食品微生物概念培訓(xùn)PPT

1、關(guān)于食品微生物概念培訓(xùn)1第一張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2微生物分類菌落的形成與特征微生物的生長(zhǎng)與繁殖食品微生物的性狀微生物熱殺菌概念課程內(nèi)容第二張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3微生物分類生物分類系統(tǒng)病毒界原核生物界真菌界真核原生界動(dòng)物界植物界病毒細(xì)菌酵母毒霉菌藻類原生動(dòng)物微生物微生物并非生物分類學(xué)上的名詞， 是所有形體微小的低等生物的通稱。第三張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4細(xì)菌細(xì)菌按形態(tài)分類：球菌桿菌螺旋菌球菌與桿菌是食品生產(chǎn)中經(jīng)常能觀察到的菌種細(xì)菌大?。杭?xì)菌一般來說體積很小，大約只有0.1-100m，(1 m=0.001mm)，肉眼不可見。)第四張，

2、PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5球菌呈球形或橢圓形，大多數(shù)球菌直徑為0.5-1 m。有單球菌，雙球菌，鏈球菌及葡萄球菌等。如金黃色葡萄球菌第五張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6桿菌呈桿狀或圓柱形。大多數(shù)桿菌直徑與球菌相似，長(zhǎng)約0.5-1.25 m，寬約0.7-8 m有單一桿菌，鏈狀菌等等如芽孢桿菌屬第六張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7細(xì)菌細(xì)菌按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分類：革蘭氏陽(yáng)性菌(G+)革蘭氏陰性菌(G-)革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法。G(+)G(-)第七張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8芽孢少數(shù)細(xì)菌對(duì)于不利環(huán)境能形成一個(gè)圓形或橢圓形的抗體，這種休眠體即稱為

3、芽孢或孢子。芽孢厚且有密的壁，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，但在高酸中不易萌發(fā)。例：Bucillus sp孢子繁殖時(shí)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，可造成無菌包裝的平酸 腐敗。第八張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9酵母菌呈球形或卵圓形，大多數(shù)酵母菌長(zhǎng)約1-5 m ，寬約5-30 m 。出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。 如：類酵母菌Sacharomyces sake第九張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10霉菌種類繁多，形態(tài)各異，大小懸殊，細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣。繁殖能力強(qiáng)，且方式多樣。 如：Pencillium notatum1.紅曲霉菌屬2.曲霉菌屬3.青霉菌屬4.毛霉菌屬5.念珠菌屬第十張，PP

4、T共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月11病原菌指可以致病或產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素約占整個(gè)微生物的3%通常不耐熱及殺菌劑或者無法在高酸(PH4.5)狀態(tài)下增殖 如：常見的病原菌-vibro parahaemol yticus-staphylococcus aureus-EEC;E.coliO157:H7-salmonella-Bacillus cereus第十一張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12菌落繁殖的菌體常以母細(xì)胞為中心聚集在一起，形成一個(gè)可見的，具有一定形態(tài)的子細(xì)菌群體?；蛘哒f生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上，來源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。菌落：第十二張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

5、6月13菌落特征包括菌落大小，形狀，隆起形狀，邊緣情況，表面狀態(tài)，表面光澤，質(zhì)地，顏色，透明程度等。菌落特征：影響菌落特征的因素：同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長(zhǎng)行為。菌落形態(tài)大小受鄰近菌落影響。同一菌落也受細(xì)胞空間位置不同有微小的差異。第十三張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14微生物生長(zhǎng)與繁殖大多數(shù)微生物個(gè)體很小，并且繁殖速度很快。大腸桿菌在適宜情況下每二十分鐘分裂一次，一個(gè)微生物，經(jīng)過十次繁殖，可達(dá)到1024個(gè)，如果按這個(gè)速度繁殖，6.5小時(shí)后就可達(dá)到上百萬個(gè)微生物。微生物個(gè)體繁殖母細(xì)胞一代二代三代四代。第十四張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

6、月150020=120121=240222=460323=8:40020220=1,048,576:144072272=4.72*1021時(shí)間 (分鐘)世代微生物數(shù)微生物生長(zhǎng)與繁殖大腸桿菌的個(gè)體繁殖第十五張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月16微生物生長(zhǎng)與繁殖生長(zhǎng)曲線：代表細(xì)菌在新的適宜的環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖直至衰老死亡全過程的動(dòng)態(tài)變化。細(xì)菌數(shù)(log)時(shí)間abcd生長(zhǎng)曲線的四個(gè)階段a:延遲期b:對(duì)數(shù)期c:穩(wěn)定期d:衰亡期第十六張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月17微生物生長(zhǎng)與繁殖影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素營(yíng)養(yǎng)水分溫度PH值適宜的空氣滲透壓光線其它第十七張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于202

7、2年6月18營(yíng)養(yǎng)不同種類的微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求是不同的。微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分，如：蛋白質(zhì)，脂肪，糖等。一些微量元素及維生素對(duì)微生物生長(zhǎng)也是很重要的。按照物質(zhì)對(duì)微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同，可以區(qū)分為碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等。按照營(yíng)養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。第十八張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月19水份水分在微生物生存過程中起重要作用。水分是微生物細(xì)胞中的重要組成部分，占生活細(xì)胞總量的90%。機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過水來完成的。水分的含量可影響微生物的繁殖。第十九張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

8、月20指相同溫度下純水蒸汽壓與食品中水的蒸汽壓的比率，可以通過對(duì)食品體系中的有效含水量來測(cè)定。水活性Aw：Aw0.85 高水活性食品如未經(jīng)過殺菌及包裝保護(hù)，極易在常溫中腐敗。水份第二十張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月21溫度溫度是影響有機(jī)體生長(zhǎng)與繁殖與存活的最重要的因素之一。細(xì)胞中的生物生化反應(yīng)加快機(jī)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)不可逆破壞溫度升高第二十一張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月22溫度每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。各種微生物都有它生長(zhǎng)繁殖的最低溫度，最適溫度，最高溫度和致死溫度。微生物按對(duì)溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌，中性菌，好冷菌和嗜冷菌。生產(chǎn)工藝的確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同

9、采取不同的殺菌溫度。生長(zhǎng)溫度致死溫度微生物生長(zhǎng)的溫度條件第二十二張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月23溫度第二十三張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月24溫度芽孢的抗熱性細(xì)菌芽孢有較強(qiáng)的抗熱性，需要較高的殺菌工藝。蒸汽情況下的芽孢殺菌工藝 121 C 30分鐘干熱情況下的芽孢殺菌工藝 160 C 2小時(shí)第二十四張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月25溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌法常見殺菌工藝： 如，95C 38秒 UHT殺菌法常見殺菌工藝： 如，135-140C 4秒 第二十五張，PPT共三十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月26溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌對(duì)象UHT殺菌對(duì)象霉菌，酵母菌致病菌細(xì)菌霉菌，酵母菌致病菌細(xì)菌