低溫高壓膨化技術(shù)-李曼曼2022年0801320

1、 1蘋(píng)果脆片低溫高壓膨化技術(shù)爭(zhēng)辯小二字號(hào)，題目字?jǐn)?shù)2006 食本3班 20220801320 李曼曼 五號(hào)摘 要：低溫高壓膨化是一種生產(chǎn)果蔬膨化食品的枯燥技術(shù)。低溫高壓膨化蘋(píng)果脆片既是一種型養(yǎng)分休閑食品， 也可以制成養(yǎng)分粉、便利食品的調(diào)料或型保健食品，具有寬闊的市場(chǎng)前景。低溫高壓膨化技術(shù)應(yīng)向著低溫、連續(xù)、短時(shí)的方向進(jìn)展。 小五關(guān)鍵詞：蘋(píng)果脆片；低溫高壓 ；膨化技術(shù) 小五The Engineering Research of The Apple Crisp Piece Low Temperature High Pressure Puffs 小二Abstract：Expansion is a ki

2、nd of low-temperature high-pressure production of fruits and vegetables puffed food drying technology. Expanded low-temperature high-pressure apple crisp is a new type of nutritious snack food, but also can be made into nutritious flour, convenience food seasoning or new health food products, and ha

3、s broad market prospects. Expanded technology should be toward the low-temperature high-pressure, continuous, short-term direction. 小五Keywords：apple cisp；low-temperature high-pressure ；expanding technology 小五低溫高壓膨化果蔬脆片被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，它以穎水果蔬菜為原料，承受低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。在國(guó)際市場(chǎng)上，膨化 果蔬脆片

4、以其味道鮮美、口感酥脆、色澤明媚、養(yǎng)分豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶便利等 特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并抑制了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易腐敗變質(zhì)、不易吸 收等缺點(diǎn)。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)展超微粉碎，作為其他食品加工時(shí)使用的高附 加值養(yǎng)分基料，應(yīng)用前景格外寬闊1。 正文都用五號(hào)字，行間距為固定值20 磅低溫高壓膨化技術(shù) 標(biāo)題都用小四號(hào)字，單倍行距，段前段后均為 0.5 行低溫高壓膨化技術(shù)介紹低溫高壓膨化枯燥又稱爆炸膨化枯燥(explosionpuffingdrying

5、)、氣流膨化枯燥、微膨化枯燥或加壓 減壓氣流膨化枯燥等。這里所說(shuō)的低溫(80一 105)是相對(duì)于擠壓膨化工藝而言，高壓是承受外界空氣、氮?dú)獾葰怏w通過(guò)壓縮機(jī)產(chǎn)生，一般壓力差達(dá) 0.1MPa0.5MPa2。膨化是原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸汽突然釋放的過(guò)程，枯燥是膨化的原料在真空(膨化)狀態(tài)下抽除水分的過(guò)程。 蘋(píng)果低溫高壓膨化枯燥是以穎蘋(píng)果為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、去核、切分、護(hù)色、預(yù)枯燥等前處理工序后，承受低溫高壓膨化設(shè)備枯燥的過(guò)程。產(chǎn)品的特點(diǎn)及應(yīng)用低溫高壓膨化產(chǎn)品不添加色素、抗氧化劑、防腐劑等添加劑，是純的綠色自然食品。原料加熱加壓后瞬間泄壓，水分汽化，體積膨脹，形成均勻的多孔構(gòu)

6、造，賜予產(chǎn)品酥脆的口感及良好的復(fù)水性能。低溫操作極大限度的保存原料養(yǎng)分，產(chǎn)品富含纖維素，并且低熱量、低脂肪。膨化食品還具有食用便利， 由于低水分、低油脂而易于保存等特點(diǎn)。膨化果蔬主要用于生產(chǎn)型自然的綠色膨化食品、生產(chǎn)型超 微果蔬養(yǎng)分粉、作為便利食品的調(diào)料或作為生產(chǎn)型保健食品的原料。低溫高壓膨化設(shè)備的進(jìn)展1856 年美國(guó)的沃德就申請(qǐng)了關(guān)于膨化技術(shù)的專利。1936 年，擠壓法生產(chǎn)膨化玉米首次成功.20 世紀(jì)50 年月，膨化技術(shù)應(yīng)用于餅干的生產(chǎn)。70 年月生產(chǎn)出膨化的大豆蛋白和馬鈴薯食品，同時(shí)膨化技術(shù)也用于水果脫水。果蔬膨化設(shè)備由最初的小型谷物膨化機(jī)進(jìn)展而來(lái)，經(jīng)過(guò)小型、大型變化后，進(jìn)展成所需壓力小、

7、容器壁薄、具有噴嘴和氣流把握閥的符合果蔬膨化的設(shè)備;80 年月，為了節(jié)約勞動(dòng)力、提高生產(chǎn)力量，設(shè)計(jì)出連續(xù)式膨化機(jī)，該設(shè)備對(duì)預(yù)處理至水分含量為15%的蘋(píng)果，生產(chǎn)力量達(dá) 190kg/h;對(duì)預(yù)處理至水分含量為 25%的蘋(píng)果，馬鈴薯粒，生產(chǎn)力量達(dá) 454kg/h3。低溫高壓膨化技術(shù)的進(jìn)展現(xiàn)代低溫高壓膨化技術(shù)原理與 80 年月低溫高壓膨化技術(shù)一樣，均是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體快速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì) 的構(gòu)造變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀構(gòu)造特征、定型的多孔狀物質(zhì)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部東部爭(zhēng)辯中心(theUSoAEasternRegionalResea

8、rehCenter)對(duì)果蔬膨化爭(zhēng)辯較多。Sullivan 等爭(zhēng)辯了壓力、溫度、含水量對(duì)產(chǎn)品容積密度、復(fù)水率、顏色、輕甲基糠醛、糖損失等特性的影響，確定了蘋(píng)果的生產(chǎn)工藝。AndersA 等對(duì)胡蘿卜、馬鈴薯、蘋(píng)果、藍(lán)薄、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋節(jié)、梨、菠蘿、甘藍(lán)等進(jìn)展了研4究。 2 蘋(píng)果片低溫高壓膨化技術(shù)爭(zhēng)辯低溫高壓膨化蘋(píng)果片是指蘋(píng)果經(jīng)過(guò)清洗、切片、護(hù)色之后，由低溫高壓膨化枯燥處理得到的膨化蘋(píng) 果產(chǎn)品，水分降至 7%以下，色澤為淺黃色，口感酥脆。國(guó)內(nèi)外蘋(píng)果低溫高壓膨化工藝爭(zhēng)辯主要集中在蘋(píng)果片厚度、護(hù)色、預(yù)枯燥處理、膨化工藝、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)等幾個(gè)方面。蘋(píng)果片低溫高壓膨化生產(chǎn)工藝流程蘋(píng)果原料清洗去除不

9、行食局部切分預(yù)處理回軟低溫高壓膨化枯燥冷卻分級(jí)包裝5。主要設(shè)備清洗設(shè)備、預(yù)處理設(shè)備、預(yù)枯燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備等;關(guān)心設(shè)備有鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)等6。蘋(píng)果片厚度與外形爭(zhēng)辯Lerici 等爭(zhēng)辯了外表積與體積比不同的四種外形(條、棒、環(huán)、粒)的蘋(píng)果浸泡在糖液中的脫水與固體吸附狀況，結(jié)果顯示隨著外表積與體積比的降低，蘋(píng)果獲得的固形物含量增加，環(huán)狀蘋(píng)果片水分損失最大。N.H.vanNieuwenhuijzen 等7在此根底上爭(zhēng)辯三種不同大小(直徑分為 12mm、17mm、20mm)的柱狀蘋(píng)果在滲透枯燥中脫水與固體吸附狀況，覺(jué)察隨著直徑的增加，蘋(píng)果獲得的固形物含量削減，

10、水分損 失速率降低。張培正等8對(duì)脫水速率、膨化度、復(fù)水性方面考察了蘋(píng)果片厚度與膨化效果的關(guān)系，發(fā) 現(xiàn)隨著厚度的增加，產(chǎn)品膨化度增加，復(fù)水率下降。有其他作者對(duì)蘋(píng)果粒的低溫高壓膨化工藝作過(guò)爭(zhēng)辯。 由此可見(jiàn)蘋(píng)果外形與大小對(duì)護(hù)色浸泡的影響，自然，對(duì)不同厚度的蘋(píng)果片枯燥至同一水分，預(yù)枯燥時(shí)間 不同，膨化過(guò)程中高溫停滯時(shí)間也會(huì)不同。蘋(píng)果護(hù)色爭(zhēng)辯蘋(píng)果含有豐富的多酚氧化酶和糖分，在加工過(guò)程中易發(fā)生酶促褐變和非酶褐變。在抑制酶活性方面， 大量爭(zhēng)辯說(shuō)明最有效的方式是利用 502，20 世紀(jì) 80 年月蘋(píng)果膨化加工工藝爭(zhēng)辯中用l%NaHSO3 做護(hù)色處理。因 SO2 對(duì)人體有害，爭(zhēng)辯了很多無(wú)硫物質(zhì)作為抑制酶促褐變的

11、添加劑，如可與酶活性部位的銅離子相互作用的半膚氨酸、疊氮化合物等;對(duì)蘋(píng)果枯燥過(guò)程中非酶褐變的機(jī)理和過(guò)程也有較多爭(zhēng)辯，得 到很多褐變動(dòng)力學(xué)方程，爭(zhēng)辯說(shuō)明5枯燥中的褐變僅依靠于褐變后直至枯燥完畢時(shí)的溫度，與褐變前 的枯燥速率、枯燥方式等不相關(guān)，褐變發(fā)生前承受高溫枯燥，褐變發(fā)生后稍低溫枯燥可以獲得高質(zhì)量的 產(chǎn)品;并證明白褐變的發(fā)生與水分含量和相對(duì)濕度有關(guān)。蘋(píng)果片預(yù)枯燥工藝爭(zhēng)辯蘋(píng)果片需經(jīng)過(guò)預(yù)枯燥到達(dá)肯定低的水分含量才能進(jìn)入膨化機(jī)中進(jìn)展膨化。最初的爭(zhēng)辯認(rèn)為果蔬中水 分含量過(guò)高，膨化后不能保持完整性，從而斷定果蔬不能膨化;后來(lái)的爭(zhēng)辯在特定壓力下找到了適宜的 水分含量，確定了果蔬膨化的工藝。張培正等9在現(xiàn)在

12、的爭(zhēng)辯中都認(rèn)為蘋(píng)果的水分含量應(yīng)當(dāng)把握在20% 左右，其解釋為過(guò)高的水分含量可能會(huì)在膨化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)大的膨化力而使產(chǎn)品爆裂或者使產(chǎn)品難到達(dá)要求的低水分，過(guò)低的水分含量則在膨化過(guò)程中不能產(chǎn)生足夠的蒸汽，不能形成足夠的膨化動(dòng)力而使產(chǎn) 品的膨化度較低。一般蘋(píng)果片是經(jīng)過(guò)熱風(fēng)枯燥而失去一局部水分，但也有爭(zhēng)辯報(bào)道對(duì)原料進(jìn)展不同的預(yù)處理后，原料枯燥后的特性會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變。M.N.Eshtia 等7爭(zhēng)辯了高壓、冷凍預(yù)處理對(duì)綠豆、胡蘿卜、馬鈴薯枯燥過(guò)程中顏色、質(zhì)地的影響，覺(jué)察高壓處理過(guò)的產(chǎn)品復(fù)水率最低，但復(fù)水后的質(zhì)地與枯燥前的最接近;冷凍處理過(guò)的產(chǎn)品復(fù)水性最好。J.Wang 等8爭(zhēng)辯了輻照預(yù)處理對(duì)蘋(píng)果片枯燥特性的影響

13、，覺(jué)察輻照后蘋(píng)果原料構(gòu)造被破壞，枯燥速率加快。由此可見(jiàn)高壓、冷凍、輻照可能引起蘋(píng)果組織構(gòu)造破壞而對(duì)低溫高壓膨化產(chǎn)生影響。蘋(píng)果膨化工藝爭(zhēng)辯蘋(píng)果片膨化過(guò)程壓力差爭(zhēng)辯。張晉民等9對(duì)低溫高壓膨化過(guò)程中承受的壓力都作了爭(zhēng)辯但爭(zhēng)辯范 圍都在 200kPa 以下，認(rèn)為蘋(píng)果組織疏松忠膨化所需壓力 100kPa 左右就可以，但國(guó)內(nèi)某些設(shè)備上維持400kPa 和 100kPa 所耗的能量幾乎一樣，而 400kPa 壓力差對(duì)膨化效果的影響還未有爭(zhēng)辯。蘋(píng)果片膨化過(guò)程中操作溫度、停滯時(shí)間爭(zhēng)辯。J.F.Sullivan 等在間歇式和連續(xù)式膨化蘋(píng)果片中都升溫到120或更高， 但在此高溫下僅維持幾分鐘，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的爭(zhēng)辯將操作溫

14、度都降到100以下，石啟龍等的爭(zhēng)辯認(rèn)為 85停留 35min 膨化出來(lái)的產(chǎn)品效果很好。膨化蘋(píng)果片產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)爭(zhēng)辯膨化蘋(píng)果片產(chǎn)品的質(zhì)量包括諸多方面。早期評(píng)價(jià)果蔬膨化工藝參數(shù)優(yōu)劣主要是通過(guò)比較枯燥曲線和產(chǎn)品復(fù)水率。AUrtorH 等10也將產(chǎn)品的容積密度、不完整率、顏色、經(jīng)甲基糠醛含量、水分含量、SO2 含量作為評(píng)價(jià)膨化蘋(píng)果片產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的指標(biāo)。張培正、石啟龍等11將膨化度、失水速率、Vc 損失率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)以選擇最正確蘋(píng)果片膨化生產(chǎn)工藝。在這些爭(zhēng)辯中承受的都是儀器分析，對(duì)膨化蘋(píng)果片的 感官指標(biāo)爭(zhēng)辯得較少;其他物理、化學(xué)、養(yǎng)分衛(wèi)生指標(biāo)沒(méi)有爭(zhēng)辯，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不完善。蘋(píng)果低溫高壓膨化技術(shù)存在的問(wèn)題

15、設(shè)備需要進(jìn)一步改進(jìn)我國(guó)低溫高壓膨化設(shè)備存在缺乏。國(guó)外較早已有連續(xù)式膨化機(jī)，而我國(guó)現(xiàn)在還普遍承受間歇式膨化 機(jī)，試驗(yàn)過(guò)程中覺(jué)察，加熱時(shí)壓力罐上下層、內(nèi)外側(cè)的溫度分布不均，整個(gè)罐內(nèi)溫度把握困難，針對(duì)不同設(shè)備需經(jīng)過(guò)大量摸索才可能較好把握參數(shù)，這樣造成很多人力和時(shí)間的鋪張，且產(chǎn)品不穩(wěn)定。原料需進(jìn)一步選擇蘋(píng)果低溫高壓膨化品種沒(méi)有確定。不同品種的蘋(píng)果其果肉組成不同、風(fēng)味不同、加工特性也不盡一樣，應(yīng)選擇一種風(fēng)味上、構(gòu)造組織特性都適宜的品種進(jìn)展加工。產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系沒(méi)有建立膨化蘋(píng)果產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)體系不完善。需盡快完善低溫高壓膨化蘋(píng)果片的工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。蘋(píng)果低溫高壓膨化技術(shù)的進(jìn)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景技術(shù)進(jìn)展趨勢(shì)將來(lái)蘋(píng)果

16、低溫高壓膨化技術(shù)將向著操作溫度更低、養(yǎng)分損失更少、保質(zhì)期更長(zhǎng)的方向進(jìn)展。膨化蘋(píng) 果脆片構(gòu)造疏松多孔，雖無(wú)油脂，但本身具有肯定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，查找適宜包裝，使產(chǎn)品具有盡可能長(zhǎng)的貨架期。蘋(píng)果低溫高壓膨化設(shè)備向著應(yīng)用范圍廣、價(jià) 格廉價(jià)、便于操作、利于環(huán)保的方向進(jìn)展。膨化設(shè)備應(yīng)在能夠保證良好產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，盡量把握設(shè)備 本錢(qián)，以降低產(chǎn)品本錢(qián)。因此膨化設(shè)備要盡量設(shè)計(jì)成自動(dòng)化操作。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料較多，應(yīng) 盡量削減廢棄物的排放、節(jié)約能源，蘋(píng)果脆片生產(chǎn)中產(chǎn)生的蘋(píng)果皮、蘋(píng)果渣，可以從中萃取有益成分或 者進(jìn)展發(fā)酵等深加工;護(hù)色液的排放應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，冷凝裝置和蒸汽

17、發(fā)生器可以連通使用，以削減耗 水量等。產(chǎn)品應(yīng)用前景膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國(guó)、加坡在內(nèi)的很多國(guó)家和地區(qū)的重視。在國(guó)際市場(chǎng)上，膨 化果蔬以其味道鮮美、口感酥脆、原果顏色、養(yǎng)分豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶便利等特 點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。我國(guó)果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有肯定優(yōu)勢(shì)。膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用，進(jìn)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國(guó)，而且能走向世界，搶占國(guó)際果蔬市場(chǎng)，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)果蔬行業(yè)安康快速進(jìn)展、富強(qiáng)地方經(jīng)濟(jì)、增加我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 力具有重要意義。參考文獻(xiàn) 此標(biāo)題為五號(hào)字，段前段后 0.5 行劉自強(qiáng).食品膨化機(jī)理的理論探析J. 食

18、品工業(yè)科技, 1997, 6(1):52 53.潘永康.果蔬低溫高壓膨化枯燥機(jī)理爭(zhēng)辯M. 化學(xué)工業(yè)出版社，2022,210 250.劉教華，徐桂花.真空低溫膨化蘋(píng)果脆片的研制J. 寧夏農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2022，21(2):85 87.Anders A，Bilboa C，F(xiàn)iot P. Dyring kineties of PaPleeylindersunder combined hot air or wave dehydration J. JounralofFoodEngineering，2022，63:71 78.5 石啟龍，張培正.蘋(píng)果氣流膨化枯燥工藝爭(zhēng)辯J. 食品科學(xué), 2022, 22(12):32 34.6 華澤釗，李云飛，劉寶林編著.食品冷凍冷藏原理與設(shè)備M. 北京:機(jī)械工業(yè)出版社, 2022,3840. 7N.H.vanNieuwenhuijzen,ToledoR.TMieorsrtucturaleharacteristicsnadcomPer