食品工藝實(shí)訓(xùn)課件

1、食品工藝實(shí)訓(xùn) 細(xì)節(jié)造就經(jīng)典 品質(zhì)創(chuàng)造未來張如意何軍波學(xué)生實(shí)訓(xùn)守則1、實(shí)驗(yàn)前必須預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。若經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)未預(yù)習(xí)者，須在教師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方可參加實(shí)驗(yàn)。2、實(shí)驗(yàn)前須認(rèn)真檢查儀器、試劑、用具及實(shí)驗(yàn)材料。如有破損、短缺應(yīng)立即報(bào)告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補(bǔ)充。對(duì)玻璃器皿須做好清洗工作。3、實(shí)驗(yàn)過程中不得隨便挪動(dòng)外組的儀器、用具和實(shí)驗(yàn)材料。不得隨意撥動(dòng)儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行。4、實(shí)驗(yàn)材料、輔料、藥品等的使用，應(yīng)在不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。5、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，做學(xué)生實(shí)訓(xùn)守則與本組實(shí)驗(yàn)無關(guān)的事情，以免影響他人實(shí)驗(yàn)。6、清洗儀器、用具、材料時(shí)，須將固

2、形物倒入指定容器內(nèi)，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、實(shí)驗(yàn)過程中，須按操作規(guī)程仔細(xì)操作，注意觀察和記錄試驗(yàn)結(jié)果。不允許抄寫他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)記錄，否則，必須重做。如有疑問，應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問清楚后方可進(jìn)行。8、實(shí)驗(yàn)完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設(shè)放置。如有破損須報(bào)告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。9、在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過程中，不得隨意食用原料和加工品。學(xué)生實(shí)訓(xùn)守則10、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，由值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān)上水、電、窗、門。沙琪瑪?shù)闹谱?一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?熟悉沙琪瑪?shù)囊话愎に嚵鞒?，并掌握其制作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理三、產(chǎn)品配方 面粉 1kg，雞蛋 0.5kg，鮮牛奶 適

3、量，油 5kg ，白糖 0.6kg, 飴糖 0.6 kg, 水 0.2 kg ,芝麻、青紅絲、瓜子仁、枸杞、無核葡萄適量 四、設(shè)備、儀器與用具 打蛋器，電炸鍋，沙琪瑪膜，炒鍋，糕點(diǎn)刀，不銹鋼鍋、盆、碗、盤、勺，干凈的筷子若干沙琪瑪?shù)闹谱魑?、工藝流?面團(tuán)調(diào)制扎片并切條油炸 掛漿成型、切塊冷卻、包裝 糖漿熱制掛面料熟制六、工藝要點(diǎn) 1.面團(tuán)調(diào)制 蛋液加適量水，鮮牛奶等攪拌均勻后加入面粉攪攪拌，制成面團(tuán)靜置30分鐘，再扎成薄片，分割切條寬厚長(zhǎng)約為0.5cm0.2cm6cm，然后過篩去掉面粉待用； 沙琪瑪?shù)闹谱?2.油炸 油溫控制在140160，將篩好的面條放入油鍋內(nèi)炸至淺黃色，后撈出瀝干油； 3.

4、拌漿 將白糖和水放入鍋內(nèi)燒開，待白糖溶化后，倒入飴糖繼續(xù)熬制，直到能拔出糖絲時(shí)取出，倒入炸好的面條內(nèi)拌勻； 4.成型 把木框放在案板上，框內(nèi)鋪一層掛面料，如芝麻、青紅絲、瓜子仁、枸杞、無核葡萄等，趁熱將面條倒入木框內(nèi)，鋪平、壓平，用搟面杖輕輕壓平上層裝飾自行設(shè)計(jì)，即為糕胚； 5.切塊 將成型的糕胚翻過來，用刀切成4cm6cm或5cm5cm不等的形狀，即為成品沙琪瑪。無糖豆沙月餅一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?熟悉無糖豆沙月餅的一般工藝流程，并學(xué)習(xí)無糖豆沙月餅的制作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理三、產(chǎn)品配方 （一）、皮料配方 低筋粉500克，花生油140克，麥芽糖醇液375克，堿水7.5克 ，鮮雞蛋黃100克 （二）、餡料配

5、方 無糖豆沙餡 4000克 無糖豆沙月餅四、設(shè)備、儀器與用具 烤箱，烤盤，月餅?zāi)?，打蛋器，網(wǎng)篩，量杯，量勺，刮刀，搟面棍，細(xì)毛刷，包裝袋五、工藝流程 原料預(yù)處理稱量制皮、制餡包餡成形烘烤冷卻包裝成品六、工藝要點(diǎn)（一）、皮制作方法 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻； 2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻； 3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)； 無糖豆沙月餅 4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。 （二）、餡制作方法 1、月餅皮、餡比重2：8(本次試驗(yàn)3：4)； 2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水； 3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出

6、爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰； 蛋奶面包六、工藝要點(diǎn) 1、準(zhǔn)確地進(jìn)行配方計(jì)量； 2、做好原輔材料的前處理面粉過篩等，所有原輔材料，必須保證質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)的等影響產(chǎn)品品質(zhì)的材料； 3、根據(jù)正確的投料順序和攪拌步驟進(jìn)行規(guī)范操作，使所有原料均勻散布，并形成面筋； 粗糖、適量水、蛋混合慢速攪勻一次投放干性材料（面粉、奶粉、改良劑、酵母等）慢速攪拌2-3分鐘后慢慢加入全部水快速攪拌5-7分鐘至面團(tuán)均勻具拓展性蛋奶面包添加油脂、鹽慢速攪拌2-3分鐘至油脂和鹽滲透于面團(tuán)之中先快速攪拌2-3分鐘，再慢速攪拌1-2分鐘，滴于少量油測(cè)量面團(tuán)溫度28 4、將面團(tuán)放進(jìn)干凈的膠箱、操作臺(tái)

7、或其他盛具，用保鮮膜袋將面團(tuán)表面封蓋，防止失水而風(fēng)干，保持溫度放置，松弛11分鐘左右標(biāo)準(zhǔn)為10-15分鐘，28左右，RH70-85； 5、基本發(fā)酵完成以后，按單個(gè)產(chǎn)品分量為單位如50-85g個(gè)將面團(tuán)分割定量分塊、稱重，多去少補(bǔ)；然后搓圓，即滾圓； 6、滾圓后小面團(tuán)松弛11分鐘一般為蛋奶面包11-15分鐘，溫度30-32，濕度75左右，以便成型； 7、手工成型自行設(shè)計(jì)，使松弛過程中產(chǎn)生的氣體均勻釋放，焙烤時(shí)容易發(fā)酵，面包胚充分均勻膨脹要求：成型時(shí)必須保持面包胚的形狀與外觀切記壓力過大，造成面團(tuán)斷筋現(xiàn)象，影響品質(zhì)，成型后的面包胚依次整齊地放進(jìn)干凈的烤盤烤盤提前刷油； 8、調(diào)節(jié)好面包發(fā)酵箱的標(biāo)準(zhǔn)條件

8、及指標(biāo)溫度：36-38；濕度：70-85；醒發(fā)時(shí)間：60-90分鐘，面包胚進(jìn)發(fā)酵箱醒發(fā)，讓受膨脹的面筋富有彈性即在面筋的膜內(nèi)把碳酸氣體包住，讓面筋容易伸長(zhǎng)； 蛋奶面包 9、待面包胚增大到原來體積的1.5-2.5倍左右時(shí)取出，胚表面要立即掃油、掃蛋液、噴水、烤前后裝飾自行設(shè)計(jì)，以便烘烤； 10、入爐前爐溫應(yīng)根據(jù)具體情況掌握，一般分為3個(gè)階段進(jìn)行烤制，烘烤時(shí)間為14-20分鐘對(duì)于分層式烤爐烤到5-9分鐘時(shí)須轉(zhuǎn)變烤盤方向調(diào)整溫度，繼續(xù)烘烤5-9分鐘不等。烘烤的第一階段：面包胚入爐時(shí)，在溫度較低，相對(duì)濕度較高60-70的條件下進(jìn)行。上火下火可用160220左右；烘烤的第二階段：面包胚的定型階段，面包胚

9、的溫度達(dá)到50-60，上火下火可用220220左右；烘烤的第三階段:面超級(jí)漢堡放在上面； 6.包裝即得成品。七、產(chǎn)品特點(diǎn) 以實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)。漢堡包漢堡+牛肉餅+1片番茄+生菜+番茄醬 超級(jí)漢堡漢堡+2片牛肉餅+1片番茄+生菜+番茄醬+沙拉醬 雞腿堡漢堡+腿肉+生菜+魚醬 雞柳堡漢堡+一對(duì)雞柳+生菜+沙拉 三明治火腿一片+1片番茄+生菜+沙拉 五香蠶豆的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)五香蠶豆的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、產(chǎn)品配方 主料：嫩蠶豆350克 輔料：五香粉1茶匙，八角2個(gè)，鹽1茶匙半，味精12茶匙四、實(shí)驗(yàn)器材 真空包裝機(jī)，微波爐，電磁爐，不銹鋼鍋、盤、碗、勺，保鮮膜（袋），真空包裝袋，干凈

10、的筷子若干五、工藝流程五香蠶豆的制作六、工藝要點(diǎn) 1、嫩蠶豆清洗干凈，加入五香粉、鹽和八角，添加適量的水（水沒過蠶豆即可），略腌制15分鐘左右； 2、取一個(gè)帶蓋微波容器，將蠶豆帶調(diào)料汁一同倒入，入爐高火5分鐘，中間取出攪拌一下； 3、時(shí)間到了以后，從微波爐中取出，放涼即可； 4、包裝即得成品。七、產(chǎn)品特點(diǎn) 以實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)。五香花生米一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)五香花生米的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)材料 整齊、無損的花生米，食鹽，大料，花椒，蒜 四、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和用具 真空包裝機(jī)，炒鍋，炒勺，金屬篩，不銹鋼鍋、盆、盤、碗、勺，真空包裝袋，干凈的筷子若干五、工藝流程 備料拌料翻炒出鍋過篩成品六、工

11、藝要點(diǎn) 五香花生米 1按每5公斤花生米，加500克食鹽、50克蒜、5克花椒的比例備料； 2拌料：將花椒、大料、鹽等放入容器中，并加入去皮搗碎的大蒜，然后將淘洗干凈的花生米放入容器中與調(diào)料混合。再倒入開水至全部浸泡花生米為止。加上蓋浸泡23小時(shí)，撈出攤開晾干； 3翻炒：在一口洗凈晾干的大鍋里放入干凈的砂粒，用火炒熱后，及時(shí)倒入晾干的花生米。在炒花生米的過程中，要經(jīng)常攪動(dòng)，以免花生米燒焦炒糊； 4出鍋過篩：炒至有噼啪聲響，用手捻動(dòng)花生易脫皮時(shí)，改用文火再炒幾分鐘即可出鍋。篩去沙子，剩下的花生米就是五香五香花生米花生米； 5.冷卻，包裝即得成品。七產(chǎn)品特點(diǎn) 以實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)。冰糖花生米一、實(shí)

12、驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)五香花生米的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)材料 去雜、整齊的花生米，白糖，飴糖，豆油 四、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和用具 真空包裝機(jī)，搪瓷盤，大炒鍋，鐵篩，不銹鋼鍋、盆、盤、碗、勺，真空包裝袋五、工藝流程 備料沙炒/熬糖 粘糖 成品冰糖花生米六、工藝要點(diǎn) 1、備料：按花生米5公斤，白糖5公斤，飴糖1公斤，豆油500克的比例備料； 2、沙炒：將花生米與干凈的砂粒放在一口大鍋中同炒，炒熟后篩去砂粒，并除去花生米的外表皮； 3、熬糖漿：把25公斤清水燒開后加入5公斤白糖，水煮3分鐘，再加入飴糖繼續(xù)煮，當(dāng)鍋里的糖熬成粘稠漿時(shí)，放入豆油，繼續(xù)加熱至糖漿呈金黃色時(shí)為止。立即把鍋端離火源； 4、粘糖漿、成型：將

13、經(jīng)沙炒后去皮的花生米倒入糖漿中，迅速攪拌均勻制成糖坯。將糖胚倒入涂有食油的平底搪瓷盤內(nèi)，用平冰糖花生米鏟壓扁成薄片，待冷卻后切成小塊。在加工過程中，要待別注意用旺火熬糖，掌握好火候；并且炒后要立即加工。； 5、包裝即得成品。七產(chǎn)品特點(diǎn) 以實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)。奶油冰淇淋一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)奶油冰淇淋的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、產(chǎn)品配方 奶油200毫升，白糖適量，蛋清2只，蛋黃1只或各種果醬香草精四、實(shí)驗(yàn)器材 冰箱，打蛋器，磁盤，不銹鋼盆、碗、勺，PET瓶帶蓋五、工藝流程六、工藝要點(diǎn) 1、在鮮奶油中加入白糖1匙，充分?jǐn)嚢杈鶆蚰逃捅苛芎蠓胖靡慌裕?2、另取一只大碗，放入蛋清，充分?jǐn)嚢柚疗鹋?，放?/p>

14、白糖適量，繼續(xù)攪拌； 3、在攪拌均勻的蛋清中加入蛋黃，充分混合后，加入香草精再攪拌； 4、攪拌后放入鮮奶油碗中，繼續(xù)攪拌。若不喜歡雞蛋冰淇淋，可直接在鮮奶油中加入自己喜歡的果醬，均勻混合； 5、把混合好的食物放入冰箱冷凍間冷凍，約2-3小時(shí)后就可以吃了。如果在冷凍期間取出攪拌2-3次，它的味道會(huì)更好。 七、產(chǎn)品特點(diǎn) 以實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)。冰淇淋奶酪 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)冰淇淋奶酪的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)材料 牛奶，一包棉花糖（袋裝，各大超市均有銷售），水果（種類不限，看個(gè)人喜愛）四、實(shí)驗(yàn)器材 冰箱，打蛋器，磁盤，不銹鋼盆、碗、勺，PET瓶帶蓋五、工藝流程六、工藝要點(diǎn) 1、將牛奶倒入鍋內(nèi)加熱； 冰淇淋