正宗涼皮技術(shù)文字

1、正宗陜西涼皮技術(shù)文字資料涼皮(米皮)的詳細(xì)制作工藝：1。在面粉里加少量鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒 30 分鐘左右2。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里3。重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸 20 分鐘，晾涼后切片（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯(cuò)）4。然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀 3 小時(shí)，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，做出的涼越筋道5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的

2、沉淀攪勻，就可以蒸了。6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡穑舸蠹s 5-6 分鐘，鍋里的涼會(huì)慢慢的鼓起大泡就好啦7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。再來(lái)就是調(diào)料：大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)味），黃瓜（綠豆

3、芽燙過(guò)水也可以）大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化辣椒油的制作：先把 500 克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放 1 杯辣椒面，12 大匙胡椒粉，(千萬(wàn)別多)，1 大匙一小撮，不要攪，就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放 23 大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不?huì)濺出來(lái)。攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可。陜西涼皮辣椒油配方及熬制過(guò)程 2008-07-01

4、13:10陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。原料克：砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、篳撥 2、白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油 350。配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150170 度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七

5、成熱以下，保持 35 分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前涼（面）皮制作工藝過(guò)程：和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10 斤加溫水 5 斤左右和成軟面團(tuán),醒發(fā) 30 分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后沉淀 5-8 小時(shí)（夏天最好放入冰箱冷藏室）。調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽 10 克、天喜牌涼皮精 15 克用少許 80 度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。制皮：將旋子（似銅鑼）內(nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊 150 克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內(nèi)

6、沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮 2 分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。蒸面筋：洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或小菜，即可食用。類別：美食 | 添加到搜藏 | 瀏覽(1597) | 評(píng)論 (0)涼皮配方 2007-01-18 18:52 面筋可蒸可煮，蒸的比較泡發(fā)，煮的更為筋道，根據(jù)自己口味！陜西涼皮詳細(xì)做法：1、活面，醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)，面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里；2、不停的拍打

7、面團(tuán)，把淀粉拍洗出來(lái)，注意面筋洗到水中，如果實(shí)在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過(guò)濾出來(lái)就可以了 ；3、洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時(shí)以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了，沉淀的比較好，不需要反復(fù)沉淀了；4、洗出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔(dān)心放的量過(guò)多或過(guò)少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒(méi)發(fā)面的饅頭一樣，沒(méi)有發(fā)的好吃。（面筋是否洗好以放在水下沖沒(méi)有白色淀粉為準(zhǔn)）5、沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；6、水倒以后剩下的淀粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，

8、要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；7、另外準(zhǔn)備一個(gè)盤子，在盤底均勻的涂抹一遍油；8、找一個(gè)平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經(jīng)損傷兩個(gè)拉）把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉(zhuǎn)一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在 0、2 到 0、4 厘米之間。（拍的時(shí)候手有點(diǎn)斜，所以看起來(lái)不平）然后放鍋里蒸。蒸有兩種方法一種在把盤子放水里，另一種比較省事在鍋里支一個(gè)撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn)，厚的蒸左右蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來(lái)，否則容易撕壞；10、

9、上面蒸涼皮，下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了，千萬(wàn)要用耐高溫的，偶好幾個(gè) pp 碗就賣拉；11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都記抹油哦；12、準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點(diǎn)鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；13、把涼皮、面筋切好，寬細(xì)自己定吧；14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò)）然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；15、 放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放

10、紅油，少放辣椒面。還有面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。辣椒油的做法：先把 500 克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放 1 杯辣椒面，12 大匙胡椒粉，(千萬(wàn)別多)，1 大匙一小撮，不要攪，就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放 23 大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲?/p>

11、所以不會(huì)濺出來(lái)。攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可。辣椒油的做法。平鍋中放入一些干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個(gè)容器中可以吃好長(zhǎng)時(shí)間、絕對(duì)不含蘇丹紅。放心食用吧！大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)味），黃瓜（綠豆芽燙過(guò)水也可以）大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化配料：像黃瓜絲可以的，而綠豆芽燙過(guò)水的也可以。類別：技術(shù)配方 | 添加到搜藏 | 瀏覽(798) | 評(píng)論 (0)上一篇：情人節(jié)（摘自百科）下一篇：沙淇馬配方和制作技

12、術(shù)陜西搟面皮與涼皮的調(diào)料配方（秘方）0.2 斤，花椒 1.7 斤，桂皮大香 1 斤，丁香 0.2 斤，1.2 斤，0.3 斤，草果 1 斤，香葉 0.5 斤，苦豆 0.3 斤，良姜 0.3 斤，砂仁 0.5斤，白蔻 0.2 斤，肉蔻 0.2 斤，殼 0.3 斤。10 斤花生油，調(diào)料 0.2 斤，1.2 斤糍粑辣椒，芝麻適量。(所謂的糍粑辣椒就是紅油，很獨(dú)特，先將干辣椒水發(fā)后，再加姜、蒜，一起搗碎，)制作方法：10 斤花生油燒熱后，將調(diào)料 0.2 斤，1.2 斤糍粑辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。注意：油溫?zé)撩盁煟x火稍涼一會(huì)，五成油溫下調(diào)料，然后開火加溫，至油的顏色變紅，切記調(diào)料辣椒炸糊了，也

13、可以先炸芝麻辣椒，油溫稍涼再炸調(diào)料。涼皮辣椒油的制作方法:漢中口味的比例:(涼皮料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來(lái)電告所你所在城市,以便給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.1.主料：四袋香料(涼皮香料）2.輔料：八袋辣椒(涼皮辣椒料,內(nèi)含芝麻 20 克)、3.輔料: 4000 克/8 斤菜籽油；4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼 1 分鐘左右，倒入容器內(nèi),依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30 秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。大蒜水的制作方法：10 斤大蒜搗爛，浸提汁液，倍攪勻過(guò)濾后立即，加水 20-25、辣椒油100 克、花生油 25 克、提汁液后加溫 50 度。芝麻醬的做法：五香油配方：鍋內(nèi)放入色拉油 12，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各 200 克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒 50 克，桂皮、砂仁各40 克，八角 8 顆，丁香 15 克，小火熬香，取出