復(fù)旦大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件03各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低,取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易被消化吸收。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法 1.精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 2. 日常食物成分表初步確定（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、人體試食臨床觀察(三)營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化合理的加工烹調(diào) 可以改

2、善食物的感官性狀，同時(shí)有利于消化吸收加工方法不合理 引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞，從而影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物利用率食物血糖指數(shù)食物的抗氧化能力營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality, INQ) INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 INQ1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.74

3、35.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表1 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值 （成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)）食物利用率 指食物進(jìn)入機(jī)體后被機(jī)體消化、吸收和利用的程度，一般用動(dòng)物來(lái)測(cè)定。食物血糖指數(shù)（GI）定義： 75為高GI食物，55-75之間為中等GI食物，55為低GI食物 反映機(jī)體對(duì)食物中碳水化合物的利用強(qiáng)度和食物攝入后對(duì)人體血糖的影響食物的抗氧化能力具有抗氧化能力的營(yíng)養(yǎng)素膳食抗氧化營(yíng)養(yǎng)素： VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等非膳食抗氧化營(yíng)養(yǎng)素 各種植

4、物化合物，番茄紅素、類胡蘿卜素等其他合成或攝取的抗氧化物 二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚（合成的）二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分2了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 第二節(jié) 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布圖4-1 谷粒的縱切面示意圖營(yíng)養(yǎng)素分布1谷皮 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較多礦物質(zhì)和脂肪 2糊粉層 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。3胚乳 是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)4胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。（二）谷類的營(yíng)

5、養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì) 為7%16%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。 蛋白質(zhì)質(zhì)量差，賴氨酸少，可與豆類互補(bǔ)2.碳水化合物 主要為淀粉，含量約70%，其余為糊精、葡萄糖和果糖等。3.脂肪 含量低，大米、小麥為1%2%，玉米、小米可達(dá)4%。4礦物質(zhì) 為1.5%3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是鈣、磷，但多以植酸鹽形式存在。5維生素 谷類是膳食B族維生素，特別是維生素B1和尼克酸的重要來(lái)源。（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分二、豆類及其制品豆類包括大豆（黃豆、青豆、黑豆）及其他雜豆如綠豆、蕓豆、蠶豆、扁豆、瓜爾豆、菜豆等。豆制品則是以豆類為原料制作的食物，包括豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐竹等。（一）大

6、豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1. 蛋白質(zhì)： 大豆35%40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋氨酸低。 2. 脂肪：大豆15%20%。3. 碳水化合物： 25%30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖。4. 維生素和礦物質(zhì) 含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素。5豆類中的天然活性成分（1）大豆皂苷（soya saposin, ss）（2）大豆異黃酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide） （一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 豆腥味

7、脹氣因子(flatus-producing factor) 植酸 植物紅細(xì)胞凝集素三、蔬菜、水果類（一）蔬菜（二）水果（一）蔬菜1.蛋白質(zhì) 含量很少，不是人類蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。2. 碳水化合物 包括糖、淀粉、膳食纖維等物質(zhì)。3. 維生素 新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。4. 礦物質(zhì) 含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。 5.有機(jī)酸 蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、咖啡酸、綠原酸等，與糖形成酸、甜混合的特殊風(fēng)味。6. 色素物質(zhì) 蔬菜中呈色物質(zhì)的總稱 脂溶性色素：如葉綠素、類胡蘿卜素； 水溶性色素：如花青素、花黃素等。7.酶類 蘿卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物殺菌素和含硫的化

8、合物； 西紅柿、洋蔥等蔬菜含有生物類黃酮。（一）蔬菜蔬菜中常見(jiàn)的抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）毒蛋白（2）毒苷類物質(zhì)（3）皂苷(saponin)（4）生物堿(alkaloid)（5）亞硝酸鹽（nitrite）（6）硫苷-致甲狀腺腫原（7）草酸(oxalic acid)（二）水果1碳水化合物 主要有單糖和雙糖、淀粉、纖維素和果膠等。2. 維生素 維生素C和胡蘿卜素。3. 礦物質(zhì) 多以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、有機(jī)酸鹽和與有機(jī)物相結(jié)合的狀態(tài)存在。4. 有機(jī)酸 含有各種有機(jī)酸而呈現(xiàn)一定的酸味。四、畜、禽、魚(yú)類（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1. 蛋白質(zhì) 含量為10

9、%20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2. 脂肪 含量隨動(dòng)物的品種、年齡、肥胖程度、部位等不同有很大差異，在畜肉中豬肉脂肪含量相對(duì)較高，其次是羊肉、牛肉和魚(yú)肉。 畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。3. 碳水化合物 含量較少，主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。4. 礦物質(zhì) 含量為0.8%1.2%，鐵、磷含量較高。5. 維生素 B族維生素含量豐富，但維生素C含量甚微。內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，蛋白質(zhì)的含量約為20%，氨基酸組成接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。與畜肉相比，禽肉肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物較多，因此禽肉味道更加鮮美。禽肉中脂肪含量少，熔點(diǎn)低（2040），

10、含有20%的亞油酸，易于消化吸收。（三）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1. 蛋白質(zhì) 含量為15%20%2. 脂類 含量為1%3%，富含多不飽和脂肪酸3. 碳水化合物 含量較低，主要是糖原。4. 礦物質(zhì) 含量為1%2%，是鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)類富含碘。5. 維生素 海魚(yú)魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源五、蛋類、奶及奶制品（一）蛋類（二）奶及奶制品（一）蛋類1蛋的結(jié)構(gòu)主要由蛋殼、蛋清和蛋黃3部分組成。2.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)： 含量一般為13%15%，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（2）脂類： 98%的脂肪集中在蛋黃中，含有豐富的磷脂、不飽和脂肪酸和膽固醇。（3）碳水化合物： 含量極低，為0.2%1

11、%。（4）礦物質(zhì)： 種類多，主要集中在蛋黃。（5）維生素： 含量豐富，且種類多。（二）奶及奶制品1奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)： 含量約為3%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（2）脂肪：含量約為3%（3）碳水化合物： 主要是乳糖（4）礦物質(zhì)含量為0.7%0.75%，富含鈣、磷、鉀等，鈣含量尤為豐富（5）維生素： 含有各種維生素。（6）其他生理活性物質(zhì)： 如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸等。2奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）消毒鮮奶（2）奶粉（3）酸奶（4）煉乳（5）奶酪（6）奶油第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，尤其以B族維生素?fù)p失最嚴(yán)重。加工精度越低，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越少，但感官性狀差，消化吸收率也低。另外，谷類中較高的植酸和纖維素還會(huì)降低鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。(二)豆類加工經(jīng)過(guò)加工不僅除去大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更容易被蛋白酶分解，從而更利于消化吸收。發(fā)酵：發(fā)酵豆制品中蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收，同時(shí)某些營(yíng)養(yǎng)素的含量也會(huì)增加。二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(一) 谷類烹調(diào)淘洗：可造成水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失。烹調(diào)：使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、纖維素變軟，有利于消化，但烹調(diào)過(guò)程也造成某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。(二)畜、禽