（肌質(zhì)蛋白）組成。 TOC o 1-5 h z 36、 魚貝類脂質(zhì)根據(jù)其作用的不同可分為（廿油酯）和（非廿油酯）。37、 魚類的糖原代謝產(chǎn)物是（乳酸

7、），而貝類的糖原代謝產(chǎn)物是（琥珀酸）。38、 軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其原因是所含（鯊鰩魚的尿素和氧化三甲胺含量顯著高于其他魚類）。紅肉的含量多是因為（含的咪唑化合物多）。39、 魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（組氨酸）和（?；撬幔?。40、魚貝類中的核苷酸主要是（腺嘌吟核苷酸），其關(guān)聯(lián)化合物有（堿基，核苷）。41、 魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（亞氨基酸類）物質(zhì)，分子內(nèi)均具有（D-丙氨酸）的結(jié)構(gòu)。42、板鰓類隨著鮮度的下降帶有強烈的氨臭味，其原因是（含有較高的尿素，尿素由于細(xì)菌脲酶作用分解成氨）43、 TMA防文名是（氧化三甲胺），它的還原產(chǎn)物（三甲胺）是魚類腥味的主要成分

8、之一。44、 海藻中的主要化學(xué)成分是（多糖類物質(zhì)），其含量大概占干基的（40%-60%。45、 海藻多糖根據(jù)存在部位可分為（細(xì)胞壁）、（細(xì)胞質(zhì)）、（細(xì)胞間質(zhì)）。46、 紅藻細(xì)胞間質(zhì)多糖的本質(zhì)是（半乳聚糖），可分為（瓊膠和卡拉膠）兩種類型。47、 瓊膠的化學(xué)本質(zhì)是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性瓊膠糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）組成，瓊膠中（- SO3 ）含量越高，其凝膠強度越低。48、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（硫酸 多糖），這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（BC） P43A肌

9、漿蛋白B肌動蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（BC）P45A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（ AC）A Lys B Glu C Thr D AspC 必須氨基酸:BC ） P39D含硫氨基酸4、?；撬釋儆贑 必須氨基酸:BC ） P39D含硫氨基酸A游離氨基酸B結(jié)構(gòu)氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸A 牛磺酸 B EPA C DHA D乳酸A、A下列屬于呈羊都分的有（ABCDA 牛磺酸 B EPA C DHA D乳酸A、A下列屬于呈羊都分的有（ABCD)P547、下列屬于冷凍變性抑制劑有（A）P231A糖B鹽C味

10、精D蛋清&水產(chǎn)品體表色素（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)（C）P137A TVB-N B TMA C K 值 D 組胺海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含（C）P39A飽和脂肪酸飽和脂肪酸命。C多不飽和脂肪酸 鮭魚紅色肉的色素是（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D膽紅素海馬屬于何類海洋動物（B）A節(jié)肢動物B魚類C棘皮動物D爬行動物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（A）P19A紅藻門B褐藻門C藍(lán)藻門D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動物（A）P18A腔腸動物B棘皮動物C魚類動物D軟體動物15、 形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)（A）P2359、10、11、12、A肌原纖維蛋白質(zhì)

11、 B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì) D膠原蛋白質(zhì)16、 魚貝類鮮度的常用的保持方法（C）A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學(xué)保鮮17、 生產(chǎn)魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度（A） P235A 45 C B 60 C C 80 C D 90 C18、 防止魚糜制品凝膠劣化的溫度（B）P235A 45 C B 60 C C 80 C D 90 C19、水產(chǎn)品體表色素變化是（C）P48A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類胡蘿卜素氧化20、 魚肉的色一般由所形成的（A）三、判斷題1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（錯）P342、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素（ 錯）P483、海洋魚類富含琥珀酸（錯）P4

12、44、?；撬釋儆诒仨毎被幔?錯）P425、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對）P396、所有的河豚魚肉都有毒（ 錯）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對）P2318、 魚類的中性脂質(zhì)大多為廿油單酯（錯）P399、牡蠣富含鋅（對）10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 （錯）11、海帶屬海洋紅藻門植物（錯）12、海蜇屬海洋腔腸動物（對）P1813、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（錯）14、金槍魚含有豐富的His （對）P4215、鯊魚的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN測定（錯）P138 TOC o 1-5 h z 16、 海洋生物含碘量比淡水生物低（錯）17、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對）18、魚類的中性脂質(zhì)

13、大多為廿油三酯 （對）P3919、 魚貝類的脂質(zhì)特征富含不飽和脂肪酸（錯）20、 慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大（對）21、 海參是唯一不含膽固醇的動物性食品（錯）P1722、海膽是腔腸動物（錯）P1723、光裸星蟲是棘皮動物（錯）24、 凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（錯）25、 魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關(guān)系（對）P5526、紅肉魚一般是低脂魚（錯）P3827、 用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗（錯）P23828、 用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗（對）P23529、 加鹽擂潰魚糜時間充分可提高魚丸彈性需要漂洗（錯）P23830、 擂潰魚糜溫度低于10

14、C可提高魚丸彈性需要漂洗（錯）P23831、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP （對）P54 TOC o 1-5 h z 32、 水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿（錯）33、 水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、?；撬幔ㄥe）34、紫菜屬于褐藻門海洋植物 （錯）35、海蜇屬海洋軟體動物 （錯）P1836、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（對）37、 金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（錯）38、魚肉賴氨酸含量較高（錯）P5439、廿氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無脊柱動物的肌肉中（ 對）P4340、廿氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中（ 錯）41、 魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關(guān)（錯）42、 糖原在貝類

15、的呈味上有間接的相關(guān)性（對）P4043、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化（ 對）P4044、魚鮮度指標(biāo)K值和細(xì)菌腐敗有關(guān)系（錯）P13745、魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調(diào)保鮮法（錯）P18346、 魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮（錯）P19647、魚原料鮮度判斷的常用方法 K值（錯）感官48、 凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（錯）四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能P235魚糜中加入2 3%的食鹽進(jìn)行擂潰時，會產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。（試卷答案）2、食品凍結(jié)率：P200是表

16、示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。3、K 值：ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌吟核苷和次黃嘌吟所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比（試卷答案）4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品P336用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機酸、有機鹽、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃 縮而成的水 產(chǎn)調(diào)味品；5、軟罐頭：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱（或加壓）殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌的包裝食品。6、魚糜制品：P227將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制的魚糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn) 行

17、水煮、油 炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。7、冷凍食品重結(jié)晶：P229食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)一種冰結(jié)晶的體積增大以及其形狀和定向運動的現(xiàn)象。& IQF： P204連續(xù)式的單體快速凍結(jié)；在一定流速冷空氣作用下，使食品物料在液態(tài)化下快速凍結(jié)的方法；9、食品的凍結(jié)點：P200食品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度10、魚體死后僵硬 課件魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬魚體解僵P133魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但失去彈性。11、魚貝類提取物將魚貝類組織，用

18、水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無機物以外的有機成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。（試卷答案）13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物核苷酸是由嘌吟堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯組成的一類化合物。核苷酸的分解產(chǎn)物一一核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸 關(guān)聯(lián)化合物。（試卷答案）14、魚體鮮度評定 課件是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對魚貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。15、冷凍魚糜將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍魚糜。（試卷答案）16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸P273當(dāng)墨魚片曬至八成干左右后時，收起來入庫堆垛平壓

19、，稱為罨蒸。17、腌制咸魚-熟成P282由于微生物和魚體組織酶類的作用，魚品較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點，肉質(zhì)變軟，氨 基酸含量增多，形成魚特有的風(fēng)味。18、腌海蜇-提干P227經(jīng)三磯后瀝干鹽鹵使海蜇的水分降到70%以下。18、紅肉魚19、冰溫保鮮20、魚糜凝膠化21、魚糜凝膠劣化22、魚片軋松五、問答題1、 水產(chǎn)食品冷藏時品質(zhì)變化的現(xiàn)象？課件1.干耗；2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；3.變色；4.ATP-HS生化降解；5.蛋白質(zhì)變性；6.脂肪氧化酸?。?.冰晶變大；8.解凍液汁 流失；9.風(fēng)味損失；處理方法：保持原料鮮度、預(yù)處理、速凍、后處理包裝2、 用冷凍魚糜為原料制造魚丸

20、，如何提高魚丸彈性？P236添加冷凍變性防止劑和彈性增強劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。加入適當(dāng)?shù)氖雏}；進(jìn)行加熱；縮短解凍時間，選擇合適的凝膠化時間和較低的溫度；3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對魚肉的味有很大的影響甲殼類：廿氨酸、丙氨酸、脯氨酸、廿氨酸甜菜堿；廿氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增強，并有粘稠性貝類：，廿氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及鈉鹽，糖原其它：烏賊、墨魚中廿氨酸含量多。水產(chǎn)品主要呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機酸、有機堿、無機鹽、糖及其衍生物4、為什么紅色魚肉在食用價

21、值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不及時冷藏，迅速腐??；紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；紅肉魚鹽溶蛋白少，pH低，凝膠形成能低，不易形成魚糜制品；紅肉魚含有較多His，在微生物作用下易產(chǎn)生組胺，發(fā)生變質(zhì)；4、論述水產(chǎn)軟罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及工藝操作要點？5、 水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？P49 P210光線、溫度、pH氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。酶的褐變；2.美拉德反應(yīng)；3、肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色；4.蝦青素游離出呈紅色；

22、6、 作業(yè)：水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項？課件6、水產(chǎn)罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點？食品的湯汁不能超出30%食品的溫度一般要在40 C以下次防止食品污染袋口；表面不能裝帶有尖硬骨頭的食品；包裝袋真空度軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻；全部工序保持清潔衛(wèi)生；及時殺菌；7、魚糜制品彈性形成的機理？ P235魚糜制品彈性形成機理：當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚 合成粘性很 強的肌動球蛋白溶膠，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把己成型的魚糜進(jìn)行加熱，在加熱中，

23、大部分呈現(xiàn)長纖維的肌 動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，加熱后的魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。（試卷答案）&水產(chǎn)食品資源的特性？P23多樣性：種類多了含脂量差大易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內(nèi)酶活性強，細(xì)菌繁殖快漁獲量不穩(wěn)定：人為過度捕澇；周期性的魚類資源變化：外界環(huán)境造成的不穩(wěn)定原料成分的差異性、多變性：體現(xiàn)在品種、季節(jié)發(fā)、時期，產(chǎn)品部位的化學(xué)成分不同因季節(jié)味道變化經(jīng)、成分變化，如貝；9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提周魚糜制品彈性？避免魚肉pH值為等電點附近；盡量選擇產(chǎn)卵前以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜通過漂洗提高鹽溶性蛋白質(zhì)的

24、濃度添加冷凍變性防止劑和彈性增強劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。加入適當(dāng)?shù)氖雏}；進(jìn)行加熱；10、有的魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚干色澤變深？由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?預(yù)防：1.盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝含氧量的%2%之間；2. 添加抗氧化劑或去氧化劑一起密封并在低溫下保存。10、簡述加工魚類食品香味成分可分為那幾類？并舉一例說明香味產(chǎn)生的原理11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些 P363溫度（高溫或低溫）；2.pH （高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐劑（亞硝酸鹽）；5.競爭

25、性菌群（乳酸菌固態(tài)發(fā)酵）；6.輻照（紫外線）；7.物理加工方法（超聲 波）8.氣調(diào)（N2, 02, CO2 ； 9.包裝（真空、無菌）10氧化還原電位；11.微結(jié)構(gòu)；12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？加工過程中盡量減少原料與鐵、銅等器具接觸機會或水及配料中鐵、銅離子含量盡量降低；采用抗硫涂料鐵制罐或空罐內(nèi)壁涂層避免損傷；原料盡量保持新鮮；內(nèi)容物pH應(yīng)控制在6左右。13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑。卡拉 膠：粉末果肉飲料、調(diào)味汁醬、番茄醬 褐藻膠：乳酪、面包、蛋糕、果凍、

26、果醬14、 魷魚絲加工原理一肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同課件魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合 而是各自單 獨存在。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。14、水產(chǎn)冷凍食品特點？15、 采用什么措施保證即食珍味魚干 12個月不發(fā)霉？1、對水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫2、倉庫要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？采用哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？1.防止產(chǎn)品沉淀分層；2. 色、香、味；保持期（未開蓋常溫保質(zhì)一年）；4.氨基酸態(tài)氮； 技術(shù)措施：1.酶解法中蛋白酶的pH反應(yīng)溫度等對產(chǎn)品風(fēng)味的影響：應(yīng)選擇pH在7-8，溫度50C,酶解時間表1-2h2 蠔油含有糖類和蛋白質(zhì)，在加工貯藏過程中易發(fā)生非酶