高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用課件

1、高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用課件高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用課件一、農(nóng)產(chǎn)品加工的概念 農(nóng)產(chǎn)品加工是對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動植物產(chǎn)品及其物料進(jìn)行加工的各種技術(shù)的總稱。針對原料的加工程度而言可分為初加工和深加工 ：1.對于加工程度淺、層次少、產(chǎn)品與原料相比，理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分變化小的加工過程可稱為初加工。2.對于加工程度深、層次多，經(jīng)過若干道加工工序，原料的理化特性發(fā)生較大變化，營養(yǎng)成分分割很細(xì)，并按需要進(jìn)行重新搭配，這種多層次的加工過程稱為深加工。一、農(nóng)產(chǎn)品加工的概念 農(nóng)產(chǎn)品加工是對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的動植物產(chǎn)品及其二、農(nóng)產(chǎn)品加工的主要內(nèi)容 糧食作物加工 油料作物加工 農(nóng)產(chǎn)品加工果蔬加工 畜禽加工 蛋制品加工

2、乳制品加工 二、農(nóng)產(chǎn)品加工的主要內(nèi)容 糧食作物加工 油料作物加工 農(nóng)產(chǎn)（一）：糧食作物的加工及綜合利用技術(shù) 主要涉及玉米，稻谷，小麥的加工（一）：糧食作物的加工及綜合利用技術(shù) 主要涉及玉米，稻谷，小玉米加工（1）傳統(tǒng)加工技術(shù)如粉碎、研磨、干燥等生產(chǎn)的玉米粗加工產(chǎn)品有玉米面、玉米淀粉等玉米加工（1）傳統(tǒng)加工技術(shù)如粉碎、研磨、干燥等生產(chǎn)的玉米粗加玉米加工（2）玉米食品加工： 用未成熟的玉米可制成菜用玉米、罐頭玉米、冷凍玉米、鹽漬玉米、干制玉米等。用成熟的玉米可制成膨化玉米、玉米炸片等。 玉米加工（2）玉米食品加工： 用未成熟的玉米可制成菜用玉米、玉米加工（3）玉米深加工產(chǎn)品主要指通過淀粉生產(chǎn)初級農(nóng)

3、產(chǎn)品再深度加工利用制成的產(chǎn)品，如多種食品葡萄糖、果糖、維生素C，有機(jī)酸、氨基酸、味精、酒精、丙酮、丁醇以及有些抗菌素等。玉米加工（3）玉米深加工產(chǎn)品主要指通過淀粉生產(chǎn)初級農(nóng)產(chǎn)品再深玉米加工（4）玉米稈、芯綜合利用：利用現(xiàn)代高新技術(shù)還可加工制成高營養(yǎng)價值的飼料、多聚戊糖等產(chǎn)品及食品包裝、工業(yè)裝飾材料等。玉米加工（4）玉米稈、芯綜合利用：利用現(xiàn)代高新技術(shù)還可加工制稻谷加工（1）稻谷的初加工：稻谷加工成大米的整個過程。 稻谷加工（1）稻谷的初加工：稻谷加工成大米的整個過程。 稻谷加工（2）稻谷深加工區(qū)別于一般加工，其產(chǎn)品不僅精細(xì)美味，而且可以通過一定的生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝，保留大米自身的營養(yǎng)成份或強(qiáng)化

4、一定的營養(yǎng)素，以人們對美食和營養(yǎng)的需要。常見的有免淘米加工、強(qiáng)化米加工、營養(yǎng)米速食米飯、膨化米加工等。稻谷加工（2）稻谷深加工區(qū)別于一般加工，其產(chǎn)品不僅精細(xì)美味，稻谷加工（3）大米深加工：現(xiàn)已有許多國家將大米深加工用于造酒生產(chǎn)發(fā)酵制品、制取葡萄糖漿和蛋白質(zhì)提取。大米加工副產(chǎn)物米糠，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（糠中脂肪含量較高），可以用米糠制取米糠油。米糠油又是谷維素最佳提取原料。 稻谷加工（3）大米深加工：現(xiàn)已有許多國家將大米深加工用于造酒稻谷加工（）稻殼、稻草綜合利用：稻殼主要成分有粗纖維、木質(zhì)素等，經(jīng)加工后是有機(jī)合成化學(xué)工業(yè)的基本原料及可降解包裝材料。稻草可以用于釀酒、制紙漿、纖維板、栽培食用菌、

5、加工飼料等。稻谷加工（）稻殼、稻草綜合利用：稻殼主要成分有粗纖維、木質(zhì)小麥加工小麥加工主要涉及制粉 、面食的加工、麥麩綜合利用等內(nèi)容。（1）小麥制粉：將凈麥中的胚乳磨制成面粉的生產(chǎn)過程。 小麥加工小麥加工主要涉及制粉 、面食的加工、麥麩綜合利用等內(nèi)小麥加工（2）面食的加工：以面粉為主要原料加工成的食品，可大致分為面包、餅干、糕點及半成品的掛面、方便面等食品。 小麥加工（2）面食的加工：以面粉為主要原料加工成的食品，可大小麥加工（3）麥麩綜合利用：麥麩含有豐富的碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，可制曲用于釀酒和制醬。小麥加工（3）麥麩綜合利用：麥麩含有豐富的碳水化合物和部分蛋小麥加工（2）面食的加工：以面

6、粉為主要原料加工成的食品，可大致分為面包、餅干、糕點及半成品的掛面、方便面等食品。 小麥加工（2）面食的加工：以面粉為主要原料加工成的食品，可大（二）油料作物加工及綜合利用 油料作物含有豐富的油脂，種類很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽。其平均含油量為22、32、42和20 。其它還有芝麻、向日葵、烏柏油、油桐、蓖麻子等。（二）油料作物加工及綜合利用 油料作物含有豐富的油脂，種類很大豆 大豆含有豐富的營養(yǎng)成分，其中含3045的蛋白質(zhì)，15.522.7的脂肪和17的碳水化合物。此外，還含有豐富的維生素。根據(jù)大豆的營養(yǎng)成份，其綜合利用基本上可分為三個方面：榨油、提取蛋白質(zhì)和提取其它產(chǎn)品等。大豆

7、大豆含有豐富的營養(yǎng)成分，其中含3045的蛋白質(zhì)，1大豆 1.大豆制油：我國現(xiàn)有制油方法有機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法和水劑法，其中浸出法較為常用。大豆 1.大豆制油：我國現(xiàn)有制油方法有機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法大豆 2.油脂精煉：由壓榨法、浸出法和水劑法制取的植物油脂稱為毛油。毛油中含有多種雜質(zhì)，只有通過精煉后才能達(dá)到食用或工業(yè)用途的需要。油脂精煉包括去雜、脫膠（脫磷）、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、冬化等過程。大豆 2.油脂精煉：由壓榨法、浸出法和水劑法制取的植物油脂稱大豆 3.油脂深加工：深加工的目的是生產(chǎn)專用油脂如氫化油、人造奶油、起酥油等。大豆 3.油脂深加工：深加工的目的是生產(chǎn)專用油脂如氫化油、人大

8、豆 4.制油副產(chǎn)品的綜合利用： （1）油腳和皂腳的利用（2）油餅和油粕的綜合利用 大豆 4.制油副產(chǎn)品的綜合利用： （1）油腳和皂腳的利用（2（三）果蔬加工和綜合利用 果蔬加工果酒釀造果品蔬菜干制果蔬速凍保藏 果汁、菜汁加工果蔬糖制蔬菜腌漬 果蔬罐頭（三）果蔬加工和綜合利用 果蔬加工果酒釀造果品蔬菜干制果蔬速（四）畜禽產(chǎn)品加工及綜合利用 常見的幾種肉制品加工工藝 ：（1）腌制與腌臘制品 （2）干制與脫水干制品 （3）醬（煮）制與醬鹵制品 （4）熏制與煙熏制品 （5）灌制與類灌制品 （6）烤制與燒烤制品 （7）炸制與油炸制品 （8）罐藏與罐頭食品 （四）畜禽產(chǎn)品加工及綜合利用 常見的幾種肉制品加

9、工工藝 ：（五）蛋制品加工 蛋品加工 再制蛋品 蛋品飲料 新型蛋制品再制蛋品蛋液制品 蛋品飲料 鮮蛋貯藏 其它蛋制品 （五）蛋制品加工 蛋品加工 再制蛋品 蛋品飲料 新型蛋制（六）乳品加工 乳品加工 消毒乳制品奶油制品 發(fā)酵乳制品 煉乳制品 乳粉制品 干酪制品 冰淇淋制品 干酪素 （六）乳品加工 乳品加工 消毒乳制品奶油制品 發(fā)酵乳制品 煉（七）畜禽加工副產(chǎn)物綜合利用 畜禽加工副物綜合利用 生化制藥 工業(yè)原料 飼料 （七）畜禽加工副產(chǎn)物綜合利用 畜禽加工副物綜合利用 生化制藥三、高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工中高新技術(shù)主要有：超臨界萃取技術(shù)、微膜囊技術(shù)、擠壓技術(shù)、超高壓技術(shù)、膜分

10、離技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)等。三、高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工中高新技術(shù)主（一）超臨界萃取技術(shù) 1.CO2超臨界溫度接近常溫（31.1）對一些熱敏性物質(zhì)和需熱性差的物質(zhì)無降解變質(zhì)作用 。2.CO2超臨界壓力為73.9MPa，易于達(dá)到 。3.CO2是一種非極性溶劑，對非級性化合物有較高的親合力 。4.CO2的化學(xué)穩(wěn)定性好，無毒、無色、無味、不污染提取物和環(huán)境 。5. CO2具有防止氧化、抑止細(xì)菌等作用 。（一）超臨界萃取技術(shù) 1.CO2超臨界溫度接近常溫（31.1超臨界萃取技術(shù)成功應(yīng)用于：食品、醫(yī)藥、香辛料等領(lǐng)域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。超臨界萃取技術(shù)成功應(yīng)

11、用于：食品、醫(yī)藥、香辛料等領(lǐng)域。如食用油(二)微膠囊技術(shù) 用可以形成膠囊壁或膜的物質(zhì)對核心體進(jìn)行包埋和固化的技術(shù)。膠囊化后的微粒，由于內(nèi)核外部有保護(hù)層，可避免光、熱、氧等環(huán)境因素的影響，比較穩(wěn)定，可延長貯存期，并方便于應(yīng)用。 (二)微膠囊技術(shù) 用可以形成膠囊壁或膜的物質(zhì)對核心體進(jìn)行包埋微膠囊技術(shù)成功應(yīng)用于：1.包埋營養(yǎng)物質(zhì)如核黃素、胡蘿卜等；2.包埋肉類添加劑，如山梨酸等；3.包埋香料和風(fēng)味提取物；4.包埋無機(jī)鹽類；5.包埋酸味劑和甜味劑；6.包埋酒類飲料。微膠囊技術(shù)成功應(yīng)用于：1.包埋營養(yǎng)物質(zhì)如核黃素、胡蘿卜等； (三)擠壓技術(shù) 利用螺桿的旋轉(zhuǎn)及推進(jìn)作用，使原料在機(jī)械剪切力的作用下，完成輸運

12、、混合、攪拌、流變、蒸煮、成形的連續(xù)化過程后而生產(chǎn)出新型食品的技術(shù) 。特點：（1）具有通用性強(qiáng)，（2）生產(chǎn)效率高、（3）成本低、（4）產(chǎn)品形式多樣、（5）產(chǎn)品質(zhì)量高、（6）能效高，（7）新型質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品、無污染等特點。 (三)擠壓技術(shù) 利用螺桿的旋轉(zhuǎn)及推進(jìn)作用，使原料在 擠壓技術(shù)成功應(yīng)用于： 早餐谷物、膨化食品、餅干、面包片、高蛋白食品、嬰兒食品、糖果、果醬、變性淀粉、方便食品 。 擠壓技術(shù)成功應(yīng)用于： 早餐谷物、膨化食品、餅干、面包片、（四）超高壓技術(shù) 食品超高壓技術(shù)就是先將食品的原料充填到塑料等柔軟的容皿中密封放入到裝有凈水的高壓容皿中，給容皿內(nèi)部施加1001000MPa的壓力，在高壓的作用

13、下，殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避免因加熱引起的食品變色變味，營養(yǎng)損失以及因冷凍引起的組織破壞。主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工。 （四）超高壓技術(shù) 食品超高壓技術(shù)就是先將食品的原料充填到塑料（五）膜分離技術(shù) 是對溶液中不同溶質(zhì)的分離技術(shù)，每一種溶質(zhì)由不同的分子構(gòu)成因此，膜分離技術(shù)也是一種分子級分離技術(shù) 。在膜分離過程中不產(chǎn)生相變，可在常溫下進(jìn)行對一些共沸物或近沸物的分離，對一些熱敏物質(zhì)或揮發(fā)性物質(zhì)的分離都是不可缺少的方法。膜分離的理論研究尚不完備，有待于進(jìn)一步深入。目前應(yīng)用的膜大多是指醋酸纖維素膜。（五）膜分離技術(shù) 是對溶液中不同溶質(zhì)的分離技術(shù)，每一種溶膜分離技術(shù)

14、成功應(yīng)用于:1.在食品加工水處理中的應(yīng)用，這里主要指飲料水、礦泉水、純凈水等。2.發(fā)酵及生物過程中的應(yīng)用，主要有酶制劑生產(chǎn)、無酶啤酒生產(chǎn)、生啤酒生產(chǎn)、低度葡萄酒、白酒生產(chǎn)、果酒、黃酒、保健酒生產(chǎn)、各種氨基酸的濃縮、動物血漿的濃縮、醬油、醋的除菌、除濁等。3.在果汁和飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要指果汁的澄清和濃縮、速溶咖啡、速溶草藥濃縮等。膜分離技術(shù)成功應(yīng)用于:1.在食品加工水處理中的應(yīng)用，這里主要4.在色素生產(chǎn)中的應(yīng)用，如焦糖色的凈化、天然食用色素的提純、濃縮。5.在食用膠生產(chǎn)上的應(yīng)用，如食用明膠、果膠的提純、濃縮。6.在蛋白質(zhì)加工中的應(yīng)用，如大豆分離量白的生產(chǎn)和蛋清、全蛋濃縮。7.在奶制品加工中的

15、應(yīng)用，如牛奶濃縮、牛奶脫乳糖、干酪乳清中回收蛋白等生產(chǎn)。4.在色素生產(chǎn)中的應(yīng)用，如焦糖色的凈化、天然食用色素的提純、(六)冷凍干燥 1.冷凍干燥在低于水的三相點壓強(qiáng)（609Pa）以下進(jìn)行。其對應(yīng)的相平衡溫度低，因而物料干燥時的溫度低。所以此法特別適用于熱敏性食品以及易氧化食品干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。2.由于物料中水分原存的空間，在水分升華以后基本維持不變，故干燥后制品不失原有的固體框架結(jié)構(gòu)，保持原有的形狀。(六)冷凍干燥 1.冷凍干燥在低于水的三相點壓強(qiáng)（609Pa3.由于物料中水分在預(yù)凍結(jié)束后在冰晶形態(tài)存在，原來溶于水中的無機(jī)鹽被均勻地分配在物料中，而升華時，

16、溶于水中的無機(jī)鹽就地析出，這樣就避免了一般干燥方法因物料內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散時攜帶了無機(jī)鹽而造成的表面硬化現(xiàn)象。因此，冷凍干燥制品復(fù)水后易恢復(fù)原有的性質(zhì)和形狀。4.因物料處于冰凍的狀態(tài)，升華所需的熱可用常溫或溫度稍高的液體或氣體加熱劑提供，所以熱能利用經(jīng)濟(jì)。干燥設(shè)備往往毋需絕熱，甚至希望以導(dǎo)熱性較好的材料制成，以利用外界的熱量。5.由于操作是在高真空和低溫下進(jìn)行，需要有一整套高真空獲得設(shè)備和制冷設(shè)備，故投資費和操作費都大，因而生產(chǎn)成本高。 3.由于物料中水分在預(yù)凍結(jié)束后在冰晶形態(tài)存在，原來溶于水中的醫(yī)藥、血液制品、疫苗、食品加工等方面的應(yīng)用中得到，獲得明顯的效果。冷凍干燥技術(shù)成功應(yīng)用于:醫(yī)藥、血

17、液制品、疫苗、食品加工等方面的應(yīng)用中得到，獲得明顯的（七）超微粉碎技術(shù) 利用機(jī)械或流體動力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將3mm以上的物料顆粒粉碎至10-25um操作技術(shù)，是20世紀(jì)70年代以后，為適應(yīng)現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種物料加工高新技術(shù) 。（七）超微粉碎技術(shù) 利用機(jī)械或流體動力的方法克服固體內(nèi)部特點：1.速度快可低溫粉碎。2.粒徑細(xì)且分布均勻。3.節(jié)省原料，提高利用率。4.減少污染。特點：1.速度快可低溫粉碎。 (八)輻照技術(shù) 利用射線的穿透性，殺死被照物表面或內(nèi)部的各種微生物或昆蟲，或者抑制某些生理活動的進(jìn)程，起到延長貯藏保鮮時間的作用 。 (八)輻照技術(shù) 利用射線的穿透

18、性，殺死被照物表面或內(nèi)部的各食品輻照技術(shù)具有的優(yōu)點 ：耗能低，傳統(tǒng)的熱處理、干燥、冷藏食品相比，可節(jié)省能源幾倍到十幾倍。2射線穿透力強(qiáng)，可殺滅各種包裝、散裝、固體、液體、干鮮果蔬表面及內(nèi)部的各種微生物和害蟲，尤其對不適于加熱、熏蒸、濕煮的食品。3屬于冷加工，不會引起食品內(nèi)部溫度的明顯增加，可以保持食品的包香味、外觀及品質(zhì)，同時它又是物理加工，不需要添加任何化學(xué)藥劑，沒有農(nóng)藥殘留，也不發(fā)生感生放射性，不污染環(huán)境。 食品輻照技術(shù)具有的優(yōu)點 ：耗能低，傳統(tǒng)的熱處理、干燥、冷4輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量，如輻照過的牛肉更嫩滑，酒可以提高香味及陳釀度，大豆更易于消化吸收等。5完全滅菌的食品，可作為航海、登山、探險、地質(zhì)等特殊工作人員的食品。6輻照處理是一種很好的檢疫手段，可用于進(jìn)出