常見UHT產(chǎn)品質(zhì)量問題與解決辦法

1、李志才2014年9月6日常見UHT產(chǎn)品質(zhì)量問題與解決辦法 一、常見UHT產(chǎn)品主要質(zhì)量問題（一）、常見UHT產(chǎn)品主要質(zhì)量問題 主要有以下五個方面：1、生物酶解；2、脂肪分離；3、蛋白變性；4、色澤變化；5、微生物污染。（二）、常見主要質(zhì)量問題情況：1、脹包：產(chǎn)品被微生物污染后會大量繁殖并產(chǎn)氣，產(chǎn)品外觀呈鼓脹狀，即脹包。打開漲包后，牛奶有酸腐味，甚至臭味；組織狀態(tài)一般為乳清析分離狀和豆腐腦狀。2、酸包：產(chǎn)品被不產(chǎn)氣的微生物污染后，雖不產(chǎn)氣，產(chǎn)品包型完整，開包后牛奶有酸味，即酸包。組織狀態(tài)呈現(xiàn)豆腐腦狀，有乳清析出，分層現(xiàn)象，除此之外，有的酸包甚至還有臭味。3、苦包：一般產(chǎn)品包型完整，但開包后牛奶有苦

2、味、酸味，這是產(chǎn)品中殘留的蛋白質(zhì)分解酶分解乳蛋白后形成的一些發(fā)苦的肽類物質(zhì)，產(chǎn)品一般呈苦酸味。4、漏包：由于包裝設(shè)備故障或產(chǎn)品運輸，導(dǎo)致產(chǎn)品包裝密封損壞，發(fā)生霉菌污染變質(zhì)漲包。常有兩種情況：1、產(chǎn)品包裝被設(shè)備損壞，空氣中的酵母菌污染產(chǎn)品，加之產(chǎn)品頂部的有氧條件，酵母菌會在短時間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致漲包，并產(chǎn)生酒精發(fā)酵氣味，2、在包裝側(cè)面的合縫處、邊角折疊處或底部下面折疊等處密封不好或運輸搬運磨損破壞，導(dǎo)致破漏，發(fā)生霉菌污染，產(chǎn)品變質(zhì)。（三）、常見主要質(zhì)量問題原因分析【一】、生化酶解原因分析：生化酶解與微生物引起的變質(zhì)與質(zhì)量變化的現(xiàn)象極為相似。目前還沒有簡潔可行的方法直接對產(chǎn)品中的酶活進行檢測，但生

3、化酶解造成的產(chǎn)品變質(zhì)是可以根據(jù)變質(zhì)產(chǎn)品中是否有微生物而加以區(qū)別。1. 酶解發(fā)生原因：酶解引起的變質(zhì)主要是由經(jīng)過UHT滅菌的牛乳中仍然殘留耐熱酶造成的。在HUT滅菌處理過程中，絕大多數(shù)酶類都會失去其活性，但假單胞菌族嗜冷菌和某些芽胞桿菌合成的蛋白分解酶和脂肪分解酶，卻會因其具有較強的耐熱能力而殘留下來。2. 酶解控制方法：在UHT滅菌條件下，耐熱蛋白酶和脂肪酶的絕對滅活是很難實現(xiàn)的，特別在原料乳不新鮮、微生物污染嚴重、各種酶的含量較高的情況下尤其是如此，因此，保證原料乳新鮮，不被微生物嚴重污染是非常必要的。 【二】、脂肪分離原因分析1、脂肪分離原因乳脂肪分離一般是乳脂肪，從牛乳的乳濁液體系中游離

4、出來，通過脂肪球膜的同性相溶，而形成較大的脂肪團塊，集中上浮于乳的表層。這種變化屬于理化范疇，主要是能對牛乳的組織狀態(tài)和風(fēng)味造成不良影響。乳脂肪因其比重較小，依據(jù)Stokes定律，在流體動力學(xué)作用下必然會自然游離出來。但是，經(jīng)過均質(zhì)處理后的牛乳脂肪球的粒度已被細化到一定程度，并且以溶膠膠粒的形式均勻分散在乳中，脂肪球之間因帶有同種電荷而保持間距。因此，均質(zhì)后的牛乳在產(chǎn)品貨架期內(nèi)乳脂肪不應(yīng)較快上浮。 2、脂肪分離控制方法： 在UHT生產(chǎn)過程中，適當(dāng)提高均質(zhì)效果是增加乳脂肪物理穩(wěn)定性的常用辦法。但提高均質(zhì)效果并非僅僅提高均質(zhì)壓力就行，往往容易忽 忽視的是均質(zhì)機的均質(zhì)頭的磨損和單向閥的嚴密程度，這兩

5、者與均值效果有直接關(guān)系。如果均質(zhì)壓力達到要求，其均質(zhì)效果不好，則應(yīng)考慮均質(zhì)機設(shè)備本身的均質(zhì)效果問題。要根據(jù)均質(zhì)頭和單項閥的運轉(zhuǎn)時間和磨損情況及時更新更換配件。 【三】、色澤變化原因分析1、色澤變化原因：牛乳在受熱時,乳蛋白質(zhì)含有的氨基(-NH2)與乳糖含有的羰基(C=O)會發(fā)生羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，其化學(xué)反應(yīng)過程復(fù)雜，生成的 主要產(chǎn)物為羰甲基糠醛(HMF)，羰甲基糠醛(HMF)的積累到一定程度會導(dǎo)致牛乳褐變。因此，超高溫之后的牛乳在顏色上發(fā)生輕微的褐變。HMF的濃度與顏色成正比關(guān)系，且HMF的濃度決定于加熱手段。 通常情況下，在直接超高溫滅菌乳中，HMF的濃度為618mol/L，在間接超高溫

6、滅菌乳中HMF的濃度為212mol/L，在巴氏殺菌乳中HMF的濃度為1mol/L，但HMF的感觀閾值是16mol/L，故羰氨反應(yīng)對超高溫滅菌乳顏色影響不大。另外，牛乳經(jīng)高溫處理時，乳糖有可能發(fā)生焦糖化而生成一種黑褐色物質(zhì)，因而使得高溫滅菌乳的顏色變深。但這方面的褐變主要存在于二次滅菌乳中，在超高溫過程中不很明顯，在巴氏殺菌中更不會發(fā)生。總之，超高溫滅菌乳在正常情況下的顏色變化不很明顯，與巴氏殺菌乳顏色基本一致，二次滅菌乳的顏色則變化較大。 2、色澤變化控制辦法：正常的UHT滅菌條件(135140、34)一般不會造成明顯褐變。新鮮牛乳只有在滅菌溫度過高或時間過長時，才會有明顯的褐變現(xiàn)象。因此，控

7、制滅菌參數(shù)的穩(wěn)定是預(yù)防褐變的主要方法；當(dāng)無菌灌裝設(shè)備不論什么原因停止灌裝時，牛乳在UHT滅菌器中反復(fù)循環(huán)加熱滅菌勢必造成牛乳嚴重褐變。因此，在這種情況下應(yīng)將滅菌器排空后以水循環(huán)，待可以灌裝后重新進料，減少反復(fù)循環(huán)加熱滅菌時間。另外，嚴格控制生鮮牛乳的新鮮度，在一定程度上也會提高牛乳的抗褐變能力。生鮮牛乳經(jīng)熱處理造成的蛋白質(zhì)變性通常會產(chǎn)生兩個方面的影響。其一是產(chǎn)品中有懸浮蛋白絮片或蛋白沉淀，其二是產(chǎn)生硫化物等裂解產(chǎn)物，造成較重的“蒸煮味”。 構(gòu)成牛乳中含氮物質(zhì)絕大部分的乳蛋白質(zhì)分為兩部分，酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)。兩者的熱穩(wěn)定性有所不同，酪蛋白的穩(wěn)定性明顯比乳清蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性要好，經(jīng)過超離溫處理之后

8、，會出現(xiàn)部分乳清蛋白的變性，變性程度約為40%60%，巴氏殺菌的乳清蛋白變性程度為10%20%。牛乳中蛋白質(zhì)的變性溫度參數(shù)如下：乳球蛋白 7075；乳白蛋白7273；酪蛋白160200。為改善UHT滅菌牛乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性并減輕蛋白變性數(shù)量，滅菌處理前對用于生產(chǎn)的生鮮牛乳進行常規(guī)的蛋白穩(wěn)定性檢驗是極其必要的。而且為嚴格質(zhì)量控制，在生鮮牛乳檢驗時，只有通過酒精試驗確認其蛋白穩(wěn)定性良好時方可進行加工，而酒精陽性乳不宜使用。 【四】、微生物污染變質(zhì)原因分析與控制措施。1、微生物污染原因分析：在我國目前的畜牧和設(shè)備資源的實際情況下，對于250ml分裝 的UHT滅菌牛乳，其產(chǎn)品微生物控制失敗率如果在0.

9、1左右時，通常是可以允許的；反之，如果壞包率明顯偏高或者微生物引起的變質(zhì)較為集中出現(xiàn)時，往往是由于生產(chǎn)控制不當(dāng)造成的，應(yīng)當(dāng)著重查找生產(chǎn)中每個環(huán)節(jié)是否存在問題？經(jīng)過UHT滅菌后的牛乳，絕大部分細菌(或真菌)的繁殖體和芽孢(或孢子體)均已被滅活。然而，隨著生鮮牛乳中所含的耐熱芽孢菌數(shù)的升高及產(chǎn)量的增大，根據(jù)濕熱殺菌的熱動力學(xué)過程(符合化學(xué)反應(yīng)一級方程式lg(No/N=kt)，其芽孢殘留機會也在隨之增加。也就是說，當(dāng)生鮮牛乳中耐熱芽孢菌數(shù)足夠多、產(chǎn)量足夠大時，絕對的滅菌是不可能的。此外,滅菌和灌裝過程的后期污染也是微生物引起變質(zhì)的主要原因之一，在這一方面要特別予以關(guān)注，做好預(yù)防。 2、生產(chǎn)控制辦法：

10、對容易發(fā)生的微生物污染危害的關(guān)鍵控制點須進行有效的控制?？赏扑]的具體控制措施如下：(1)、減少生鮮牛奶的污染機會，及時進行凈乳和冷藏，必要時進行巴氏殺菌，控制耐熱芽孢總數(shù)不應(yīng)多于100個/ml。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細菌總數(shù)應(yīng)小于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為6570；時間為4s左右。 (2)、合理設(shè)定UHT滅菌機組的滅菌參數(shù)(135140、34)，保證滅菌溫度平穩(wěn)。(3)、確保UHT滅菌機組和無菌包裝機自身滅菌參數(shù)或程序設(shè)定正確，滅菌徹底；確保AIC或CIP清洗效

11、果良好。(4)、經(jīng)常檢查用于包材滅菌的化學(xué)消毒劑濃度是否足夠(以30%50%的H2O2為主)，消毒劑對包材內(nèi)表面必須涂抹均勻或浸潤良好。包裝材料應(yīng)密封貯存和運輸以免微生物污染(包材帶菌量不應(yīng)多于5個/cm2)。(5)、監(jiān)控保持灌裝過程無菌環(huán)境的無菌空氣壓力和溫度。當(dāng)無菌室的無菌空氣正壓被破壞時(如利樂枕包裝機或普麗盛包裝機包材形成的膜管開裂；生產(chǎn)過程中無菌室門被打開等)，則需要重新進行設(shè)備滅菌消毒。(6)、包裝過程中，按設(shè)備操作要求抽檢包裝的封口質(zhì)量。當(dāng)封口不良時，應(yīng)立即對設(shè)備的封口溫度(或電流)進行調(diào)節(jié)，并應(yīng)對封口 元件定期檢查，以免導(dǎo)致外源性微生物污染。（7）、對一些常見的質(zhì)量問題要經(jīng)常進

12、行分析，如：管理水平不同、資源狀況不同、使用的設(shè)備不同(絕大多數(shù)屬引進設(shè)備)等，這必然使各班次在UHT滅菌牛乳生產(chǎn)過程中遇到的問題也有所差異。一些UHT滅菌產(chǎn)品的生產(chǎn)單位在無菌控制方面的經(jīng)驗尚不足。隨著UHT產(chǎn)品生產(chǎn)和管理經(jīng)驗的積累以及無菌控制技術(shù)成熟和經(jīng)常進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，在生產(chǎn)中遇到的質(zhì)量問題將會逐漸得到較好控制。（五）、質(zhì)量管理控制1、原料奶的質(zhì)量控制管理UHT奶制品的生產(chǎn)對原料乳質(zhì)量提出了很高的要求，這是由其獨特的超高溫滅菌和無菌灌裝工藝所決定的，原料乳的質(zhì)量主要包括以下幾個方面1)原料乳的細菌指標(biāo)，即細菌總數(shù)、耐熱芽孢菌數(shù)和嗜冷菌數(shù);2)原料乳的滋味、氣味;3)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性;4)是否摻

13、雜使假;5)pH酸度;6)耐熱酶;7)常規(guī)理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì))。2、設(shè)備清洗。嚴格按照規(guī)定要求配置標(biāo)準清洗液；清洗液溫度應(yīng)該達到要求；嚴格遵守清洗程序和清洗時間。（1）、通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：I. 堿的質(zhì)量分數(shù)為1.5%2%；酸的質(zhì)量分數(shù)為0.8%1.2%。II. 清洗時間=20min；III. 堿液溫度控制在8085；酸液溫度控制在6065。IV. 流速為=20t/h。 （2）、清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137左右的熱水進行消毒；無菌罐

14、用蒸氣（大約140）進行消毒，消毒時間都控制在30min以上。 3、保證包裝材料無菌性。（六）、微生物污染原因分析： 原料乳滅菌效果未達到要求。滅菌效果取決于滅菌溫度和滅菌時間的協(xié)調(diào)，也會受到滅菌器設(shè)備的內(nèi)表面結(jié)垢程度的影響。1、不同的產(chǎn)品原料乳須采用不同的滅菌溫度和滅菌時間。若滅菌效果未達到要求，滅菌后產(chǎn)品中殘留微生物，如耐熱芽孢菌，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。 2、滅菌器內(nèi)表面結(jié)垢較厚。會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短，從而影響滅菌效果。3、滅菌后物料的輸送管道、無菌罐儲存罐清洗與滅菌不達標(biāo)。滅菌后的無菌產(chǎn)品經(jīng)過清洗、滅菌不到位的輸送管道和無菌儲料罐時，會造成產(chǎn)品物料二

15、次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。4、包材滅菌效果欠佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進行的，若雙氧水濃度或溫度達不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。5、灌裝機在生產(chǎn)時無菌環(huán)境被破壞。（1）、為了保證灌裝時的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個灌裝機同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。（2）、在生產(chǎn)灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（3）、產(chǎn)品在灌裝時出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管

16、有泄漏點），即紙管成形灌注牛奶時，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（4）、對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（6）、包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。（7）、運輸、貯存不當(dāng)：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。解決微生物污染原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施：（1）、嚴格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽

17、孢總數(shù)分別控制在小于105、103、102、10mL-1（2）、不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。 1）、對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115120；時間為4s。 2）、當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 142；4s。 3）、當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛

18、奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137139；時間4s。 4）、管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認真的清洗、消毒。5）、包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應(yīng)嚴格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。 5-1、 采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。 5-2、 雙氧水質(zhì)量分數(shù)控制在30%50%.具體要求為：開機之前、每生產(chǎn)4h左右、停機前都必須測定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機，之前的產(chǎn)品要特別管制。 5-3、 雙氧水溫度控制在7080。 5-4、包材走過雙氧水槽的時間控制在67s。 5-5、生產(chǎn)中每隔120h或每星期都

19、要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水（3）、灌裝機在灌裝時保持無菌環(huán)境 1）、在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿溶液和清熱水，然后用無菌熱空氣（280以上）對物料接觸的管道、容器、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。 2）、灌裝時，灌裝機凡與物料接觸的地方，要用熱空氣（約125）保持無菌；無菌室的要保持正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般2666.43999.66Pa）；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物污染。 3）、出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，灌裝機應(yīng)停機，進行清洗后再開機，同時“爆管”前后時間段的產(chǎn)品要特別管制。 （4）、保持包材的封合

20、密封狀態(tài)為了確保包裝的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）；要控制好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。 （5）、在手工接包材、接3P條時，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 （6）、在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。（七）、理化原因質(zhì)量問題原因分析。 1、脂肪上浮包發(fā)生的原因： （1）、原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)1

21、40，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。 （2）、原料奶貯存時間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但在低溫下貯存時間過長，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上浮。 （3）、生產(chǎn)加工過程中牛奶物料均質(zhì)效果不好：牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。（4）、加工后的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶隨著存放時間的延長，則脂肪上浮

22、的情況也會加重。同時，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機會加快，從而使脂肪上浮速度加快。2、蛋白質(zhì)凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因：原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠遠高于耐熱芽孢，曾有人計算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經(jīng)140，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：（1）、凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關(guān)，通常是牛奶先不穩(wěn)定，有時看上去牛奶還沒有出現(xiàn)凝塊，但

23、一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴重時在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個月以后。（2）、苦包的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時間的延長，苦味會加重。3、理化指標(biāo)偏低包（俗稱“水包”）產(chǎn)生的主要原因：（1）、開始灌裝時，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。 （2）、生產(chǎn)快結(jié)束時，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。水包打開后口味偏淡、顏色偏淺（通正常的產(chǎn)品比較），有水樣的感覺。 4、脂肪上浮包

24、：打開包后，在牛奶葉面上漂浮有一些片狀塊狀五（或油狀物），在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴重時在包裝內(nèi)的頂層可達幾毫米厚的脂肪層，喝時牛奶沒有苦味或酸味，但有時有哈喇味。 5、蛋白凝固包：打開包后，在盒底部有些粒狀塊狀物，喝時牛奶沒有苦味或酸味。 6、苦包：打開包后牛奶喝時有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時間（約2個月左右）后才會出現(xiàn)，并且此狀況的牛奶會隨著貯藏時間延長而變得苦味加重（通常為批量問題） 7、褐色包產(chǎn)生的主要原因（1）、滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。（2）、無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，回流次數(shù)多，則奶易褐變。（

25、3）、有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時間內(nèi)，則會使奶的受熱時間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時間的奶褐變加劇（同正常加熱的奶相比較）。(4)、若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。（5）、若產(chǎn)品在高溫下貯存時間較長，也會促使奶褐變加劇，顏色較深，打開包后牛奶顏色發(fā)暗（有時呈紅棕色）,喝時有時有蒸煮味。 8、沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因：（1）、添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。（2）、隨著產(chǎn)品貯存時間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的

26、穩(wěn)定效果會下降，則沉淀會逐漸增加，打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，飲用時一般沒有苦味或酸味。 9、分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因：（1）、若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。 （2）、添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。（3）、酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層，打開包后出現(xiàn)明顯的分層，上部顏色較底部顏色為淡。解決理化原因質(zhì)量問題應(yīng)采取的措施：1、 解決脂肪上浮應(yīng)采取措施： 脂肪上浮現(xiàn)象在UHT乳中最為常見，有的UHT乳在貯存3月后出現(xiàn)，而有的在2周就會產(chǎn)生。當(dāng)剪開包裝

27、盒，會發(fā)現(xiàn)上層有明顯可見的白色流動液體，有時浮有少量白色碎片，而且會粘在盒的內(nèi)壁。當(dāng)把奶煮開后會形成一層脂肪膜，即奶皮。但品嘗此種奶口味純正、無異味，經(jīng)測定其黏度(20時)、酸度(pH)均在正常奶的范圍。因此該奶從理論講可以飲用對人體無害，但是對有異味的奶慎用。 一般造成脂肪上浮的原因可能與生產(chǎn)過程均質(zhì)不當(dāng)和乳化劑的乳化效果不好有關(guān)。在UHT乳生產(chǎn)中要求采用二級均質(zhì)，均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì)（第一級均質(zhì)壓力為1820MPa；第二級均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)時奶的溫度為7075效果最佳。均質(zhì)的作用即破碎大的脂肪顆粒形成小的脂肪球，并均勻分布于乳中，不至于脂肪聚集或乳蛋白結(jié)合形成大顆粒。 在長貨架期

28、UHT乳生產(chǎn)中乳化劑的選用尤其重要，而且添加量要適宜(0.1)左右，過量和不足都會影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 此外，對于UHT乳出現(xiàn)的脂肪上浮現(xiàn)象還有一種可能，即由于乳中天然蛋白酶(堿性蛋白酶)所致。在乳中，該酶能夠水解- CN，破壞了乳脂肪球和酪蛋白表面結(jié)構(gòu)，引起脂肪和脂肪、脂肪和酪蛋白結(jié)合并聚集，形成小的薄片浮于乳的上部。影響乳蛋白酶的因素主要有牛的健康狀況和乳的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，禁止以乳房炎乳為UHT乳的原料乳，而且國外有規(guī)定當(dāng)體細胞數(shù)超過50萬時即懷疑為乳房炎乳。由酶引起的脂肪上浮也可能會改變?nèi)榈淖虤馕?。因此，?dāng)乳的風(fēng)味發(fā)生明顯改變時，不宜飲用。前處理時，嚴格控制攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣

29、的量。UHT生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。2、 解決蛋白凝塊和乳清析出應(yīng)采取措施： 蛋白凝塊和乳清析出一般在UHT乳貯藏較長時間(4月以上)后常會出現(xiàn)這一現(xiàn)象，有的在貯存2月甚至2周即會出現(xiàn)。在早期只是出現(xiàn)少量小凝塊，隨著貯存時間延長，凝塊逐漸增大并沉于底部，而上部則析出少量澄清的乳清液。目前普遍認為UHT牛乳出現(xiàn)蛋白凝塊主要是由酶水解乳蛋白引起的。這里的酶主要有兩種：天然乳蛋白酶(纖維蛋白酶)和微生物蛋白酶。這些酶類耐熱性很高，能存活于UHT乳中，因此在乳貯存中逐漸發(fā)揮水解作用。纖維蛋白酶主要水解、CN生成眎、胨類，并產(chǎn)生凝膠現(xiàn)象。乳房炎乳中纖維蛋白酶活性較高，因為大量體細胞中含有多種

30、酶類，這些酶類中含有纖維蛋白酶原激活劑，將酶原激活為纖維蛋白酶，從而水解乳蛋白。微生物蛋白酶主要水解CN生成副CN，從而失去了CN對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，使蛋白凝聚，最終由于自身重力的作用沉于底部，隨著時間延長，并逐漸析出乳清，其作用機理與干酪生產(chǎn)相似。雖然在早期凝塊現(xiàn)象不明顯，但是當(dāng)奶加熱到4050時即出現(xiàn)絮狀沉淀，這表明奶已發(fā)生了一定程度的水解。同時，由于酶水解出現(xiàn)的蛋白凝塊現(xiàn)象通常伴隨有苦味出現(xiàn)，因為乳蛋白尤其是、CN水解后會產(chǎn)生一些苦味肽和氨基酸。對于蛋白酶引起的UHT乳變質(zhì)應(yīng)著力從原料乳的質(zhì)量控制方面入手：一方面控制原料乳的體細胞數(shù)，即不以乳房炎乳為生產(chǎn)用乳；另一方面，嚴格控制原料乳的微生

31、物指標(biāo)，這也是最重要的一點。因為雖然UHT處理能夠殺死絕大部分微生物，但是某些微生物分泌的一些代謝產(chǎn)物乳蛋白酶和脂肪酶能夠忍受高溫處理，會在乳貯存時被激活，不斷發(fā)揮蛋白和脂肪水解作用，從而引起上述現(xiàn)象發(fā)生。另外，影響蛋白穩(wěn)定性的因素還包括乳中鹽類平衡。因為乳本身即作為一個緩沖體系，蛋白質(zhì)是在各種離子組成的平衡體系中處于穩(wěn)定狀態(tài)，但是當(dāng)條件改變(如酸度過大，過度加熱，加入某些鹽類)可能會影響乳影響乳中固有的鹽類平衡體系，導(dǎo)致乳蛋白聚集形成沉淀，尤其乳中鈣離子對乳的穩(wěn)定影響最大，因為鈣離子在蛋白間形成鈣橋并連接成穩(wěn)定長鏈，但是當(dāng)鈣離子被沉淀時就失去了樞紐作用。一般來講，由鹽類平衡引起的蛋白沉淀現(xiàn)象

32、出現(xiàn)的較快，可能在2周內(nèi)就會發(fā)生，而對于這種現(xiàn)象的預(yù)防，則主要是把好原料乳質(zhì)量關(guān)，嚴禁高酸度乳、酒精陽性乳、熱不穩(wěn)定乳、摻假乳的混入。3、對理化指標(biāo)偏低包（“水包”）應(yīng)采取的措施：（1）、嚴格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；（2）、在開機進入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時的最后一包以及 UHT斷料頂水時間段的產(chǎn)品進行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進行管制，并重點進行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。4、解決褐色包應(yīng)采取的措施：（1）、根據(jù)不同的產(chǎn)品特點，嚴格控制好滅菌溫度和滅菌時間；（2）、不要在高溫條件下貯藏；（3）、生產(chǎn)中若無無菌罐時，嚴格控制好回流量，一般控制在3%

33、5%；生產(chǎn)中若有無菌罐時，在生產(chǎn)時要減少UHT的流量變化，如從生產(chǎn)能力大調(diào)整到生產(chǎn)能力小時，則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強（因為受熱溫度增高，受熱時間變長），從而使顏色加深；（4）、UHT加工的時間長短，同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（原因為原料奶品質(zhì)好，則奶加熱時穩(wěn)定性就好，加熱器的內(nèi)表面就不易結(jié)垢，內(nèi)外溫度變化?。?，一般內(nèi)外溫差變化要求小于10，否則要停機清洗；（5）、對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。5、 解決酸包和脹包應(yīng)采取的措施： UHT乳出現(xiàn)酸包和脹包一般是由微生物引起。

34、因為乳作為微生物最好的培養(yǎng)基，當(dāng)乳殺菌不徹底有微生物殘留時，微生物會在適宜的環(huán)境下繁殖，另一方面會產(chǎn)酸，使產(chǎn)品pH降低，并使產(chǎn)品具有酸味和臭味；另一方面會產(chǎn)氣，使利樂包膨脹，即出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。對于一般的乳品企業(yè)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象情況極少，每批中可能偶爾存在幾包，這也算正常，只要在利樂公司推薦允許壞包率以下(1/5000)即符合要求。否則應(yīng)查找生產(chǎn)設(shè)備的原因，是否UHT殺菌機出現(xiàn)了故障(殺菌溫度和時間是否符合)？還是包裝機的無菌灌裝出現(xiàn)了問題？造成了后期污染？這些都是需要注意的問題。此外，對原料乳微生物質(zhì)量也應(yīng)引起注意。因為滅菌機的滅菌效果與乳的衛(wèi)生狀況存在相關(guān)性，即當(dāng)乳中細菌數(shù)高時，殺菌效果降低，更

35、何況乳對微生物也具有一定的緩沖保護作用。尤其對一些比較耐熱的芽孢菌，應(yīng)控制在原料乳中的數(shù)量，一般規(guī)定生產(chǎn)UHT乳的原料乳的微生物指標(biāo)為：細菌總數(shù)10105/ml；嗜冷菌1000/ml；芽孢菌100/ml；耐熱芽孢10/ml。6、解決沉淀包（特別乳飲料或高鈣牛奶）應(yīng)采取的措施：（1）、改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；（2）、由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量；（3）、對于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進所用水的

36、質(zhì)量。使用硬度?。ㄒ话愕聡炔怀^4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率50us/cm）。7、解決分層包（特別酸性乳飲料）應(yīng)采取的措施：1）、對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長，一般采用115120，4s左右。2）、改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以以減緩沉淀速度,確保穩(wěn)定效果；由于乳飲料（或高鈣奶）添加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要避免壓貨，盡快銷售，以減少沉淀量。3）、采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質(zhì)量。使用硬度

37、?。ㄒ话愕聡炔怀^4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率50us/cm）。 4）、嚴格按工藝規(guī)程操作（如調(diào)酸濃度和調(diào)酸速度要嚴格控制）以確保產(chǎn)品不分層。 8、解決色香味的改變應(yīng)采取的措施：正常UHT乳應(yīng)為乳白色或稍帶黃色。當(dāng)乳色澤較深時，則可能發(fā)生了不同程度的褐變。褐變主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。UHT乳褐變的預(yù)防主要是從滅菌強度上采取措施。而且，也應(yīng)適當(dāng)注意滅菌設(shè)備，因為生產(chǎn)中使用板式換熱器加熱。當(dāng)生產(chǎn)時間較長或奶質(zhì)量不好，則容易使局部過度受熱使乳蛋白變性程度增大并產(chǎn)生糊管現(xiàn)象，這樣不僅使乳容易發(fā)生褐變而且影響殺菌效果。對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小

38、于10，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。 酶水解乳蛋白會產(chǎn)生苦味，脂肪氧化水解會產(chǎn)生氧化味和哈敗味，微生物殘留會產(chǎn)生酸敗味和腐臭味，過氧化氫滲入可能產(chǎn)生辣味和澀味等。9、加強生產(chǎn)設(shè)備的維護和保養(yǎng)措施：一般企業(yè)對于生產(chǎn)過程控制和原料奶及各種物料的質(zhì)量都比較注意，但對于設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)卻沒能引起足夠的重視。UHT生產(chǎn)線對產(chǎn)品的影響十分巨大，很多產(chǎn)品的微生物污染是由于設(shè)備維修保養(yǎng)不當(dāng)造成，如管道或閥門泄漏、清洗不足、壓力不穩(wěn)、封合不良、預(yù)滅菌不徹底、下灌注口人工清洗不到位、無菌倉壓力不足等。對于UHT生產(chǎn)線，保證超高溫滅菌機和無菌灌裝機的維

39、護保養(yǎng)是十分必要的。在使用前必須對設(shè)備進行嚴格檢查，日保養(yǎng)、周保養(yǎng)、月保養(yǎng)要按照設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)手冊要求督促機修人員和設(shè)備操作人員認真要好，并做好維護保養(yǎng)記錄，設(shè)備每運轉(zhuǎn)1 000 h左右由機修人員以及操作人員配合設(shè)備廠家工程師進行專業(yè)大修保養(yǎng)。只有嚴格執(zhí)行設(shè)備維護和保養(yǎng)，才能保證生產(chǎn)順利進行，最主要是確保生產(chǎn)過程能一直處于無菌灌裝狀態(tài)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。10、搞好衛(wèi)生，清潔生產(chǎn)措施： UHT乳制品生產(chǎn)對整個系統(tǒng)，各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求嚴格，這就要求企業(yè)制定并實施優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范，以盡量減少生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的微生物污染，減輕UHT和無菌灌裝機的滅菌負擔(dān)，保證成品的合格率。 11、做好倉儲、經(jīng)銷運輸?shù)裙ぷ?，減少

40、漲包、壞包措施： 有些漲包和壞包的原因發(fā)生，并不是因為原料奶質(zhì)量、生產(chǎn)過程控制以及設(shè)備不良等問題，而是因為在倉儲和經(jīng)銷運輸?shù)倪^程中產(chǎn)生了很多質(zhì)量問題。最容易發(fā)生的是在倉儲時、運輸時產(chǎn)品包裝堆放過高或裝卸時野蠻操作造成外箱破損，內(nèi)包鋁鉑發(fā)生裂痕，在貯藏過程中微生物入侵所致。因此，做好倉儲和經(jīng)銷運輸工作也非常重要。 綜上所述，為保證UHT產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)努力從以下兩方面著手：一是提高檢測手段把好原料乳質(zhì)量關(guān)，嚴禁任何摻假乳、乳房炎乳的混入，并嚴格控制乳中微生物指標(biāo)。二是加強生產(chǎn)工藝過程的控制，從均質(zhì)、滅菌到灌裝，不僅要嚴格按照操作規(guī)程進行，全面推行超高溫滅菌產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范，建立完善的質(zhì)量保證體系，

41、并持之以恒貫徹落實，最大限度降低產(chǎn)品壞包率。而且要定期對設(shè)備進行檢修，做到時時監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決。附： UHT生產(chǎn)設(shè)備原因產(chǎn)品質(zhì)量常見問題情況 1、無菌奶保質(zhì)期達不到1個月的要求，常溫下 710d 開始變質(zhì)。生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生工藝都很好，生產(chǎn)線設(shè)計也很完整、正規(guī)，只是因為超高溫滅菌機問題，影響了產(chǎn)品的保質(zhì)期。因而，滅菌機是關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備務(wù)必搞好設(shè)備選型、生產(chǎn)操作和維修保養(yǎng)工作。 2、由同一臺超高溫滅菌機供料，利樂包裝機生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長；而國產(chǎn)包裝機生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期不穩(wěn)定，因此，要檢查國產(chǎn)包裝機安裝的是否規(guī)范？無菌管路設(shè)計是否合理？CIP清洗有無死角？清洗流速夠不夠？管路焊接是否合

42、格？能否產(chǎn)生二次污染等等要了解清楚？ 3、生產(chǎn)線設(shè)計配備無菌罐，由于無菌罐耐壓不夠，無法用蒸氣達到滅菌溫度，滅菌不徹底，產(chǎn)品時好時壞。滅菌后的奶，經(jīng)過一個設(shè)備就增加1 次污染的機會。這種配套方式雖然對組織生產(chǎn)有利？滅菌達不到要求，就會造成二次污染。 4、無菌管路不使用無菌閥。普通閥門雖然結(jié)構(gòu)簡單，也便于清洗，但最大缺點是密封性不好，特別是在高溫滅菌和降溫冷卻后，溫差變化很大，極易出現(xiàn)滲漏，也是造成二次污染的重要原因。 5、生產(chǎn)初期質(zhì)量較穩(wěn)定，半個月后出現(xiàn)壞包，而且越來越嚴重。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)灌裝嘴內(nèi)的密封圈和連接螺紋部分清洗不干干凈，在縫隙處有奶垢。另外成型器及無菌室內(nèi)與包裝膜相接觸的構(gòu)件有黏著物，

43、對成品產(chǎn)生二次污染。 6、設(shè)計生產(chǎn)線選用磁力泵供料，保質(zhì)期始終不穩(wěn)定，壞包率較高。其原因為選擇成品件不合適。磁力泵結(jié)構(gòu)特點是轉(zhuǎn)子室間隙狹小，清洗不干凈，特別是石墨軸套潤滑溝槽處，更不容易清洗徹底，帶菌的奶進入某個袋內(nèi)，該袋就會壞包。 7、裝空壓機時未安裝空氣凈化器，從空壓機出氣口直接與包裝機相連。當(dāng)夏季空氣溫度大時，大量的水分進入包裝機內(nèi)，在精密過濾器積存大量的冷凝水市區(qū)濾菌作用。無菌空氣質(zhì)量保證不了，破壞了無菌環(huán)境造成二次污染。 8、試生產(chǎn)階段，壞包率逐漸增加，最后達到100%.對無菌管路和包裝機全面檢查也未發(fā)現(xiàn)異常。最后拆開板式超高溫滅菌機，發(fā)現(xiàn)加熱段和冷卻段葉片結(jié)垢嚴重，由于CIP清洗不及時及不徹底，出現(xiàn)的奶垢對奶二次污染。 9、板式超高溫滅菌機與2臺無菌包裝機直聯(lián)，由一個管路供料，首臺包裝機的產(chǎn)品合格而后一臺包裝機的產(chǎn)品壞包率明顯增加，只在37恒溫箱試驗2-3d就出現(xiàn)壞包。經(jīng)對管路仔細檢查發(fā)現(xiàn)，由首臺包裝機通往