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文檔簡(jiǎn)介
1、正宗陜西涼皮技術(shù)文字資料涼皮(米皮)的詳細(xì)制作工藝:1。在面粉里加少量鹽,和成面團(tuán),蓋上濕布醒 30 分鐘左右2。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里,加適量水,開始洗面筋,在水中不停的揉捏面團(tuán),待容器里的清水混稠時(shí),將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里3。重復(fù)重復(fù)再重復(fù),直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦,在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸 20 分鐘,晾涼后切片(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒著吃,味道也不錯(cuò))4。然后就是所得面糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉淀 3 小時(shí),偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的時(shí)間越長(zhǎng),做出的涼越筋道5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的
2、沉淀攪勻,就可以蒸了。6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個(gè)人掌握,喜歡厚一點(diǎn)兒的涼就多舀一點(diǎn)兒,反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋?;鹨恢北3执蠡穑舸蠹s 5-6 分鐘,鍋里的涼會(huì)慢慢的鼓起大泡就好啦7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果 要好些, 等涼完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。再來(lái)就是調(diào)料:大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個(gè)味),黃瓜(綠豆
3、芽燙過(guò)水也可以)大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化辣椒油的制作:先把 500 克油燒熱,同時(shí)在一個(gè)大碗里放 1 杯辣椒面,12 大匙胡椒粉,(千萬(wàn)別多),1 大匙一小撮,不要攪,就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放 23 大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開鍋一樣,但因?yàn)樗苌?,所以不?huì)濺出來(lái)。攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。陜西涼皮辣椒油配方及熬制過(guò)程 2008-07-01
4、13:10陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。原料克:砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、丁香 2、篳撥 2、白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面 103(也可用不太辣的辣椒面,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油 350。配制方法:將花生油加熱至七成熱時(shí)(150170 度,油面從四周向中間翻動(dòng),微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后,油溫應(yīng)該在七
5、成熱以下,保持 35 分鐘,待油溫降至五成熱時(shí),再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí),將辣椒面去掉,但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料,具體操作同前涼(面)皮制作工藝過(guò)程:和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10 斤加溫水 5 斤左右和成軟面團(tuán),醒發(fā) 30 分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后沉淀 5-8 小時(shí)(夏天最好放入冰箱冷藏室)。調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽 10 克、天喜牌涼皮精 15 克用少許 80 度以上的熱水化開攪入涼皮糊中,打攪均勻。制皮:將旋子(似銅鑼)內(nèi)擦少許色拉油,取涼皮糊 150 克左右加入旋子搖勻,使涼皮糊均勻的攤開,放到鍋內(nèi)
6、沸水上面,蓋上鍋蓋,大火煮 2 分鐘左右,取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮,以此類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油,以防粘結(jié),最后用潔凈濕布蓋好,以防失水干裂。蒸面筋:洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟,降溫后切塊備用。調(diào)拌涼皮:將旋蒸好的涼皮切成條,拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或小菜,即可食用。類別:美食 | 添加到搜藏 | 瀏覽(1597) | 評(píng)論 (0)涼皮配方 2007-01-18 18:52 面筋可蒸可煮,蒸的比較泡發(fā),煮的更為筋道,根據(jù)自己口味!陜西涼皮詳細(xì)做法:1、活面,醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí),面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里;2、不停的拍打
7、面團(tuán),把淀粉拍洗出來(lái),注意面筋洗到水中,如果實(shí)在偷懶,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過(guò)濾出來(lái)就可以了 ;3、洗好的淀粉水,把淀粉靜置三小時(shí)以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了,沉淀的比較好,不需要反復(fù)沉淀了;4、洗出來(lái)的面筋,放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔(dān)心放的量過(guò)多或過(guò)少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒(méi)發(fā)面的饅頭一樣,沒(méi)有發(fā)的好吃。(面筋是否洗好以放在水下沖沒(méi)有白色淀粉為準(zhǔn))5、沉淀好的淀粉水,上面一層就是多余的水,倒掉就可以了,盡量慢慢的從一側(cè)倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;6、水倒以后剩下的淀粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,
8、要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;7、另外準(zhǔn)備一個(gè)盤子,在盤底均勻的涂抹一遍油;8、找一個(gè)平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子,我已經(jīng)損傷兩個(gè)拉)把淀粉漿均勻的倒入容器,旋轉(zhuǎn)一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己調(diào)節(jié),一般在 0、2 到 0、4 厘米之間。(拍的時(shí)候手有點(diǎn)斜,所以看起來(lái)不平)然后放鍋里蒸。蒸有兩種方法一種在把盤子放水里,另一種比較省事在鍋里支一個(gè)撐子(箅子?),把盤子放撐子上蒸就可以了;9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn),厚的蒸左右蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下,涼皮就很容易揭下來(lái),否則容易撕壞;10、
9、上面蒸涼皮,下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了,千萬(wàn)要用耐高溫的,偶好幾個(gè) pp 碗就賣拉;11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都記抹油哦;12、準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一點(diǎn)鹽,然后把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒里撥出,油涼一下倒入辣椒面里,邊倒邊用筷子攪拌);13、把涼皮、面筋切好,寬細(xì)自己定吧;14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然后放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò))然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;15、 放面筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放
10、紅油,少放辣椒面。還有面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū),加工時(shí),要先洗出面筋,淀粉調(diào)成糊,盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí),加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜,調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時(shí)別有風(fēng)味。辣椒油的做法:先把 500 克油燒熱,同時(shí)在一個(gè)大碗里放 1 杯辣椒面,12 大匙胡椒粉,(千萬(wàn)別多),1 大匙一小撮,不要攪,就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放 23 大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開鍋一樣,但因?yàn)樗苌伲?/p>
11、所以不會(huì)濺出來(lái)。攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。辣椒油的做法。平鍋中放入一些干辣椒、花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種,再放入,加入少量食鹽,炒香即可。這種辣椒油味道好極了,放在一個(gè)容器中可以吃好長(zhǎng)時(shí)間、絕對(duì)不含蘇丹紅。放心食用吧!大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個(gè)味),黃瓜(綠豆芽燙過(guò)水也可以)大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化配料:像黃瓜絲可以的,而綠豆芽燙過(guò)水的也可以。類別:技術(shù)配方 | 添加到搜藏 | 瀏覽(798) | 評(píng)論 (0)上一篇:情人節(jié)(摘自百科)下一篇:沙淇馬配方和制作技
12、術(shù)陜西搟面皮與涼皮的調(diào)料配方(秘方)0.2 斤,花椒 1.7 斤,桂皮大香 1 斤,丁香 0.2 斤,1.2 斤,0.3 斤,草果 1 斤,香葉 0.5 斤,苦豆 0.3 斤,良姜 0.3 斤,砂仁 0.5斤,白蔻 0.2 斤,肉蔻 0.2 斤,殼 0.3 斤。10 斤花生油,調(diào)料 0.2 斤,1.2 斤糍粑辣椒,芝麻適量。(所謂的糍粑辣椒就是紅油,很獨(dú)特,先將干辣椒水發(fā)后,再加姜、蒜,一起搗碎,)制作方法:10 斤花生油燒熱后,將調(diào)料 0.2 斤,1.2 斤糍粑辣椒加水拌成糟糠狀,分散下入。注意:油溫?zé)撩盁煟x火稍涼一會(huì),五成油溫下調(diào)料,然后開火加溫,至油的顏色變紅,切記調(diào)料辣椒炸糊了,也
13、可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料。涼皮辣椒油的制作方法:漢中口味的比例:(涼皮料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來(lái)電告所你所在城市,以便給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.1.主料:四袋香料(涼皮香料)2.輔料:八袋辣椒(涼皮辣椒料,內(nèi)含芝麻 20 克)、3.輔料: 4000 克/8 斤菜籽油;4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼 1 分鐘左右,倒入容器內(nèi),依次放入(先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30 秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。大蒜水的制作方法:10 斤大蒜搗爛,浸提汁液,倍攪勻過(guò)濾后立即,加水 20-25、辣椒油100 克、花生油 25 克、提汁液后加溫 50 度。芝麻醬的做法:五香油配方:鍋內(nèi)放入色拉油 12,燒至四成熱時(shí),放入蔥段、姜片各 200 克(也可放入少許干蔥頭),小火熬香,放入花椒 50 克,桂皮、砂仁各40 克,八角 8 顆,丁香 15 克,小火熬香,取出
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