滿漢全席課件

1、滿漢全席課件滿漢全席課件滿漢全席是我國歷史上著名的筵席之一，也是清王朝最高級的國宴。它是由滿點漢菜所組成。滿點又稱“滿洲餑餑席”，以點心為主，菜肴品種并不豐富，烹調(diào)方法也較簡單。后來在滿席基礎(chǔ)上加入一些漢族菜肴，使其在原料、品種、制法、口味、形象上都十分豐富多彩，稱為滿漢全席。 此席在滿清政權(quán)入關(guān)以后逐漸形成。創(chuàng)于康熙年間，相傳清圣祖玄燁在皇宮內(nèi)首嘗，并御書“滿漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時。當(dāng)時滿漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、貴人等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二

2、品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 滿漢全席規(guī)定菜肴總數(shù)為件，其中，南菜件，北菜件，點菜不在其中，隨點隨加。滿洲餑餑大小花色品種道，一席使用面粉斤兩，從主副食品種上可見滿漢全席的規(guī)模了。滿漢全席是我國歷史上著名的筵席之一，也是清王朝最高級的國宴。九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云:“四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅”麗人獻茗： 熬乳茶 乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核

3、桃 五香杏仁 菠蘿軟糖 蜜餞四品： 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子餑餑四品： 糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍醬菜四品： 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻前菜七品： 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 膳湯一品： 蛤什蟆湯御菜一品： 紅燒麒麟面 九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些熱炒四品： 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球餑餑二品： 木犀糕 玉面葫蘆 御菜一品： 金蟾玉鮑 熱炒四品： 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 餑餑二品： 黃金角 水晶梅花包 御菜一品： 五彩炒駝峰 熱炒四品： 野鴨桃仁丁 爆炒魷

4、魚 箱子豆腐 酥炸金糕餑餑二品： 大救駕 蓮花卷燒烤二品： 持爐珍珠雞 烤鹿脯 膳粥一品： 蓮子膳粥水果一品： 應(yīng)時水果拼盤一品 告別香茗： 洞庭碧螺春熱炒四品： 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球餑原料：明蝦、長南瓜、蛋清。 調(diào)料：鹽、味精、面包粉、麻油、生油。 操作方法：(1)將明蝦去殼，一批兩半，加入調(diào)料，然后將蛋清打成泡糊，將明蝦放入 蛋泡糊拖一下，放入溫油鍋內(nèi)炸呈金黃色撈起。(2)用大盤一只，半島南瓜雕刻成孔雀放在盤中間，再將炸好后的明蝦放在 盤邊即成。 特點：造型美觀，外香里嫩鮮。 孔雀大蝦原料：明蝦、長南瓜、蛋清。 調(diào)料：鹽、味精、面包粉、麻油、鮮果龍船原料：大冬瓜、枇杷、

5、龍眼、葡萄、櫻桃。 調(diào)料：白糖、醋精 操作方法：（1） 將冬瓜雕刻成龍船。（2） 各種水果加入糖、醋精，裝入龍船內(nèi)。 特點：甜、酸、爽口，造型美觀。鮮果龍船原料：大冬瓜、枇杷、龍眼、葡萄、櫻桃。 調(diào)料：白糖 椰子鮮貝原料：雞脯、香菇、金華火腿、鮮冬筍。 調(diào)料：鹽、味精、麻油、生萎粉、蔥、姜末。 操作方法： (1)將雞脯批成片，香菇、金華火腿、冬筍切成絲，將三絲卷入鴉片內(nèi)。 (2)蔥姜末熗鍋，放入高湯、調(diào)料，然后放入三絲卷翻炒，勾芡裝盤。 特點：鮮嫩、爽口。 椰子鮮貝原料：雞脯、香菇、金華火腿、鮮冬筍。 調(diào)料：鹽、宮燈魚絲原料：桂魚、香菇、青椒、紅椒。調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥姜末、生菱粉、色拉油

6、、高湯。操作方法： （1）將桂魚洗凈，去骨切成魚絲，加上調(diào)料上漿，青紅椒切絲待用。 （2）用色拉油將魚上劃油，撈起，蔥姜米熗鍋，加入高湯調(diào)料，然后勾芡裝盤即成。 特點：鮮、嫩、滑口。 宮燈魚絲原料：桂魚、香菇、青椒、紅椒。調(diào)料：鹽、味精、黃酒枸杞魚米原料；桂魚、枸杞子。 調(diào)料：鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。 操作方法： (1)將桂魚去骨，切成末，上漿，構(gòu)記子用水泡發(fā)，待用。(2)魚末放入溫油鍋內(nèi)劃一下澇起，蔥姜末熗鍋，加入高湯、枸杞子、調(diào)料， 再加入魚末翻炒，勾芡裝盤即成。 特點：鮮嫩、滑口。枸杞魚米原料；桂魚、枸杞子。 調(diào)料：鹽、味精、蛋清、生萎粉金錢魚肚原料：魚肚、桂魚

7、。 調(diào)料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。操作方法： （1） 桂魚出骨斬成魚泥，加入調(diào)料拌勻，魚肚油發(fā)后切成圓形，將魚泥放在魚肚上面，再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。 （2） 將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下，蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料抄一下，勾芡裝盤即成。特點：鮮、嫩、爽口。 金錢魚肚原料：魚肚、桂魚。 調(diào)料：鹽、味精、蛋精、水菱粉、梅花白玉原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。 操作方法： (1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。 (2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾上玻璃芡即成。特點：清淡，爽口。 梅花白玉原料：白玉豆腐、青椒、

8、紅椒。調(diào)料：鹽、味精、色拉油烏龍吐珠原料：刺參、鵪鶉蛋。調(diào)料：鹽、味精、黃酒、醬油、糖包、高湯、三味油、麻油、水菱粉。 操作方法： (1)、將水發(fā)海參放入溫油鍋內(nèi)劃一下，撈起，鵪鶉蛋煮熟去殼。 (2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、海參及調(diào)料，用小火慣1小時左右，待油干后 勾芡，翻鍋裝盤，放上鵪鶉蛋即成。特點：味鮮濃，軟滑。 烏龍吐珠原料：刺參、鵪鶉蛋。調(diào)料：鹽、味精、黃酒、醬油、糖荷花芙蓉原料：蛋清、荷花。 調(diào)料：鹽、味精、鮮奶、黃酒、高湯、色拉油、水菱粉。 操作方法： (1)將蛋清加入調(diào)料及水菱粉，打勻，倒入溫油鍋內(nèi)劃下，撈起，待用。 (2)蔥、姜末熗鍋，加入高湯、放入調(diào)料，再加入芙蓉，待開后勾芡起

9、鍋，裝 入盤內(nèi)的荷花中間即成。 (3)將花生醬、芥末、三合油、辣椒油加入調(diào)料調(diào)好，分別放入小豌內(nèi)，上 席時跟上。食用時，淋在仁錦絲上面。 特點：清淡爽滑、辣香。荷花芙蓉原料：蛋清、荷花。 調(diào)料：鹽、味精、鮮奶、黃酒、高壽 字 鴨 羹制 法 鴨 脯 、 冬 筍 切 成 丁 ； 火 腿 切 條 ； 口 蘑 一 片 為 二 ， 與 冬 筍 用 毛 湯 汆 過 ； 蛋 清 打 成 泡 糊 ， 放 入 抹 好 油 的 盤 子 ， 修 成 直 徑 15 厘 米 ， 厚 1 厘 米 的 圓 形 ， 上 面 用 火 腿 條 擺 成 “ 壽 ” 字 蒸 2 分 鐘 取 出 ； 勺 內(nèi) 加 入 三 套 湯 、 鴨

10、 丁 、 筍 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 鹽 ， 燒 開 去 沫 ， 倒 入 湯 盤 ， 將 蒸 好 的 “ 壽 ” 字 推 入 盤 內(nèi) 即 成 。 壽 字 鴨 羹制 法 一 品 豆 腐制 法 干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 ， 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ； 加 料 酒 ， 精 鹽 腌 漬 ； 肘 子 切 片； 將 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 塊 作 蓋 ， 中 間 挖 洞 填 入 餡 ， 蓋 好 蓋 兒 ， 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內(nèi) ， 加 入 高 湯 及 調(diào) 料 ， 慢 火 燒 1 小 時 扣 入 缽 內(nèi) ； 原 湯 燒 開 勾 芡 ，澆 在 豆 腐 上 即 成 。 一 品 豆 腐制 法 制 法 蝦 仁 一 切 兩 段 ， 海 參、 荸 薺、 冬 菇 、 火 腿 切 丁， 焯 水 控 干 后 再 裝 盤， 加 調(diào) 料 腌5 分 鐘， 再 加 蛋 清、 淀 粉