職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題一

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師模擬真題一單項(xiàng)選擇題（江南博哥）1.咖喔粉的配料有（）多種。10203040參考答案：B單項(xiàng)選擇題2.畜類(lèi)動(dòng)物肌肉組織占組織結(jié)構(gòu)的比例是（）。A.20%30%B. 30%40%C.40%50%D. 40%60%參考答案：D單項(xiàng)選擇題調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是（）。A.先加鹽后加水B.先加水后加鹽C鹽、水同時(shí)加入D.先加鹽再加水，最后再加鹽參考答案：B單項(xiàng)選擇題4.果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干粉參考答案：A單項(xiàng)選擇題5.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲(chóng)污染參考答案

2、：C 單項(xiàng)選擇題6.（）又被稱(chēng)為鳳梨。單項(xiàng)選擇題50.影響人體味覺(jué)感受的因素有()oA.體重B.身高C.年齡D.民族參考答案：C單項(xiàng)選擇題51.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的影響是()oA.降低菜肴湯汁的黏性B.產(chǎn)生微弱的甜味C.使食物顏色暗淡無(wú)光D.使食物顏色漸漸的變黑參考答案：B單項(xiàng)選擇題52.屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)品種的魚(yú)是()。A.真媚B.塘鰻魚(yú)C.鱗魚(yú)D.鯨魚(yú)參考答案：C單項(xiàng)選擇題53.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一() 一調(diào)佐料、勾英一斬件造型一成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸參考答案：C單項(xiàng)選擇題54.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。A.混合均

3、勻B.用雞湯調(diào)開(kāi)C.在水中燒沸D.過(guò)濾參考答案：B單項(xiàng)選擇題55.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()oA. -25 18B.-18-00-1060-80參考答案：B單項(xiàng)選擇題56.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是()。A.水分B.光線C.濕度D.營(yíng)養(yǎng)參考答案：D多項(xiàng)選擇題1.以下選項(xiàng)屬于黃酒中呈香物質(zhì)的是()oA.糖類(lèi)B.醇類(lèi)C.氨基酸D.有機(jī)酸E.酯類(lèi)F.脂肪酸參考答案：ABCD多項(xiàng)選擇題2.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的原因是()oA.成年比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)多B.禽類(lèi)比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多C.禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織D.禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：AB多項(xiàng)選擇

4、題3.()屬于職業(yè)道德范疇。A.商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B.公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C.學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D.醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E.教師應(yīng)“為人師表”參考答案：ABDE多項(xiàng)選擇題4.肌體內(nèi)()等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.肺的呼吸B.心臟跳動(dòng)C.血液循環(huán)D.消化食物E.睡覺(jué)F.細(xì)胞活動(dòng)參考答案：ABCF多項(xiàng)選擇題5.本錢(qián)核算在()等方面具有重要意義。A.健全計(jì)量體系B.反映生產(chǎn)狀態(tài)C.正確執(zhí)行物價(jià)政策D.維護(hù)消費(fèi)者的利益E.為國(guó)家提供積累F.促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理參考答案：CDEF多項(xiàng)選擇題6.關(guān)于強(qiáng)力味精的正確表達(dá)是()oA.是味精的第三代產(chǎn)品B.含有鮮味極強(qiáng)的核酸類(lèi)物質(zhì)C.含有谷氨酸鈉物質(zhì)D

5、.是普通味精鮮味的兩倍E.只能用于冷菜調(diào)味F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCF多項(xiàng)選擇題7.本錢(qián)核算可以為企業(yè)()提供重要數(shù)據(jù)。A.經(jīng)營(yíng)決策B.固定本錢(qián)C.變動(dòng)本錢(qián)D.產(chǎn)品價(jià)格E.單位本錢(qián)F.總本錢(qián)參考答案：AD多項(xiàng)選擇題8.能引起食物中毒的食品是指()的食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病E.非正常攝入量參考答案：BCD多項(xiàng)選擇題9,構(gòu)成肌體中脂肪的元素是()oA.碳B.氫C.氧D.氮參考答案：ABC多項(xiàng)選擇題10.適宜對(duì)菜品進(jìn)行增稠處理的淀粉品種是()OA.木薯淀粉B. 土豆淀粉C.玉米淀粉D.綠豆淀粉E.甘薯淀粉F.蠶豆淀粉參考答案：ABE多項(xiàng)選擇

6、題11.以下選項(xiàng)中關(guān)于石斑魚(yú)的正確表達(dá)是()oA.硬骨魚(yú)綱鯨形目B.魚(yú)尾呈楔形C.海洋型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)D.體形呈紡錘形E.喜歡在寒帶海域生長(zhǎng)F.肉質(zhì)潔白色參考答案：BCF多項(xiàng)選擇題12.以下選項(xiàng)中關(guān)于河豚魚(yú)的正確表達(dá)是()oA.肌肉組織中含有極其強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素B.清明時(shí)節(jié)澗游到河口赴產(chǎn)卵C.體形呈紡錘圓筒形D.海洋魚(yú)類(lèi)品種E.產(chǎn)卵期間毒性最強(qiáng)F.魚(yú)體外表有角質(zhì)硬鱗參考答案:BCDE判斷題L凈料率=(凈料量/毛料量)X 100% ()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A 判斷題2.干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將

7、主料(大局部是 餡料)卷成筒狀的方法稱(chēng)為包。OA.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.蛆子是一種生活在淡水中的軟體雙殼瓣腮綱動(dòng)物。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成局部，它選料精美、制作考究、口味清 爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的表達(dá)，可稱(chēng)為筵席的靈魂。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常 劑量下對(duì)人體無(wú)害。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.鮑魚(yú)又叫鮑龍魚(yú)，身上無(wú)鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱(chēng)鱗甲。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.肌體中的維生素必須由食物供給。()A.正確B.錯(cuò)誤

8、參考答案：A判斷題9.肉類(lèi)原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗變化。() A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.從OK汁的用料看，它的顏色應(yīng)該是黃色為主的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組 織。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.平安電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.在使用明火高溫加熱設(shè)備

9、時(shí)必須有人看守。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季菱筍、 冬季冬筍。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀 等六大類(lèi)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高 的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.我國(guó)秦川牛體形龐大，毛色棗紅，鞍部興旺，肌肉飽

10、滿。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A 判斷題24 ,職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題25.肉制品加工中可過(guò)量加入發(fā)色劑硝酸鈉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題27.干貨原料在爆發(fā)前不必需要先浸發(fā)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題28.魚(yú)類(lèi)中的組胺酸可引起食物中毒。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案

11、：B判斷題29.任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題30.壓力容器的操作要制定平安操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)操作。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：AA.雪梨B.萍果C.菠蘿D.啤梨參考答案：C單項(xiàng)選擇題7.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。A.因?yàn)樾詣e原因B.因?yàn)槔蔽兜拇碳.因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺(jué)D.因?yàn)槟挲g狀況參考答案：C單項(xiàng)選擇題8.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺參考答案：A單項(xiàng)選擇題9.運(yùn)用主要本錢(qián)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料本錢(qián)和直接人工成 本之和再除以()OA.菜點(diǎn)毛利B.原料本錢(qián)

12、額C.本錢(qián)系數(shù)D.主要本錢(qián)率參考答案：D單項(xiàng)選擇題10.假設(shè)某原材料加工前單位本錢(qián)價(jià)格為100元/千克，本錢(qián)系數(shù)為1. 50, 那么加工后半成品的單位價(jià)格為()元/千克。203050150參考答案：D單項(xiàng)選擇題11.宴席中每盤(pán)菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()OA.成反比B.成正比C.基本相等D.沒(méi)有直接關(guān)系參考答案：A單項(xiàng)選擇題12.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A.衰退階段B.成熟階段C.成長(zhǎng)階段D.導(dǎo)入階段參考答案：C單項(xiàng)選擇題13.香豬成豬的平均體重一般是()。35千克1538千克4665千克7385千克參考答案：B單項(xiàng)選擇題14.水果加熱后甜度會(huì)的變化是()。A.減少B.

13、不變C.消失D.增加參考答案：A單項(xiàng)選擇題15.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于()oA.復(fù)合味B.雙合味C.三合味D.多合味參考答案：B單項(xiàng)選擇題16.打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。1201006080參考答案：B單項(xiàng)選擇題17.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A.空氣B.脂肪C.水分D.蜂蜜參考答案：C單項(xiàng)選擇題18.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()oA.嬰幼兒B.孕婦C.成年男性D.老年人參考答案：D單項(xiàng)選擇題19.大卷在炸制成熟后()處理。A.不需要改刀B.需要改刀C.需要調(diào)味D.需要烹汁參考答案：B單項(xiàng)選擇題20.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官, 其

14、中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)屬于()oA.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B.味的抑制現(xiàn)象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的比照現(xiàn)象參考答案：D單項(xiàng)選擇題21.發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中主要利用的微生物是()。A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.雙歧桿菌參考答案：B 單項(xiàng)選擇題22.半成品本錢(qián)的計(jì)算是()本錢(qián)計(jì)算的一個(gè)重要方面。A.主配料B.凈料成品C.熟食品D.調(diào)味半成品參考答案：A單項(xiàng)選擇題23.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()oA.硫B.鐵C.氯D.硒參考答案：B單項(xiàng)選擇題24.加工風(fēng)雞的最正確時(shí)間是()oA.農(nóng)歷正月B.農(nóng)歷五月C.農(nóng)歷九月D.農(nóng)歷臘月參考答案：D單項(xiàng)選擇題25.在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于“

15、()”搭配。A.同色B.異色C.順色D.逆色參考答案：C單項(xiàng)選擇題26.羊肉膻味的主要成分是()。A.氨基酸B.核甘酸C.糖原D.揮發(fā)性脂肪酸參考答案：D單項(xiàng)選擇題27.生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是()oA.桂花耳B.榆耳C.黃耳D.云耳參考答案：C單項(xiàng)選擇題28.味道清香鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的“護(hù)生草”的別稱(chēng)是()oA.蕨菜B.養(yǎng)菜C.馬蘭菜D.刺兒菜參考答案：B單項(xiàng)選擇題29.屬于光參類(lèi)的是()oA.大烏參B.梅花參C.方刺參D.灰刺參參考答案：A單項(xiàng)選擇題30.葉綠素酶活性最強(qiáng)的環(huán)境溫度是()o10 202040406080100參考答案：C單項(xiàng)選擇題31.能使肉料易于在油中迅速分散

16、是()作用中一點(diǎn)。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌濕粉D.肉料拌蛋白濕粉參考答案：D單項(xiàng)選擇題32.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A.比熱容B.熱導(dǎo)率C.導(dǎo)熱率D.溶解熱參考答案：B單項(xiàng)選擇題33.鹽爆雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A. 100度左右B.燙手C.發(fā)黑D.發(fā)紅參考答案：D單項(xiàng)選擇題34,不屬于燉品特點(diǎn)的是()。A.溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B.適用原料廣泛，菜品滋味豐富C.湯清、味鮮、香醇、本味特出D.原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散參考答案：B單項(xiàng)選擇題35.菜點(diǎn)中的()構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的本錢(qián)。A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料參考答案

17、：D單項(xiàng)選擇題36.醬油的鮮味主要來(lái)自于其中的()oA.食鹽B.氨基酸C.糖類(lèi)D.醋酸參考答案：B單項(xiàng)選擇題37.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行()處理。發(fā)洗洗毒泡刮燙消A.R CD.參考答案：B單項(xiàng)選擇題38.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融 為一體。A.可操作性B.衛(wèi)生性C.平安性D.市場(chǎng)性參考答案：A單項(xiàng)選擇題39.果實(shí)屬于聚合果的是()oA.香蕉B.龍眼C.菠蘿D.草莓參考答案：D單項(xiàng)選擇題40.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為()o A.行為守那么B.職業(yè)守那么C.社會(huì)公德D.職業(yè)道德參考答案：D單項(xiàng)選擇題Ml.黏性大的原料()含量大。A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.糖淀粉D.糖膠參考答案：A單項(xiàng)選擇題42.烹飪?cè)现写_實(shí)()能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作 用。A.揮發(fā)性物質(zhì)B.維生素C.色素D.無(wú)機(jī)鹽參考答案：A單項(xiàng)選擇題43.涼瓜的凈料率為()o80%70%65%60%參考答案：A單項(xiàng)選擇題44.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否那么鮮蛋會(huì)被凍壞。A.0-2-4-6參考答案：B 單項(xiàng)選擇題45.不屬于糖類(lèi)物質(zhì)的甜味調(diào)