中醫(yī)藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)課件

1、第二章 中醫(yī)藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)第一節(jié) 中醫(yī)藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論一、以五臟為中心的整體觀人體是一個(gè)有機(jī)整體，構(gòu)成人體的臟腑組織之間，在結(jié)構(gòu)上不可分割，在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，在病理上相互影響；機(jī)體內(nèi)在的生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。機(jī)體的這種自身的完整性及其與自然界的協(xié)調(diào)性和統(tǒng)一性，稱之謂整體現(xiàn)念。始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。中醫(yī)藥膳學(xué)將此觀念融合到自身的 理論體系之中，認(rèn)識(shí)到膳食活動(dòng)既 可以影響整個(gè)機(jī)體的生理、病理， 又可以協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系， 并以這種觀念來(lái)認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：中醫(yī)認(rèn)識(shí)疾病和治療疾病的基本原則，特點(diǎn)之

2、一，是中醫(yī)理論具體應(yīng)用。在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過(guò)四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論治。辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療疾病的手段和方法。辨證論治，就是認(rèn)識(shí)疾病和解除疾病的過(guò)程。辨證論治：著眼于證的分辨，正確的施治。例如感冒，見(jiàn)發(fā)熱、惡寒、頭身疼痛等癥狀，病屬在表，但由于病因和機(jī)體反應(yīng)性的不同，表現(xiàn)為風(fēng)寒感冒和風(fēng)熱感冒兩種不同的證。只有把感冒所表現(xiàn)的“證”是屬于風(fēng)寒還是風(fēng)熱辨別清楚，才能確定用辛溫解表或辛涼解表，予以適當(dāng)?shù)闹委?。由此可?jiàn)，辨證論治既區(qū)別于“見(jiàn)痰冶痰，見(jiàn)血治血，見(jiàn)熱退熱

3、，頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”的局部對(duì)癥治療方法，又區(qū)別于那種不分主次，不分階段，一方一藥一病的治病方法。遵循辨證淪治的原則，：“同病異治“或“異病同治”的治療原則。辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。當(dāng)疾病的證候診斷明確以后，則確定其相應(yīng)的治療原則，選則相應(yīng)的藥膳食品，給予針對(duì)性的治療。所以，辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的一個(gè)施膳規(guī)范。辯證施膳的過(guò)程，實(shí)際就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。如部分高血壓、肺結(jié)核和慢性尿路感染病人，由于均具有頭暈、耳鳴、腰酸、低熱、手足心熱、失眠、盜汗、心悸、舌紅、少苔、脈細(xì)數(shù)等癥狀，辨證為陰虛火旺，病異

4、而證同，都以滋陰降火力治療原則，可以用雪羹湯、冰糖清燉銀耳、梨漿粥等藥膳以治療。中醫(yī)臨床施膳過(guò)程，主要不是著眼于病的異同，而是著眼于證的區(qū)別。相同的證，可用基本相同的治法；不同的證，必須用不同的治法， “證同治亦同，證異治亦異”。為什么中醫(yī)治病、施膳要特別強(qiáng)調(diào)“證”?中醫(yī)認(rèn)為，證，也名證候，它是機(jī)體在疾病發(fā)展過(guò)程中的某一階段的病理概括，由于它包括了病變的部位、原因、性質(zhì)以及邪正關(guān)系，反映出疾病發(fā)展過(guò)程中某一階段的本質(zhì)，因而它比癥狀、病名更全面、更深刻、更正確地揭示了疾病的本質(zhì)。(二)以陰陽(yáng)失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽(yáng)動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。人體陰陽(yáng)任何一方的偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體

5、發(fā)生病變。邪氣陰陽(yáng)屬性的不同，對(duì)人體陰陽(yáng)之損傷亦有所區(qū)別?！昂畾庹邽殛幮?，傷人之陽(yáng)氣；火氣者為陽(yáng)邪，傷人之陰液。”如多食生冷或感受寒涼引起腹痛、腹瀉、喜暖肢冷、食欲不振等癥，即是寒濕之邪致病，并損傷了脾胃陽(yáng)氣而出現(xiàn)一系列陰盛兼陽(yáng)傷的現(xiàn)象。（四）以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)的施膳觀1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類(lèi)物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。特性：木曰曲直：生長(zhǎng)、生發(fā)、舒展 火曰炎上：溫?zé)?、上升、明?土爰稼穡：生化、承載、受納 金曰從革：沉降、肅殺、收斂 水曰潤(rùn)下：滋潤(rùn)、下行、寒涼、閉藏五行生克規(guī)律木水 金土 火相生相克2.五行學(xué)說(shuō)基本內(nèi)容（1）五行相生（2）五行相克 藥物和五行相互孽生和制約 五行學(xué)說(shuō)對(duì)藥

6、膳學(xué)亦有較大的指導(dǎo)作用。如酸入肝屬木，苦入心屬火，甘入脾屬土，辛入肺屬金，咸入腎屬水。五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無(wú)窮；病理上太過(guò)與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，才能祛疾延年。施膳原則，以五行學(xué)說(shuō)為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見(jiàn)肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。第二節(jié) 中醫(yī)藥膳學(xué)的藥性理論一、四性（四氣）二、五味三、升降浮沉四、歸經(jīng)五、毒性一、四性（四氣）四氣：寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。有的藥物或食物，具滋陰、清熱、瀉火、解毒的作用，能糾正熱性體質(zhì)，保護(hù)人體陰液，減輕或消除熱性病證，主要用于熱性體質(zhì)和熱性病證；溫?zé)嵝缘乃幬锘蚴澄铮?/p>

7、多具有助陽(yáng)、溫里、散寒等作用，能扶助人體陽(yáng)氣，糾正寒性體質(zhì)，減輕或消除寒性病證，主要用于寒性體質(zhì)和寒性病證。寒涼和溫?zé)嵝裕簭乃幬锘蚴澄镒饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過(guò)反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來(lái)的，是與人體或疾病的寒熱性質(zhì)相對(duì)而言的。還有一類(lèi)藥物或食物在介于寒涼與溫?zé)嶂g，即寒熱之性不明顯，為平性。平性藥物或食物性質(zhì)平和、不僅養(yǎng)生多用，而且在藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。二、五味五味：藥物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。不同味不同的作用，味相同的也相近似或有共同之處。它是觀察藥物或食物作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來(lái)的。辛味藥物或食物發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜

8、；甘味藥物或食物滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤(rùn)燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，如山藥、大棗等；用于脾胃虛弱，如粳米、雞肉；用于拘急腹痛，如飴糖、甘草等。酸味藥物或食物收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉?？辔端幬锘蚴澄锴鍩?、泄降、燥濕、健胃等作用，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜用于壅塞氣逆的病證，黃芩用于濕熱的病證。咸味藥物或食物軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡味和澀味，淡味藥物或食物滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥物或食物具有收斂固澀的作用，與酸味藥物或食物作用大致相同。在藥膳的

9、應(yīng)用中，以甘昧藥物或食物最多。4.藥物或食物升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升多用于病邪在上的病證，如涌吐以祛邪外出；升提多用于病勢(shì)下陷的病證，如補(bǔ)氣升陽(yáng)以止瀉止痢，補(bǔ)氣升提以治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆，多用于病勢(shì)向上逆的病證，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散，多用于外閉在表的病證，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或?yàn)a痢，收斂多用外脫的病證，如補(bǔ)氣固表以止虛汗；瀉痢多用于內(nèi)積不泄的病證，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并不是所有的藥物或食物都具有的。多數(shù)藥物或食物具有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。6.藥物或食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜汁炒則散，醋炒則收斂

10、，鹽炙則下行等。藥物或食物的升降浮沉作用在一定條件下是可以轉(zhuǎn)變的，在配膳時(shí)應(yīng)加以注意和利用。四、歸經(jīng)1.歸經(jīng)：藥物或食物對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。藥物或食物歸經(jīng)理論是前人在長(zhǎng)期的醫(yī)療實(shí)踐中，根據(jù)藥物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來(lái)的。如梨能止咳，故歸肺經(jīng)；山藥能止瀉，歸脾經(jīng)。藥物或食物歸經(jīng)理論是具體指出藥物或食物對(duì)人體的效用所在。 2.藥物或食物的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等辛味食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等苦味食物治療心火上炎或移熱小腸證。第三節(jié) 中醫(yī)藥膳學(xué)的配伍理論一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍，是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論及藥膳學(xué)理論的指導(dǎo)

11、下，采用兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。2.按照一定原則進(jìn)行配方。般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求進(jìn)行配伍。主藥針對(duì)主病、主癥起主要作用，解決主要矛盾；輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效起協(xié)同作用的藥物；佐藥是協(xié)助主藥治療主證或緩解、消除主藥的烈性、毒性的藥物；使藥為引經(jīng)調(diào)味、賦形之用的藥物?！爸鞑≈^君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使?！?3.藥膳配伍雖有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽(yáng)偏勝，病情變化。體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣的不同，可以靈活加減運(yùn)用。藥味加減改變功用和適應(yīng)范圍；藥物配伍變化，影響主要作用；藥量加減上變化、配比互換、主輔藥的位置改變，可使方劑的性能受到影響，其所主治的證候亦有不

12、同。二、藥膳配伍的具體方法單行：?jiǎn)我晃锪系莫?dú)立使用。如獨(dú)參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍使用時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜減輕螃蟹的寒性，并解蟹毒。相惡：兩種物料配伍使用時(shí)，一種物科能降低另一種物料的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參補(bǔ)氣的作用。相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反應(yīng)配伍禁忌。但有時(shí)，在一種膳食中，也有運(yùn)用相惡原理以調(diào)節(jié)功效的，如食用鹿肉溫補(bǔ)氣血

13、，為避免其性過(guò)熱，常配以滋陰潤(rùn)燥之品。第四節(jié) 中醫(yī)藥膳學(xué)的治法理論一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類(lèi)藥膳，又稱解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項(xiàng)強(qiáng)、肢體疼痛、無(wú)汗或有汗等表證。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。1辛溫解表藥膳：用于風(fēng)寒表證，癥見(jiàn)感冒風(fēng)寒初起，發(fā)熱、頭痛、體痛、無(wú)汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。2辛涼解表藥膳：用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見(jiàn)外感風(fēng)熱初起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉5g，菊花5g，苦竹葉、白茅根各30g，薄荷3g，白糖20g，用沸

14、水沖泡、浸10分鐘或置火上熬2分鐘即可，加白糖頻服。二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實(shí)熱等作用的一類(lèi)藥膳。藥膳所用下法多為潤(rùn)下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過(guò)度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便艱難。常用桑葚糖，處方：白糖50g，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至較稠時(shí)，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時(shí)?；穑褂谕渴秤偷谋P(pán)中，冷后割成條，即可用。有補(bǔ)肝腎、滋陰液之功，經(jīng)常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類(lèi)藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見(jiàn)肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g

15、，砂仁5g，陳皮5g，生美25g，胡椒10g，蔥、鹽適量。上藥、食物同煮、先用武火燒開(kāi)后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用四、消法藥膳 指通過(guò)消導(dǎo)散結(jié)作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致積滯結(jié)聚，使之漸消緩散的方法，稱為消法。多用于飲食積滯、痞塊類(lèi)病癥。藥膳方如大山楂丸、白術(shù)豬肚粥、三七蒸雞等。4補(bǔ)血藥膳：指具有補(bǔ)血作用的一類(lèi)藥膳。適用于血虛證，癥見(jiàn)頭昏目花，神疲乏力，肢體麻木，心悸失眠，面色少華，唇舌淡白，脈細(xì)數(shù)或細(xì)澀等癥。如紅杞田七雞等。5氣血兩補(bǔ)藥膳：指具有氣血雙補(bǔ)作用的類(lèi)藥膳。適用于氣血兩虛證，癥見(jiàn)少氣，懶言、乏力、眩暈、心悸，面色蒼白等癥，如八寶雞湯等。6抗衰老藥膳：人到老年，氣

16、血虛衰，抗病力弱、往往產(chǎn)生種種疾病，而且容易傳變、惡化，故老年當(dāng)未病早防。衰老宜患疾病，疾病促進(jìn)衰老，而虛是導(dǎo)致衰老和疾病的因素。因此，藥膳抗老，主要著眼于病的防治，更重要的是立足于補(bǔ)虛。中藏經(jīng)說(shuō)：“其本實(shí)者，得宣通之性，必延其壽。其本虛者，得補(bǔ)益之精，必長(zhǎng)其年?！闭f(shuō)明培本固元，調(diào)和氣血又是抗衰老的一個(gè)原則。六、理氣法藥膳1行氣藥膳：指具有流通氣機(jī)作用的一類(lèi)藥膳。主要用于氣機(jī)郁滯證，癥見(jiàn)胸脘痞滿、脹痛，脅脹、腹?jié)M等癥，常用陳皮雞塊。方法是：陳皮25g，嫩公雞一只，生姜10g，蔥10g，食鹽5g，花椒2g，冰糖25g，芝麻油3g，菜油1000g，姜、蔥、花椒、食鹽一起入鍋并加適量清水，火上燒沸，

17、下雞、陳皮再煮沸30分鐘。撈出雞晾涼，然后下鹵汁鹵熟撈出，用冰糖加食鹽調(diào)成的濃汁抹在雞的上面，然后把雞放在熱油鍋內(nèi)反復(fù)淋燙兩遍，顏色紅亮為度，再抹上芝麻油即成。 2降氣藥膳：指具有收降氣機(jī)作用的一類(lèi)藥膳 用于氣逆所致的呃逆、嘔吐、喘急等癥。胃氣上逆，用和胃降逆法；肺氣不降，咳逆作喘，用降氣平喘法。如和胃降逆法常用五香檳榔，方法是檳榔200g，陳皮20g，丁香、豆蔻、砂仁各10g，食鹽100g，一起放鍋內(nèi)、加適量水，文火煎熬至藥液干涸、停火，冷后將檳榔用刀切成黃豆大小的碎塊即可。本品有健脾、寬胸、降逆、順氣、消滯之功。飯后口含少許，可助消化和消除嘔酸、悶脹等癥。七、理血法藥膳指血液運(yùn)行失?；蜓?/p>

18、喪失較多，以調(diào)理血液為主的一類(lèi)藥膳，稱理血藥膳。1.活血化瘀藥膳：凡以消除或功逐停滯于體內(nèi)的瘀血為主要作用，能運(yùn)行血液，消散瘀滯者，稱活血化瘀藥膳。用于血行不暢或瘀血內(nèi)阻的各種狀態(tài)，如閉經(jīng)，痛經(jīng)，惡露不行，積聚包塊，跌打瘀腫，瘀阻經(jīng)脈的肢體疼痛，氣虛血瘀的半身不遂，瘀血內(nèi)停的胸脅疼痛等，藥膳常用紅花當(dāng)歸酒、三七蒸雞等。2.止血藥膳：凡用于制止體內(nèi)或體外各種出血，防止血液進(jìn)一步損失的一類(lèi)藥膳，稱為止血藥膳。出血有多種情況，凡血液離經(jīng)上溢者，多為衄血、咳血、嘔血；血從下溢者為便血、崩漏、尿血。損傷有血出于外或血積于內(nèi)兩種情況。無(wú)論何種情況，必須盡快止血。藥膳常用血余藕片飲、槐葉茶、白茅根飲等。八、祛濕藥膳指具有祛除濕邪作用的一類(lèi)藥膳。臨床上有外濕、內(nèi)濕之分。外濕多因淋雨涉水，或久居潮濕之地，以致體表感受濕邪所引起，癥見(jiàn)寒熱起伏，頭痛重脹如裹，肢體疼痛、沉重，或身面浮腫等癥，藥