營養(yǎng)科工作管理制度

1、營養(yǎng)科工作管理制度 一、營養(yǎng)科管理制度營養(yǎng)科是在院長領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，醫(yī)院營養(yǎng)科是行使對住院病人進行營養(yǎng)評價、營養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。二級甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營養(yǎng)科，從事臨床營養(yǎng)工作的專職營養(yǎng)師與床位比不能少于 1： 200。 100 張床位的醫(yī)院至少有一名專職臨床營養(yǎng)師。必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 、 醫(yī)療機構(gòu)管理條例等相關(guān)法律法規(guī)營養(yǎng)科實行科主任負(fù)責(zé)制，定期討論在貫徹醫(yī)院（營養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實質(zhì)量目標(biāo)、 執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過程中存在的問題， 提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件。負(fù)責(zé)制定 “住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則 ” ， 是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組

2、成部分。營養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導(dǎo)、監(jiān)督營養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、 分發(fā)治療膳食， 保障食品安全。營養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人的營養(yǎng)評價，接受特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營養(yǎng)會診，提供各類營養(yǎng)不良/營養(yǎng)失衡病人的營養(yǎng)支持方案，按照病歷書寫規(guī)范的要求進行記錄。必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供適合其病情治療需要的膳食， 并進行營養(yǎng)與健康宣傳教育服務(wù)， 在出院時提供膳食營養(yǎng)指導(dǎo)； 為臨床人員提供臨床營養(yǎng)學(xué)信息。各類醫(yī)院住院病人膳食應(yīng)包括基本膳食（如普通膳食、半流質(zhì)膳食、流食

3、） ；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食） 。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫(yī)院參與或承擔(dān)腸內(nèi)營養(yǎng)支持工作。由營養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每月一次由臨床營養(yǎng)專業(yè)人員和營養(yǎng)廚房的管理人員、 廚師長的聯(lián)席會議， 匯報和評估臨床營養(yǎng)工作有關(guān)各項工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會議記錄。參加住院患者座談會， 聽取并征求住院病員及家屬意見； 參加醫(yī)、護、技聯(lián)席會議，匯報對診療服務(wù)流程中存在的缺陷（問題） ，提出協(xié)調(diào)意見。人員資質(zhì)：營養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，三級甲等醫(yī)院由具有副高職以上醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)人

4、員擔(dān)任主任 / 負(fù)責(zé)人；有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計劃三級甲等醫(yī)院及有條件的醫(yī)院，應(yīng)開設(shè)營養(yǎng)咨詢門診和開展臨床營養(yǎng)的科學(xué)研究工作。對營養(yǎng)廚房實行外包/或委托加工服務(wù)的醫(yī)院，同樣必須將以下制度及職責(zé)的要求列入外包/或委托加工合同，進行簽約與監(jiān)督管理。二、營養(yǎng)廚房管理制度營養(yǎng)廚房應(yīng)有專職營養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是按照臨床營養(yǎng)治療方案（處方） ，治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。保障食品安全，營養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營養(yǎng)治療膳食的制作和質(zhì)量控制接受營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督。營養(yǎng)廚房的營養(yǎng)廚工設(shè)置與床位比是1： 25-30；并與工作量與開設(shè)膳食種類相適宜營養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，

5、治療膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營養(yǎng)廚師。參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。營養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考核合格。三、臨床營養(yǎng)工作制度膳食管理制度醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。住院病人采用的膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達飲食醫(yī)囑，由值班護士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時送交營養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。餐后新入院未進餐的病人，由值班護士通知營養(yǎng)科（廚房） ，值班營養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫

6、。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑?；旧攀呈匙V在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、管理人員（或營養(yǎng)廚師） 、采購員共同制定。治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時發(fā)放。各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。病房和營養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫(yī)囑。食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟條件的需要。開飯時間提前或后延不得超過半小時。勻漿膳、配方膳按有關(guān)營養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。做好成本核算營養(yǎng)科 / 廚房值班制度營養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班

7、制度，值班人員名單報醫(yī)院相關(guān)部門。值班人員包括營養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營養(yǎng)師參加白天值班。值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。值班人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。對值班人員要有調(diào)休制度。食品采購、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證及發(fā)票。采購食品時應(yīng)對食品進行感官檢查及保質(zhì)期。按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。食品運輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防

8、蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。根據(jù)需要進行采樣留檢。食品庫房由專人驗收，確保食品質(zhì)量。入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等） 。食品應(yīng)分類、 分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等） 。常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時處理，不得使用。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。

9、5 烹調(diào)加工加工前，由專人驗收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時進行消毒處理。生熟要分開。 用于食品原料、 半成品、 成品加工的容器和用具 （刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進行加工烹調(diào)，不得隨意更改。盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。 若加工好的食物 2 小時內(nèi)暫不食用， 應(yīng)在高于 60C 或低于 10C的條件下

10、存放。加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不?；蛏偈?。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外） ，須涼透 后放入熟食專用冰箱冷藏保存， 不可暴露存放在室溫下。 再次食用前， 須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。膳食供應(yīng)加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。采樣留檢按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份（不少于 100 克） ，置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留 48小時，并作好留檢的有關(guān)記錄。備餐間應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措

11、施，室溫不高于25 C，工作人員進出須兩次更衣。清潔消毒制度廚房、 食品庫房、 配膳室等應(yīng)設(shè)計合理， 不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動水。定期 （ 1 次/月） 對熟菜間的空氣、 專用工具 （刀、 砧板、 操作臺、冰箱等） 、 已消毒的餐具和餐車、 操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。備菜間每次使用前應(yīng)進行全面消毒， 包括空氣、 刀、 砧板、 抹布、容器、手、操作臺等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。餐具清潔消毒流程：回收餐具一刮

12、去殘物-清洗（洗滌劑、冷熱 水洗刷）一消毒-保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾病）所用的 餐具連同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后， 再按前述步驟進行二次消毒。常用消毒方法：煮沸消毒： 適用于餐具和剩余食物， 將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮15 -20分鐘。蒸氣消毒： 適用于餐具、 刀、 砧板等， 置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100 C以上蒸15-20分鐘。藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關(guān)使用說明書。電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長253.7nm 的紫外光輻照，

13、至少30 分鐘。容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸） ，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時進行消毒。洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識，避免交叉感染。10 衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。òú≡瓟y帶者） ，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時， 不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。凡有 1 腹瀉； 2手外傷、燙傷； 3 皮膚濕癥、疥子； 4 咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液； 6 發(fā)熱； 7 嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施， 并及時治療， 排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手（六步洗手法