內(nèi)部管理手冊培訓(xùn)資料

1、管 理 手 冊第一節(jié) 衛(wèi)生管理制度執(zhí)行者 前后堂經(jīng)理 文件編號 簽發(fā)日期 總頁碼 5頁各部門經(jīng)理分別負(fù)責(zé)部門衛(wèi)生工作，對區(qū)域分工進(jìn)行分工落實(shí)。全體員工上崗必須持有健康證并定期參加見看檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離崗位，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)等。頭發(fā)梳理整齊，制服整潔，去缺損，皮鞋光亮，布鞋整潔，不留胡須，不涂指甲油等。員工在崗時(shí)要隨時(shí)保持各區(qū)域衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)臟物應(yīng)立即清掃，。服務(wù)過程中應(yīng)注意保持個(gè)人衛(wèi)生，保持工裝整潔。前后堂衛(wèi)生要求：每周大掃除一次，進(jìn)行徹底清掃。店內(nèi)要保持無塵土、無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃

2、門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須經(jīng)過部門經(jīng)理的檢查后方可下班。餐用具必須存放在消毒柜。廚房的生熟食品必須分開保存，刀墩使用必須生熟分開，嚴(yán)禁混裝混用。不合格的食品不得出堂。每周必須一次的廚房冰柜清洗。明檔人員必須戴口罩上崗。所有工作人員必須保持工作服整潔，正確佩帶工牌。做好進(jìn)貨衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、出品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生，并掌握一定的衛(wèi)生法規(guī)。以上條款如有違反按5100元罰款或其他處理（請惡棍店自定具體檢查制度細(xì)則）食品衛(wèi)生檢查員崗位責(zé)任制每天上班前，下班后檢查各崗位的清潔衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，要求環(huán)境、庫房、操作間整潔無蠅。每天檢查個(gè)人衛(wèi)生，衣、帽子、指甲、頭發(fā)、胡子要符合個(gè)人衛(wèi)生要求，加工

3、人員不得染紅指甲、戴耳環(huán)和首飾。每天檢查餐具消毒。符合餐具消毒程序，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，要求餐具無味、光潔、感官良好。檢查進(jìn)貨食品，存放食品，出廚食品是否符合食品衛(wèi)生要求。負(fù)責(zé)督促和組織從業(yè)人員按期進(jìn)行健康體驗(yàn)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查中對違反食品衛(wèi)生法或違反崗位責(zé)任制者做好記錄，及時(shí)向上級匯報(bào)，每月定期執(zhí)行衛(wèi)生獎懲制度并做好記錄。 員工個(gè)人衛(wèi)生制度所有員工必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。工作時(shí)間必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應(yīng)隨時(shí)保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期更換。必須做好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。不允許留長指甲、檫指甲油

4、。上班時(shí)不允許戴戒指手鏈等飾物，不允許留披肩長發(fā)。必須做到勤洗手，不留長指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣褲、被褥、工裝，保持清潔。要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不能對著事物打噴嚏，不準(zhǔn)用工作服檫鼻涕，不準(zhǔn)用抹布檫碗筷、勺等餐具。廚房工作人員必須著清潔的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齊和不清潔者不得上崗。廚房人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。餐具、餐巾應(yīng)存放在消毒柜內(nèi)，不準(zhǔn)用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。店堂內(nèi)必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)材料及成品。應(yīng)保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經(jīng)值班經(jīng)理檢查后方可離開，堅(jiān)持沒

5、洲次大掃除，做到店內(nèi)、店周圍無衛(wèi)生死角。開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵(lì)，違反制度者給予出發(fā)。并責(zé)令限期整改。食品衛(wèi)生制度常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，內(nèi)天一小掃，每周一大掃，做到灶面操作臺、桌椅無污垢和積灰。餐具的洗滌和消毒必須國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。嚴(yán)格做好“一除殘?jiān)⒍礈?、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。晚上生熟食品進(jìn)柜、餐具、水酒杯進(jìn)柜，做到儀器餐具無露放。堅(jiān)持食品清潔餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。生熟分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。保證進(jìn)貨食品衛(wèi)生，做到購進(jìn)物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。庫

6、房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進(jìn)庫，不發(fā)貨。廚房供應(yīng)的菜品、點(diǎn)心，必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。嚴(yán)防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進(jìn)入飯店。傳菜人員必須傳菜用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔工作。庫管人員必須根據(jù)貨品的特點(diǎn)，分別存放，對需翻曬透風(fēng)的物品，必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻。保持室內(nèi)衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉?fàn)€變質(zhì)等。若因庫管失職，造成貨物霉?fàn)€變質(zhì)，按原價(jià)賠負(fù)霉?fàn)€變質(zhì)物品。前臺衛(wèi)生制度所有服務(wù)元必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。工作時(shí)必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應(yīng)隨時(shí)保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期換洗。

7、服務(wù)員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。不允許留長指甲，檫指甲油。上班時(shí)不允許戴戒指、手鏈等飾物，不允許流披肩長發(fā)。要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不能對著事物打噴嚏，不準(zhǔn)用工作服檫鼻涕，不準(zhǔn)用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。前堂內(nèi)必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)原材料以及成品。應(yīng)保持地面，天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經(jīng)值班經(jīng)理檢查后方可離開，堅(jiān)持沒洲次大掃除，做到店內(nèi)、店周圍無衛(wèi)生死角。餐具、餐巾應(yīng)存放在消毒柜內(nèi)，不準(zhǔn)用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。每月開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵(lì)，違反制度者給予出發(fā)。并責(zé)令限

8、期整改。后臺衛(wèi)生制度廚房人員必須持有健康證上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。廚房工作人員必須著包色的工作服冀廚師帽上班，凡工作服穿戴不整齊和不清潔者不得上崗。廚房人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。餐具的洗滌和曉得必須按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。嚴(yán)格做好“一除殘?jiān)?、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。廚房供應(yīng)的菜品點(diǎn)心必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。生、熟菜品要嚴(yán)格分裝，刀、菜墩等工具要分開使用，嚴(yán)禁混裝、混用。每天上班、下班后必須做好工作臺、操作間的清潔衛(wèi)生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周廚房進(jìn)行二次大掃除，以保持廚房的清潔整齊。

9、衛(wèi)生獎懲制度環(huán)境衛(wèi)生管理辦法為定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工包干負(fù)責(zé)制。個(gè)人衛(wèi)生管理辦法：勤洗手、不留長指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣褲、被褥、工裝，保持清潔。每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內(nèi)打掃干凈，接受檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、接受檢查。經(jīng)常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，每天一小掃，每周一大掃，做到灶面、操作臺、桌椅無污垢和積灰。晚上生熟食品分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品 的容器生熟分開。堅(jiān)持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。生熟分開，做到呆板內(nèi)成品和成品-分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器

10、生熟分開。保證進(jìn)貨食品衛(wèi)生，做到購進(jìn)物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。庫房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進(jìn)庫，不發(fā)貨。嚴(yán)防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進(jìn)入飯店。凡是違反上述制度者，根據(jù)情節(jié)輕重，在每月的活動工資中給予扣罰處理，執(zhí)行好者給予獎勵(lì)。檢查處罰方案地面 有大片油漬、紙屑口2元有死角，墻根未掃凈口1元打掃后地面有臟跡扣1元椅子桌子椅腳框有灰塵，每把扣1元椅面有油跡扣1元桌面有灰塵、油跡扣1元桌子二平臺有油漬雜物扣2元備餐柜備餐柜平面擺放雜亂扣2元有油跡灰塵扣1元內(nèi)有私人物品扣5元吧臺東西雜亂堆放扣2元酒水杯上有灰塵扣1元有死角未打掃扣1元吧臺面、邊框不清潔扣1元。十二 后臺檢查

11、處罰方案 （一）、案板 1.有大片油漬菜屑扣1元2.有亂放擺器具扣1元3.有污物不潔非事物類、有毒、有異味物品扣2元 （二）清洗槽1. 洗滌池內(nèi)油污過多扣2元 （三）餐具、臉巾、口布1.餐具不潔扣責(zé)任人1元2.臉巾有污漬扣1元3口布有污漬扣1元 （四）爐架、爐子、加工器具1爐架、爐子有大片油漬扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不潔扣2元地面1 經(jīng)清洗后地面不潔扣1元2 亂擺亂放物品扣2元3死角未打掃扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元衛(wèi)生間1 衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣1元2 洗臉臺、盆有污漬扣1元3 小便器、大便器有尿漬扣1元4 洗手用品，紙類未及時(shí)更換扣1元/。以上各條請員工認(rèn)真執(zhí)行，

12、互相督促，保持衛(wèi)生的環(huán)境條件，嚴(yán)格尋手制度，每人一份自我檢查?；疱伒慕榻B 火鍋起源于何時(shí)？說法很多，有的權(quán)威考證：在西周：有的學(xué)者論在東漢；有的專家推測在北齊；有的專著認(rèn)為在南宋。從大量的史料分析；火鍋起源于民間，歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食方式之一?；疱伣?jīng)過漫長的歷史演變、發(fā)展到今天，盡管它的容器（炊具）制作工藝、調(diào)味方法、食用原料都發(fā)生非常巨大的變化。，但阿嚏在烹調(diào)方法上仍然繼承了傳統(tǒng)的方法以火燒鍋，以水導(dǎo)熱，用煮、燙等方法使食物受熱至熟，調(diào)味而食。 在三千多年前的西周時(shí)代，人們舉行祭祀或慶典時(shí)，都要擊釧（奏樂）列鼎（古時(shí)的鍋）而食，大家圍在鼎的周圍，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人

13、認(rèn)為是火鍋的雛形。二十世紀(jì)八十年代，在江西省新贛縣出土了一件方開型青銅食器。該食器分上下兩層，上層為鍋，下層為爐灶，考古專家推測這就是我鍋南方地區(qū)的火鍋。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現(xiàn)為古代典籍中記載的火鍋這一 飲食方式提供了實(shí)物佐證。 專家們在研究火鍋的起源時(shí)認(rèn)為東漢時(shí)期有一種叫“錐斗”的炊器是當(dāng)時(shí)的“暖鍋”；三國時(shí)期一種鍋中分五格能同時(shí)烹調(diào)五味道菜肴的“五熟釜”是現(xiàn)在雙味火鍋的老祖宗；北齊時(shí)代的銅是用于火鍋的炊器。 隨著歷史的發(fā)展，各地火鍋因人們的習(xí)俗而演進(jìn)得各具特色的“北京涮羊肉”、“鴛鴦生魚鍋”、東北的“白肉火鍋”湖南的“四生片火鍋”、“大邊爐”、湖北的“火鍋魚”；上海江浙的“

14、什錦暖鍋”；山東的“菊花鍋”；廣東的“打邊爐”都是火鍋大家庭的中的杰出代表。 巴蜀地區(qū)人們食用火鍋也有相當(dāng)?shù)臍v史；據(jù)有關(guān)資料記載：在清朝道光年間，巴蜀筵席上以出現(xiàn)了火鍋。 重慶火鍋起源與清末明初，二十世紀(jì)二十年代以前，原為“毛肚火鍋”。當(dāng)時(shí)在重慶市區(qū)對岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江炊、碼頭擺上一付擔(dān)子/幾條長凳，架起一泥巴火爐，爐上旋轉(zhuǎn)一個(gè)內(nèi)有木質(zhì)格子的鐵盆，盆內(nèi)燒有又麻又辣的湯水，擔(dān)子上扎有切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自穩(wěn)定增長格，把食物放進(jìn)鍋內(nèi)，邊煮邊吃，吃幾塊食物算幾塊食物的錢很象今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經(jīng)營方式。這種飲食方式既能填飽肚子

15、，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還熱烙燙鮮，因此很受船工、挑夫等下層大眾的歡迎。沒多久攤擔(dān)遍及江北的大街小享和市中區(qū)的朝天門、南紀(jì)門和較場口等地。到了三十年代初，這種攤擔(dān)憶移到了室內(nèi)，格局上正式升級為火鍋店，店內(nèi)置有圓桌和方桌，桌面中間挖一個(gè)圓洞放爐灶，火鍋炊器由原來的鐵盆變成了鐵鍋和銅鍋。調(diào)味的原料也有了很大的改進(jìn)，用味濃鮮香的陳年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮縣豆瓣，在熬制湯鹵9鍋底）時(shí)加入老蔭茶，從此保證了火鍋味道的穩(wěn)定，那時(shí)的火鍋店也出現(xiàn)了專事調(diào)味的廚師這些人專門熬制湯鹵（鍋底）并根據(jù)客人的要求適時(shí)添減味料和更換湯鹵；蘸味碟也由當(dāng)時(shí)的菜油碟延邊為麻油碟。燙煮原料也有很大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加

16、了生魚片、活鯽魚、鴨肝、鴨腸、鱔魚、血旺；素菜由單一的青蒜擴(kuò)大到白菜、豌豆尖、大蔥、粉絲等。這些變化使毛肚火鍋的風(fēng)味大增，食客越來越多。火鍋的特點(diǎn)重慶火鍋由于廚師們的長期實(shí)踐，不斷創(chuàng)新已自成體系，在調(diào)味、制鹵、用料、吃法等方面，有其獨(dú)到之處，除具麻辣燙鮮的顯著特點(diǎn)外，還有以下幾個(gè)特點(diǎn)。一 、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應(yīng)巴渝人們“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗而產(chǎn)生的。重慶由于地理環(huán)境，自然條件，氣候東陰夏潮濕，巴渝人在菜肴調(diào)味上下放辣椒、花椒，以祛風(fēng)濕，驅(qū)邪氣。紅湯火鍋在口感上也有區(qū)別，有的干辣、有的麻辣、有的帶回甜、有的呈五香，有的濃烈、有的柔和，這些是為適應(yīng)不同消費(fèi)需求應(yīng)運(yùn)而生的。因此今

17、天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類并存的新格局 二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術(shù)，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進(jìn)行熬制而成，湯在熬制過程中溶進(jìn)了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5肌甘酸等呈鮮味的物質(zhì)。在湯中加入增鮮的各種調(diào)味品進(jìn)行熬制，使湯鹵（鍋底）變得鮮醉味美。上乘的火鍋湯鹵（鍋底）中一般很少加味精、雞精等物質(zhì)，以保持湯味的純正。三 刀工精細(xì)，變化靈活 火鍋在對原料加工時(shí)十分講究刀工技藝。刀口變化靈活，凡是（肉片、腰片、肝片）要求片張又大又薄；塊裝原料要求制成花型，且刀距整齊，進(jìn)刀深淺一致，成形美觀，有的原料可根據(jù)需要或切片或切塊。只有經(jīng)過精湛刀工

18、處理過的原料才能充分體現(xiàn)火鍋的特色。四 選料廣泛，獨(dú)具一格火鍋的用料非常廣泛，巴渝地區(qū)特產(chǎn)豐富，有眾多的可供烹飪用原料和調(diào)味品，市場大流通，南北 南北烹料交流，科技大發(fā)展，反季節(jié)蔬菜常年應(yīng)市，重慶火鍋在原來只使用牛毛肚、鴨腸、血旺這些不起眼的動物內(nèi)臟上發(fā)展為家禽、海鮮、野味、蔬菜、瓜果、菌類等無所不用。重慶火鍋的調(diào)味的底料應(yīng)用之廣之多，之巧在各類火鍋中是獨(dú)具一格的。調(diào)味品的特點(diǎn)及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都皮縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。皮縣豆瓣是重慶紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大

19、豆（黃豆），食鹽，香料釀制而成,其氣味醇香，豆色黃黑，油潤光滑，柔軟三籽，味鮮回甜，以重慶永傳陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫，能驅(qū)寒健脾胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。這些品種色澤辣味各不相同?；疱仠u（鍋底）中加入干辣椒，能去醒接膩壓抑異味，增加香味和色澤?；ń坊ń?，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵可壓醒除異，增加鮮香。老姜老姜性辛溫，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特素的辛辣香味。老姜用

20、于紅湯、清湯湯鹵中能有效的去醒壓臊，可提香調(diào)味。大蒜大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓醒去異味。醪糟醪糟，用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不渾，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟能增鮮壓異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。食鹽食鹽，化學(xué)名碌化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能散毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去醒作用。冰糖冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶提，味甘性平，益氣潤燥、清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。料酒料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。料酒在火鍋調(diào)味中的主要作用是增香、

21、提色、去醒、除異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質(zhì)物品中提取，味道鮮美在火鍋中提鮮助香、增味作用。雞精雞精是近年來使用教廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸。雞精的主要作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效。在清湯火鍋中用于去醒壓臊、增香提味。除以上調(diào)味品外還有一些特殊用途的調(diào)味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、無紅豆瓣、草果、丁香及部分滋補(bǔ)中藥材。廚房管理技術(shù) 管理，是一個(gè)廣泛的概念，是一門科學(xué)。餐廳、酒樓廚房的管理，從廣義上講，包括了2 個(gè)方面，即人員管理和業(yè)務(wù)管。一個(gè)餐廳、酒樓廚房管理工作的

22、好壞，直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，所以烹飪界中有：七分管理，三分技術(shù)的說法。“廚房生產(chǎn)管理是餐飲管理的重要組成部分，隨著時(shí)代的進(jìn)步經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐廳、酒樓廚房的管理已逐步向高標(biāo)準(zhǔn)和多層次方向發(fā)展。菜品只追求色、香、味標(biāo)準(zhǔn)的要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到人們生活水平的發(fā)展，必須注重營養(yǎng)、衛(wèi)生、物價(jià)、質(zhì)高、舒適、快捷等新的因素。呀的做得出來，端得出去，只管生、熟，不管口味；只圖自己隨意，不為顧客方便等廚房管理方法已不能與時(shí)代的發(fā)展相適應(yīng)。另一方面廚房生產(chǎn)管理的好壞與企業(yè)效益有著十分密切的聯(lián)系，菜品的成本和贏利很大程度上首生產(chǎn)管理的支配，控制生產(chǎn)過程中的成本，減少浪費(fèi)，靠良好的菜品及優(yōu)質(zhì)服務(wù)去吸引客人（特別

23、是提高回頭客率），可以獲得一定的盈利?？傊瑥N房生產(chǎn)管理必須科學(xué)化、實(shí)際化、規(guī)范化，才能在市場的激烈競爭中站穩(wěn)腳跟，求得發(fā)展。廚房管理主要包括三個(gè)方面：即組織與人員管理；技術(shù)與生產(chǎn)管理；業(yè)務(wù)與經(jīng)營管理。廚房工作組織與人員管理廚房管理歷來被認(rèn)為是比較復(fù)雜和困難的，特別是新開業(yè)的酒樓，要完備廚房的組織機(jī)構(gòu)與管理體制并正常直轄各環(huán)節(jié)的工作關(guān)系，解決好不同環(huán)境設(shè)施設(shè)備的擺飾，達(dá)到廚房系統(tǒng)化、規(guī)范化的目的，必須具備一定的管理能力和實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)并花費(fèi)一定的精力方能辦到。管理職能 廚房管理職能是實(shí)現(xiàn)企業(yè)決策目標(biāo)和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務(wù)組織兩個(gè)方面，根據(jù)酒樓的經(jīng)營方向、目標(biāo)要求來配備管理人員

24、、技術(shù)人員、業(yè)務(wù)人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機(jī)構(gòu)，確定廚房內(nèi)部機(jī)構(gòu)（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責(zé)權(quán)利，建立一套完整的，相適應(yīng)的規(guī)章制度使崗位密切結(jié)合起來，形成一個(gè)分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。廚房人員配備要求 廚房人員的配備、安排，要根據(jù)總經(jīng)理的的要求和生產(chǎn)目標(biāo)，構(gòu)思廚房的機(jī)構(gòu)模式，確定生產(chǎn)一切的組織層次，因廚房機(jī)構(gòu)要充分體現(xiàn)經(jīng)營的職能，所以要根據(jù)餐飲的規(guī)模，登記和經(jīng)營特色根據(jù)廚房的布局情況，決定員工配備的數(shù)量，確定各工種的合理比例各崗位要滿足每個(gè)人的工作量，進(jìn)行多種方案的策草（技術(shù)水平、費(fèi)用高低、身體狀況、文化層次、年齡狀況等），擇優(yōu)選擇最佳方案然后根據(jù)此方案

25、錄取和招聘與之相適應(yīng)的有關(guān)人員。管理人員： 要求技術(shù)過硬，思想素質(zhì)好，有一定進(jìn)取心和拓展精神。職工的審核： 要采取應(yīng)知，應(yīng)會及口試的方法進(jìn)行。應(yīng)知采取現(xiàn)場筆試的方法進(jìn)行，要求應(yīng)試者回答自己能勝任公眾的技術(shù)知識。應(yīng)會則采取基本功的操作，口試則了解其應(yīng)變能力，有無悟性。各環(huán)節(jié)配備的廚師、廚工，要根據(jù)酒樓的規(guī)模經(jīng)營、檔次、客流量、銷售額等因素正確配備，要求恰當(dāng)、實(shí)用、做到人盡其才，才盡其用。廚房管理人員應(yīng)注意的幾個(gè)問題： （1）職工來自不同環(huán)境 由于職工來自各個(gè)地區(qū)，因環(huán)境的不同，就必然有各種思想情況及個(gè)性，包括積極方面和消極方面，而每個(gè)環(huán)節(jié)為了完成自己的任務(wù)就要有各自的規(guī)章制度去約束和管理。規(guī)章制

26、度要突出共性，要與具體部門的實(shí)際情況相符，要避免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎(chǔ)的支持又會使各個(gè)環(huán)節(jié)的管理混亂。除了行之有效的管理之外，還應(yīng)針對就職者的特殊情況，提倡學(xué)文化，學(xué)業(yè)務(wù)技術(shù)，使他們的技術(shù)能力不斷提高。除此之外，還要關(guān)心他們的生活，組織文娛活動，學(xué)習(xí)參見等，使他們的自我需求得到部分滿足。（2）利用經(jīng)濟(jì)手段促進(jìn)工作按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求，依靠經(jīng)濟(jì)手段與行政干預(yù)同步的方法去進(jìn)行管理，應(yīng)把職工的物質(zhì)利益和廚房菜品經(jīng)營成果的效益密切聯(lián)系起來。根據(jù)廚房的費(fèi)用增減額，原輔料的利用率及菜品質(zhì)量的好壞，利潤額的多少等方面，用經(jīng)濟(jì)利益促使職工更好地高燥其責(zé)任克服認(rèn)真做菜與不認(rèn)真做菜一個(gè)樣，其責(zé)任不

27、表，賞罰不明的現(xiàn)象，另外把“勞“和德”統(tǒng)一起來，在確立勞動報(bào)酬，處理個(gè)人利益時(shí)，以貢獻(xiàn)多少為依據(jù)把經(jīng)濟(jì)利益與勞動分配結(jié)合起來。業(yè)務(wù)好壞及經(jīng)濟(jì)效益與每位職工的利益密息相關(guān)，使職工明白沒有生產(chǎn)，沒有生產(chǎn)就沒有企業(yè)效益，沒有企業(yè)的效益就沒有職工自己的利益。（3）利用技術(shù)促進(jìn)工作廚房人員的工作，除勞動態(tài)度端正外還得靠教好的技術(shù)去做好每一道菜。并按技術(shù)自身的特點(diǎn)規(guī)律有目的、有計(jì)劃地去提高、創(chuàng)新，從而提高菜品質(zhì)量和勞動效率。在保持其傳統(tǒng)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。還需學(xué)習(xí)借鑒其他菜系的長處，引進(jìn)新的技術(shù)和設(shè)備，改進(jìn)不合理的烹制方法，減少菜品營養(yǎng)的損失，改進(jìn)不合理的主配料搭配，不合理的調(diào)味方法，

28、確保菜品質(zhì)量。所以，管理中就要安排各環(huán)節(jié)的技術(shù)人員，解決現(xiàn)在年輕人只想學(xué)技術(shù) ，不愿做雜活的毛?。ㄖ幌胱錾鲜只?，不愿做下手活）?？朔夹g(shù)職稱與實(shí)際人員技術(shù)不相稱的現(xiàn)象，決不能濫竽充數(shù)，利用技術(shù)與經(jīng)濟(jì)掛鉤，促進(jìn)工作的質(zhì)量建立精干過硬的技術(shù)隊(duì)伍，只要有良好技術(shù)素質(zhì)的隊(duì)伍冀菜品質(zhì)量，才能保證去業(yè)的競爭中取勝，這也是廚房技術(shù)工作的核心，。（4）利用行政方法促進(jìn)工作依靠行政機(jī)構(gòu)的權(quán)威，執(zhí)行單位的決議、命令、指示等來促進(jìn)廚房管理工作，如果人證執(zhí)行衛(wèi)生條例、物價(jià)政策，勞動紀(jì)律、治安等有關(guān)行政命令和法規(guī)，對違反紀(jì)律和法規(guī)者，除按照國家及上級有關(guān)規(guī)定處理外，還得依照本店的規(guī)章制度來進(jìn)行處罰，絕不姑息遷就，否則就

29、會造有法不依，有章不從，使整個(gè)廚房的工作處于無政府的工作狀態(tài)。從而使廚房癱瘓。（5）利用教育方法促進(jìn)工作餐飲業(yè)的教育工作包括兩個(gè)方面：一是塑劑管理人員具備現(xiàn)代化的管理水平，對他進(jìn)行有計(jì)劃的培養(yǎng)，并從中開拓新的人才，使管理人員能精通生產(chǎn)中的一切新的設(shè)備、設(shè)施的使用程序，要求性行。二是對廚房職工進(jìn)行教育，使其具有良好的職業(yè)技能與職業(yè)道德，在進(jìn)行教育的時(shí)候可采取請近來，走出去，互教互學(xué)，能者為師的方法.以達(dá)到共同提高的目的，使企業(yè)的后勁十足。以上幾個(gè)方面是相輔相成的，結(jié)合起來形成一種管理體制，能解決管理中的實(shí)際問題，但是由于各單位情況不一樣使用解決問題的方法也不一樣，達(dá)到的效果也不一樣，所以，應(yīng)在以

30、上幾個(gè)方面進(jìn)行管理的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)自己身的特點(diǎn)進(jìn)行管理。廚房技術(shù)管理與要求廚房管理的重點(diǎn)是如何圍繞提高整體的管理水平和個(gè)人的烹調(diào)技術(shù)來進(jìn)行的，烹調(diào)技術(shù)雖然是被管理對象，但同時(shí)也是廚房管理的主要內(nèi)容，哦技術(shù)必須依靠管理才能進(jìn)行一致的工作和勞動。烹飪技術(shù)是為實(shí)現(xiàn)管理目的服務(wù)的，是管理的基礎(chǔ)而管理直接和知道督促的活動，它又屬于上層建筑的范疇，所以他們之間表現(xiàn)為基礎(chǔ)工作與上曾建筑之間的關(guān)系，而這種關(guān)系是相互依存相互促進(jìn)的，同時(shí)又表現(xiàn)為整體和局部的關(guān)系，如果沒有烹飪技術(shù)這個(gè)基礎(chǔ)，管理則實(shí)為空設(shè)，既沒有管理對象，又沒有實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的手段和途徑，反之若沒有相應(yīng)的廚房管理，烹飪技術(shù)各個(gè)工序?qū)摴?jié)，各項(xiàng)技術(shù)

31、工作將會紊亂，只有當(dāng)烹飪技術(shù)與廚房管理很好結(jié)合時(shí)，才能保證餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)活動有效的進(jìn)行下去。1廚房設(shè)施的合理擺布 廚房設(shè)施的合理擺布必須結(jié)合餐廳的坐場大小，經(jīng)營方式，經(jīng)營規(guī)模、按照其特寫（有很多餐廳的廚房郵局基礎(chǔ)竣工以造成不可更改的狀況）的廚房面積進(jìn)行，以達(dá)到能安置必要的調(diào)入。能得與工作人員的操作；易于提高勞動效率；便于做清潔衛(wèi)生及設(shè)備的日常維護(hù)工作等。除此之外，還應(yīng)晝夜考慮廚房的采風(fēng)、通光、下水等。2 廚房各種工用具的齊全配備：廚房各種工用具要配備齊全，應(yīng)針對其加工需要；添置必須的工用具，要求數(shù)量夠，質(zhì)量好，便于工作便于使用，還要在經(jīng)營過程中隨時(shí)更換壞了的（如鐵鍋已破，刀已缺等）用具，又保證生

32、產(chǎn)加工的正常進(jìn)行。3墩子技術(shù)管理餐飲業(yè)的管理與技術(shù)是緊密相關(guān)的。墩子，廚房公眾之一 。墩子原是切菜用的豐板，現(xiàn)用做切陪公眾的代稱。墩子主要負(fù)責(zé)原料的精加工與半成品的組配；整潔干凈的原料進(jìn)行分檔處理。根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成各種形態(tài)的半成品，再進(jìn)行組配；在生產(chǎn)的各項(xiàng)任務(wù)中兼廚房菜品核算管理工作。4 什么叫墩子傳統(tǒng)的墩子用皂角樹改成圓墩形高墩狀，通過水煮或用植物油侵泡而成，能切陪葷素食品，不起毛，不起木渣，達(dá)到切配菜的要求與衛(wèi)生要求。菜品及菜品制作菜品分類菜品分成蔬菜類，禽肉類、畜肉類、海鮮類、干貨、果品類等。蔬菜類有白菜、蓮花白、豌豆苗、洋芋、白蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、花菜、平

33、姑、黃花、黃豆牙、豆腐、蔥等。畜肉類有：豬肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、臘肉、肥腸、豬牛羊的肝、心、肚、豬環(huán)喉、牛環(huán)喉、蹄筋、牛鞭、豬腦花、牛脊髓等。禽肉類有：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、牙翅、雞血、牙血、雞爪等。魚類有：鯽魚、白鰱、烏魚、鮮魚、甲魚、泥鰍等。海鮮類有：海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、冰凍帶魚、冰凍馬面魚、水發(fā)海帶、海白菜等。干貨、古品類有：干黃花、玉蘭片、筍干、粉條、魔芋、木耳、香姑、竹蓀等。此外還有經(jīng)過加工的原料有魚丸、雞丸等。菜品的加工毛肚：它是火鍋的要菜，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：將毛肚斗盡異物，

34、放入水中，把每張都沖洗干凈，將肚梗面上的一曾筋膜撕干凈，將毛肚開成四厘米至5厘米的段，將其片開，然后在肚上橫善數(shù)刀，下水漂半個(gè)小時(shí)左右，撈出即可。當(dāng)天賣不完的毛肚保管方法為：將毛肚放入料盒中加水加冰打冰凍即可。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。加工方法是：先撕去牛腎外面的一層包膜，去盡腰臊，平刀進(jìn)刀起片，保持整腰子的形狀，片張0.2厘米至0.3厘米厚為宜年后裝入容器中，漂去血水即可，如當(dāng)日賣不完即進(jìn)冰箱冰上牛筋：即牛腿骨與中蹄之間肌腱或韌帶的干品。牛筋有前蹄筋與后蹄筋之分，以前蹄筋為好，加工的方法是：將牛筋用問水洗凈后放入鍋中加水淹沒，先用大火燒沸，然后移至小

35、火上煮至發(fā)軟后撈出，用刀改成中指粗細(xì)的條。其保管放入冰箱中保管。牛鞭：即公牛生殖器干制品。其加工方法：用高壓鍋壓好，改成6厘米長的段，最后從中剖開，刮洗干凈，用水泡好，除異味即可，其保管放入冰箱里保管，豬腦花：即豬腦髓。加工方法：先將豬腦花漂一下，用手輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將腦膜撕去，放入盤中即可用。豬環(huán)喉和牛環(huán)喉：用手撕去外壁上經(jīng)絡(luò)，倚十字花刀，改成長7里面，寬 3厘米的即可。豬肉丸：選用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末機(jī)里打，打細(xì)后，加入雞蛋液，精鹽，味精，姜末，淀粉等拌勻，用手?jǐn)D成丸子，即可下鍋。如用不完，放入冰箱打冰。鱔魚：即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊木版，用鐵釘將

36、其端釘穿，釘尖朝上放置，將黃鱔擊暈，把頭摁牢在釘尖上 ，將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，易去骨及內(nèi)臟，剁去頭、尾、切成斜片即可用。鯽魚：以鮮活、長度10厘米左右為佳。加工方法是：將鯽魚快速去鱗，剖腹去內(nèi)臟、去鰓洗凈，用一竹筷子從頭穿至 尾部，放入鍋中即可。泥鰍：即魚鰍，撈起用尖刀剪去頭，剖腹去內(nèi)臟，洗凈即可用。帶魚：一般用的是冰凍帶魚，先將身上的粉鱗用小刀或草結(jié)輕輕刮去，切去頭，剖腹去盡內(nèi)臟，洗凈瀝水，切段即可用。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開水鍋中汆一下。撈出即可。海帶：先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質(zhì)。然后在放入清水中浸泡約34小時(shí)，冬季68小時(shí)，再洗去海帶上的

37、黏液，按需要改刀。黃花：即金針菜。干品只需用溫水泡發(fā)，摘去蒂瀝水即可。鮮品要掐去花蕊，汆一水，洗凈瀝水。內(nèi)廚管理制度酒店設(shè)后勤主任一名，負(fù)責(zé)指定工作目標(biāo)和計(jì)劃，并予以落實(shí)實(shí)施。每日上午9點(diǎn)或前一天收餐后，由組長開出當(dāng)日（或次日）廚房所需物料的采購清單；特殊材料應(yīng)寫出明確的質(zhì)量要求，交采購人員采購，采購人員所進(jìn)物料。應(yīng)會同后勤主任、庫管、審核無誤后，驗(yàn)質(zhì)入廚。每餐開餐前一小時(shí)。個(gè)組長應(yīng)將售缺或急推菜品客觀地填寫在估算清單內(nèi)，交前堂人員熟悉了解，以便更好地服務(wù)于客人。后勤主任應(yīng)做好內(nèi)廚人員的考勤及其他管理工作，督促內(nèi)廚各崗位人員定期做好所用物料清理、儲存及回收，防止物料霉?fàn)€變味。如因失職，造成菜品

38、變質(zhì)變味，除按進(jìn)價(jià)賠償外，另處責(zé)任人520元罰款。后勤必須對每一個(gè)菜品制定嚴(yán)格的菜品規(guī)格，包括每一個(gè)菜品主輔料的用量（以采購計(jì)），抱酒店備查。制定量與實(shí)際量與 實(shí)際量月計(jì)不能高于實(shí)際量的10%，每超過10%，將扣除內(nèi)廚人員當(dāng)月獎金或每月工資50元。后勤主任應(yīng)督促各崗位人員按已定菜品規(guī)格合理用料，絕不浪費(fèi)，也不能克扣顧客。內(nèi)廚工作人員的行為規(guī)范除嚴(yán)格按員工行為規(guī)范及其違反處罰的條款執(zhí)行外： 一 做出的菜品不合格造成客人投訴，根據(jù)其輕重將處以1050元罰款；川菜館的菜品及火鍋店的熟食品因廚房原因造成退菜的，除原價(jià)賠償外，處1020元罰款，二、廚房衛(wèi)生不整潔，未達(dá)到衛(wèi)生防疫站相關(guān)規(guī)定者，另參照衛(wèi)生獎

39、懲制度予以處罰。三、臟菜及變質(zhì)菜上桌，處1020元罰款并賠償損失。四、對自然的廚用具和變質(zhì)變味的物料，應(yīng)報(bào)告廚師長、總經(jīng)理或總經(jīng)理匯同庫管人員進(jìn)行處理，并做處理記錄。對惡意損壞廚用具和私自傾倒物料者，將按損壞或傾倒物料的原價(jià)賠償。并處以損失金的13倍的罰款。五、有員工生病，內(nèi)廚應(yīng)經(jīng)總經(jīng)理或大堂經(jīng)理同意，可以為生病員工特制病號飲食，但不得私自加工飯菜，更不能另立灶火不吃員工餐，違反者處2050元罰款。六、內(nèi)廚人員私自吃酒店食品，一次處20元罰款。七、該規(guī)定的解釋權(quán)屬本店的行政部。小吃部組長小吃部組長在后勤主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本組的全面工作，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。按照規(guī)定負(fù)責(zé)對本組員工進(jìn)行勞動出勤考核，

40、合理安排本組工作，根據(jù)菜單要求，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有計(jì)劃地安排菜譜。執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好菜品質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生關(guān)，生、墩子嚴(yán)格分開，未進(jìn)消毒柜的菜品，嚴(yán)禁出堂上桌，杜絕任何事故發(fā)生。每天工作結(jié)束，做好收尾工作，環(huán)境衛(wèi)生干凈整齊，個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”庫管管理職責(zé)及管理規(guī)定負(fù)責(zé)對購進(jìn)物品驗(yàn)收、保管和分發(fā)，工作上歸后勤主任負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行物品驗(yàn)收制度，凡購進(jìn)后經(jīng)倉庫保管的物品，必須認(rèn)真驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)必須有發(fā)票或其他合法單據(jù)，按照發(fā)票所列的品名、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、單價(jià)、金額、包裝等情況認(rèn)真清點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行品衛(wèi)生法。對不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)霉?fàn)€變質(zhì)的貨品，應(yīng)拒絕收貨。物品驗(yàn)收后入庫，在驗(yàn)收單據(jù)上簽字，交財(cái)務(wù)部門入帳

41、。把已驗(yàn)收入庫上帳的物品標(biāo)簽立卡建帳。如果出現(xiàn)收貨單斤兩與實(shí)際不符，弄虛作假，清潔嚴(yán)重的，將處以作假金額的10倍罰款。呀個(gè)執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門領(lǐng)料時(shí)要填好領(lǐng)料單，經(jīng)部門主管簽字同意后方可到庫房領(lǐng)料，認(rèn)真核實(shí)后，嚴(yán)格按照領(lǐng)料單上的品名、數(shù)量發(fā)貨，需稱量的貨品，應(yīng)稱量，不能估計(jì)發(fā)貨，根據(jù)貨品的特點(diǎn)分別存放，對需翻曬透風(fēng)的物品必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻，保持室內(nèi)衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉?fàn)€變質(zhì)等。若因庫管失職，造成貨物霉?fàn)€變質(zhì)，按原價(jià)賠付霉?fàn)€變質(zhì)物品。建立健全保管帳冊，認(rèn)真記載貨品進(jìn)出情況，做到有貨有帳，貨帳相符。在驗(yàn)收簽字時(shí)真負(fù)責(zé)，驗(yàn)收貨品與發(fā)票不符或其他異常情況，應(yīng)詳細(xì)情況記錄，和有管領(lǐng)

42、導(dǎo)及時(shí)報(bào)告處理，經(jīng)常與部門經(jīng)理與后勤主任取得聯(lián)系，有計(jì)劃地購進(jìn)原料物品，堅(jiān)持先進(jìn)先上，后進(jìn)后用，防止積壓、浪費(fèi)。建立嚴(yán)格的按點(diǎn)制度，月底盤存，要以貨對帳，見貨盤貨，逐筆進(jìn)行，不能以帳盤貨，要點(diǎn)清數(shù)量，按品名逐項(xiàng)填寫盤存表。每月一次以財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理進(jìn)行盤點(diǎn)，出現(xiàn)貨物短缺庫管人員將全額賠償，若薪酬無法沖抵，將通過法律途徑令其擔(dān)保人承擔(dān)擔(dān)保費(fèi)用責(zé)任。庫房向供貨商出具的收貨單必須清楚填寫，。各聯(lián)出現(xiàn)涂改，財(cái)務(wù)部將拒絕制服貨款。因此給供貨商造成的損失將由庫管人員負(fù)責(zé)。庫管人員必須收貨即出據(jù)收貨憑據(jù)，嚴(yán)禁事后開票或積累開票，也不得積累開票或事后補(bǔ)票。財(cái)務(wù)管理對本店進(jìn)行財(cái)務(wù)核算；組織匯總和審核本店月帳務(wù)報(bào)表

43、，并向總經(jīng)理報(bào)告。定期和不定期的向總理匯報(bào)使用流向及余額，并嚴(yán)格按本店經(jīng)營需要安排各項(xiàng)資金流轉(zhuǎn)與劃撥。審查各項(xiàng)開支，密切與各部門聯(lián)系，研究并合理掌握成本和費(fèi)用水平。審查本店歌部門的開支計(jì)劃并轉(zhuǎn)報(bào)總經(jīng)理。隨時(shí)檢查本店備用資金的使用情況。督促前臺抓緊收款的催收工作，加速資金回籠。聯(lián)系后勤采購人員，了解經(jīng)營情況和市場信息，即使提出意見供總經(jīng)理參考決策。密切與工商稅務(wù)部門的聯(lián)系，及時(shí)掌握規(guī)定和有關(guān)政策法規(guī)。各怒總經(jīng)理批示嚴(yán)格執(zhí)行“務(wù)管理制度”保留本店關(guān)于財(cái)務(wù)方面的文件資料、合同和協(xié)議。督促本部門員工完整地保管企業(yè)合作期內(nèi)發(fā)一切帳冊、報(bào)表、憑據(jù)和原始單據(jù)；審查本店的收銀憑據(jù)及發(fā)票使用和餐券貴賓卡的折扣情

44、況。審查各類報(bào)銷憑據(jù)、收貨單。負(fù)責(zé)督控供貨商每周的貨款結(jié)算，組織實(shí)施本店員工嵋月的工資、資金的發(fā)放工作。向總經(jīng)理提出本店財(cái)務(wù)融資、貸款、還債、籌集股金等金融發(fā)展計(jì)劃。并負(fù)責(zé)具體實(shí)施工作在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，會同前、后臺管理人員及庫房人員對本店的物資實(shí)施定期與不定期的盤店工作。財(cái)務(wù)報(bào)銷規(guī)定部門經(jīng)理或員工報(bào)銷費(fèi)用必須按要求規(guī)范填寫費(fèi)用報(bào)銷單.報(bào)銷單中填列的內(nèi)容必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，每張發(fā)票的背面必須簽署經(jīng)手人驗(yàn)收人及所購物的用途。未經(jīng)總經(jīng)理允許，不報(bào)銷出租車費(fèi)。采購貨物的票據(jù)由后勤主任審核，由財(cái)務(wù)部人員單獨(dú)結(jié)帳。票據(jù)必須注明數(shù)量及單價(jià)，財(cái)務(wù)部定期是審核。各部門產(chǎn)生的費(fèi)用由所在部門負(fù)責(zé)人審核簽字，財(cái)務(wù)人

45、員復(fù)核，總經(jīng)理、經(jīng)理批準(zhǔn)方可報(bào)銷。所購物品票據(jù)及費(fèi)用產(chǎn)生之日起一周內(nèi)報(bào)銷，否則不予以補(bǔ)報(bào)。一切票據(jù)的簽字日期必須在產(chǎn)生的當(dāng)日，于總經(jīng)理不在時(shí)，時(shí)間順延報(bào)銷金額超過三千元人民幣的應(yīng)提前一天通知財(cái)務(wù)部們員工報(bào)帳時(shí)，出納人員對報(bào)銷的內(nèi)容及問題需報(bào)帳人解釋時(shí)，應(yīng)予以配合，否則出納有權(quán)拒絕報(bào)銷。本規(guī)定之解釋權(quán)歸本店財(cái)務(wù)部 請款規(guī)定采購、部門經(jīng)理請款，必須提出預(yù)算報(bào)告經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。員工請款，必須填寫請款申請單，先由部門經(jīng)理批準(zhǔn)再總經(jīng)理批準(zhǔn)。員工請款，必須在請款之日起一周內(nèi)予以報(bào)銷或退回請款，如需在工資中扣除應(yīng)注明。該規(guī)定解釋權(quán)屬本店財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)做帳及管理收貨程序、進(jìn)貨把關(guān)1 對所需采購菜品及物品時(shí)先明確估

46、計(jì)。保證菜品、物品、不能斷檔而水不過多積壓。根據(jù)季節(jié)、市場變化以及不同檔次顧客要求，負(fù)責(zé)營業(yè)所需菜品按時(shí)、按質(zhì)制作供應(yīng)。協(xié)調(diào)與供應(yīng)商關(guān)系，完善各種供貨手續(xù)，督促供貨商保質(zhì)優(yōu)價(jià)進(jìn)貨。收貨采購必須有辨別原材料質(zhì)量的人擔(dān)任此項(xiàng)工作，采購菜品及物品必須2人參與，1人抽檢復(fù)稱，1人如實(shí)填寫收貨及采購單。正確填寫收貨采購單，字跡清楚，不能隨意涂改收貨、采購單及使用三聯(lián)單據(jù)，一單交財(cái)務(wù)作帳，一單交供貨商以備結(jié)帳時(shí)用，一 單自留備查。庫房建帳及出入庫的程序第一步首先做好建帳工作嚴(yán)格執(zhí)行物品驗(yàn)收制度，凡購進(jìn)后交庫管保管的物品必須認(rèn)真驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)仔細(xì)核對所收物品的品種、數(shù)量是否相符，對不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的貨物應(yīng)

47、拒絕驗(yàn)收。驗(yàn)收完畢，即使入帳，并在收貨單句上填寫好數(shù)量、品種交財(cái)務(wù)作帳。嚴(yán)格執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門領(lǐng)料時(shí)要認(rèn)真檢查十分正確填寫好領(lǐng)料單，決不允許發(fā)貨后填單。認(rèn)真記載物品進(jìn)出情況，做到有貨、有帳、帳貨相符，建立嚴(yán)格的盤店制度，以貨對帳，點(diǎn)清數(shù)量。吧臺收銀管理及酒管理算帳人員、收銀人員應(yīng)積極配合，認(rèn)真核對點(diǎn)菜單與加菜單出現(xiàn)漏計(jì)、多計(jì)、多手、少收客人餐費(fèi)應(yīng)按長短部分予以賠償。收銀人員應(yīng)按結(jié)帳單收款簽名確認(rèn)。如需打折或抹零需由該臺服務(wù)員及大堂經(jīng)理簽字方可生效。吧臺收銀人員和算帳人員只負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)單桌消費(fèi)總額及收銀，營業(yè)途中一律不允許核對帳，中午不交款，晚上交款時(shí)首先將現(xiàn)金交于大堂經(jīng)理，大堂將吧臺的點(diǎn)菜單

48、、廚房點(diǎn)菜單食糧核實(shí)后，根據(jù)當(dāng)天帳單的金額填寫好每日應(yīng)腳營業(yè)交款單，長短款如數(shù)上報(bào)，不得弄虛作假。吧臺人員應(yīng)負(fù)責(zé)白臺的酒柜、水柜、酒品的擺放、存儲，上班前應(yīng)做好酒水的清潔有無破損，數(shù)量是否齊備等檢查工作。吧臺 急缺酒水十應(yīng)填寫領(lǐng)料單單，在房管人員處領(lǐng)取，交立刻上帳，每天賣酒水應(yīng)按桌號、數(shù)量記錄清楚，并當(dāng)晚及時(shí)下帳。嚴(yán)格控制發(fā)票，不能撕多于顧客消費(fèi)金額的發(fā)票，發(fā)票撕除后應(yīng)在當(dāng)桌菜單上寫清數(shù)量金額以備財(cái)務(wù)查看。有簽單的單位，應(yīng)寫名單位、姓名、金額，并在當(dāng)天營業(yè)交款單上填寫清楚，吧臺人負(fù)責(zé)接聽訂座電話并做好記錄，決不準(zhǔn)上班時(shí)間接聽/撥打私人電話。四 盤存須知及監(jiān)控酒店的庫房、吧臺、舊水、廚房必須每月

49、做好盤店工作。盤點(diǎn)作至始至終要由管理人員進(jìn)行監(jiān)盤盤、核查。盤店應(yīng)做到見貨盤貨，點(diǎn)清數(shù)量，以貨對帳，如實(shí)填寫月盤存表，出現(xiàn)在物品短缺，物品管理人員應(yīng)全額賠償。五 財(cái)務(wù)工作冀發(fā)票管理不輕騎的向老總匯報(bào)資金使用流向，認(rèn)真審核各項(xiàng)開支情況，合理掌握成本和費(fèi)用水平，完整保管酒店的一切帳冊、報(bào)表、憑證和原始單據(jù)。對酒店的各部門實(shí)行定期與不定期的盤查工作各部門產(chǎn)生的費(fèi)用有老總審核簽字，填寫好費(fèi)用 報(bào)銷單，經(jīng)財(cái)務(wù)人員復(fù)核方可報(bào)銷。 各部門應(yīng)公出查外出的請款，必須填寫請款申請單，經(jīng)財(cái)務(wù)人員復(fù)核方可報(bào)銷。認(rèn)真做好各加盟店的購貨記錄，抓緊應(yīng)收帳款的催收工作，加速資金回籠。負(fù)責(zé)督控供貨商每月的貨款結(jié)算工作，按時(shí)做好員

50、工的工作發(fā)放工作。保管好發(fā)票及發(fā)票存根，吧臺領(lǐng)用發(fā)票應(yīng)認(rèn)真做好登記做好發(fā)票使用的月統(tǒng)計(jì)工作，發(fā)票應(yīng)堅(jiān)持月盤點(diǎn)。收銀管理營業(yè)中前臺服務(wù)員根據(jù)客人所點(diǎn)菜品與酒水認(rèn)真填寫三聯(lián)大菜單，并注意補(bǔ)填客人未填而酒店所提供的用品和就餐調(diào)料，填寫時(shí)應(yīng)確保每聯(lián)都能看清楚，填好后分送吧臺、出菜臺各一聯(lián)，保存好自留聯(lián)?？腿怂c(diǎn)酒水應(yīng)填寫兩聯(lián)酒水單，嚴(yán)格按酒水單上班的數(shù)量、品種領(lǐng)取。一聯(lián)交發(fā)酒水人員 ，一聯(lián)留存。如無單領(lǐng)酒水、錯(cuò)拿酒水按錯(cuò)一 賠五處罰。如客人需要加菜加酒水，應(yīng)按第一款之程序填寫加菜單（酒水）單，前臺服務(wù)員，吧臺算帳人員，后臺傳菜人員、發(fā)酒水人員應(yīng)同時(shí)根據(jù)補(bǔ)來的加菜（酒水）單填寫對應(yīng)的酒水或菜品至大菜單活

51、酒水銷售統(tǒng)計(jì)表上，以便統(tǒng)計(jì)核對，防止漏記。酒水漏記參照第二款處罰，菜品漏記漏算除按成本計(jì)賠外，另處510元罰款。所有單據(jù)都必須由吧臺收銀人員加蓋收銀章，后廚及酒水管理人員見收銀章發(fā)出菜品及酒水。管桌服務(wù)員如因工作時(shí)間需要暫時(shí)離崗，其他服務(wù)員代其服務(wù)，所加菜品、酒水及油碟應(yīng)及時(shí)告之管桌服務(wù)員，管桌服務(wù)員應(yīng)立即補(bǔ)填各類單據(jù)，違者按第而、三款處罰。結(jié)算人員與收銀人員應(yīng)積極配合，認(rèn)真統(tǒng)計(jì)核對大菜單與加菜（酒水）單，如出現(xiàn)漏計(jì)、多計(jì)、多收、少收客人餐費(fèi)均應(yīng)按長短部分予以賠償。收銀人員應(yīng)嚴(yán)格按照結(jié)帳單收款，簽名確認(rèn)。若需打折和抹零必須由該臺服務(wù)員證明及大堂經(jīng)理簽字確認(rèn)（折扣額和抹零辦法根據(jù)各店實(shí)際情況制定

52、。吧臺收銀人員和算帳人員只負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)單桌消費(fèi)金額及收銀，營業(yè)中途一律不允許匯總對帳。當(dāng)日該班營業(yè)結(jié)束后由公司指定人員進(jìn)行營業(yè)額匯總。收銀人員應(yīng)認(rèn)真填寫每日營業(yè)交款單，營業(yè)現(xiàn)金及時(shí)上繳。長短款如數(shù)上報(bào)，不得弄虛作假，作假者處該部分十倍罰款。其他關(guān)于填單、算帳、收銀的管理制度參見員工手冊、公司文件和員工制度。市場及營銷開展公關(guān)活動作為一名連鎖店的總經(jīng)理，首先要明白營銷的作用和營銷的重要性。餐飲連鎖企業(yè)競爭的核心是“人”，這包括消費(fèi)者和；秒年十微度千毫月億 內(nèi)部的員工，比原材料、成品本身和技術(shù)等資源更加重要?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷以被視為餐飲連鎖企業(yè)外部營銷的先決條件。是營銷管理的重要內(nèi)容。一 制定營銷

53、的行動計(jì)劃餐飲市場調(diào)查 包含了信息收集、市場調(diào)查、市場分析、市場預(yù)測。連鎖店總經(jīng)理不得少于四次對所在城市從餐飲產(chǎn)品、價(jià)格、廣告和對各供應(yīng)商的市場價(jià)格等方面進(jìn)行調(diào)查，做到及時(shí)準(zhǔn)確、全面詳細(xì)。參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、前后堂經(jīng)理。對供貨商的時(shí)常調(diào)查則還應(yīng)該有采購參加。所做考察要記錄，歲于比較好的方面則可作為以后經(jīng)營之借鑒。營銷策略 包括市場經(jīng)營政策；淡季和旺季政策；利潤預(yù)測；市場營銷成本；明確市場經(jīng)營策略的錦旗任務(wù)和長遠(yuǎn)目標(biāo)；確定增加營業(yè)額和利潤指標(biāo)；制定時(shí)間表（時(shí)常調(diào)查、店內(nèi)推銷的人員和所需要的時(shí)間）。建立可戶檔案 內(nèi)容包括：企業(yè)名稱、背景、敵后子、聯(lián)系電話、企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模、客戶的

54、姓名、性格、愛好和在本酒店的平均消費(fèi)能力，有何種特別需求等。對于在本店消費(fèi)的大宗客戶和團(tuán)體，定期要進(jìn)行禮節(jié)性拜訪，征求客戶意見。同時(shí)還需要掌握同行業(yè)的此類信息，分析競爭態(tài)勢，調(diào)整酒店?duì)I銷策略。市場分析例會連鎖店每月召開一次市場分析例會，參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、前后堂經(jīng)理。副理、主管、領(lǐng)班、迎賓、員工代表?？偨Y(jié)上一個(gè)月工作，討論本店存在的問題并指定方案進(jìn)行整改。切實(shí)把握市場動態(tài)，征求大家意見，做到集思廣益、群策群力，妥善安排好各部門協(xié)調(diào)配合工作。認(rèn)真搞好每一次營銷。 （5）營銷權(quán)限 （暫定） 連鎖店總經(jīng)理有35萬的營銷權(quán)限，總經(jīng)理在策劃出合理的營銷方案后，所作出的營銷方案須征得

55、合作方董事同意，并將方案上報(bào)總部批復(fù)。經(jīng)總部批審和合作方同意后方可實(shí)施。二、開展公關(guān)活動協(xié)調(diào)內(nèi)外關(guān)系，負(fù)責(zé)對就餐客人，社區(qū)團(tuán)體、政府部門、上級機(jī)關(guān)等人員關(guān)系。通過新聞媒介做好宣傳工作，樹立企業(yè)形象。策劃各種宣傳活動 通過各種渠道收集信息，把酒店品信傳播給社會公眾和來本店就餐的客人。負(fù)責(zé)重要賓客（VIP）的接待工作。做好內(nèi)部協(xié)調(diào)配合和相關(guān)工作。三、內(nèi)部營銷活動 內(nèi)部營銷是一種管理策略，其漢族要任務(wù)是如何培養(yǎng)具有顧客導(dǎo)向意識的員工，往往影響顧客對餐飲連鎖企業(yè)的認(rèn)識和未來購買行為的關(guān)鍵因素是員工的服務(wù)技能、顧客導(dǎo)向和服務(wù)意識。無論捏部和外部培訓(xùn)方案，培訓(xùn)都是捏部營銷組成部分。而對于服務(wù)戰(zhàn)略如何運(yùn)做，

56、每個(gè)人在各職能部門和顧客的關(guān)系中的叫色是什么，總經(jīng)理要讓員工建立一種全面的認(rèn)識。增強(qiáng)和員工溝通，加強(qiáng)員工銷售意識和服務(wù)的技巧的提高。調(diào)動起員工對營銷的積極性以及對工作和業(yè)績有利的態(tài)度。這些都離不開中層管理者和主管的管理支持，因此總經(jīng)理在連鎖店的日常工作中：每月不得少于一次對前躺經(jīng)理、主管的思想素質(zhì)進(jìn)行幫助和提高。每月不得少于15人次和員工進(jìn)行溝通，及時(shí)掌握員工思想動態(tài)。通過正式和非正式的互動行為，向下屬反饋信息，進(jìn)行雙向溝通。在日常管理行為中，保持正式培訓(xùn)方案的連續(xù)性。每月組織員工學(xué)習(xí)和考核服務(wù)技能一次向員工講解什么是顧客導(dǎo)向意識、服務(wù)意識、推銷意識等服務(wù)和經(jīng)營理念。鼓勵(lì)員工的顧客意識和服務(wù)是

57、自覺性。讓下屬參與廣告營銷計(jì)劃和決策，營造出一種開放式和鼓勵(lì)式的內(nèi)部環(huán)境。促銷管理產(chǎn)品推廣促銷，實(shí)質(zhì)上是一種溝通，激勵(lì)活動。成功的推廣活動。將給餐廳帶來良好的外部環(huán)境和明顯的經(jīng)濟(jì)效益。一 、 推廣促銷是適應(yīng)市場競爭的必要手段 餐飲競爭的加強(qiáng)，要求酒店餐廳在縱觀市場動態(tài)，關(guān)注競爭對手的同時(shí)，主動調(diào)整競爭策略。設(shè)計(jì)完善產(chǎn)品機(jī)構(gòu)，推廣擴(kuò)大消費(fèi)新概念，引導(dǎo)消費(fèi)者，以超前有時(shí)贏得競爭的主動權(quán)。保守封鎖難以維系既有優(yōu)勢；顧客消費(fèi)心理追求新穎是自然需求。勇于創(chuàng)新、敢于突破、善于經(jīng)營、勤于促銷才能在競爭中立于不敗之勢，給顧客以消費(fèi)的理由，形成顧客先入為主的形象。二、推廣促銷是鞏固市場的重要舉措適時(shí)舉辦富有意義

58、的推廣活動，在發(fā)布新的產(chǎn)品信息的同時(shí)，也進(jìn)一步強(qiáng)化宣傳了餐廳形象，這對老客戶是一種再提醒和再動員。對潛在的客戶是一種新的激發(fā)和善意的引導(dǎo)，對鞏固乃至擴(kuò)大餐飲市場份額有著不可忽視的作用。三、 推廣促銷是調(diào)節(jié)使用原料的有效途徑舉辦與餐飲推廣促銷活動，可以就某些品種的原料或食品進(jìn)行集中加工、生產(chǎn)和銷售，這樣對庫存積壓原料，可以做到適時(shí)處理。減少資金占用和浪費(fèi)，對新近組織到的時(shí)令，特價(jià)原料或食品進(jìn)行快速銷售，可以加速資金回籠。快速產(chǎn)生效益。對即將流行的原料和食品可以搶先應(yīng)市場，迅速占領(lǐng)市場，形成良好口碑，使企業(yè)明顯受益。因此，推廣促銷活動為調(diào)節(jié)使用原料，方便管理，提高餐飲經(jīng)營效益提供便利高效的途徑。四

59、、推廣促銷活動是激發(fā)企業(yè)火力的積極辦法調(diào)動和激發(fā)員工的聰明才智，積極穩(wěn)妥地組織餐飲促銷活動，為餐廳創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，讓員工在促銷中受益，在促銷中獲得學(xué)習(xí)的機(jī)會，在企業(yè)效益的增長中不斷改善福利待遇。這不僅是企業(yè)不如良性循環(huán)的標(biāo)志，同時(shí)也使員工在每次活動中得到訓(xùn)練，進(jìn)一步增強(qiáng)了員工忠于企業(yè)、熱愛本職工作的榮譽(yù)和責(zé)任心，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了后勁。五 產(chǎn)品推廣促銷的方式產(chǎn)品推廣促銷的方式，按范圍劃分，有餐廳內(nèi)部促銷和餐廳外部促銷；按活動舉辦的時(shí)段劃分，有節(jié)假日促銷和平日促銷；按活動參與的對象劃分，有全體員工參加的全員促銷和部分管理者和員工參與的局部促銷等等。每中推廣促銷活動均 有其特定的影響

60、和效果。六 店內(nèi)推廣促銷電內(nèi)促銷是一招徠店內(nèi)外客人為目的而舉辦的富有新異、能提供客人愉悅或吸引客人參與的一些促銷方法。仍舊把餐飲業(yè)理解為只供給客人食品、飲料消費(fèi)環(huán)境之行業(yè)的觀點(diǎn)已經(jīng)落后；如今的餐飲業(yè)，除了供給客人服務(wù)之外，首先它應(yīng)是客人交際溝通的場所。也就是說，餐飲業(yè)應(yīng)該是營造場所提供客人與客人接觸、客人與飯店接觸的一門生意，餐飲的其他功能也是正顯得越來越豐富。1 店內(nèi)推廣促銷活動的原則（1）活動具有話題性 舉辦的促銷活動要具有新聞性，能夠產(chǎn)生話題，引起大眾傳播媒體的興趣，從而引起各方面的注意，吸引客人。 （2） 活動要帶有新潮性 促銷活動要有現(xiàn)代感，陳詞濫調(diào)的花樣，非但不能起到推銷的作用，還