職工食堂管理規(guī)章制度范本

1、精品文檔職工食堂管理規(guī)章制度第一章 總則第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX 就餐的職工。第三條辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。第二章 食堂工作管理第四條食堂管理實行 “主管負責制 ”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。第五條食堂工作人員負責為 XX 全體職工提供一日三餐。第六條食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣

2、，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。第八條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條廚房操作間內(nèi)的設備、 設施與用具等應實行 “定置管理 ”做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施， 將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、 無蟑螂、 無飛蟲叮咬。第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天

3、清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未.精品文檔經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。第十三條 食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。第十四條食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。第三章就餐管理第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。第十六條XX 食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在XX 借宿的人員、 晚上加

4、班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3 人（含）以下當天向辦公室申請， 3 人以上必須提前一天申請。第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。第十九條菜肴標準原則上為3 葷 2 素 1 湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第二十條來客較多，有關處室又沒有及時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。第二十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章獎懲第二十二條食堂工作人員的管理實行考核評

5、分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。第二十三條考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。第二十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90 分以上（含）為優(yōu)秀，80 分以上（含）為良好，60 分以上（含）為及格，60 分以下為不及格。第二十五條連續(xù)三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當.精品文檔獎勵。廚房管理五常法來源：惠泉餐飲發(fā)布時間： 2009-09-12 15:22:35查看次數(shù)： 372五常法定義常組織即分層次管理整理身邊物品區(qū)分要與不要 , 舍棄不用和不能用的物品常整頓即定置 ,定位

6、, 定量 , 定進出 , 定標識將物品分類分區(qū)放置 , 排列整齊明確廚房和倉儲物品的數(shù)量對需要的物品標識 ,有 有 庫房井然有序 , 廚房一目了然隨時方便取用常清潔即責任分擔經(jīng)常清掃 , 消除污染.精品文檔及時擦抹 , 拖干水跡常規(guī)范即制度化學習和執(zhí)行同步檢查和改正同時常自律即謹慎守紀堅持良好習慣不斷提高自身素質(zhì)充分發(fā)揚團隊精神為什么要學習五常法必須性 :從食品安全的要求看很重要從餐飲發(fā)展的形勢看很必要從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫從餐飲管理的需要看很互補從五常法執(zhí)行的實踐看可行陋習現(xiàn)象 :地面積水 , 又濕又滑.精品文檔環(huán)境亂 ,灶面臺面油污 , 污物 , 積塵多隨手現(xiàn)象普遍 : 隨手扔 , 放,

7、倒 ,丟.砧板 , 刀具等用具 , 容器橫七豎八 , 著地放 , 砧板開裂物品亂放混用 : 生品 , 未成品 , 成品交叉放置倉庫無擱架 , 食品著地堆 , 不分類 , 不分架 , 雜亂無章 , 個人衛(wèi)生一般大廚師 ,名廚師 ,主廚師不做衛(wèi)生找物品費時 , 費力 , 甚至找不到 , 重復采購浪費損耗多 , 缺乏成本意識無更衣習慣 , 上廁所不更衣 ,不洗手時代趨勢各項工作專業(yè)化越來越強 , 職業(yè)化日益明顯成績效果越來越體現(xiàn)在學習力和執(zhí)行力上合格食堂餐具消毒方法來源：惠泉餐飲發(fā)布時間： 2009-09-12 15:21:29查看次數(shù)： 311食堂餐具消毒管理方法餐具清洗后需經(jīng)消毒處理, 目的是確

8、保餐具衛(wèi)生, 以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括.精品文檔物理及化學藥劑處理, 其有效殺菌法有下列幾種:一、煮沸殺菌法以攝氏 100 的沸水煮沸5 分鐘以上 ( 如毛巾、抹布) 或 1 分鐘以上 ( 如餐具 ) 進行殺菌消毒。二、蒸氣殺菌法以 100 的蒸汽加熱 10 分鐘以上 ( 如毛巾、抹布等 ) 或 2 分鐘以上 ( 如餐具 ) 進行殺菌消毒。三、熱水殺菌法以 80 以上的熱水加熱 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 進行殺菌消毒。四、氯液殺菌法氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2 分鐘以上 ( 餐具 ) 進行殺菌消毒。五、干熱殺菌法以 85 以上的干熱,加熱 30 分鐘以上 ( 餐

9、具 ) 進行殺菌消毒食堂倉庫衛(wèi)生管理來源：惠泉餐飲發(fā)布時間： 2009-09-12 15:19:47查看次數(shù)： 155食品廚房餐廳食堂倉庫衛(wèi)生管理及制度食品衛(wèi)生管理 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死.精品文檔因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以

10、防止中毒。 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H ，要重新回爐加熱處理后才能食用。 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。個人衛(wèi)生管理 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。 員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。 保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。 員工有感冒等疾病時須休假

11、，以免造成食物感染。廚房衛(wèi)生管理 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時.精品文檔要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。餐廳衛(wèi)生

12、管理 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食堂倉庫管理制度、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數(shù)量。、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時間。.精品文檔、除領料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。、領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓庫管員進行登記，領出的物品只能公用，一律不能私用。、領料人要對自己所領的物品進行監(jiān)督與負責。、庫管員要對領料人進行監(jiān)督，對于不該領

13、的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。、庫管員必須定時盤點，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指制定相應的防犯措施。、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。食堂廚師職責來源：惠泉餐飲發(fā)布時間： 2009-09-12 15:17:38查看次數(shù)： 316食堂廚師崗位職責一、負責食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。二、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、協(xié)助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。四、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。五、保證員工能按時開飯。.精品文檔六、采購用料的

14、驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。七、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。八、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成組長臨時交辦的其他任務。廚房操作管理流程來源：惠泉餐飲發(fā)布時間： 2009-09-12 15:16:20查看次數(shù)： 209（一）、把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。（二）、原材料采購、周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學搭配，提前一周交付廠方核定。、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標準，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天

15、提供檢疫證明。大米、調(diào)料品來自符合有關標準的單位。食品實行四不 制度；采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；.精品文檔加工人員不用、過期或三無原料；服務人員不賣、過期或三無食品。（三）、食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。（四）、食品置放加工與清洗、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行三隔離 生熟隔離食品與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離1 ）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食

16、品化冰之后嚴禁二次冷凍。2 ）大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3 ）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。.精品文檔（ 4 ）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進先出 原則擺列整齊。、食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。、食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。烹飪需注意煮透煮熟；盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。如有確實需要儲存冰箱

17、的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務.精品文檔、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。、放置好熟食，并加蓋。、開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。、開餐時間內(nèi)，保證有服務員在熟食間為員工服務。（七）、食品留樣專人負責食品留樣（在取鍋時提?。?，并做好記錄，樣品分量不少200 克，留樣時間在48小時。（八）、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1 、先把餐具、炊具分類、實行 四過關 ：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。2 、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2 次大清掃。、廚房衛(wèi)生1 ）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2 ）設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3 ）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無 四害 4 ）熟食盛器消毒后，方能使用。5 ）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。.