關(guān)于食品微生物檢測問題的剖析與探討

1、 關(guān)于食品微生物檢測問題的剖析與探討 王萍Summary：現(xiàn)階段，我國食品生產(chǎn)及加工中依然存在諸多問題，食品微生物檢測也有待完善。食品微生物檢測模式的創(chuàng)新性與可靠性對食品微生物檢測、食品安全與風(fēng)險(xiǎn)降低的影響頗大，基于此，本文剖析與探討了食品微生物檢測中存在的問題，為下一步工作的開展提供依據(jù)參考。Key：食品檢測;微生物檢測;食品衛(wèi)生1 食品微生物檢測現(xiàn)狀1.1 要對多種微生物種類進(jìn)行檢測當(dāng)下食品種類繁多，從而導(dǎo)致附在食物中的微生物數(shù)量、種類也不斷增多。不同種類食品中微生物的種類也截然不同，這樣就對食品檢測造成一定困難。要對食品中可能對人體健康造成影響的致病菌等進(jìn)行檢測，主要包括沙門氏菌、黃曲霉

2、毒素等，大致有22種。要對食物中可能存在的病原微生物進(jìn)行檢測。要對其食物在制造、加工過程中產(chǎn)生的有害微生物進(jìn)行檢測，如酵母等。1.2 無害微生物對檢測的干擾食品微生物檢測主要針對食品中的有害病毒、細(xì)菌等進(jìn)行檢測，但食物經(jīng)生產(chǎn)加工最終到消費(fèi)者口中，其過程極易出現(xiàn)大量細(xì)菌，導(dǎo)致該情況的因素諸多，如加工過程、運(yùn)輸過程、儲存過程中都容易發(fā)生意外。研究發(fā)現(xiàn)，89%的食品微生物為無害型，這些微生物的數(shù)量相對較多，這樣就對原本食品檢測中有害微生物的排除造成一定干擾難度。1.3 檢測速度要精準(zhǔn)與及時(shí)從企業(yè)發(fā)展與經(jīng)營的角度來講，提升其食品檢測效率與速度十分關(guān)鍵，食品生產(chǎn)與加工企業(yè)需要形成一體化生產(chǎn)、銷售平臺，往

3、往在食品生產(chǎn)后就要經(jīng)營銷售。在該過程中，食品微生物檢測就要精準(zhǔn)、及時(shí)，如周期過長就會導(dǎo)致企業(yè)成本提升，對企業(yè)獲利造成極大影響。從食品供給角度來講，部分食品的保質(zhì)期通常較短，很多食品一旦過了保鮮期就會缺失營養(yǎng)性，所以，對食品進(jìn)行及時(shí)檢測尤為重要。2 提升食品微生物檢測具體措施2.1 人員上崗考核檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的微生物實(shí)驗(yàn)室上崗考核是衡量工作水平的一個(gè)有效手段，但有些實(shí)驗(yàn)室把考核工作浮于表面，沒有抓住微生物領(lǐng)域的關(guān)鍵考核點(diǎn)，沒有使上崗考核發(fā)揮應(yīng)有的作用。對此，人員上崗考核主要涉及4個(gè)方面：（1）微生物檢驗(yàn)基本操作技術(shù)考核：如無菌操作、平板傾注、平板劃線、接種等;（2）生物安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)考核：如標(biāo)準(zhǔn)菌株活化

4、、傳代、保存、滅活等;（3）特殊樣品的處理：對特殊樣品如非無菌包裝類樣品的接收檢驗(yàn)處理方法，主要考察人員的風(fēng)險(xiǎn)識別及風(fēng)險(xiǎn)意識;（4）檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制：工作過程中的對照設(shè)置，主要考察質(zhì)控意識。微生物檢驗(yàn)結(jié)果的正確出具依賴多方對照，如果在檢驗(yàn)過程中考慮不全面，將無法保障結(jié)果的準(zhǔn)確性，使得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒有任何意義。2.2 培養(yǎng)基指標(biāo)檢測（1）微生物性能指標(biāo)。微生物的性能指標(biāo)包括選擇性、特異性和生長率。對目標(biāo)菌進(jìn)行促生長能力檢測時(shí)需要用生長率來指示，培養(yǎng)基上的目標(biāo)菌的生長率不可超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低閾值;培養(yǎng)基的指示能力是通過培養(yǎng)基的特異性進(jìn)行測試的;對非目標(biāo)菌的抑制能力是培養(yǎng)基的選擇性，此數(shù)值也要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

5、要求的限值。培養(yǎng)出的菌落形態(tài)應(yīng)符合質(zhì)控菌株。質(zhì)控的方式一般分為定量法、定性法和半定量法3種。定性法和半定量法是實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行質(zhì)量控制常常選擇的方法，檢測人員對培養(yǎng)基在進(jìn)行性能檢測時(shí)是嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室使用商品化培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。（2）理化指標(biāo)。pH值、顏色、凝膠穩(wěn)定性和澄清度都是培養(yǎng)基理化指標(biāo)的一部分，因此從培養(yǎng)基的備用原材料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)流程都需要生產(chǎn)商進(jìn)行嚴(yán)格的把控。實(shí)驗(yàn)人員也需要在使用前對這些理化指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)的檢查，查看上述指標(biāo)的內(nèi)容是否與廠商提供的質(zhì)檢報(bào)告吻合，以堅(jiān)定培養(yǎng)基與實(shí)驗(yàn)要求能否吻合。2.3 多重PCR檢測技術(shù)PCR檢測技術(shù)是近年來開始流行的一種新興的食品微生物檢測技

6、術(shù)，主要包括常規(guī)PCR檢測技術(shù)與多重PCR檢測技術(shù)，其中多重PCR檢測技術(shù)需要在檢測時(shí)加入多種引物，然后添加適量的聚合酶對其進(jìn)行催化，使食品微生物DNA片段不斷擴(kuò)增，以在檢測結(jié)果中體現(xiàn)食品中含有的菌類，從而完成檢測。多重PCR檢測技術(shù)能夠有效提高食品微生物檢測的有效性，而且操作簡單。多重PCR檢測技術(shù)在對食品病原微生物進(jìn)行檢測時(shí)，主要的檢測對象包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌等。其中沙門氏菌會受到食品加工或者食品成分的影響而受到損傷，傳統(tǒng)檢測技術(shù)會影響檢測的準(zhǔn)確性，而多重PCR檢測技術(shù)能夠?qū)ι抽T氏菌的血清類型以及突變情況進(jìn)行準(zhǔn)確的識別，從而提升沙門氏菌的檢測準(zhǔn)確率;金黃色葡萄球菌

7、在食品中能夠通過代謝生成一種毒素腸毒素SE，這種毒素可以引起食品中毒，對食用者的身體機(jī)能造成損傷，這種毒素一般情況下常出現(xiàn)在生肉、發(fā)酵肉或者蔬菜中，多重PCR檢測技術(shù)主要檢測的基因?qū)ο鬄閟ea與seb等。2.4 免疫檢測技術(shù)的應(yīng)用當(dāng)前我國應(yīng)用最為廣泛的便是免疫檢測技術(shù)，應(yīng)用于食品微生物檢測中的技術(shù)主要是以下2種，ATP發(fā)光檢測技術(shù)，該技術(shù)是生物領(lǐng)域較為重點(diǎn)的技術(shù)之一。這種檢測方式主要是借助ATP的生物特性來檢測食品中的各種微生物。其原理是以熒光霉素、熒光素、氧氣為底物，與食品中的微生物發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，從而有效的將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能，且在不飽和濃度范圍內(nèi)與鎂離子的發(fā)光程度成線性關(guān)系，在對食品中

8、的微生物進(jìn)行檢測時(shí)可以通過線性關(guān)系，計(jì)算出食品中的微生物含量。該種方式較為簡單，并不需要對食品微生物進(jìn)行培養(yǎng)，且靈敏度較高。乳膠凝集反應(yīng)，該反應(yīng)與ATP發(fā)光檢測中的生物化學(xué)反應(yīng)相比，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象較為直觀，通過肉眼可以直接觀察。此技術(shù)利用抗原抗體的特異性，向反應(yīng)體系中加入人工合成的大分子乳膠顆粒，可以有效的直觀的觀察到顆粒的凝集反應(yīng)，該技術(shù)能夠迅速鑒定出食品中的金黃色葡萄球菌。這種方式可以充分利用生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的優(yōu)勢，借助直觀的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)，有效找出危害人體健康的食品微生物群，根據(jù)相應(yīng)的檢測結(jié)果，做好預(yù)防工作，降低食品中存在各種有害微生物的概率。3 結(jié)語綜上所述，通過對關(guān)于食品微生物檢測問題的剖析與探討，闡明了現(xiàn)階段我國食品微生物檢測中的問題現(xiàn)象、影響因素等，并結(jié)合實(shí)際情況及發(fā)展需求，提出食品微生物檢測方法與注意事項(xiàng)，從食品安全角度出發(fā)，對其相關(guān)工作進(jìn)行細(xì)化、量化，且從多方面、多角度對食品微生物檢測問題等進(jìn)行剖析，為