西餐培訓知識

1、西餐知識識一、西餐餐歷史的的起源 就西西餐起起源而言言，能夠夠稱的上上西餐餐之母的，襖襖算是承承自羅馬馬文化的的意大利利菜，若若說歐洲洲每一國國家的烹烹飪術都都是起源源于意大大利也不不為過。 說到意意大利菜菜應從羅羅馬時代代將起，可可是羅馬馬時代的的烹飪術術也是經(jīng)經(jīng)過數(shù)世世紀才培培養(yǎng)出來來的。最最早的羅羅馬人事事農(nóng)夫和和牧人，他他們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)蒸發(fā)河河流出海海處的水水可以得得到鹽的的方法后后，就成成了輸出出海鹽的的貿(mào)易國國。當時時有鹽鹽路通通往希臘臘，由于于鹽路的的往來，羅羅馬人不不但吸收收了希臘臘文化、飲食藝藝術，同同時也得得到了財財富，使使羅馬人人能夠建建立羅馬馬帝國，也也使得他他們有閑閑情逸致

2、致能夠講講求飲食食之道。經(jīng)由貿(mào)易易和遠征征，羅馬馬人從外外地帶回回來很多多蔬菜和和水果的的種子，到到了公元元前二世世紀，羅羅馬已經(jīng)經(jīng)是個強強盛的帝帝國，也也從亞洲洲學到東東方的飲飲食習慣慣，。從從此，肉肉類的煮煮法較有有變化，烹烹飪已不不在是奴奴隸的工工作，而而已成了了一種藝藝術。但但羅馬帝帝國對西西餐的貢貢獻僅止止于公元元二世紀紀，隨著著帝國的的沒落，其其飲食之之道也沒沒落了。在第三三世紀末末，北方方野蠻民民族入侵侵羅馬后后的四、五世紀紀之間，由由于新興興支配者者沒有美美食修養(yǎng)養(yǎng)，所以以意大利利菜沒有有再進一一步的發(fā)發(fā)展。直直到第九九世紀回回教徒入入侵南歐歐，才又又給意大大利菜帶帶來另一一次

3、的新新刺激。到了十十六世紀紀末年為為止，意意大利幾幾乎可以以說已具具備現(xiàn)在在的意大大利菜所所使用的的所有材材料。當當時意大大利的烹烹飪技術術，以及及飲食習習慣也已已定型。 接著就就要談到到首先得得到意大大利菜真真?zhèn)鞯姆ǚ▏耍晃迦?0年以前前，法弗弗朗西斯斯一世已已經(jīng)介紹紹數(shù)種意意大利菜菜到法國國來。在在 西洋洋烹飪史史上被大大書特書書的一件件大事，是是一五三三三年意意大利弗弗羅倫薩薩城沒第第西家族族十四歲歲的凱瑟瑟琳娜，被被她皇叔叔克里門門基于政政治的考考慮，安安排嫁到到法國。她本身身是個嗜嗜食者，所所以陪嫁嫁的人員員中，包包括整班班的廚師師，這些些廚師為為法國帶帶來了當當?shù)刈罴鸭训呐腼冿?/p>

4、藝術。法皇亨利利二世就就為以后后，法國國國勢興興盛，使使得烹飪飪藝術有有了良好好環(huán)境可可以向前前發(fā)展，于于是凱瑟瑟琳娜便便成了宮宮廷宴會會的中心心。于是是法國人人開始熱熱衷于這這種新藝藝術的研研究，貴貴族之間間之競爭爭相以擁擁有意大大利廚師師為榮。這種學學習風潮潮到了亨亨利四世世達到高高峰。所所以到了了一六000年以以后，法法國廚師師的手藝藝已能姘姘美意大大利廚師師，甚至至有過之之而無不不及。 在今今日，我我們我們們能吃到到賞心悅悅目的西西式料理理，這一一切可說說得歸功功于這位位大廚師師喬治奧古斯斯特愛司可可飛了。 愛司司可飛自自幼跟隨隨其叔父父學習廚廚藝，其其最大的的機遇是是在蒙地地卡羅的的

5、格蘭大大飯店當當主廚時時認識了了后來被被稱位旅旅館的凱凱撒利之。從此他他成了利利之的最最佳拍檔檔，只要要一利之之的地方方就有了了愛司可可飛負責責廚房工工作。要要知道，當當年利之之所主持持的旅館館都是歐歐洲最豪豪華的旅旅館，因因而成了了世界最最知名的的法國菜菜烹飪大大師。 事事實上，首首先主張張法國菜菜應該間間化的并并不是愛愛司可飛飛，他所所主張的的簡化是是高雅的的簡單。愛司可可飛身處處講求簡簡化的時時代，同同時其主主要服務務對象是是投宿旅旅館的客客人，所所以他以以小吃菜菜取勝。愛司可飛飛的貢獻獻包括發(fā)發(fā)明了很很多有名名的菜、提升菜菜色的裝裝飾藝術術、合格格的調整整餐點的的分量、簡化菜菜單、推推

6、廣俄國國式菜單單順序一一道吃完完再出下下一道的的服務方方式，以以及推行行廚房組組織的合合理化，以以加速出出菜的速速度等?，F(xiàn)在西西餐廚房房人員的的編制于于職務內內容，大大致可說說式愛司司可飛所所建立起起來的。烹調法的的介紹烹調的理理論所謂的烹烹飪通常常是指將將食物加加熱到某某個程度度的溫度度，以便便適于人人類進食食的一個個過程，烹烹飪也是是一種化化學變化化，烹飪飪的化學學變化是是千變萬萬化的，隨隨時都可可以創(chuàng)新新，所以以烹飪算算是一種種藝術。烹飪的作作用：改變食物物的成分分，以利利于人體體的消化化改變食材材的外觀觀，使食食材更加加美觀萃取不適適合食用用的食材材精華使食材更更衛(wèi)生及及安全川燙（ B

7、laanchhingg） 、過過水（IIn Watter）冷水燙骨頭熱水燙蔬菜、魚、肉肉、面條條過油炸炸薯條、肉、魚魚、部分分蔬菜煮沸（BBoillingg）冷水煮豆類、骨頭、蛋(Skkimmmingg)( 撈掉浮浮在上面面的雜質質)熱水煮蔬菜、面、肉肉(Skkimmmingg)( 撈掉浮浮在上面面的雜質質)Mireepoiix(調調味蔬菜菜)=胡胡蘿卜、洋蔥、西芹、蒜苗Shaccet(香料包包)=百百里香、月桂葉葉、干胡胡椒粒Bougget（香香料束）=Miireppoixx(調味味蔬菜)+Shhaceet(香香料包)Shocckinng（急急速冷卻卻）-川川燙蔬菜菜水與菜菜比率11：100

8、，蔬菜菜川燙后后須以冰冰塊水急急速冷卻卻。低溫煮（ Pooachhingg）-蛋白白質耐溫溫于855655In WWateer水波蛋水加熱熱85，加醋醋（醋：水=11：100）則蛋蛋與蛋白白不會分分散。熱狗(SSaussagee)(四)蒸蒸（Stteammingg）-保保持物品品的完整整，并縮縮短烹調調時間22/3干蒸需需要壓力力濕蒸不不需要壓壓力、蒸蒸鍋加水水（五）油油炸（DDeepp Faat FFryiing）1.沾面面糊Frrittter)-面糊糊（蛋白白+面粉粉+冰塊塊；蛋黃黃+面粉粉+冰塊塊）2.清炸炸（Dooughhnutt）3.沾面面包粉炸炸先沾面面粉再沾蛋蛋液再沾面面包粉炸炸

9、(六) 炒（SSautteinng）/煎（PPan fryyingg）1. 炒炒炒鍋（SSautte PPan）-開開火+油油+爆香香料+食食物+去去雜質（酒酒）+高高湯+調調味+續(xù)續(xù)加熱（濃濃縮）2.煎煎鍋（FFry Pann）-開開火+油油+食物物+爆香香料+去去雜質（酒酒）+高高湯+調調味+續(xù)續(xù)加熱（濃濃縮）（七）碳碳烤（GGrillingg）/燒燒烤(BBroiilinng):腌（MMarnnitaatedd）半小小時前腌腌碳烤（包包鋁箔紙紙）-原味 燒烤1180需要油油牛排熟度度以3.5.77.100.分稱稱之生Rarre（鮮鮮紅色）225300三分熟MMediium Rarre(紅

10、紅色)335400五分熟MMediium (粉紅紅色)445500七分熟MMediium Welll(淺淺紅色)55全熟Weell Donne 660(八) 焗（GGrattinaatinng）-著色色（上色色過程叫叫做焗）可使物品品上色的的材料蛋液 2.奶奶酪3.鮮奶酪酪4.奶奶油5.油6.面包粉粉（九）烘烘焙（）-著色（上色過程叫做焗）可使物品品上色的的材料蛋液 22、奶酪酪 3、鮮奶油油 4、奶油 5、油油 6、面包糠糠（九）烘烘焙（BBakiing）-Puuff Passtryy酥皮、派 、塔（十）烤烤（Rooasrringg）-Spiit烤乳乳豬 Oveen烤牛牛排表面先煎煎，加酒酒

11、、胡椒椒、鹽，置置烤箱預預熱后烤烤，烤好好后不可可馬上切切，先置置爐上保保持555，約110115分鐘鐘再切，避避免血水水流失。（十一）燜燜（Brraissingg）-(紅肉)牛肉先先煎+紅紅酒+11/4不不含糖蔬蔬菜+檸檸檬汁（或或醋）（十二）燉燉（Gllaziing）-(白肉肉)雞肉肉先上色色+白酒酒+1/6含糖糖蔬菜+糖（十三）鍋鍋燒（PPopeelerr）-PPot-Roaastiing-野味、Barrd（包包油片） 兔肉肉（白肉肉）+BBranndy/Poiir WWinee、Shherrry、MMarddiraa+Laardeer(穿穿油條)不需加加蓋子（十四）燴燴（Sttewii

12、ng=Simmmerringg）-文文火慢燒燒鍋上燴，可可加蓋影響烹調調方式不不同有四四：Foood食食物、UUtennsills設備備、Baasicc Coookiing烹烹調方法法、Hoot熱源源-接觸觸、對流流、輻射射調味與調調香的定定義調味（SSeassoniing）是是指在不不明顯改改變食物物原味的的前提下下，加強強提升食食物天然然的味道道；鹽即即是最天天然的調調味食材材。調香（FFlavvrinng）是是指于食食物中，加加添另一一種新的的味道，將將食物的的原味改改變，或或稍加變變化。烹飪香料料的基本本作用及及介紹香料（SSpicce）是是一群只只用于調調味的職職務性烹烹飪材料料的統(tǒng)

13、稱稱，香料料就味道道而言，可可分為火火辣(HHot Spiice)，甜味味(Sppicee-Swweett)，以以及甜(Sweeet)三大類類。香料的基基本作用用矯臭作用用矯臭作用用是香料料最重要要的作用用，可消消除或蓋蓋掉食物物令人討討厭的氣氣味，有有此作用用的香料料有：迷迷迭香（RRoseemarry），鼠鼠尾草(Sagge)，百百里香(Thyyme),月桂桂葉，丁丁香，豆豆蔻，豆豆蔻皮，姜姜，蒜頭頭，洋蔥蔥等。賦香作用用賦香作為為香料最最原始的的作用，可可配合食食物材料料，賦予予令人愉愉快的香香味。若若同時混混合數(shù)賦賦香香料料來使用用則更佳佳。有此此作用的的香料有有：百味味胡椒，大大茴香

14、，羅羅勒，丁丁香，小小豆蔻，蒔蘿，肉桂，豆蔻，鼠尾草，茴香，茵陳蒿，香草，芹菜籽，算豆等。辣味作用用香料的辣辣味因種種類不同同而有不不同的性性質，大大致皆能能與其香香味一起起刺激鼻鼻舌，激激發(fā)唾液液與胃液液的分泌泌，并有有增進適適于的功功效，有有這種作作用的香香料有：胡椒，紅紅辣椒，芥芥末，姜姜，辣椒椒末，蒜蒜頭，洋洋蔥等。著色作用用有些香料料是以著著色為其其主要作作用的，某某些地區(qū)區(qū)性的菜菜肴常因因含有特特定的著著色香料料，長久久下來香香料的顏顏色酒成成為該香香料的特特征，有有此作用用的香料料有：黃色：芥芥末，郁郁金香根根黃金色：番紅花花橙紅色：甜紅椒椒菜單的形形式與功功效菜單應依依顧客享享

15、用食物物之目的的而設計計。顧客群因為顧客客群的不不同，各各單位機機構的菜菜單也有有所變化化。顧客的喜喜愛與偏偏好營業(yè)性餐餐廳的性性質與單單位機構構內的餐餐廳不同同，其挑挑戰(zhàn)性更更高。倘倘若餐廳廳的顧客客不滿意意食物時時，他們們不僅抱抱怨，甚甚至不再再光臨消消費?，F(xiàn)現(xiàn)代消費費者愈來來愈愿意意嘗試新新奇食物物，然而而因為地地域、國國情、年年齡、社社會等因因素的不不同，某某些特別別受人喜喜愛的食食物，必必定有某某些特色色的人無無法接受受。菜單上的的定價，也也必須考考慮到顧顧客的消消費意愿愿與能力力；商品品的價格格，直接接決定了了食物的的內容與與等級。菜單的類類型固定式菜菜單指一份菜菜單每日日提供相相

16、同的菜菜色。此此種類型型的菜單單使用于于，顧客客每日更更換率高高，菜單單上的品品目眾多多，且選選擇性高高的餐廳廳或營業(yè)業(yè)單位。循環(huán)式菜菜單 指于一定定周期內內，每日日更換不不同內的的菜單，待待周期過過后，再再將相同同的菜單單輪替使使用。單點菜單單 單點菜菜單上的的各型食食物，皆皆依其特特性分列列歸屬，并并分別標標示價錢錢，顧客客可直接接由菜單單上，自自行挑選選搭配組組合所喜喜愛的食食物。套餐餐單單 套餐是是指菜單單上的食食物皆已已固定，顧顧客并無無多余的的選擇，就就如同受受邀做客客的情形形一般。宴會菜菜單即為為最具代代表性的的套餐形形式。傳統(tǒng)菜單單冷開胃菜菜：量少少而精致致的開胃胃菜湯：清湯湯

17、、濃湯湯、或肉肉清湯熱開胃菜菜：量少少，溫熱熱的開胃胃菜魚肉菜：任何海海鮮類食食物主菜或塊塊肉類：分量大大塊，且且經(jīng)燒烤烤或燜煮煮的牛肉肉、羊肉肉、鹿肉肉，并附附有精細細的蔬菜菜陪襯。熱盤：以以燒烤、燜煮、煎制等等各種方方法，烹烹調而成成的單人人分熱菜菜冷盤：肉肉、禽肉肉、魚等等各式不不同的冷冷菜冰沙：含含有酒所所制成的的冰品，于于下一道道菜之前前食用，以以清新口口腔味蕾蕾之用燒烤類：多為燒燒烤禽肉肉類，色色拉同時時使用，或或于色拉拉之前上上菜蔬菜：經(jīng)經(jīng)由特別別調制的的蔬菜甜點：即即一般俗俗稱的甜甜點，如如：蛋糕糕、塔、布丁、蛋奶酥酥等甜點：水水果、奶奶酪、餅餅干或法法式酥點點現(xiàn)代菜單單前菜：

18、開開胃菜 湯湯 色色拉主菜：肉肉、禽肉肉、魚等等，并附附有蔬菜菜甜點：色色拉 水水果與奶奶酪 甜品品湯的種類類出品知識識培訓 碳烤澳洲洲T骨扒扒 上等等T骨.盤子有有土豆泥泥.西蘭花花。欖 泡芙 藍莓汁汁 西紅紅柿 一般配配有黑莓莓汁 特特別客人人要求配配什么汁汁就配什什么汁碳烤澳洲洲肉眼牛牛扒酥皮焗三三文魚 主主料：酥酥皮 三文魚魚 橙汁汁 味香香脆 海海鮮挪威烤三三文魚配配中東小小米 主主料：三三文魚 中東小小米 青青紅辣粒粒 配配料：白白酒汁 味 ：海海鮮味三三文魚香煎法國國鵝肝配配黑莓汁汁主料：上上等鵝肝肝 黑莓莓汁醬 白酒酒汁味：黑莓莓汁的味味形泰式青紅紅咖喱燴燴大蝦主料：石石頭大蝦

19、蝦 咖喱喱汁 椰椰醬 味： 咖喱喱味法式香煎煎銀鱈魚魚配香草草汁主料：銀銀鱈魚 法式香香草汁 味：咖喱味味法式芝士士焗大明明蝦主料：進進口大明明蝦 芝芝士 蒜蒜茸 味：蒜香加加香草華都夫大大蝦沙拉拉 主料料：蘋果果 西芹芹 大蝦蝦 沙拉拉醬 味：萬萬里汁的的味道廚師特色色沙拉 主料料：火腿腿 爽口口生菜 黃瓜 紅蘿卜卜 西芹芹 番茄茄 熟雞雞蛋 洋蔥 味：油油醋汁尼斯風味味沙拉 主料料：生菜菜 彩椒椒 熟雞雞蛋 青青水欖 黑水欖欖 吞拿拿魚 銀銀白柳 味：坨坨坨汁法式土豆豆沙拉 主料料：土豆豆 煙熏熏牛肉 沙律醬醬 洋蔥蔥 味：卡卡夫小蔥蔥芝士玉米米焗土豆豆 主料料：玉米米 芝士士 土豆豆 味

20、：玉玉米的香香味 法式焗焗蝸牛 主料料：進口口蝸牛 香草牛牛油汁 土豆泥泥 味：奶奶香香草草味加州香橙橙水果沙沙拉 主料料：五種種以上的的水果拼拼成金子子塔挪威煙熏熏三文魚魚配魚子子醬 主料料：煙熏熏三文魚魚 黑紅紅魚子醬醬三文魚刺刺身 主料料：新鮮鮮三文魚魚 日本本芥末 味：日日本芥末末法式鵝肝肝醬配法法包 主主料：鵝鵝肝醬 秘制法法包 湯類傳統(tǒng)羅宋宋湯 主主料：土土豆 洋洋蔥 西西芹 大大蒜 胡胡蘿卜 高麗菜菜 紅菜菜頭 味：大酸大大甜三文魚海海鮮周打打湯 主料：三文魚魚 洋蔥蔥 西芹芹 紅蘿蘿卜 口口蘑菇 味：奶湯海海鮮 咸咸鮮意大利香香菌雞茸茸湯 主料：香菇 圓菇 雞粒 奶油湯湯 洋蔥

21、蔥 味味：咸鮮鮮味菠菜帶仔仔大蝦湯湯 主料：菠菜 帶子 大蝦 味味：奶湯湯味法式牛尾尾湯 主料：鮮牛尾尾 西芹芹 洋蔥蔥 圓蘑蘑 紅蘿蘿卜 味味：咸鮮鮮 紅紅酒味法式海皇皇濃湯 主料：鮮大蝦蝦 口蘑蘑 魷魚魚 奶油油湯 味味：海鮮鮮味玉米奶油油湯 主主料：玉玉米粒 玉米羹羹 奶油油湯 味：奶油味味泰式冬陰陰功湯 主主料：椰椰汁 大大蝦 香香茶 冬冬陰功醬醬 泰料料 味：酸辣味味廚房推薦薦法式芥末末牛柳扒扒 主主料：牛牛柳扒上上給法芥芥碳烤肉眼眼扒大蝦蝦 主主料：和和肉眼一一養(yǎng) 只只在肉眼眼多了個個大蝦西西里芝芝士焗西西冷扒 主主料：西西冷 芝芝士 茄茄汁 橄橄欖油 意大利面面 雙色意意大利千千

22、層面 主主料：茄茄汁 白白汁 奶奶酪 味：茄子味味墨魚汁海海鮮燴意意粉 主料：大蝦 青口 魷魚 魚柳 青紅椒椒 口蘑蘑 洋蔥蔥 墨魚魚湯 味味：咸鮮鮮味番茄汁燴燴海鮮燴燴意粉 主料料：大蝦蝦 青口口 魷魷魚 蟹蟹柳 青青紅椒 口蘑 洋蔥 番茄汁汁 螺絲絲粉味：咸鮮鮮 甜 酸 煙三文文魚燴意意粉 主料： 煙熏熏三文魚魚 口蘑蘑 青紅紅椒 洋洋蔥 奶奶油 意意大利面面 味：咸鮮奶奶香味菠菜蝦仁仁通心粉粉 主料：菠菜 蝦仁 口蘑 意大利利通心粉粉 味：咸咸鮮奶香香味 黑椒牛牛柳炒意意粉（通通心粉） 主主料：牛牛肉絲 青紅椒椒 洋蔥蔥絲 意意大利面面味：黑椒椒味 咸咸鮮馬來辣味味炒意粉粉 主料料：辣醬

23、醬 海鮮鮮 洋蔥蔥絲 意意大利粉粉 味味：海鮮鮮帶辣味味黑椒炒烏烏冬面 主料：牛肉絲絲 青紅紅椒絲 洋蔥蔥絲 烏烏冬面 味：黑椒椒味海鮮炒烏烏冬面 主料：大蝦 青口 魷魚 蟹柳 青紅椒椒絲 洋洋蔥絲 烏冬面面 味味：咸甜甜 味淋淋 醬油油牛仔肉炒炒螺絲面面 主料：牛仔肉肉 青紅紅椒 洋洋蔥絲 口蘑 味味：咸鮮鮮新疆風味味羊肉炒炒意粉 主料：羊肉 青紅椒椒 洋蔥蔥絲 意意粉 味味：自然然 辣子子面 新新疆風味味咖喱海鮮鮮炒意粉粉 主料料：大蝦蝦 青口口 魷魚魚 蟹柳柳 青紅紅椒絲 洋蔥絲絲 意面面 咖喱喱醬 味：咖咖喱味自選焗意意大利粉粉 主料料：有牛牛肉醬 番茄醬醬 海鮮鮮醬 直直粉 螺螺絲粉

24、 通心粉粉一陽比薩薩 主料：雞肉 火腿 鮮蝦 青紅椒椒 西蘭蘭花 香香菇 味味：咸鮮鮮回甜新疆風味味羊腰批批薩 主料：羊腰 洋蔥 青紅椒椒 味味：新疆疆風味 孜然意大利海海鮮批薩薩 主料：新鮮明明蝦 帶帶子 蟹蟹柳 青青口 口口蘑（批批薩草葉葉） 味味：咸鮮鮮 香草草味沙拉米腸腸批薩 主料：牛肉培培根 沙沙拉米腸腸 橄欖欖油 味味：咸鮮鮮 香草草味吞拿魚海海鮮批薩薩 主料：吞拿魚魚 海鮮鮮 芝士士 蘑菇菇 味味：咸鮮鮮 海鮮鮮味泰式咖喱喱牛肉批批薩主料：泰泰式咖喱喱醬 牛牛肉 土土豆 洋洋蔥 青青紅椒 芝士 味：咖喱味味 意大利田田園什錦錦批薩主料：黃黃瓜 青青紅辣椒椒 紅腰腰豆 玉玉米粒 味：咸鮮水果批薩薩主料：西西瓜 甜甜瓜 黃黃桃 菠菠蘿 蘋蘋果一陽三明明治主料：火火腿 雞雞蛋 培培根 芝芝士 洋洋蔥 番番茄 雞扒三明明治主料：雞雞扒 時時蔬牛扒三明明治主料：牛牛肉 時時蔬一陽炒飯飯主料：牛牛肉 火火腿 青青紅辣椒椒 皮蛋蛋 美極極 味：咸鮮 大蒜 美極味味印尼風味味炒飯主料:海海鮮五種種 泰醬醬 雞翅翅 蝦蝦片 味：咸鮮帶帶辣馬交咸魚魚雞粒蛋蛋炒飯主料：馬馬交魚 青豆粒粒 紅蘿蘿卜粒 玉米粒粒 雞粒粒 雞蛋蛋 味：咸鮮青椒牛柳柳蛋炒飯飯主料：牛牛柳絲 青紅辣辣椒 雞雞蛋 味：咸鮮味味北海道鰻鰻魚炒飯飯主料：鰻鰻魚料 青紅辣辣椒 青青