稻米加工食品米的構造稻米的分類課件

1、稻米加工食品米的構造稻米的分類稻米加工食品米的構造稻米的分類米的構造米的構造稻米的分類 品種特性上分為-梗稻 japonica秈稻 indica爪哇稻javanica 米質(zhì)特性(胚乳特性)上分為-梗米秈米糯米- 梗糯秈糯 稻米的分類 品種特性上分為-梗稻 japonic稻米的分類 蓬萊米即是梗米，其米粒透明及較短圓 在來米，則屬於秈米，秈米之米粒透明、細長 梗糯之外觀為白色不透明、米粒短圓 秈糯則外觀白色不透明、米粒細長 稻米的分類 蓬萊米即是梗米，其米粒透明及較短圓稻米的類型資料來源:糧食處稻米的類型資料來源:糧食處何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時之加水量米飯風味加工食

2、品在來米(秈稻)細長25%米量之2.1倍不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味米粉、菜頭粿、粄條等何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時之加水何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時之加水量米飯風味加工食品蓬萊米(梗稻)短圓1520%米量之1.35倍較粘、具彈性、較具光澤，少數(shù)品種有香味平常食用之白米飯何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時之加水種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時之加水量米飯風味加工食品糯米短圓(圓糯或梗糯)細長(長糯或秈糯)05%米量之1.2倍濕粘且軟，光澤佳。圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味圓糯製作年糕、麻糬

3、、紅龜粿、鹼粽等。長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時之加水量米飯風味加工食品糯米短圓米的營養(yǎng)成分表米的營養(yǎng)成分表傳統(tǒng)米製品 米粒類 米團類 米漿類 膨發(fā)類 釀造類 粉類傳統(tǒng)米製品 米粒類米粒類 為最初步的加工食品 其製品多還保持米飯原始外觀，市面上常見的有常溫保存米飯、油飯、炒飯、米糕、粽子及壽司等，只要經(jīng)微波爐加溫後即可食用米粒類 為最初步的加工食品稻米加工食品米的構造稻米的分類米團類 將白米浸泡加水，磨成細米漿後裝袋脫水或壓乾成為漿團，經(jīng)蒸煮成型或搓揉定型、擠絲後蒸熟等不同程序製成各類米食加工品 常見的產(chǎn)品有年糕、寧波年糕、粿、狀元、

4、米粉絲、米苔目、麻糬及元宵等，此類食品多供年節(jié)應景用米團類 將白米浸泡加水，磨成細米漿後裝袋脫水或壓乾成為漿團，稻米加工食品米的構造稻米的分類米漿類 將白米洗淨浸泡，加水磨成細米漿後，加熱使米漿糊化，再加入調(diào)味料及各式食材，然後倒入模型盛器於蒸籠中熟即可食用 常見的產(chǎn)品有碗粿、粿仔條、蘿蔔糕、發(fā)糕、九層糕等可口點心，另外將米磨成米漿後，加入經(jīng)高溫焙炒的花生及芝麻加熱調(diào)製，即成營養(yǎng)豐富的米奶。 米漿類 將白米洗淨浸泡，加水磨成細米漿後，加熱使米漿糊化，稻米加工食品米的構造稻米的分類膨發(fā)類 將白米倒入膨發(fā)槍槍筒內(nèi)密封後加熱，使槍筒內(nèi)的壓力持續(xù)增加至一定程度後，將壓力瞬間釋放，即是爆米花，同樣的原理

5、也可應用在米麩的製作。 市面上常見的各式各樣速食粥產(chǎn)品，則是將米飯煮熟，經(jīng)乾燥成乾燥米粒後再以高溫加熱，使米粒膨發(fā)以排除多餘水分，造成多孔之米粒，食用時以沸水充泡，即是方便的速食粥品膨發(fā)類 將白米倒入膨發(fā)槍槍筒內(nèi)密封後加熱，使槍筒內(nèi)的壓力持續(xù)稻米加工食品米的構造稻米的分類釀造類 米飯蒸熟放冷後，置麴菌發(fā)酵製成米麴，再以米麴為發(fā)酵源，做成味噌、酒釀等各式米發(fā)酵品 米麴與我國製酒及製醋之歷史淵源亦非常久遠，從黎民百姓日常生活飲用及烹調(diào)使用的米酒、紹興酒，及至國宴招待外賓的各類名酒，也多是米製釀造產(chǎn)品釀造類 米飯蒸熟放冷後，置麴菌發(fā)酵製成米麴，再以米麴為發(fā)酵源稻米加工食品米的構造稻米的分類粉類磨粉的

6、目的在於使米榖類有更多元化的利用，先將米榖加工成粉後，再與配料(如糖、鹽、油、香料等)混合製成各式糕點 市面上常見的產(chǎn)品有豬油糕、雪片糕、鳳片糕、崙子糕等糕點粉類磨粉的目的在於使米榖類有更多元化的利用，先將米榖加工成粉新興米製品 發(fā)芽糙米 營養(yǎng)強化米 藥膳米 糙米飲料 彩色米新興米製品 發(fā)芽糙米稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層下會發(fā)芽，並能產(chǎn)生各種具保健和健美功能的成分發(fā)芽糙米稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層下會發(fā)芽，並能產(chǎn)生各種具保健營養(yǎng)強化米亦有針對各年齡層不同營養(yǎng)訴求而開發(fā)的各種營養(yǎng)強化，像兒童專用米、學生保健米、老年專用米等利用特殊加工技術，在白米中添加有利人體吸收的營養(yǎng)素，如維生素A

7、、B群、E等、氨基酸及鈣、鉀、鋅、硒等各類元素，以補充平日飲食攝取不均所欠缺之營養(yǎng)要素營養(yǎng)強化米亦有針對各年齡層不同營養(yǎng)訴求而開發(fā)的各種營養(yǎng)強化，藥膳米 將具有不同藥效功能之中藥材，經(jīng) 煉製及添加於稻米中製成藥膳米， 以達到食補養(yǎng)生之功效藥膳米 將具有不同藥效功能之中藥材，經(jīng)糙米飲料糙米能預防動脈硬化、糖尿病及大腸癌，防止便秘，具有解毒之作用。因此以糙米為原料加工所製成之糙米茶飲料或沖泡產(chǎn)品，其訴求即以天然、高纖、低脂、健康及美味為主張 糙米飲料糙米能預防動脈硬化、糖尿病及大腸癌，防止便秘，具有解彩色米選用不同天然顏色米製造而成，除強調(diào)其產(chǎn)品特殊性外，訴求其富含必須氨基酸和多種維生素、微量元素等彩色米選用不同天然顏色米製造而成，除強調(diào)其產(chǎn)品特殊性外，訴求開發(fā)多元化米製品、以吸引消費者購