食品甜味劑課件

1、各種甜食Contents1.什么是食品甜味劑 2. 食品甜味劑的種類 3. 食品甜味劑的功 4. 食品甜味劑的過(guò) 5. 與食品甜味劑相關(guān)的歷史事件 6. 食品甜味劑發(fā)展動(dòng)向 甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜味劑；按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。食品甜味劑甜味劑的作用（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。（2）風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味；在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。

2、（3）風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。食品甜味劑的種類甜味劑種類較多，可分為：按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑。屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸

3、鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。在食品中添加的甜味劑主要有四種：糖精鈉，甜蜜素，安賽蜜，異麥芽酮糖。安賽蜜安賽蜜是一種食品添加劑，是化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，增加食品甜味的，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，口感好，無(wú)熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是當(dāng)前世界上第四代合成甜味劑。它和其它甜味劑混合使用能產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)，一般濃度下可增加甜度30%50%。安賽蜜具有強(qiáng)烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。高濃度時(shí)有苦味。安賽蜜為人工合成甜味劑， 經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害， 特別是對(duì)老人、孕

4、婦、小孩危害更為嚴(yán)重。如果短時(shí)間內(nèi)大量食用，會(huì)引起血小板減少導(dǎo)致急性大出血。異麥芽酮糖白色結(jié)晶，無(wú)臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無(wú)不良后味，熔點(diǎn)122124，比旋光度20D97.2，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時(shí)100加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩(wěn)定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20時(shí)為38.4%，40時(shí)為78.2%，60為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。本品在腸道內(nèi)可被酶解，由機(jī)體吸收利用。對(duì)血糖值影響不大，不致齲齒。主要甜味劑的甜度與甜味劑相關(guān)的歷史事件1998年6月30日,美

5、國(guó)食品及藥物管理局FDA正式批準(zhǔn)Sunett雙氧嗯唆嗓鉀甜味劑在美國(guó)的軟飲料中應(yīng)用,進(jìn)一步擴(kuò)大了這種甜味劑在美國(guó)食品土業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域。1998年美國(guó)從中國(guó)進(jìn)口茶、植物油、糖及甜味劑料基、小食品、鮮水果、水果和蔬菜汁、園藝產(chǎn)品和切花、香料等產(chǎn)品的進(jìn)口額均達(dá)1970年以來(lái)最高水平。如1998年1月英國(guó)DietCoke改用阿斯巴甜和AK糖的混合物來(lái)替代蔗糖,于是由于Diet Coke的配方改變對(duì)歐洲的阿斯巴甜總體價(jià)格造成很大沖擊,但相應(yīng)的混合甜味劑的重要性卻得到了進(jìn)一步增強(qiáng)。1998年頒布的中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)目錄中第十大類食品成份分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中只有五個(gè)食用色素、二個(gè)防腐劑、一個(gè)甜味劑國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

6、1998年，經(jīng)國(guó)家科委國(guó)科批準(zhǔn)列入國(guó)家級(jí)火炬計(jì)劃項(xiàng)目，該產(chǎn)品的研制成功填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)無(wú)高品質(zhì)甜味劑的空白。1998年，我國(guó)高甜度甜味劑生產(chǎn)和1997年基本持平，糖精和甜味素超過(guò)萬(wàn)噸，其中糖精出口了1萬(wàn)多噸，甜味素出口4000多噸。根據(jù)報(bào)道，1998年進(jìn)行的全國(guó)三大類食品添加劑（著色劑、甜味劑、保鮮劑）質(zhì)量檢查在北京、上海、廣州檢查樣品68件，理化指標(biāo)不合格的占382標(biāo)簽標(biāo)示不完整的情況較多，所查“蛋白酶”質(zhì)量無(wú)一合格。1999年3月，集團(tuán)決定在緊鄰平谷的河北省三河市李旗莊投資興建化工公司，生產(chǎn)當(dāng)今世界上譽(yù)之為“甜味劑中的黃金”第四代食品甜味添加劑“乙?；前彼帷敝形拿邪操惷郏?jiǎn)稱AK糖。我國(guó)自年以

7、來(lái)，高倍甜味劑的生產(chǎn)和消費(fèi)，在國(guó)家政策調(diào)控的影響下逐漸下降，但和國(guó)際上高倍甜味劑消費(fèi)相比較，仍處于偏高的狀況，年我國(guó)高倍甜味劑消費(fèi)預(yù)計(jì)如下表：從上表可以看出，我國(guó)高倍甜味劑經(jīng)政府多次采取措施，限止糖精生產(chǎn)和消費(fèi)，年糖精消費(fèi)下降，而甜蜜素上升。國(guó)家經(jīng)貿(mào)委和國(guó)家輕工業(yè)局曾于年下達(dá)過(guò)控制糖精等高倍甜味劑生產(chǎn)和使用的通知。1999年甜蜜素對(duì)環(huán)已胺的需求達(dá)到2800t隨著我國(guó)社會(huì)發(fā)展,人民生活水平的不斷提高及今后甜味劑發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看,甜蜜素對(duì)環(huán)已胺的需求還會(huì)進(jìn)一步增加。從1999年開(kāi)始,國(guó)家通過(guò)對(duì)制糖行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、控制糖精等化學(xué)合成甜味劑的生產(chǎn)和使用等宏觀調(diào)控措施對(duì)食糖總量進(jìn)行調(diào)控。美國(guó)年度生產(chǎn)玉米億噸，

8、產(chǎn)值億美元，用玉米做工業(yè)原料占到玉米總消耗量的可以加工成最終產(chǎn)品多種，涉及食品、化工、發(fā)酵、醫(yī)藥、紡織、造紙等眾多行業(yè)，其中最重要的是兩大用途：淀粉甜味劑（淀粉糖）和燃料酒精，這兩大用途占到美國(guó)玉米消費(fèi)量的80%但2004年1月和2005年2月，佳寶烏梅”佳寶百草果（話梅丹）分別在北京和上海被有關(guān)部門抽查被判不合格，其數(shù)據(jù)采用依據(jù)是非話化類標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量出該產(chǎn)品甜味劑超標(biāo)，而按照話化類標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量的話卻是合格的產(chǎn)品。高倍甜味劑 2004年糖精生產(chǎn)3萬(wàn)噸，出口19，281噸，占全球份額23，2005年上半年出口11，815噸，創(chuàng)匯3466萬(wàn)美元，比去年出口19，200噸下降22%，但國(guó)內(nèi)消費(fèi)量較高。2

9、004年1月14日,杭州紫香食品集團(tuán)有限公司所屬子公司杭州老胡子食品有限公司生產(chǎn)的“老胡子”牌可口蘿卜,經(jīng)北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門突擊抽查檢測(cè),各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)全部合格,而在此次抽查的15家商場(chǎng)、超市銷售的30種醬腌菜產(chǎn)品中,合格產(chǎn)品16種,合格率僅為53.3%,主要問(wèn)題是防腐劑、甜味劑含量超標(biāo)。 2005年生產(chǎn)廠家不能只標(biāo)示防腐劑、甜味劑等，必須標(biāo)明苯甲酸鈉、糖精等具體的名稱。2005年10月1日即將實(shí)施GB77182004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則該條例中進(jìn)一步明確規(guī)定“甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱在2005年7月29日的年度報(bào)告中提到，由于賴氨酸價(jià)格的降低和較高的能源成本造成谷物加工業(yè)（包括34%甜味劑和淀粉等的深加工品以及66%的生物制品）利潤(rùn)的下滑，與去年同期相比，ADM公司生物制品的利潤(rùn)有所下滑，年度總的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下滑了13100萬(wàn)美元，跌至53000美元。2005年食品