高三生物一輪復(fù)習(xí) 練習(xí)：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、PAGE 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用同步練習(xí)一、選擇題1某同學(xué)在釀制果醋時(shí)，先進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)果醋產(chǎn)量較低，其原因不可能是()A由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時(shí)調(diào)低了溫度B在發(fā)酵過程中混入了其他微生物，造成了污染C酒精發(fā)酵后通入氧氣，導(dǎo)致醋酸發(fā)酵受到抑制D酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精濃度過高，抑制了醋酸發(fā)酵2紅酸湯是苗族人民的傳統(tǒng)食品，它顏色鮮紅、氣味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關(guān)敘述中正確的是()eq x(選擇原料)eq x(洗凈擦干)eq x(裝壇)eq x(密封發(fā)酵)eq x(成品)A紅酸湯制作過程中用到的微生物主要是醋酸菌B裝壇時(shí)加入成品紅酸湯是為了增加

2、發(fā)酵菌種的數(shù)量C裝壇時(shí)不裝滿的原因是為了促進(jìn)微生物繁殖D紅酸湯的制作中發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口味越純正3在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是()A葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)4利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是()A酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細(xì)胞核B發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢(shì)C前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起D發(fā)酵中期酵母菌通過無(wú)氧呼吸進(jìn)行增殖5下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘

3、述，正確的是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝瓶B發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水C在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定6以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說法，正確的是()A利用乳酸菌制作泡菜需先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是單一菌種發(fā)酵C果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D利用微生物發(fā)酵進(jìn)行的食品加工往往需要嚴(yán)格滅菌7利用不同微生物發(fā)酵制作食品的歷史悠久，遍布民間，以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說法正確的

4、是()A利用乳酸菌制作泡菜需經(jīng)常擰松放氣B酵母菌在酒精發(fā)酵過程中只產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味與所用原料無(wú)關(guān)C酒精可作為醋酸菌的碳源和能源D腐乳發(fā)酵后期密封處理有利于毛霉繁殖 8下列關(guān)于家庭泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，錯(cuò)誤的是()A泡菜質(zhì)量可通過顯微鏡觀察比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量來(lái)評(píng)定B乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢(shì)的保持C制作過程不必嚴(yán)格無(wú)菌操作D與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較估測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量9如圖所示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述正確的是()A裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作 B利用裝置甲制作果酒時(shí)，瓶中的果汁不能裝滿，要留有2/3的空間C

5、用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30 左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D裝置乙的充氣口在制作果酒和果醋時(shí)要始終打開10白菜和白蘿卜都可經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。關(guān)于二者發(fā)酵過程共性的敘述，正確的是()A隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢(shì)，達(dá)到最大值后減少B隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢(shì)C發(fā)酵時(shí)都不需要密封D腌制時(shí)間一定相同11泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的主要原因及成分分別是()A發(fā)酵初期泡菜壇內(nèi)含有一定的氧氣，酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其呼吸過程會(huì)產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2C因腌制過

6、程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣二、非選擇題12葡萄經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答下列問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無(wú)氧呼吸可分解_， 產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。

7、上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該錯(cuò)誤是_。13利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品在我國(guó)有著悠久的歷史，請(qǐng)回答下列問題：(1)在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，_左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用_溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。制作葡萄酒的過程中，當(dāng)發(fā)酵瓶?jī)?nèi)_表示發(fā)酵完畢。喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸，原因是_。(2)乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解。某興趣小組從泡菜濾液中篩選出能產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，用于泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化的實(shí)驗(yàn)探索，結(jié)果如圖所

8、示。泡菜制作過程中，pH呈下降趨勢(shì)，原因是_。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，NaCl濃度越高，亞硝酸鹽含量的峰值_，且出現(xiàn)時(shí)間_。亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降的原因：一方面由于_和_的環(huán)境抑制了雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；另一方面由于_，使亞硝酸鹽的含量降低。乳酸菌也可應(yīng)用于酸奶制作，有同學(xué)猜測(cè)制作酸奶的過程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。該同學(xué)在酸奶的原料(鮮奶)和酸奶中分別加入有關(guān)顯色液，如果_，即可說明制作酸奶的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。顯色液，如果后者出現(xiàn)玫瑰紅色，前者無(wú)，即可說明制作酸奶的過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。14酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中占有獨(dú)特的地位。如圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程：eq x(aal

9、(糧食粉,碎浸泡)eq x(aal(高溫蒸,汽糖化)eq x(aal(攤平翻,晾加曲)eq x(aal(裝缸封,蓋發(fā)酵)eq x(aal(蒸餾濃,縮勾兌)回答下列問題：(1)在釀酒前對(duì)糧食要進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，其目的是_。(2)高溫蒸汽條件下需要蒸一段時(shí)間，其目的是_，該過程中“糖化”的含義是_。(3)圖中流程第三步，一般要冷卻至35 左右時(shí)才可“加曲”的原因是_，“加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中_。(4)密封后在酒缸中發(fā)酵12天左右，此間溫度基本保持在1825 ，其原因是_。發(fā)酵完成后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78 ，其原因是_。答案：1 C2 B3 B4 A5 B6 B7 C8 B9 A10 A11 A12 (1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣13 (1)20 酸性重鉻酸鉀停止出現(xiàn)氣泡空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸(2)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸越低越遲缺氧酸性乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸還原酶將亞