果蔬采后生理課件

1、果蔬采后生理學(xué)對(duì)果蔬貯藏的作用果蔬采后生理1.呼吸生理 2.水分蒸騰生理 3.成熟衰老生理 4.休眠、生長(zhǎng)生理 5.低溫傷害生理 6.小 結(jié) 果蔬采后進(jìn)行呼吸作用維持正常生命活動(dòng)。 呼吸作用過強(qiáng)，會(huì)使貯藏的有機(jī)物過多消耗，品質(zhì)下降，同時(shí)也會(huì)加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。1、呼吸生理：指生活細(xì)胞經(jīng)過某些代謝途徑使有機(jī)物質(zhì)分解，并釋放出能量的過程。有氧呼吸 C6H12O6+6O26CO2+6H2O1544kJ無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO287.9kJ呼吸作用類型果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。 提供植物生命活動(dòng)所需要的能量物質(zhì)代謝的中心植物的抗病免疫 呼吸作用的意義： 呼

2、吸作用標(biāo)志著果蔬生命的存在，果蔬采后的呼吸作用是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)消耗過程，消耗果蔬體內(nèi)的干物質(zhì)而使果蔬逐漸喪失新鮮度，直至衰老死亡，耐貯性也隨之喪失。因呼吸作用強(qiáng)弱與果蔬組織的生理生化變化、果蔬的貯藏壽命密切相關(guān)，在保持采后果蔬產(chǎn)品正常呼吸過程基礎(chǔ)上降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t。呼吸生理對(duì)果蔬貯藏的影響：呼吸生理改變環(huán)境氣體成分呼吸功能促進(jìn)愈傷呼吸消耗呼吸放熱保衛(wèi)反應(yīng)14（1）呼吸作用是采后新陳代謝主導(dǎo)： 保持產(chǎn)品的耐藏性和抗病性；（2）呼吸作用防止采后生理失調(diào)：呼吸作用正常是產(chǎn)品保鮮的前提。（3）呼吸旺盛，縮短產(chǎn)品壽命：不影響正常代謝前提下，盡可能降低呼吸作用。23（4）呼吸保衛(wèi)

3、反應(yīng) 植物處于逆境或傷害時(shí)，通過增強(qiáng)呼吸作用：a、抑制微生物水解酶水解作用；b、分解毒素，產(chǎn)生毒害病原微生物物質(zhì)；c、合成新細(xì)胞所需要的物質(zhì)，恢復(fù)修補(bǔ)傷口。3、成熟衰老生理：a、成熟（maturation）:是指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長(zhǎng)大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。b、衰老（senescence）:植物的器官或整體生命的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩波及整個(gè)器官死亡的過程。a.合成與降解b.組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配c.重新組合 一般果蔬在具有該品種固有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)采收。采收后，物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，由于生命活動(dòng)的

4、需要，體內(nèi)物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，使固有的色、香、味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化。表現(xiàn)在物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組。（1）成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化（2）成熟衰老中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化:a.膜透性和機(jī)能變化b.細(xì)胞器和細(xì)胞壁變化c.細(xì)胞間隙的變化內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體消失，液胞膜在微器官完全解體之前崩潰，線粒體可以保持到衰老晚期。細(xì)胞核和質(zhì)膜最后被破壞，質(zhì)膜的崩潰宣告細(xì)胞死亡。這是許多植物和組織中普遍的順序。延長(zhǎng)休眠期的措施：產(chǎn)品本身控制貯運(yùn)環(huán)境藥物處理輻射處理射線可抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等發(fā)芽。 低溫、低氧、低濕和適當(dāng)提高二氧化碳濃度等改變環(huán)境條件可延長(zhǎng)休眠期。利用外源提供抑制生長(zhǎng)的激素，改變內(nèi)源植物激素的平衡，延

5、長(zhǎng)休眠。如：抑芽劑青鮮素（MA）同種類的產(chǎn)品休眠期的長(zhǎng)短不同。5、低溫傷害生理從降低貯運(yùn)中果蔬產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度、抑制各種營(yíng)養(yǎng)損失與水分蒸發(fā)、減緩成熟衰老過程等角度出發(fā)，低溫有利于果蔬保鮮。然而，在果蔬貯運(yùn)期間，常常會(huì)出現(xiàn)因?yàn)榈蜏毓芾聿贿m宜，使果蔬產(chǎn)品發(fā)生冷害或凍結(jié)等低溫傷害，造成重大的采后損失。冷害：指在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。冷害癥狀：不正常成熟、有異味；表皮組織壞死，變色或干縮；果皮出現(xiàn)凹點(diǎn)或凹陷的斑塊；皮薄或組織柔軟的果蔬，出現(xiàn)水漬斑塊；果皮、果肉或果心褐變等。冷害對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響：1）生理生化變化 組織結(jié)構(gòu)改變，如細(xì)胞膜由柔軟的液晶態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)膠體，細(xì)胞膜透性增加，電解質(zhì)外滲，汁液流失；促進(jìn)了酶的活性，如果膠酶、淀粉酶，使果膠及淀粉發(fā)生水解，多酚氧化酶活性也大大加強(qiáng)了，組織迅速褐變；加強(qiáng)了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了組織成熟和衰老；積累有毒物質(zhì)乙醇、乙醛、丙二醛等，使組織受傷致死。 2）對(duì)貯藏性狀的影響 受冷害的果蔬新陳代謝紊亂，果蔬的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味劣變，貯藏性狀明顯下降，各種抗逆性基本喪失，極易被微生物浸染。如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑橘的青綠霉菌、番茄的孢鏈霉菌等，使受冷害的果蔬迅速腐爛。因此果蔬一旦發(fā)生冷害應(yīng)立刻終止其貯藏。6、小 結(jié) 果蔬在貯藏過程中，在不斷地進(jìn)行著生命活動(dòng)。貯藏保鮮的基本